Öneriler


Maya ve Çeşitleri

Ekmek Yapımında kullanılan Mayalar canlı organizmalardır. Hamur içindeki şekerle beslenerek şekeri sindirirler, bol miktarda karbondioksit, az miktarda alkol, keton ve aldehit ortama verirler. Mayalar genel olarak 4 gruba ayrılırlar:


Aktif Kuru, İnstant (EYM), Yaş Hamur Mayaları ve Saklanma Şekilleri

1. İnstant Maya: Yaklaşık 15 yıllık bir geçmişi olmasına rağmen özellikle son zamanlarda EYM (Ekmek Yapma Makineleri)'nin artması ile kullanımı yaygınlaşmıştır. Su ile karıştırılarak aktif edilmelerine gerek yoktur ve doğrudan una karıştırılabilir. Özellik olarak su ile teması sonrasında hemen aktifleşir ve işlev görmeye başlarlar. Hamurun 20-30 Santigrat Derece arasında olması İnstant Mayanın fermantasyonunu artırır. Üstteki resimde Dr. Oetker ve Yuva marka olanları görülmektedir. 10-11 Gr.lık poşetten 6-7 gr. kullanıldıktan sonra (1.5 Tatlı Kaşığı/tsp) ağzı hava geçirmeyecek şekilde iyice kapatılmalıdır.

2. Aktif Maya: 2. Dünya Savaşından sonra ortaya çıkan ve yaygın olarak kullanılan Pakmaya, Yuva maya gibi adlar altında büyük poşetler halinde (100 gr.lık) satılan mayalardır. İnstant mayadan farkı, daha iri taneli olması, una karıştırılmadan önce ılık su ya da sütün içine ölçü miktarı karıştırılıp 5-10 dk. boyunca aktif hale gelmesini beklemek gerekmektedir. Burada dikkat edilecek husus, içine maya katılacak sıvı sıcak olursa maya yanar, soğuk olursa da aktif olamaz. Tavsiye edilen sıcaklık 25-45 Santigrat derecedir. Ticari mayalar içinde en az gaz çıkışı yüzdesi olan maya türüdür. Açıldıktan sonra sıkıca ağzı kapatılarak saklanmalıdır. Oda sıcaklığında 1 ay, buzdolabında 2 ay saklanma ömrü vardır.

3. Yaş Maya: En eski kullanıma sahip Mayalardandır. En fazla gaz çıkışı yüzdesini sağlayan maya çeşididir. 42 gr.lık küpler halinde satılmaktadır. Uygun ısıdaki suya karıştırılarak hızla aktif hale getirilir, suya karıştırmadan da doğrudan ilave yöntemiyle de kullanılabilir. Ancak Aktif Mayalar gibi aktivasyon için beklenmesine gerek yoktur. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanması gerekir. Buzdolabında saklanma ömrü 1-2 hafta arasındadır. Oda sıcaklığında açıkta kaldığı takdirde aktif hale gelerek ömrünü tamamlayabilir.


Kullanıma Hazır Ekşi Maya Anası


4. Ekşi Maya: Mevcut bir mayadan sürekli beslemek suretiyle üretilen mayadır. Ancak zahmetli ve özen isteyen bir bakımı olduğundan yerine ön mayalar (starter, sponge, biga vb.) kullanılmaktadır. Ekşi mayanın bakımı iyi yapılamadığı takdirde katıldığı hamura ekşi bir tad verir. Uygun şekilde kullanılan ekşi maya veya türevleri ekmeğin lezzetini ve dayanım süresini artırır.



Hangi Mayayı Kullanmalıyım?

Başlangıçta en fazla sorulan sorulardan biridir. Acemilik dönemini atlatıncaya kadar öncelikle mayanın yaşayan, canlı bir organizma olduğunu göz önünde bulundurarak, hata yapmamak için sırasıyla;


1. Ekmek Yapma Makinelerinde INSTANT MAYA

2. Fırında ekmek yapımı esnasında tercih edilen AKTİF MAYA/YAŞ MAYA, biraz tecrübe kazandıktan sonra da EKŞİ MAYA ve TÜREVLERİ tercih edilmelidir.


Tecrübe kazanımından sonra her mayayı her tür ortamda kullanabilirsiniz.


İşin ekonomi yönüne bakarsak; EYM için geliştirilen İnstant Mayada gerek Dr. Oetker, gerekse de Yuva bence son bir yıl içinde ciddi zamlar yaptılar. Dr. Oetker poşet sayısını azalttı. Yuva Maya da paket fiyatına poşet (4'lü paketi sattığı fiyattan tek bir poşet) satmaya başladı. Şu anda İnstant Maya kullanmıyorum. Onun yerine 100 gr.lık Aktif Maya alıyorum ve yukarıda resimde gördüğünüz kapaklı kavanoza boşaltıyorum. Önceden aktif hale getirerek kullanıyorum. Gayet ekonomik oluyor. Tek farkı Aktif Maya, İnstant Maya'dan %25 daha fazla (1.5 tsp yerine 2 tsp gibi) kullanılıyor.


Yaş Maya kullanımı ekmeğin yanında özellikle kek, kruvosan gibi mamullerde oldukça yaygındır. Aktif Maya gibi önceden suya karıştırılıp bir müddet aktivasyon için beklemek gerekmez, etkinliği de yüksektir.


Mayanın uygun ortam bularak sağlıklı bir fermantasyon gerçekleştirebilmesi için;

Öncelikle nemli ortama ihtiyaç duyarlar. Nem olmaz ise maya da bölünerek çoğalamaz. Özellikle EYM'nde bu duruma çok dikkat edilmeli, hamurun kuru kalmamasına özen gösterilmelidir.

Maya hafif asidik ortamı sevdiği için 1-2 çay kaşığı limon suyu ilave edilebilir. Kimyasal olarak kullanılan hamur performans artırıcıları da aynı işlevi görmektedir.

Tuz, mayanın fermantasyonunu kısıtladığı için ilave tuz ile bu süre uzar. Şeker ise tam tersi işlev görür. Bu  nedenle tuz ve şeker ayarı sağlıklı olmalıdır.

Isı, mayanın bölünmesi ve büyümesinde anahtar işlev görür. 3-4 Santigrat Derecenin altında büyümesi durur, 12-13 Santigrat Dereceden itibaren tekrar bölünmeye ve büyümeye başlar. 60 Santigrat Derece ortam sıcaklığı mayayı hemen öldürdüğünden, hangi tür maya olursa olsun katılacak sıvı sıcaklığı mayayı korumak için 45-46 santigrat dereceyi geçmemelidir. Maya için ideal ortam 25-26 Derece Santigrattır. Şayet daha yüksek sıcaklıklarda çok hızlı bir fermantasyon süreci ile hamur hızla kabarmış ise bu durumda ekmek dokusu kırıntılı olmaktadır.


Mayalara göre Sıcaklığın etkileri:


2 Santigrat Derece : Maya aktif olmamıştır, mayalama yapmaz.

16-21 Santigrat Derece: Faaliyettedir, ancak faaliyeti çok yavaştır.

21-32 Santigrat Derece: Yaş Maya için en ideal Sıcaklıktır.

41-46 Santigrat Derece: Aktif Kuru Maya için en ideal Sıcaklıktır.

52-54 Santigrat Derece: İnstant Maya için en ideal Sıcaklıktır.

59 Santigrat Derece ve Üstü: Maya ölür.

(Kaynak: On Cooking Textbook Of Culinary Fundamentals)


Genel ölçü olarak 1 TBSP Yaş Maya= 1.1/2 tsp Aktif Maya = 1.1/8 tsp İnstant Maya kullanılabilir. Geniş ölçekli kullanımlarda da 2:1:0.75 gibi bir oran kabul edilebilir.


Mayanın tuz ve şeker ile doğrudan temasına kesinlikle izin verilmemelidir. Bu durumda tuz veya şeker maya hücrelerine zarar verebilir.


Maya konusunda son olarak, kuru tutulmalı, hava ile temasını kesmeli, son kullanım tarihine özellikle dikkat edilmeli, ne kadar taze ise o denli aktif olacağı unutulmamalıdır.



Un Seçimi
Buğday RuşeymiMuhtelif Unlar25 Kg.lık Torba

Un konusu da başlangıç olarak tereddüt edilen konulardandır. Piyasada en bol bulunan baklavalık/böreklik/Genel Amaçlı Un (Tip 550) tercih edilebilir. Beyazlatılmamış olması özellikle aranmalıdır. Sadece ekmek unu denilen Tip 650 randıman un da ekmeklik olarak uygundur. Karışım olarak kepekli undan ziyade integral un da denilen Tambuğday unu tercih edilmelidir. Tambuğday ununun içinde bulunan Ruşeymin yağlı olması sebebiyle ömrü 3 ay kadar olabilmektedir. Kepekli un olarak ta beyaz unun içine kepek ilavesi eklemekle yapıldığından buğdayın tüm bileşenlerini kapsamamakta, ancak dayanma süresi 1 seneye kadar çıkmaktadır.Beyaz unu Tip 550 ve Tip 650 olarak 10'ar kg.lık veya en ekonomiği 25'er kg.lık çuval ya da kağıt torbada üretim yapıldığı yerden almak avantaj sağlar. Bu sayede en iyi unu görerek ve ucuz almış olursunuz.

Örnek olarak Ankara'da Konya Yolu üzerinde Ankara Un Fabrikasını detaylı olarak gezdim ve her aşamasından bilgi aldım. Unu oluşturan buğdayın nerelerden geldiğini öğrendim. Kepek ayıklanmasını, irmiği, beyaz ve esmer unların imalatını da gezmiş oldum. Yetkili, özellikle çalışmalarımda kullanmak üzere ekmek için en uygun undan seçerek verdi. Bu arada tambuğday unu da aldım. Yöntem olarak Ruşeym'i ayırmışlar ve bu 1 yıl dayanma sağlamakta. Ruşeym'i ayrıca bir kapta aldım ve buzdolabında muhafaza etmekteyim. Ekmek hamuruna uygun miktarlarda karıştırmak yeterli olmaktadır.


Diğer karışım unları (yulaf, çavdar gibi) az miktarlarda satın almak yeterli. Un ve Maya, elektrik harcamaktan kaçınamayacağınız için tasarrufun yapılabileceği yegane unsurlar. Göstermiş olacağınız az bir gayret ve dikkat ile hem kaliteli, hem de uygun un alabilirsiniz. İyi bir ekmeğin temelinin kaliteli una dayandığı malumlarınızdır.


Un, kokusuz ve havadar ortamda saklanmalı, direk güneş ışığı ve rutubete maruz kalmamalıdır.



Ekmek/Pizza Taşı


Pizza taşı veya Ekmek Taşı, taş üzerinde ekmek pişirmek için gerekli malzemedir. Taş yerine farklı malzemeler kullanılmaktadır. Pizza taşı da bulunması zor ve olanların da fiyatı oldukça yüksek. Araştırmalarım sonucunda Ankara'da bu taşı hijyen olarak imal eden bir Fabrikaya rastladım. Yetkilisinin durumu ifade etmem üzerine yakın ilgisi ile karşılaştım. Genel bilgiyi de aldım. Mühendisi benim için 2 ayrı taş hazırladı. Aynı şekilde gelen olursa yardım edeceği sözünü de aldım. Şiddetle tavsiye ederim.


Sizden Gelenler/Fırsatlar köşesinde irtibat bilgileri mevcuttur.


Hangi Ekmeği Yapmalıyım?

Öncelikle hangi ekmeğin yapılacağı konusu tamamen zevke ve beceriye kalmış bir konudur. Başlangıç olarak Tava Ekmeği yapılışının biraz daha basit olması ve son kabarma işleminin doğrudan kalıp içinde olması sebebiyle tercih edilebilir. Arkasından Torba Ekmeği, biraz ustalaşınca Taş Ekmeğine geçilebilir. Şahsen bana en kolay Yoğrulmayan Ekmek gelmesine rağmen bir kaç deneme yaparak ustalaşmadan doğrudan buna başlamak hayal kırıklığına sebep olabilir. Netice itibarı ile denemek ve her denemede ustalık kazanarak birikimlerini bir sonrakine taşımak gerekmektedir.



Tartı Gerekli mi?

Özellikle un gibi malzemelerin ölçümünde tabiiki tartı gereklidir. Örnek olarak CUP (bardak/240 ml.) ölçüsünü ele alalım. Normal şartlar altında Bardak (CUP) ölçüsü Amerikan Ölçü Sisteminde kullanılan Bardak diye adlandırdığımız ölçü olup, 1 Cup Un denilince anlaşılması gereken elenerek havalandırılmış ve biribirine yapışmamış undan meydana gelen, tam 240 ml. hacimli Bardağı dolduracak, taşmayacak şekilde sıkıştırılmadan istiflenmiş miktardaki unu anlamak gerekir. Oysa genel olarak ölçü alımı esnasında spatula ile bardak fazlası sıyrılırken un sıkıştırılır ve fazla ilave edilmiş olur. Dolayısıyla baklavalık/böreklik un için ortalama 110 gr. ila 140 gr. arası ölçüler mevcut olmasına rağmen ortalama 125 gr. alınabilir. Sıkıştırılmış bir halde istif edilen ve bekletilen un, ancak elendikten sonra Bardak ölçüsü için kullanılabilir. Bu da sürekli mümkün olmadığından ya bir tartı kullanılmalı, ya da un satın alınan paketten daha geniş kutuya/kaba aktarılmalıdır. Bardak olarak ölçü kabıyla alım esnasında da doldurulan un sallanıp havalandırılarak Ölçü kabına alınmalıdır. Fazlalık spatula veya benzeri bir malzemeyle sıyırılırken içerideki unu bastırmamaya özen gösterilmelidir. Tartı olarak daha ziyade sayısal olanlar veya ağırlık konularak tartan tipleri tercih edilmektedir.



Püf Noktaları


 Püf Noktaları

Hamur Yapımında Kullanılan Malzemelerin Sıcaklığı: Mümkün olduğunca oda sıcaklığında (25-30 Santigrat Derece) olmalıdır. Soğuk malzemeler Mayanın aktifleşmesini ve mayalanmayı geciktirir. Sıcak kullanılan malzeme ise aksine Mayayı öldürür. Şayet Malzemenin soğuk olduğunu fark ederseniz, hamurun sıcaklığını oda sıcaklığına gelene (En yüksek verimi almak için hamur sıcaklığı 25 Santigrat Derece olmalıdır) ve maya aktif hale geçene kadar yoğurmayı uzatmanız gerekir. EYM kullanımı esnasında malzemeyi soğuk ilave etmek zorunda kalırsanız, yoğurmanın sonunda reset tuşuna basarak programı iptal ettiriniz ve baştan yeniden programı başlatarak yoğurma süresini uzatmak yoluyla hamuru ısıtabilirsiniz.



Tariflere bire bir uymak başarıyı garantiler mi?

Kesinlikle Hayır. Tarifleri uygulamak için bir alt yapı gerekir. Tarifler her zaman için konuya hakim olanlar için anlatılır. Örnek olarak emeklemeyi, yürümeyi, çevreyi, trafiği, ortamı bilmeyen birine ne kadar iyi bir şekilde adres tarif ederseniz edin, adrese ulaşmayı garanti edemezsiniz. Bu sitenin amacı da, tarifleri uygulayacak alt yapıyı vermeyi sağlamaktır. Bu alt yapı oluştuktan sonra mevcut tecrübe tarifler ile zenginleşir ve tariflerin ancak can alıcı noktaları alınarak oluşmuş olan birikimler ile zenginlik sağlanır. Kullanılan malzeme, ortam ısısı, yükseklik, aygıt ve cihazlar tarif üzerinde etkili olup, temel olarak bu etkiler bilinmediği takdirde maksimum fayda sağlanamaz.


Başka bir örnek, bir İnternet sitesinde yoğrulmayan ekmeğin detaylı yapım tarifinde kendi yaptığını ve müthiş olduğunu belirten yazar, ilk mayalanmanın başarılı olması için 70 derecelik bir ısıya ihtiyaç olduğunu ve bunun da ancak uygun bir fırın ile sağlanabileceğini belirterek ip ucu/yöntem belirlemiş. Tabii, siz 10-12 saat yetmiş derece fırında hamuru tuttuğunuzda köselemsi bir hamur ortaya çıktığını görürsünüz. Çünkü orijinal tarifin alındığı yerde ısı derecesi Fahrenheit olarak belirtilmiştir, çeviri esnasında Fahrenheit, Celcius'a aktarılmıştır ve maya ile hamura yazık olmuştur.



Maya yerine kabartma tozu/soda ile ekmek yapmak mümkün mü?

Biraz evet. Bazı yöresel ekmekler örnek olarak İrlandalıların meşhur sodalı ekmeği buna bir örnektir. Ancak, Maya yerine Kabartma Tozu ve Soda ilavesi ile içine kuru üzüm benzeri katkılar da ilave edilerek yapılan sodalı ekmek ya da benzeri ekmekler, (çokça hayır) genel olarak bizim damak tadımıza uymayıp daha ziyade tatlı ekmekler ya da kek türü unlu mamüller grubuna girmektedir. Diğer taraftan soruyu daha anlaşılır hale getirmek için Kabartma tozu/Soda Mayanın yerini tutar mı diye değiştirildiğinde ise cevap kesinlikle hayırdır. Çünkü maya  canlı organizma olup şekeri sindirerek karbondioksit gazı ortaya çıkarır, asidik ortam oluşturur.diğerleri ise doğrudan gaz ortaya çıkarmak için kimyasal olarak hazırlanmışlardır. Soda, alkali özelliği (pH:8-8.8) ile asidik ortamla karşı karşıya kaldığında karbondioksit gazı çıkarır ve doku üzerinde etkili olur. Aynı zamanda ekşimsi tadı değiştirir. Kullanımoranı Cup başına 1/4 Tatlıkaşığını geçmemelidir. Kabartma tozu ise (pH:7) gerek oda sıcaklığında su ile temas ettiğinde ve gerekse de fırında ısındığında aktif hale geçerek gaz üretir. Her ikisi de daha ziyade kek gibi maya kullanılamayan (çünkü elastik yapıya dönüşür ve kıtır özelliği olmaz) kek benzeri mamüllerin yapımında  tercih edilir ve kendi kabaran unlarda bulunur. Kullanım esnasında da aynen İnstant Mayada olduğu gibi sıvı ile doğrudan temasına izin verilmemelidir.


Un ve Tahıllar Nasıl Muhafaza Edilmelidir?

Un ve Tahıllar Nasıl Muhafaza edilmelidir?


Unların büyük çoğunluğu serin, kuru ve doğrudan güneş ışığı almayan yerlerde kapalı kutularda saklanabilir. Ayrıca unlar kendi orijinal kağıt paketlerinde açılmadıkları sürece uzun süreli muhafaza edilebilirler. Kağıt paketlerin ağzı açıldıktan sonra kullanım süreleri hızla azalır, hemen tüketilmelidirler. Bu tür ürünlerin bekleme sürelerini uzatmak için ağzı hava geçirmez şekilde yeniden kapanabilir kutulara koymak mümkündür.


Buz dolabı bu tür ürünler için ideal saklama yeridir. Buzdolabının tek dezavantajı ise nemi ve unlara sirayet edebilecek muhtelif kokulardır. Unların orijinal paketleri hava almaya imkan verdiklerinden buz dolabı ya da derin dondurucu için ikinci bir ambalaja daha ihtiyaç vardır. Daha uzun süreli beklemeler için aluminyum folyaya sarıp derin dondurucuda saklamak da iyi bir yöntemdir. Ancak, çok miktarda unu derin dondurucuda saklayıp, bir de dondurucunun  elektrik parasını vermek ne kadar ekonomiktir bu tartışılır.


Taş değirmende öğütülen tam buğday unları ise ruşeymden gelen yağlar dolayısıyla çok çabuk ekşir ve bozulurlar. Özellikle bu unlara karşı dikkatli olunmak ve belirli bir sürede tüketilecek kadar öğütmek işin temelidir.


Raf ömrünü uzatma yöntemleri:


1.   Öncelikle unlar uygun yerlerde kendi orijinal kağıt ambalajlarında uzun süre saklanabilirler. Un, ambalajından hava almaya devam ettiği sürece oksidasyon süreceğinden, son kullanma tarihini geçirmemelidir.

2.   Plastik ya da cam kavanoz içine konulup ağzı iyice kapatılan unlar serin ve kuru yerlerde daha uzun süre dayanırlar.

3.   Buz dolabı, unları nemden ve kokulardan korunacak şekilde ambalajlandıklarında en ideal saklama yerlerindendir.

4.   Uzun süreli saklamalarda ise derin dondurucu rakipsizdir. Sadece  saklanacak olan unun nem ve kokudan korunması için uygun poşete konulması gerekir.

5.   Görüntü, rengi  veya kokusu değişmiş unlar kullanılmamalıdır.



Depolamak için yöntem:



1.   Öncelikle unu ya da kağıt paketini içinde besin saklanabilecek kalitede bir ambalajın içine koyunuz.

2.   Paketin havasını alarak ağzını sıkıca kapatınız.

3.   2 gün veya 48 saat derin dondurucuda şoklayarak yumurta veya haşeratı öldürünüz.

4.   Bundan sonra ununuzu serin, kuru, havadar, güneş ışığını doğrudan almayan yerlerde depolayınız.



İçine konulabilecek yardımcı malzemeler:



1.   Un ya da tahılların üzerine konulan defne yaprakları, ilk bahar ve son baharda değiştirilmek şartıyla, böcek ve kötü kokuların un ya da tahılınızdan uzak durmalarında yardımcı olmaktadır.

2.   Lavanta çiçeğinin de benzer etkileri olduğu bildirilmiştir.



Unlar ve Raf Ömürleri:



Genel amaçlı Unlar: Uygun saklama kabı, kapalı ağız ve müsait depolama alanlarında 8 aya kadar, buz dolabında ise bir yıla kadar saklanabilir.

Ekmeklik Unlar: Uygun saklama kabı, kapalı ağız ve müsait depolama alanlarında 6 aya kadar, buz dolabında ise bir yıla kadar saklanabilir.


Tam Buğday Unu: Uygun saklama kabı, kapalı ağız ve müsait depolama alanlarında 3 aya kadar, buz dolabında ise 6 aya kadar saklanabilir.

Mısır Unu: Uygun saklama kabı, kapalı ağız ve müsait depolama alanlarında 12 aya kadar, derin dondurucuda  ise çok daha uzun saklanabilir.


Yulaf Unu: Uygun saklama kabı, kapalı ağız ve müsait depolama alanlarında 3 aya kadar, buz dolabında ise 6 aya kadar saklanabilir.


Çavdar Unu: Buz dolabında 3 aya kadar, derin dondurucuda ise 6 aya kadar saklanabilir. Şayet çavdarın ruşeymi çıkarılarak ayrılırsa daha uzun süreli saklanabilir