Ekşi Maya Yapımı



Her Ekmek dostunun hayali, kendi mayasını geliştirmek ve sonuçta kendi doğal ekmeğini yapmaktır. Diğer taraftan maya yerine kendi ortamınızda bulunan mantar ve bakterilerin kullanılması, bu mantar ve bakterilerin bulundukları ortama göre farklılık göstermeleri, her ekşi mayanın kendine özgü olduğunu gösterir.


Bir başka konu da, ekşi maya üretmek bir beceri, çaba ve sabır gerektirirken, hayatını idame ettirmek de uğraşı gerektirdiği unutulmamalıdır.


Peki, ekşi maya üretiminde başarı ihtimali nedir? Bu, cevabı net olmayan bir sorudur. Benim uygulamam esnasında ortam sıcaklığı çok düşüktü. Bu şartlarda bile ilk denemede ekşi maya üretebiliyorsanız, daha uygun bir ortamda biraz sabır ile başaramamanın zor olduğunu düşünüyorum.


Ekşi maya hazırlamanın püf noktaları nelerdir? Öncelikle taze ve uygun malzeme kullanımı, metalden uzak durma, mümkün olduğunca çeşme suyundan kaçınma, süreç öncesinde mutfağın antibakteriyellerle temizlenmemiş olması, sabırla gerekli sürelerin beklenmesi ve en önemlisi inanç. Üretim sonrası sevgi, hayata getirmiş olduğunuz mantar ve bakterilerin uzun süreli yaşaması için gerekli.


Üretmiş olduğunuz ekşi mayanın saklanması ve beslenmesi konusuna gelince;

Ekşi mayanın saklanacağı ideal ortamın 8-10 derece civarında olması gerekiyor. Daha yüksek sıcaklıklarda ekşi maya hızlı aktivasyonu sürdüğü için beslenmesi sıkıntı oluşturmakta, daha aşağı ısılarda ise bakterilerin zarar görme tehlikesi mevcut.

Ekşi mayanızı gerçekten ekşi istiyorsanız, haftada bir beslemeniz ya da bu süreyi uzatmanız yeterli. Sizler de benim gibi ekşi mayanın ekmeğinin tatlı olmasını istiyorsanız bu durumda 3 günde bir beslemek zorundasınız. Besleme işlemiş ise; buz dolabından ya da uygun ısıda beklediği yerden 2 saat önce çıkarmak, kullanacağınız miktar toplamınca damacana su ve kaliteli un ilave edip, deterjan kullanılmayan bir tahta spatula ile karıştırmak. Dışarıda 4-5 saat beklettikten sonra tekrar fermantasyonunun yavaşladığı ortama almak.


Unutmayın, çeşitli nedenler ile ekşi mayanız özelliğini kaybedebilir, yenilemek zorunda kalabilirsiniz.


Sol tarafta görülen menüde;


Cankız, Akkız, Karakız ve Sarıkız adını verdiğimiz Ekşi Mayaların detaylı ve adım adım hazırlanmaları aşamaları mevcuttur.