Ekşi mayalı İstanbul sokak simidi
23 Nisan 'da yolum İstanbul 'a düştü. Simidi de oldum olası çok sevmişimdir. Bir türlü fırsat bulup ta ağız tadıyla bir İstanbul simidi yiyemedim. Alelacele 1 taneyi eşimle bölüşüp geçiştirdik.
O günden beridir hep canım simit çekiyor ama o İstanbul Simidini illaki !!!...
Ben de yapmaya karar verdim. Oldu olacak ekşi maya da katıp orjinaline sadık kalayım dedim. Daha önceleri de poğaça hamurundan arta kalanlara simit şekli vermişliğim vardı ama bu defa sıfırdan simit gibi simit yapmaya çalıştım. Simit tepside çok yer işgal ettiğinden, değişik şekiller de vererek işlemi hızlandırdım...
Formül:
Hamuru için ;
- 500 gr Ekmeklik Un (Tam Buğday Unu eklemek isteyenler %50 'yi geçmemek şartı ile 250 gr + 250 gr olarak kullanabilirler)
- 200 gr Su
- 1.5 Yemek Kaşığı Tbsp Şeker/Pekmez
- 1 Yemek Kaşığı Tbsp Zeytinyağı
- 2 Çay Kaşığı Deniz/kaya Tuzu (Rafine ve iyotlu olmayacak)
- 1 Ölçü Kabı Ekşi Maya
Üzeri için;
- 1 Çay Bardağı Pekmez
- 1/2 Çay bardağı Su
- 1 Su Bardağı kavrulmuş susam (Tercihen yerli susam, ithaller acı oluyor)
En az malzeme ile en lezzetli ürünü elde etmeyi amaçladığımız için adı üstünde sokak simidi olacağı için daha zengin içerik oluşturacak malzemeler eklemiyoruz. Elbette tereyağı, süt ve yumurta eklendiğinde lezzet olarak daha hoş bir tad olabilir ama bu durumda maliyet artacak, sokak simidi omaktan çıkacaktır...
Her ikisini de denedim; zengin içerikli daha lezzetli oluyor ama simit gibi simit için yukarıdaki tarif fazlasıyla yeterli...
Öncelikle una suyu katıp 20-30 dk. otoliz yapıyoruz. Akabinde şeker, yağ ve ekşi mayayı ilave edip kabaca yağurup bir topak yapıp 10 dk. öylece bekeltiyoruz. Daha sonra tuzu da ilave ederek iyice yoğuruyoruz. Gluten gelişimini kontrol ederek hamurun olgunlaşıp olgunlaşmadığına bakıyoruz. Pürüzsüz ve saten gibi bir hal alana kadar elde veya mixerde yoğuruyoruz. Hazır olan hamuru dinlenmesi ve kabarması için içerisi yağlanmış kasede bekletiyoruz... Bu süre yaklaşık 4-5 saat olmalıdır. Mayanın durumuna göre bu sıcaklarda 5 saati geçerse mayanızda sorun var demektir!!!
Hazır olan hamur kütük yapılarak 110-120 gr ağırlığında parçalara ayrılır. Piştiğinde 100 gr gelmesi için standart bu ölçü kullanılıyor...
Bu ayrılan parçalar iyice yağlanmaış tezgahta iyice yağlanmış ellerimiz sayesinde ip gibi uzatılarak açılır. Eğer ince simit isteniyorsa 40 cm. den az olmamak kaydıyla ip haline getirilir. Daha tombiş istenirse 30 cm yeterli olacaktır. İk ucundan tutulup bu uçlar birleştirilerek burgu/kıvrım/bükme yapılır. İyice burgu halini alan şerit halindeki hamur tekrar iki ucu birleştirilerek ve bu uçlar tezgah üstünde iyice bastırılarak, ovalanarak mühürlenir. Mühürlemeyi sağlam yapmazsanız ileriki aşamalarda sıkıntı olacaktır. Değişik şekil denemeleri yaparak da farklı desenler oluşturabilrisiniz...
Önceden pekmez derince bir kaba boşaltılıp üzerine su eklenip bulamaç oluşturulur. Hazırlanmış olan simitler ilk önce bu pekmezli suya daldırılır. İyice her tarafı ıslatılır. Çok fazla beklemeden 5-10 sn. sonra suyu elle veya süzekle süzülerek yassı bir tepsi/tabak daki susamların üzerine bırakılır. Pekmezli suda hamur iyice cıvıyacağı için elimize aldığımızda kendini salıverip kopmamasına azami dikkat gerekiyor. İyice gevşeyen hamur daha güzel şekil alacaktır...
Her tarfını da bir güzel susamladıktan sonra dinlendirmek için bir tepsiye alınır, simit şekli verilir ve 1.5-2 saat kadar 2. kabarması için beklenir. İllaki 2 kat olacak diye zorlamayın. İşin içerisine pekmezli su ve susam girince hamur şekil değiştirdiğinden gözle 2 katı olayını gözlemleyemeyebilirsiniz. Ekşi mayaların özelliği 2. kabarmanın en geç 2 saatte hazır olmasıdır. O nedenle 2 saati geçirmeyin...
Önceden 250 derece ısıtılmış fırına su püskürtülerek ve/veya tabanına bir kap içerisinde su/buz koyarak fırın içerisinde yüksek yoğunlukta su buharı oluşturmamız lazım. Aksi halde istenilen karamelizasyonu elde edemeyiz!!! Simitler fırına verildikten sonra 15-20 dk arasında pişecektir ve resimde görülen kızarıklığa kavuşacaktır. Kıvamında pişen simitler tel/tahta ızgara üzerinde soğumaya bırakılır. Sıcak sıcak tadı bir başkadır ama eğer sağlığınız sizin için değerliyse! en az 1 saat beklemenizi tavsiye ederim...
Bunlar da; arka tarafta duran özel ekmeğimin eşliğinde, 2. nesil yaptığım simitler...
Afiyet olsun...
| 
