EKMEK YAPIMI TEMEL AAMALARI


Mayal覺 ekmek 羹retiminde belli bal覺 12 temel aama mevcuttur. Bu temel aamalar覺 t羹m mayal覺 unlu mam羹llere aa覺 yukar覺 uygulamak m羹mk羹nd羹r. Yaln覺z, artisan ekmek yap覺m覺nda bu aamalar覺n d覺覺nda kiiye 繹zel bir tak覺m uygulamalar da g繹rmek m羹mk羹nd羹r.


Temel aamalar s覺ras覺yla:


1.        Malzemelerin 繹l癟me ve tartma yoluyla haz覺rlanmas覺 (Scaling ingredients)

2.        Kar覺t覺r覺p Yourma (Mixing)

3.        Mayalanma (Fermentation)

4.        Yumruklama ya da ezme (Punching)

5.        Tartarak b繹lme (Scaling)

6.        Yuvarlama (Rounding)

7.        Dinlendirme (Benching)

8.        ekillendirme ve Piirme Kab覺na Yerletirme (Make up and Panning)

9.        Kabartma (Proofing)

10.        Piirme/F覺r覺nlama (Baking)

11.        Soutma (Cooling)

12.        Saklama (Storing)


G繹r羹ld羹羹 羹zere hamur yourma, ad覺n覺 verdii bu s羹re癟te, karma覺k s羹recin sadece bir par癟as覺d覺r.


MALZEMELER襤N LME VE TARTMA YOLUYLA HAZIRLANMASI


Hamuru oluturacak t羹m malzemelerin tart覺lma yoluyla belirlenmesi esast覺r. Su, s羹t ve yumurta hacim olarak ta 繹l癟羹lebilmektedir. Bu t羹r s覺v覺lar覺n 1 litresi 1 kg geldiinden a覺rl覺k olarak ta 繹l癟羹lse, hacim olarak ta 繹l癟羹lse ayn覺 miktar gelmektedirler. Ancak, kullan覺lacak miktar 癟ok fazla ise, bu t羹r s覺v覺lar覺n da tart覺larak hamura dahil edilmesi gerekmektedir. Az olarak kullan覺lan ancak etkisi fazla olan baharat t羹r羹 aroma verici malzemelerin 繹l癟羹m羹nde ise 繹zel bir dikkat gerekmektedir. Fermantasyonu dorudan etkileyen ve bu bak覺mdan olduk癟a 繹nemli olan tuzun da 繹l癟羹m羹nde hassas davranmak gerekmektedir.



KARITIRIP YOURMA


Mayal覺 hamurlar覺n kar覺t覺r覺l覺p yorulmas覺n覺n 羹癟 amac覺 mevcuttur:


1.        T羹m malzemelerin hamur i癟inde d羹zg羹n bir ekilde da覺l覺m覺n覺 salayarak p羹r羹zs羹z ve bir 繹rnek bir hamurun elde edilmesi,

2.        Mayan覺n t羹m hamur i癟inde eit olarak yay覺lmas覺na imkan tan覺mak,

3.        Gluten geliimini salamak.


Mayal覺 hamurun kar覺t覺r覺l覺p yorulmas覺nda 3 temel y繹ntem mevcuttur. Bunlar da s覺ras覺yla;


1.        Basit metod,

2.        Gelimi metod,

3.        Ekimik kullan覺m覺 metodudur.


Basit Metod


Basit metod, en basit haliyle t羹m malzemelerin bir kar覺t覺rma kab覺nda iyice kar覺t覺r覺lmas覺 ve arkas覺ndan da yorulmas覺ndan m羹teekkil tek bir ad覺mdan meydana gelmektedir.


S羹re癟 s覺ras覺yla:


1.        Mayan覺n cinsine uygun olarak bir miktar s覺v覺 i癟inde aktif hale getirilmesi.

Ya maya i癟in: Kullan覺lacak ya mayan覺n a覺rl覺覺n覺n en az iki kat覺 a覺rl覺覺nda su i癟inde 癟繹zd羹r羹l羹r. 襤deal su 覺s覺s覺 38 derece santigratt覺r.

Aktif kuru maya i癟in: Kullan覺lacak aktif kuru mayan覺n a覺rl覺覺n覺n yakla覺k 4 kat覺 a覺rl覺覺nda su i癟inde 癟繹zd羹r羹l羹r. 襤deal su 覺s覺s覺 40 derece santigratt覺r.


2.        Kalan t羹m malzemelerin, artan su kullan覺larak bir kar覺t覺rma kab覺nda iyice kar覺t覺r覺lmas覺.


Haz覺rlanm覺 olan maya eriyiinin kar覺覺ma ilavesi esnas覺nda tuz ile dorudan temas覺ndan ka癟覺n覺lmal覺d覺r.


3.        P羹r羹zs羹z ve k覺vam覺na uygun bir hamurun yorulmas覺. Yourma esnas覺nda mikser veya ekmek yapma makinesi kullan覺labilir, elde uygun y繹ntemlerle yorulabilir.



Gelimi Metod


zellikle katk覺l覺 ve tatl覺 hamurlar i癟in malzemeler i癟inde bulunan ya ve ekerin uygun ekilde da覺l覺m覺n覺 salamak i癟in gelitirilmi olan metottur.


S羹re癟 s覺ras覺yla:


1.        Ayr覺 bir kap i癟inde yukar覺da anlat覺ld覺覺 ekilde mayan覺n uygun miktar s覺v覺 i癟inde 癟繹zd羹r羹lmesi.

2.        Ya, eker, s羹tl羹 bileenler ve benzeri lezzet vericiler bir araya getirilerek iyice kar覺t覺r覺l覺r.

3.        Yukar覺daki kar覺覺m kar覺t覺r覺l覺r ya da 癟覺rp覺l覺rken yumurta yava yava ilave edilir ve iyice kar覺覺ma yedirilir.

4.        S覺v覺lar oluan kar覺覺m覺n 羹zerine yava yava d繹k羹lerek kar覺t覺rmaya devam edilir.

5.        Un ve 羹zerine de maya serpilerek kar覺t覺rmaya veya yourmaya devam edilir.

6.        Bu aamada oluan hamur yakla覺k 20 dk. bekletilerek gluten oluumunun h覺zlanmas覺 salan覺r.

7.        Ekimi olan hamurun 羹zerine son olarak tuz serpilir.

8.        Tuzu da ilave dilmi olan ekimi hamur tekrar kar覺t覺rmaya veya yorulmaya balan覺r.


Hamur, arzu edilen k覺vama gelinceye kadar kar覺t覺r覺l覺r veya yorulur.


Ekimik Metodu


Ekimikli hamurlar iki ayr覺 aamada haz覺rlan覺rlar. Bu y繹ntem mayalama konusunda dier y繹ntemlere g繹re bir 羹st羹nl羹k salamaktad覺r. 襤lk aama, ekimiin yani 繹n mayan覺n ya da eki maya anas覺n覺n haz覺rlanmas覺 ad覺 verilir. Bu aama i癟in birden fazla y繹ntem mevcuttur. As覺l hamurun haz覺rlanmas覺 ise ikinci aamadad覺r. Artisan ekmek uygulamalar覺nda kullan覺lan y繹ntemdir.


S羹re癟 s覺ras覺yla:


1.        Ekimik i癟in gerekli malzeme, genel olarak bir miktar un, su, 癟ok az miktarda maya iyice kar覺t覺r覺larak ekimeye b覺rak覺l覺r. Ekimik genel olarak sulu ya da c覺v覺k bir hamur eklindedir. Ekimik iki kat hacme ula覺nca kullan覺ma haz覺r demektir.

2.        Ekimik i癟ine kalan dier malzemeler ilave edilerek hamur istenilen k覺vama eriene kadar yorulur.


Yourma s羹resi


Yourma s羹relerinin iyi ayarlanmamas覺 sonucunda az yourma ya da fazla yourma hacmin yetersiz olmas覺na veya dokunun zay覺f kalmas覺na neden olmaktad覺r. A覺r覺 yourma sonras覺nda glutenin fazla geliimi yap覺y覺 zay覺flat覺r ve kolayca y覺k覺lmas覺na sebep olur. Buday harici dier tah覺llar覺n gluten geliimleri istnilen seviyede olamayaca覺ndan fazla yourulmalar覺n覺n gerei yoktur. Hatta az yourma ekmein gevrek olmas覺n覺 salayaca覺ndan tercih edilmektedir.


Tariflerde belirtilen t羹m yourma s羹releri asl覺nda tahmini deerlerdir. 襤deal hamur i癟in ge癟ecek olan s羹re, tamamen tecr羹be ve teknie dayal覺d覺r. Gerek mikser kullan覺larak gerekse de elde hamur yorulmas覺 esnas覺nda hedeflenen elastik ve plastik bir yap覺n覺n oluturulmas覺, p羹r羹zs羹z ve parlak bir y羹zeyin oluturulmas覺d覺r. Hamurun k覺vam覺 ise yap覺lacak olan ekmee g繹re deiebilmektedir. Ancak sert ve s覺k覺 bir hamur hacimsiz ve kat覺 bir ekmein, c覺v覺k, yay覺lma eilimi olan bir hamur da 癟繹km羹, yay覺lm覺 bir ekmein habercisi olaca覺ndan dikkatli olunmal覺d覺r.


Mikser kullan覺m覺 esnas覺nda k羹癟羹k hacimli miksere a覺r覺 hamur y羹klenilmesi motoru zorlayacak, hacim olarak kar覺t覺rma 癟ubuunun 羹zerine 癟覺kacak ya da devir artarsa hamurun 覺s覺nmas覺na sebep olacakt覺r. Bu bak覺mdan gerek hacim, gerekse de yourma s羹resine dikkat edilmesi gerekmektedir.


Mayal覺 Hamurun Mayalanma i癟in Haz覺rlanmas覺:


Yorulmas覺 tamamlanan hamur, en az iki kat kabaraca覺 dikkate al覺narak uygun bir kabartma kab覺na yerletirilir. Kabartma kab覺n覺n 羹zeri hava almas覺n覺 engelleyecek ekilde 繹rt羹lerek ortalama 27 Santigrat derecede (ya da tarifte belirtilen bir derece mevcut ise) mayal覺 hamur hacim olarak iki kat覺na ulaana dek bekletilir.


襤deal olarak fermantasyon esnas覺nda hamurun bulunmas覺 gereken oda s覺cakl覺覺, hamurun yorulmas覺n覺n tamamland覺覺 esnada ulam覺 olduu i癟 s覺cakl覺k seviyesinde olmal覺d覺r. Fermantasyon esnas覺nda hamurun kabuk balamas覺n覺n engellenmesi ve ayn覺 zamanda kabartma kab覺ndan hacim olarak iki kat覺na ulam覺 olan hamurun kolay bir ekilde ayr覺labilmesi i癟in hem kabartma kab覺 ve hem de hamurun kendisi ince bir ya tabakas覺 ile yalanmal覺d覺r.


Genel olarak hamurun iki kat覺na ulamas覺, frmantasyon ileminin tamamland覺覺n覺 g繹sterir. Ayn覺 zamanda kabarm覺 olan hamurun 羹zerine parmak ucu ile bas覺ld覺覺nda iz kal覺rsa veya yava yava izin yuvas覺 doldurulursa fermantasyonun tamamland覺覺, parmak bas覺l覺r bas覺lmaz kalan izin h覺zl覺 bir ekilde dolmas覺 ise fermantasyonun halen devam ettiini g繹sterir.


MAYALANMA


Mayalanma, hamura kat覺lm覺 olan mayan覺n eker ve niastadan karbon dioksit gaz覺 ve alkol 羹retimini salayan s羹re癟tir. Mayalanma esnas覺nda gluten p羹r羹zs羹z ve lastik bir yap覺ya kavuur, bu yap覺 sayesinde mayan覺n ortaya 癟覺kard覺覺 gaz覺 daha fazla tutarak hacim kazan覺r ve gerginleir. Mayas覺 gelmemi ya da hen羹z yeterince mayalanmam覺 hamur, hacim kazanamaz ve doku yap覺s覺 da kaba ve k覺r覺nt覺l覺 olur. Mayas覺 ka癟an yani gereinden uzun s羹reli mayalanm覺 olan veya 癟ok s覺cak ortamda mayalanmaya b覺rak覺lm覺 hamur, yap覺 yap覺, 癟al覺覺lmas覺 zor ve ekice bir tada sahip olur. Mayas覺 gelmemi olan hamur 癟i hamur olarak adland覺r覺l覺rken, mayas覺 ka癟m覺 olan hamur da eski hamur olarak adland覺r覺l覺r. Gluten yap覺s覺 zay覺f olan yulaf, 癟avdar hamuru gibi buday harici tah覺llardan elde edilen veya zengin kar覺覺ma sahip hamurlar genel olarak 癟i hamurlard覺r ve mayas覺n覺n gelmesi beklenmeden ilenip ekillendirilirler.


Maya h羹creleri, f覺r覺n i癟inde s覺cakl覺k 60 Derece Santigrata ula覺ncaya kadar aktifliini s羹rd羹r羹r ve bu s覺cakl覺ktan sonra canl覺l覺覺n覺 kaybederler. Maya h羹crelerinin, hamurun mayalanmas覺ndan sonra piirme ilemine kadar hayatiyetini s羹rd羹rebilmesi ancak bu dayan覺kl覺l覺k sayesinde m羹mk羹nd羹r.


Mayan覺n Yumruklanma S羹reci


Hamurun her bir kenar覺n覺n 癟ekilip hamurun ortas覺na katlanmas覺 ve bast覺r覺larak yap覺t覺r覺lmas覺 yeterlidir. Yeniden gerilmi y羹zeye sahip yuvarlak hale gelmi hamur, ek yeri aa覺ya gelecek ekilde ters 癟evrilerek yeniden kabartma kab覺na konulur.


Yumruklanma s羹recinde son zamanlarda tercih edilen bir baka y繹ntem de, hamurun p羹r羹zs羹z y羹z羹 aa覺ya gelecek ekilde yerletirilmesinden sonra 繹ncelikle sadan ve solundan tutulup gerdirilerek hamurun ortas覺na gelecek ekilde katlanmas覺, daha sonra da yukar覺dan ve aa覺dan ayn覺 ekilde katlanarak tekrar ortada birletirilmesi ile ger癟ekletirilir. Bu y繹nteme zarf usul羹 katlama denmektedir. Katlanm覺 olan hamur tekrar alt taraf覺 birletirilerek ek yeri aa覺ya gelecek ekilde kabartma kab覺na yerletirilir.


YUMRUKLAMA


Yumruklama, hacim kazanm覺 olan hamura yumrukla bast覺rmak olarak anla覺lmamal覺d覺r. Yumruklama, basit癟e karbondioksit gaz覺 ile imi olan hamurun gaz覺n覺n al覺nmas覺 olup bu sayede:


Karbon dioksit boalt覺l覺r,  

hacmin daha da artabilmesi i癟in mayan覺n yeniden da覺l覺m覺 salan覺r,

Gluten dinlendirilerek bir sonraki aamaya haz覺rlan覺r.

Hamurun her taraf覺nda i癟 覺s覺 da覺l覺m覺n覺n ayn覺 olmas覺 salan覺r


Haz覺rlanmakta olan mamule uygun olarak yumruklama say覺s覺 ger癟ekletirilir.


TARTARAK BLME


Mayalanma s羹reci tamamlanm覺 ve ekillendirmeye ge癟ilecek olan hamur, 繹ncelikle haz覺rlanacak olan mamul羹n a覺rl覺覺na uygun olarak en ideali say覺sal bir tart覺 ile 繹l癟羹lerek b繹l羹nmelidir. Tartarak  b繹lme esnas覺nda b繹l羹nen miktar ile piirilmi hali aras覺nda buharlamadan kaynaklanan kay覺p dikkate al覺nmal覺d覺r. Bu kay覺p ortalama olarak %10 ila %13 aras覺ndad覺r. K覺sacas覺 500 gr. bir ekmek piirebilmek i癟in, b繹lme esnas覺nda 50 gr. ila 65 gr. aras覺nda hamur ilave edilmelidir. Piirme esnas覺nda piirme s羹resi, pien hamurun b羹y羹kl羹羹, kap i癟inde piip pimediine g繹re kay覺p miktar覺 deiebilir.


Tartarak b繹lme esnas覺nda b繹l羹nm羹 olan hamurlar ileninceye kadar, p羹r羹zs羹z y羹zeyleri d覺ar覺ya gelecek ekilde katlan覺r ve ek yeri aa覺ya gelecek ekilde tezgah 羹zerine b覺rak覺l覺r.


YUVARLAMA


Tartarak b繹lme sonras覺nda kesilmi olan hamur par癟alar覺 p羹r羹zs羹z ve yuvarlak hale getirilir. Yuvarlama asl覺nda ekil verilmi olan hamurun p羹r羹zs羹z y羹zeyinin gerdirilme yoluyla gluteninin hareketlendirilmesidir. Bu aamada basit癟e hamur ekillendirilir ve maya taraf覺ndan sal覺nan gaz覺n 癟覺kar覺lmas覺n覺 salar.


D襤NLEND襤RME


Hamurun kesilerek yuvarlat覺lm覺 olan par癟alar覺 10 dk. ila 20 dk. aras覺nda dinlendirmeye b覺rak覺l覺r. Bu s羹re i癟inde glutenin dinlendirilmi olmas覺 hamurun daha da kolay ekillendirilmesini salar. Ayn覺 zamanda bu esnada mayalanma da devam eder. B羹y羹k 癟apl覺 imalatlarda ise yuvarlat覺lm覺 hamurlar覺n i癟lerine konarak dinlendirildii profesyonel kabartma 羹niteleri mevcuttur. Evde ya da daha k羹癟羹k imalatlarda basit癟e 癟al覺ma tezgah覺n覺n 羹zerine konulan hamur, 羹zerine havlu ya da amerikan bezi serilerek dinlendirilir.



EK襤L VERME VE TAVASINA YERLET襤RME


Dinlenmi olan hamur yap覺lacak olan ekmee uygun olarak yuvarlak, somun, baget, somuncuk ekli verilir. ekillendirilen hamur, kabarmas覺n覺 ger癟ekletirecei kal覺ba, yal覺 ka覺da veya tavaya yerletirilir. Dorudan f覺r覺n i癟ine yerletirilerek yap覺lan f覺r覺n ekmekleri, ekil verme ilemi bittikten sonra kabarmalar覺 i癟in i癟ine un serpilmi kal覺plara ve amerikan bezine yerletirilir. Ekmek yap覺m覺 esnas覺nda en 繹nemli aamalardan biri de her ne kadar yeterince bilinemese de, ekil verme ilemidir. Ekmek i癟inde dokunun homojen da覺l覺m g繹stermesi ve i癟inde iri kabarc覺klar kalmamas覺 i癟in ekillendirme esnas覺nda hamurdan t羹m kabarc覺klar覺n uzaklat覺r覺lmalar覺 gerekmektedir. Hamur i癟inde kalan kabarc覺klar pime esnas覺nda daha da ierek b羹y羹k deliklere sebebiyet vermektedir. Tava ekmeklerinde olsun, dorudan f覺r覺n ta覺nda pien ekmeklerde olsun ekil verme sonucunda ortaya 癟覺kan birletirme 癟izgisi, hamurun en alt ortas覺na getirilerek kabartmaya b覺rak覺l覺r. Aksi takdirde kabarma ve pime esnas覺nda hamur buradan ayr覺larak y覺rt覺labilmektedir. Bu da ekil bozukluklar覺na sebep olmaktad覺r.


Piirme tavada ger癟ekletirilecekse tavan覺n b羹y羹kl羹羹 yap覺lan hamurun a覺rl覺覺 ile orant覺l覺 olmal覺d覺r. Tava i癟inde 癟ok k羹癟羹k kalm覺 ya da 癟ok b羹y羹k gelen hamur, kabarma ve pime sonras覺nda ekil bozukluklar覺na sebep olmaktad覺r.


KABARTMA


Kabartma, mayalanma s羹recinin devam覺 olup, ekil verilmi hamurun hacminin daha da artmas覺n覺 salamaktad覺r. Her ne kadar gerek mayalanma gerekse de kabartma benzer s羹re癟ler olsa da, ekmek yap覺m s羹recinde farkl覺 ad覺mlar olarak adland覺r覺lmaktad覺r. Kabartma s羹recindeki ortam 覺s覺s覺, mayalanma s羹recinde olan ortam 覺s覺s覺ndan genel olarak daha y羹ksektir. Yetersiz kabartma hacmin k羹癟羹k olmas覺 ve youn doku ile sonu癟lan覺rken, a覺r覺 kabartma da dokunun k覺r覺nt覺l覺 ve kaba olmas覺 ile bir miktar lezzet kayb覺na sebep olmaktad覺r. Frans覺z ekmekleri, karakteristik a癟覺k renkli dokular覺n覺n oluabilmesi i癟in daha uzun s羹reli kabartmaya tabi tutulurlar. Bu ekmeklerin sahip olduklar覺 g羹癟l羹 gluten yap覺lar覺, uzun s羹reli kabartmaya imkan tan覺maktad覺r. Zengin katk覺l覺 dier tah覺llarla yap覺lan 癟avdar ya da yulaf ekmekleri zay覺f gluten yap覺lar覺 nedeniyle kabartma s羹releri k覺sa tutulurlar.


Kabartma S羹reci:


1.        Sade ekmek hamurlar覺 i癟in kabartma ilemi 27 30 Santigrat Derecede, %70 - %80 nem oran覺na sahip ortamda ya da tarifinde belirtilen ekilde ger癟ekletirilir. Hamur, iki kat覺 hacime ula覺nca kabartma s羹reci tamamlanm覺 demektir. Zengin i癟erikli hamurlar ise, 25 Santigrat Derece gibi daha d羹羹k derecelerde kabart覺l覺r, bu sayede tereya gibi katk覺 malzemeleri eriyerek d覺ar覺 s覺zmaz. ok fazla nemden ka癟覺nmak gerekir. ok fazla nem hamurun y羹zeyinin zay覺flamas覺na ve istenilmeyen ekil bozukluklar覺na sebep olabilir.


2.        Kabartma sonucu g繹rerek ve dokunarak test edilebilir. ncelikle hacim olarak iki kat覺na ulaan hamur, 羹zerine hafif癟e bas覺ld覺覺nda 癟ukur yava yava dolmal覺d覺r. ukurun hemen dolmas覺 ve halen sert, s覺k覺 olan hamur kabartma s羹recinin devam etmekte olduunu g繹stermektedir. ayet dokunma sonucu ortaya 癟覺kan iz aynen kal覺yorsa muhtemelen a覺r覺 kabartma s羹recine girilmi demektir.


P襤襤RME/FIRINLAMA


Ekmek, kurabiye, kek gibi t羹m unlu mam羹ller i癟in piirme esnas覺nda yaanan s羹re癟 temel olarak birbirine benzemektedir. S羹recin kontrol alt覺na al覺nmas覺 ancak iyi anla覺lmas覺 ile m羹mk羹n olabilecektir.


Piirilme s羹reci esnas覺ndaki aamalar s覺ras覺yla:


1.        Gaz oluumu ve genleme: Temel olarak mayan覺n ya da kabartma tozu veya yemek sodas覺n覺n etkisiyle ortaya 癟覺kan karbondipksit gaz oluumunun en b羹y羹k etkenidir. Kabuk ve dokui癟in yourma esnas覺nda a癟覺a 癟覺kan gaz覺n 繹nemi kadar, pime esnas覺nda ortamda bulunan buhar覺n da 繹nemi b羹y羹kt羹r. Kabarm覺 hamurun i癟inde bulunan karbon dioksit ya da kek hamurunun i癟inde mevcut hava, hamur 覺s覺t覺ld覺覺nda genleir ve mayalanmay覺 h覺zland覺r覺r. Piirme esnas覺nda ortamda  mevcut buhar da pime esnas覺nda hamurun nemini etkilediinden 繹nemlidir.


2.        Ortaya 癟覺kan gaz覺n tutulmas覺: Hamur i癟inde proteinlerin oluturduu gluten a覺 ortaya 癟覺kan karbondioksitin tutulmas覺 ve hapsedilmesini salayarak hamurun ekil almas覺n覺 salar. Yumurta proteinleri de gluten gibi elastik ve plastik yap覺n覺n oluumuna yard覺mc覺 olmaktad覺r.Gluten ya da yumurta proteinlerinin olmad覺覺 bir yap覺da oluan gazlar hapsedilerek tutulamayaca覺 i癟in mayalanma yetersiz olacak ve ekmekler youn ve kat覺 olacakt覺r.


3.        Niastan覺n Jelatinlemesi: Niasta nemi emer, genleir ve daha dayan覺kl覺 ve sert bir yap覺ya d繹n羹羹r. Bu da dokuyu oluturur. Niatan覺n jelatinlemesi 60 derece sntigrattan itibaren balar.


4.        Proteinlerin kat覺lamas覺: Gluten ve yumurta proteini gibi t羹m proteinler yeterli y羹ksek s覺cakl覺klara ula覺ld覺覺nda kat覺lamaya ve sert bir yap覺ya d繹n羹meye balar. Bu s羹re癟, piirilmekte olan mamul羹n yap覺s覺n覺n ortaya 癟覺kmas覺n覺 salayan ana s羹re癟tir. Kat覺lama, hamurun s覺cakl覺覺n覺n 74 derece santigrata ulamas覺yla balar. Bu bak覺mdan piirme s覺cakl覺覺n覺n doru ayarlanmas覺 癟ok 繹nem ta覺maktad覺r. Ortam 癟ok s覺cak olduu takdirde hamur i癟inde oluan gazlar genleebilecekleri en 羹st seviyeye ulaamadan h覺zl覺 bir ekilde kat覺lama balayacakt覺r. Bu durumda ya mamul hacim olarak k羹癟羹k olmakta ya da  kabuk par癟alanmaktad覺r. S覺cakl覺覺n olmas覺 gerekenden d羹羹k olmas覺 durumunda da kat覺lama zaman覺nda balayamad覺覺ndan mamul 癟繹kebilmektedir.


5.        S覺v覺n覺n bir k覺sm覺n覺n buharlamas覺: T羹m piirme s羹recinde g繹zard覺 edilmemesi gereken etmenlerdendir. ayet mamul羹n piirilmi halde a覺rl覺覺n覺n 繹nemi mevcut ise, pimeden 繹nce hamur durumunda mevcut a覺rl覺覺n覺n pime esnas覺nda meydana gelecek buhar 癟覺k覺覺 ile azalaca覺 g繹z 繹n羹nde bulundurulmal覺d覺r. A覺rl覺k kayb覺 genel olarak  hacim olarak piecek alan覺n b羹y羹kl羹羹ne, piirme s羹resine, kapta ya da dorudan ta 羹zerinde piirilmesi gibi etkenlere bal覺d覺r.


6.        Yalar覺n kaynamas覺: Kat覺 veya s覺v覺 yalar覺n kaynamas覺 ve deiik s覺cakl覺klarda tutulu haldeki gazlar覺 sal覺vermesi dikkate al覺narak, haz覺rlanacak mamule uygun ya tercih edilmelidir.


7.        Kabuk oluumu ve k覺zarmas覺: Ekmek kabuunun oluumu esnas覺nda y羹zeyden nem kayb覺 olur ve dolay覺s覺yla kabuk kuru kal覺r. ekerin karamelizasyonu ve niasta ve ekerin 覺s覺 marifetiyle kimyasal deiim ge癟irmesi kabuun k覺zar覺kl覺覺n覺 salar. Bu ayn覺 zamanda aromay覺 da etkiler. S羹t, eker ve yumurta k覺zar覺kl覺覺 art覺rmaktad覺r.


Pime esnas覺nda hamur 羹zerinde bir 癟ok deiiklikler meydana gelmektedir. Bunlardan bir k覺sm覺 s覺ras覺yla:


1. F覺r覺n 覺s覺s覺na maruz kalan hamur i癟inde s覺k覺m覺 durumda olan gazlar genleerek pimekte olan hamurun daha da kabarmas覺n覺 salamaktad覺r. S覺cak ortama giren maya h羹creleri i癟 s覺cakl覺k 60 santigrat dereceye ulaana kadar h覺zl覺 bir ekilde faaliyetlerini h覺zland覺r覺rlar. 襤癟 s覺cakl覺k du dereceye ulat覺覺nda da faaliyetleri sona erer.


2. Proteinler kat覺la覺r ve niasta jelatinleir. Dier bir deyile ekmek sertlemeye balar ve eklini bulmaya balar.  


3. eklin ortaya 癟覺kmas覺 ve kabuun kahverengilemesi.


Piirme s羹recinin kontrol alt覺na al覺nabilmesi i癟in aa覺daki hususlar覺n dikkate al覺nmas覺 gereklidir:


F覺r覺n S覺cakl覺覺 ve Piirme S羹resi


F覺r覺n s覺cakl覺klar覺 piirilecek olan mamulun cinsine uygun olarak ayarlanmal覺d覺r. S覺cakl覺k ve piirme s羹resi tam olarak ayarland覺覺nda piirilen mamulun i癟i tam olarak pimi, kabuk ta arzu edilen rengi alm覺 demektir. Bunun i癟in:


1. B羹y羹k hacimli mamuller daha d羹羹k s覺cakl覺klarda, ancak daha uzun s羹relerde piirilir. K羹癟羹k hacimli mam羹ller ise bunun tersine ilem g繹r羹rler.


2. Zengin i癟erikli ve tatl覺 hamurlar覺n piirilmesi de ayn覺 ekilde d羹羹k s覺cak覺l覺klarda yap覺l覺r. Aksi takdirde hamurun i癟inde bulunan ya, eker ve s羹tl羹 bileenler hamuru daha h覺zl覺 bir ekilde kahverengiletirir.


3. Frans覺z ekmekleri, arzu dilen kabuk rengine sahip olabilmeleri i癟in eker kullan覺lmadan, uzun mayalanma sonucunda 癟ok y羹ksek s覺cakl覺klarda piirilir.


Sade ekmekler genel olarak 205 220 santigrat derecede piirilirler.

Baz覺 Frans覺z Ekmekleri 220-245 derece aras覺nda piirilirler.

Zengin i癟erikli ekmekler ise 175-205 santigrat derecede piirilirler .


zellikle ekmeklerin pitiine dair g繹sterge alt覺n rengi kabuun olumas覺 olup, altlar覺na vurulduunda tok bir ses 癟覺kmas覺 pimenin ger癟ekletiini g繹stermektedir.


Hamurun zerine Su Serpilmesi


Mayalanm覺 hamurlar覺n tamam覺na olmasa da bir k覺sm覺na f覺r覺na verilmeden ya da piirilmeden 繹nce su p羹sk羹rteci, f覺r癟a ya da el yard覺m覺 ile 羹st羹 覺slat覺l覺r. Bu ilemin yap覺l覺 ekli genel olarak:


1.        Su ile 覺slatma ilemi 繹zellikle Frans覺z Ekmei gibi sert kabuklu ekmeklerde uygulan覺r. F覺r覺n i癟ine su p羹sk羹rtme ileminde olduu gibi kabuun 覺slat覺lmas覺 癟ok h覺zl覺 kurumas覺n覺 ve 癟ok kal覺n olmas覺n覺 engeller.


2.        avdar ekmei gibi ekmekler i癟in de niasta hamuru ayn覺 ilem i癟in uygulan覺r. Niasta hamuru ayn覺 ekilde hem kabuun h覺zl覺 kurumas覺n覺 engeller hem de parlakl覺k kazand覺r覺r. Niasta hamuru yapmak i癟in y繹ntem, 500 ml. suya 60 gr. 癟avdar unu kar覺t覺r覺lmas覺d覺r. Bir kez taacak ekilde kaynat覺lmas覺 ve soutulmas覺 yeterlidir. Gerekirse bir miktar su ilavesiyle inceltilmesi m羹mk羹nd羹r.


3.        Zengin i癟erikli ekmeklerin ya da poa癟a benzeri mamullerin parlak kahverengi kabuu olabilmesi i癟in yumurta kullan覺lmaktad覺r. Bunun i癟in de yumurta, su, s羹t ya da yourt ile iyice 癟覺rp覺l覺r. S羹r羹len miktara ya da younlua bal覺 olarak kabuk rengi ekillenir.


Kabuun izilmesi


Pime esnas覺nda kabuun ekillenmesi, hamur i癟inde genleen gazlar覺n 癟覺k覺覺na bal覺d覺r. ekillenmenin kontrol alt覺na al覺nabilmesi ve yard覺mc覺 olunmas覺 i癟in 繹zellikle f覺r覺nda pien k覺t覺r kabuklu ekmeklerin hamurlar覺, piirilmeden 繹nce 癟izilmelidir. Hamur, keskin bir b覺癟ak ya da jilet yard覺m覺yla f覺r覺na verilmeden hemen 繹nce piirilecek ekmein ekline uygun olarak belirli ekillerde 癟izilmektedir. Yuvarlak ekmekler 癟apraz veya baklava dilimi, bagetler a癟覺l覺, somunlar ise a癟覺l覺 veya boydan yar覺m santim derinlii ge癟memek 羹zere, 癟iziin ekline g繹re gerekirse 45 derece a癟覺 ile 癟izilmelidir. T羹m bu 癟izilmeler ekmein son ekli konusunda son derece 繹nem ta覺maktad覺r.


F覺r覺na Verme


Kabartma ilemi tamamlanm覺 olan hamur, piinceye kadar son derece narin ve dayan覺ks覺z bir yap覺ya sahiptir. Bu esnada gerek k羹ree almada, gerek 癟izme aamas覺nda, gerekse de f覺r覺na verilirken hassas davran覺lmak zorundad覺r. F覺r覺na verildikten sonra ilk pime an覺nda da bu hassasiyet s羹rmektedir. Ekmeklerin pimesi dorudan ta 羹zerinde olabilecei gibi, tavada veya torbada da olabilmektedir.


1. F覺r覺nda piirilecek ekmek hamurlar覺 i癟in, f覺r覺na vermeye yarayan k羹rein 羹zerine 繹ncelikle ince m覺s覺r unu ya da un serpitirilmelidir. Kabartmas覺 tamamlanm覺 olan ve f覺r覺na verilmeye haz覺r hale gelmi hamur, unlanm覺 k羹rein 羹zerine, u癟 taraf覺na al覺n覺r. K羹rek, f覺r覺n覺n i癟inde ta覺n 羹zerine ortalanarak, ta覺n ilerideki ucundan itibaren ileri geri k羹癟羹k gelgit hareketi ile ekmek k羹rekten ta覺n 羹zerine kayd覺r覺l覺r. Pime s羹resinin ortalar覺nda f覺r覺n i癟inde ekmein y繹n羹 deitirilerek her taraf覺n覺n eit pimesi salan覺r. Pien ekmein f覺r覺ndan al覺nmas覺 i癟in de, k羹rek ile b覺rakma hareketinin tam tersi yap覺l覺r. Ekmein alt覺na s羹r羹len k羹rein ileri geri hareketi ile k羹rek 羹zerine al覺nan ekmek, f覺r覺ndan 癟覺kar覺l覺r.


2. Ayn覺 ekilde f覺r覺nda ta 羹zerinde piecek ekmekler i癟in k羹rein unlanmas覺 yerine yal覺 ka覺t kullan覺larak, k羹rek ile yal覺 ka覺t yard覺m覺yla ta覺n 羹zerine kayd覺r覺l覺r. Pime ileminin sonlar覺na doru hem ekmein y繹n羹 deitirilir, hem de yal覺 ka覺t ekmein alt覺ndan al覺nabilir. Pien ekmein f覺r覺ndan al覺nmas覺 yukar覺da anlat覺ld覺覺 gibidir.


3. Tava Ekmekleri i癟in, hamurlar tavaya konulmadan 繹nce, tava 癟ok ince bir ekilde yalanmal覺 veya m覺s覺r unu ile ince bir tabaka halinde unlanmal覺d覺r. Bu ekilde haz覺rlanm覺 tava i癟inde kabart覺lan hamur, uygun s覺cakl覺ktaki f覺r覺nda 覺zgara 羹zerine dorudan tavas覺yla birlikte b覺rak覺l覺r. Tavalar覺n yerletirilmesi esnas覺nda kabaran ekmeklerin tama mesafeleri hesaplanmal覺d覺r. Tava ekmekleri i癟in pime ancak s羹re ile anla覺labileceinden ortam 覺s覺s覺 ve s羹re dikkatle takip edilmelidir. Ekmei pien tavalar 癟ok s覺cak olaca覺 i癟in f覺r覺ndan al覺nmas覺 esnas覺nda dikkatli olunmal覺d覺r.


F覺r覺na Buhar Takviyesi


Kal覺n kabuklu ekmeklerin ilk periyot pime devresi esnas覺nda s覺cak f覺r覺n i癟ine buhar verilmelidir. avdar ekmei gibi ekmekler i癟in de ilk 10 dk. boyunca buhar p羹sk羹rtmek gerekmektedir.


襤lk piirme periyodu i癟inde ortama p羹sk羹rt羹len buhar, kabuun kurumas覺n覺 engelleyerek hacim kazanmas覺na yard覺mc覺 olur. Buhar olmamas覺 durumunda kabuk h覺zla kuruyaca覺ndan kal覺n ve a覺r olacak, dolay覺s覺yla genleme s覺n覺rl覺 kalacakt覺r. Buhar p羹sk羹rtme, f覺r覺n i癟inde 覺s覺 da覺l覺m覺n覺 dengeleyecek, ayn覺 zamanda hamur y羹zeyinde niastan覺n karamelizasyonuna, dolay覺s覺yla ince, k覺t覺r ve parlak bir kabuk yap覺s覺 salamaktad覺r.

Zengin i癟erikli hamurlar, y羹ksek miktarda ya ve eker bar覺nd覺rd覺覺ndan k覺t覺r kabuk oluturamazlar ve bu nedenle buhar desteksiz piirilir.


D襤NLEND襤RME ve SOUTMA


Pime ileminden sonra pimi olan ekmek f覺r覺ndan ta 羹zerinden ya da tava i癟inden 癟覺kar覺larak, alt覺ndan da hava almas覺n覺 salayacak bir 覺zgara 羹zerinde pamuklu beze sar覺lmak suretiyle dinlenmeye ve soumaya b覺rak覺l覺r. Bu esnada mayalanma s羹recinde oluan nem ve alkol fazlas覺 d覺ar覺ya at覺l覺r. Ekmek, s覺cak f覺r覺nda soumaya b覺rak覺l覺rsa kabuu kurur, sertleir, tavas覺ndan 癟覺kar覺lmaz ya da soutma esnas覺nda hava alamazsa terler ve yumuar, d覺 癟eperleri c覺v覺kla覺r.


Ekmein kabuu yumuac覺k olsun isteniyorsa f覺r覺ndan 癟覺kar 癟覺kmaz, soutma ilemine ge癟meden kabuuna f覺r癟a yard覺m覺 ile eritilmi tereya veya s覺cak zeytinya覺 s羹r羹l羹r.

H覺zl覺 soumas覺 amac覺yla f覺r覺ndan yeni 癟覺km覺 ekmein souk bir ortama konmas覺 veya hava ak覺m覺nda b覺rak覺lmas覺 uygun deildir 癟羹nk羹 bu durumda kabuk 癟atlay覺p yar覺labilir.


BAYATLAMA SREC襤 ve GEC襤KT襤R襤LMES襤


Bayatlama, pimi mamul羹n niasta taneciklerinin nem kayb覺 ve yap覺da meydana gelen deiiklik yoluyla aroma ve dokusunun deiimidir. Bayatlam覺 mamul, tazesine g繹re taze pimi aromas覺n覺 kaybeder ve daha kat覺, kuru ve kolayca ufalanan bir yap覺ya d繹n羹羹r. Piirilmi olan mamul羹n tazeliini daha uzun s羹re muhafaza edebilmesinin salanmas覺 her zaman 繹nem arz etmektedir.


Bayatlama s羹recinin f覺r覺ndan 癟覺kar 癟覺kmaz balad覺覺 kabul edilebilir. Ancak genel kabul g繹ren, ekmein kabuk ve doku yap覺s覺n覺n iki saat i癟inde en y羹ksek seviyeye ulat覺覺 ve bu aamadan sonra h覺zla bayatlamaya ge癟tii eklindedir. Bayatlamada iki temel fakt繹r 繹nem arz eder; birincisi nem kayb覺, ya da kuruma, ikincisi ise niastan覺n yap覺s覺nda meydana gelen kimyasal deiikliklerdir. Niasta y覺k覺m覺 olarak adland覺r覺lan bu s羹re癟 nem kayb覺na bal覺 olmaks覺z覺n ger癟ekleir. Bu da mamul ne kadar iyi muhafaza edilirse edilsin bu s羹re癟ten ka癟覺lamayaca覺 anlam覺na gelir. Kimyasal bayatlama buzdolab覺 ortam覺nda h覺zlanmakta, derin dondurucu ortam覺nda ise hemen hemen durmaktad覺r. Bu nedenle ekmekler buz dolab覺nda saklan覺lmamal覺d覺r. K覺sa s羹reli saklamalar i癟in oda s覺cakl覺覺 tercih edilirken, uzun s羹reli saklamalar mutlaka derin dondurucuda ger癟ekletirilmelidir.


Dier taraftan, kimyasal bayatlama 癟ok b羹y羹k boyutlara ulamam覺 ise 覺s覺tma yoluyla bir par癟a geri d繹n羹羹m salanabilir. Ekmekler, kekler, kurabiyeler 繹rnek olarak k覺sa s羹reli olarak f覺r覺nda 覺s覺t覺lma yoluyla tekrar taze gibi t羹ketilebilirler. Ancak bu durumda unutulmamas覺 gereken bir baka fakt繹r, f覺r覺nlama esnas覺nda ortaya 癟覺kan nem kayb覺n覺n 覺s覺t覺lma sonras覺 mamulun hemen t羹ketilmedii durumda bayatlamay覺 art覺raca覺d覺r.


Mamul羹n f覺r覺nda k覺sa s羹reli tutulmas覺 yoluyla yeniden tazeliinin salanmas覺n覺n yan覺nda, yava bayatlamay覺 salayan 羹癟 ana teknik mevcuttur. S覺ras覺yle;


1.        Mamul羹n hava ile temas覺n覺 kesmek: Ekmeklerin plastik gibi hava ile temas覺 kesecek 繹rt羹lere sar覺lmas覺, keklerinde buz 繹rt羹s羹ne sar覺lmas覺 bayatlamay覺 geciktirmektedir. Ancak 癟ok h覺zl覺 bayatlayan k覺t覺r kabuklu ekmekler hava ge癟irmez 繹rt羹lere sar覺ld覺覺nda h覺zla yumuamakta ve erimektedir. Bu t羹r ekmekler daima s覺cak servis edilmelidir.


2.        Mamul i癟inde re癟etede malzeme olarak dahil edilecek ya ve eker, rutubetin ka癟覺覺n覺 engelleme yoluyla raf 繹mr羹 art覺r覺labilir: Frans覺z ekmei yada bizim kulland覺覺m覺z beyaz f覺r覺n ekmekleri gibi ekmeklerde ya kullan覺lmad覺覺 i癟in mutlaka taze taze servis edilmelidir, aksi takdirde h覺zl覺 bir ekilde bayatlama s羹recine girmektedirler. F覺r覺nc覺lar ekmeklerin raf 繹m羹rlerini uzatmak i癟in malzemelerin i癟ine az miktarda da olsa eker ya da ya ilave etmektedirler.


3.        Dondurucuda saklama: Mamuller uzun s羹reli taze tutulmak isteniyorsa deerin dondurucuda muhafaza edilmelidirler. En iyi sonu癟 i癟in f覺r覺ndan 癟覺kar 癟覺kmaz -40 santigrat derecede oklayarak -18 santigrat derecede saklamak gerekir.  Servis 繹ncesi yeniden 覺s覺t覺larak ger癟ekten taze lezzetini almak m羹mk羹n olmaktad覺r. Buz dolab覺 artlar覺nda saklamak ise san覺lan覺n aksine bayatlamay覺 art覺rmaktad覺r. Oda s覺cakl覺覺nda bulunmas覺nda sal覺k artlar覺 a癟覺s覺ndan sak覺nca bulunan mamuller buz dolab覺nda saklanmak zorundad覺r.



SAKLAMA


Normal artlar i癟inde ideal t羹ketim f覺r覺ndan 癟覺kt覺ktan 2 saat sonras覺 ile 8 saat s羹re aras覺ndad覺r. Ekmein bu s羹re i癟inde t羹ketilmesi esast覺r. Daha uzun s羹reler i癟inde t羹ketilecek olan ekmekler i癟in soutma ilemi ger癟ekletikten sonra nem kayb覺n覺 engelleyecek ekilde sar覺l覺p, derin dondurucuda saklanmas覺 gerekmektedir.  Bu durumda ekmek uzun s羹reler boyunca saklanabilmektedir. Ayr覺ca derin dondurucudan 癟覺kar覺lan ekmein f覺r覺nda 覺s覺t覺lmas覺, adeta taze imi lezzeti ve g繹r羹nt羹s羹 vermektedir. Ancak 覺s覺t覺lm覺 ekmein tekrar beklemesi uygun deildir.


K覺t覺r kabuklu ekmeklerin dondurucuya konmadan hava ge癟irmez ekilde sar覺lmas覺, kabuunu yumuataca覺ndan ve kay覺 gibi yapaca覺ndan uygun deildir.