Hamur F覺r覺na Verilmeden Neden izilir:


襤yi bir kabarma d繹nemi ge癟irmi olan hamur, f覺r覺na verildii andan mikroorganizmalar覺n 繹ld羹羹 i癟 s覺cakl覺a eriene kadar ge癟en s羹rede hacminin%20'sine kadar kabarmay覺 s羹rd羹rmektedir. Hacimdeki bu art覺覺n kontrol alt覺na al覺nmamas覺 durumunda maya s繹n羹m y覺rt覺klar覺 rast gele oluaca覺ndan ekmein g繹r羹nt羹s羹 de istenilen ekilde oluamayacakt覺r.


Hamurun kontrol alt覺nda b羹y羹mesi ve gaz 癟覺k覺覺n覺n arzu edilen ekillerde olabilmesi, ancak hamurun bilin癟li ve usulune uygun bir ekilde 癟izilmesi ile m羹mk羹nd羹r.


izme 襤lemi Ne zaman Ger癟ekletirilir?


Hamurun 癟izilmesi, f覺r覺na verilmeden 繹nce ger癟ekleir. Hamur f覺r覺na verilmeden hemen 繹nce 癟izilebildii gibi, f覺r覺na verilmeden 癟izilip, hamurun ekillenmesi i癟in 10-15 dk daha bekleyedikten sonra f覺r覺na verilmesi de m羹mk羹nd羹r Pratikte uygulama 癟izilir 癟izilmez f覺r覺na verilmesi y繹n羹ndedir.


izme 襤leminde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Nelerdir?


izme s羹reci, hamurun en nazik olduu, gluten a覺n覺n genileyip en hassas noktada bulunduu esnada ger癟ekletiinden hamura zarar vermemeye dikkat edilmelidir. Uygun olmayan kesici alet ile yap覺lan uygulama, tekniin bilinmemesi, a覺r覺 bast覺rma, gerdirme, derin 癟izik, fazla ya da eksik say覺da 癟izik hepsi de ekmein nihai eklinin bozulmas覺na neden olacakt覺r.


Burada unutulmamas覺 gereken bir baka 繹nemli husus da, kar覺lan ve yorulan hamurun ortaya 癟覺karaca覺 ekmee uygun 癟izim eklinin se癟ilmesidir.


Baget t羹r羹 ekmekler; 3-5-7-9 gib tekli say覺da verevine 癟izilirler. izim esnas覺nda dikkat edilecek husus, hamurun genilii be birim kabul edilirse, sa ve soldan birer birim boluk b覺rakacak, 羹癟 birimlik 癟izgiler halinde 癟iziklerin at覺lmas覺d覺r. Bir 癟izginin bittii kar覺 k繹eden dier 癟izgi balar. izgilerin aras覺nda boluk veya 羹st 羹ste binme olmamas覺na dikkat edilmelidir.


Somun ekmekler; verevine 3 癟izik at覺labilecei gibi boydan da 癟izilebilirler. zel ama癟l覺 somun ekmekler s覺k s覺k paralel 癟izgler halinde 癟izilerek farkl覺 g繹r羹nt羹de somun ekmekler ortaya 癟覺kar覺lmaktad覺r.


Topan Ekmekler: Ekmein t羹r羹ne g繹re farkl覺l覺klar arz edebilmektedir. En zengin 癟izim ekli topan ekmeklerde g繹r羹lmektedir.


Ekmek癟ikler: Ekmek癟iklerin 癟izilmesi b羹y羹k ekmeklere g繹re da zordur. Bu nedenle el ayas覺, parmaklar ya da oklava gibi malzemeler yard覺m覺yla ortas覺ndan bast覺r覺lma eklinde ekillendirilebilirler.


izme Teknii Nas覺l Uygulan覺r:


A覺r覺 mayalanm覺 hamurlar覺n 癟izilmesi esnas覺nda 癟繹kt羹kleri ve yay覺ld覺klar覺 g繹r羹l羹r. Mayalanmas覺n覺 olgunlat覺ramam覺 hamurlar da 癟izilmes sonras覺nda yeterince genleemezler.


Beyaz ekmek harici unlar (tam buday unu, 繹zelliklede yulaf, 癟avdar, m覺s覺r unlar覺 gibi) 癟izilseler de istenilen genlemeyi salayamazlar.


izme ilemi i癟in jilet ya da keskin b覺癟aklar kullan覺labilir. izme ileminden 繹nce kesici aletlerin 覺slat覺lm覺 olmas覺 kesimi kolaylat覺r覺r. izim esnas覺nda kesici u癟ta hamur birikmesi hamuru gerdirdii i癟in zarar verir ve dikkat edilmelidir.


襤ki t羹r temel 癟izme teknii mevcuttur.


Bunlar a癟覺l覺 ve a癟覺s覺z 癟izim ekilleridir.


En 癟ok kullan覺lan a癟覺l覺 癟izim eklinde; kesici alet 癟izilecek hamur y羹zeyine 45 derece a癟覺 ile tutulur ve 癟izim bu ekilde ger癟ekletirilir. Bu 癟izim tekniinde hamurda a癟覺lma 癟izilen k覺sm覺n geni a癟覺l覺 k覺sm覺nda meydana gelir ve hamur bu y繹ne doru patlar.


A癟覺s覺z 癟izimde ise kesici alet 癟izilecek hamur y羹zeyine dik a癟覺 ile tutulur ve 癟izim bu ekilde ger癟ekletirilir. Bu 癟izim tekniinde ise a癟覺lma her iki y繹ne doru da olur.


izim, tek bir darbede yap覺lmal覺d覺r.


izim esnas覺nda derinlik standart olmal覺 ve yar覺m cmi amamal覺d覺r.


izim esnas覺nda y羹zeyde gerdirme ve katlamalar olumamal覺d覺r.


izimin ancak tecr羹be ile ideale ulaaca覺 unutulmamal覺d覺r.



izmek i癟in kullan覺lan kesiciler: 覺tal覺 Jilet, Ustura K覺zakl覺 Jilet, Victorinox B覺癟ak, S羹rbisa B覺癟ak.



A癟覺l覺 癟izme i癟in tutu ekli.



Dik izme i癟in Tutu ekli.



Muhtelif ekillerde izilmi Ekmek癟ikler.



Kare Dik izim.



Pmi Hali.



apraz izim.



Pimi Hali.



A癟覺l覺 izilmi Hamur.



Pimi Hali.



Dikine izilmi Hamur



Pimi Hali



Toplu Halde Bir Arada G繹r羹lmekte.







izme ilemi sonucunda ekmein 羹zerinde kontrols羹z yar覺klar olumas覺n覺n ya da 癟izilmi olan k覺s覺mlar覺n doldurulamamas覺n覺n nedenleri nelerdir?


Hamur 癟izme s羹recine g羹zel bir 繹rnek.



Baka bir uygulama



Baka bir olumlu sonu癟lanm覺 uygulama.



izikler in doldurulamad覺覺 bir 繹rnek.



F覺r覺na verme esnas覺nda gerdirildii i癟in simetrisi bozulmu olan ve istem d覺覺 yar覺klar覺n olutuu 繹rnek.



Bu 繹rnekte herhangi bir 癟izme yap覺lmam覺 olduu halde istem d覺覺 yar覺klar覺n da olumad覺覺 g繹r羹lmektedir.



Kontrols羹z yar覺klar覺n olumas覺 sebebi:


Kontrols羹z yar覺klar覺n g繹r羹lmesi, ekmei yapan覺n kontrol羹 d覺覺nda kalan bir eyler olduunu ifade eder ve kaynaklar覺 癟ok 癟eitli olabilir.


1.   Malzeme se癟im hatas覺: g羹癟l羹 gluten a覺n覺 muhafaza edemeyecek unlar覺n kullan覺lmas覺. Gluteni oluturan proteinlerin yeterli oranda olmamas覺 ekmein eklinin arzu edilen bi癟imde gelimemesine neden olabilir. Bu nedenle un se癟imi 癟ok 繹nemlidir.


2.   S覺v覺 oran覺 y羹ksek hamur kullan覺m覺: Hamur iyi kabarsa bile neticede ne olaca覺 kestirilemez. Hamur 癟繹kebilir ya da oluan gazlar zay覺f yap覺y覺 patlatabilirler.


3.   Hamur kabarmas覺n覺 destekleyecek malzemelerin yanl覺 kullan覺m覺: Hamur hacmini artt覺racak malzemeler fazla kullan覺ld覺覺nda oluan fazla gazlar her hal羹karda hamurun eklini bozacak ve pime esnas覺nda 癟atlaklara neden olur.


4.   Yanl覺 yourma: Gluten a覺n覺 oluturan yourman覺n her y繹ne simetrik yap覺lmas覺 繹nemlidir. Bu nedenle d繹nd羹re d繹nd羹re yourma yap覺lmaktad覺r. Belirli bir y繹ne doru yorulma yap覺ld覺覺nda hamurun genlemesi de o y繹ne doru olaca覺ndan y覺rt覺lma ya da simetir bozulmas覺 olacakt覺r.


5.   Kabarma s羹relerine riayet etmemek: 襤lk ve ikinci kabarma s羹releri esnas覺nda hamurun iki kat覺ndan az veya fazla kabarmas覺 da yar覺klar 羹zerinde etkilidir. Fazla kabarm覺 hamurlar pime esnas覺nda f覺r覺n kabarmas覺n覺 yapamayacaklar覺 gibi, yeterince kabart覺lamam覺 olan hamurlar da, f覺r覺n kabarmas覺 esnas覺nda 癟覺lg覺nca davranabilmektedirler. Bu nedenle kabarma esnas覺nda aral覺klarla zarf usul羹 katlamalar yaparak kabarmay覺 ve gaz 癟覺k覺覺n覺 disipline etmek 癟ok 繹nemlidir.


6.   Hamurun ekillendirilmesi: Hamurun ekillendirilmesi esnas覺nda yap覺s覺n覺n homojen olmas覺n覺n salanmas覺, ek yerlerinin iyi kapat覺lmas覺, tarife uygun ekil verilmesi, a覺rl覺覺n覺n iyi dengelenmesi, kabartmaya b覺rakma esnas覺nda ek yerlerinin uygun ayarlanmas覺 sonucunda pime esnas覺nda 羹ste gelmemesinin salanmas覺.


7.   ekillenmi hamurun 繹zellii: ekil verilmi olan hamur her hal羹karda simetrik ve gergin y羹zeyli olmal覺d覺r.


8.   Hamurun 癟izilmesi: Tam bir ustal覺k ve tecr羹be gerektiren s羹re癟tir. Derin yar覺klar hamuru y覺rtar ve istem d覺覺 patlaklar oluturur, hamurun yar覺覺 doldurmas覺n覺 zorlat覺r覺r ve dahili gazlar覺n ka癟mas覺na neden olur. Kenarlara doru taarsa y覺rt覺klar覺n u癟lar覺 kontrols羹z hale gelebilir. Y羹zeysel 癟izikler ise yetersiz gelir ve hamurun a癟覺lmas覺n覺 kar覺layacak hacmi salayamayaca覺ndan ilave zoraki 癟atlaklara meydan verir. iziin simetrik yap覺lamamas覺, a癟覺s覺n覺n ayarlanamamas覺, 癟izme esnas覺nda hamurun gerdirilerek y羹zeye zarar verilmesi,  kabarma hacmini kar覺layacak y羹zey a癟amamas覺, son ekil verilmi ekmee uygun 癟izgi deseni se癟ilememesi ekmein nihai eklini fazlas覺yla etkiler.


9.   Hamurun piirme ta覺na verilmesi: Dikkat ve 繹zen isteyen 癟ok 繹nemli bir ad覺md覺r. ok k覺sa s羹rede ve bir ad覺m eklinde olmal覺d覺r. Hamurun sars覺larak ya da titreyerek ta覺n 羹zerine b覺rak覺lmas覺, birden fazla hamlede taksit taksit b覺rak覺lmas覺 hamurun kendi i癟indeki balar覺n覺 zorlayacak ya da koparacakt覺r. B羹y羹k ta f覺r覺nlarda hem f覺r覺na verme daha kolayd覺r, hem de meydana gelen hatalar daha kolay tolere edilebilmektedir. Oysa evde f覺r覺na hamur verme dar hacim dolay覺s覺yla daha zor olup, ayr覺ca meydana gelen hatalar覺n tolere edilmesi 癟ok zordur.


10. F覺r覺n s覺cakl覺覺: F覺r覺n s覺cakl覺覺n覺n olmas覺 gerekenden az veya 癟ok olmas覺 hamurun genlemesi 羹zerinde etkilidir. Buna bal覺 olarak s覺caktan 繹t羹r羹 hamur i癟 ve d覺 s覺cakl覺覺n覺n deiimi, erken ya da ge癟 kabuk oluumu 癟izgi oluumlar覺nda 癟ok 繹nemlidir. ok erken oluan kabuk yeterince genlemeye ve hacim kazanmaya izin vermedii gibi, kabuun 癟ok yava oluumu da k覺t覺r kabuun oluumunu engeller.


11.F覺r覺ndaki nem: Nem, ba覺l s覺cakl覺覺 art覺rd覺覺 gibi, d覺 kabuun oluumunu geciktirdiinden hem hamurun daha fazla hacim kazanmas覺n覺 salar hem de k覺t覺r-癟覺t覺r kabuk oluumunu salar. Nemin fazla olmas覺 bu defa da kabuk oluumunu geciktirir, istenilmeyen yar覺k-癟atlaklara neden olur. Hamur 羹zerine d羹en damlac覺klar ya da yap覺an buhar daha sonra ekmek 羹zerinde beyaz beyaz noktac覺klar eklinde kendini g繹sterir.



izilmi olan 癟iziklerin doldurulamamas覺n覺n sebepleri:


1.   Malzeme se癟imi: Tam buday unu ya da dier tah覺llar覺n ekmekleri tabii olarak hacim kazanamayaca覺ndan 羹zerleri 癟izildii takdirde bu 癟izikler doldurulamayacakt覺r.


2.   S覺v覺 oran覺 d羹羹k kuru hamurlar: Yeterli rutubete sahip olmayan maya, gerektii kadar aktif olamayacak ve gluteni 癟覺karm覺 olduu gazlar sayesinde yeterince hacimlendiremeyecei i癟in 癟izikler doldurulamayacakt覺r.


3.   Hamurun kabarmas覺n覺 engelleyecek malzeme kullan覺m覺: Son kullan覺m tarihi yaklam覺 ya da ge癟mi bayat malzemeler, tuzun fazla kullan覺m覺, mayan覺n az gelmesi, malzemelerin souk olmas覺, nihai halde ekmein hacim kazanmas覺na engel olaca覺ndan 癟izgilerin doldurulma ans覺 olmayacakt覺r.


4.   Ortam 覺s覺s覺: A覺r覺 souk ortamlarda hamur aktivasyonu azalaca覺ndan ekmein hacim kazanmas覺 zordur ve 癟izgiler doldurulamayacakt覺r.


5.   Eksik yourma: olmas覺 gerekenden az yorulduunda yeterli gluten a覺 oluamayacakt覺r ve neticede hamur hacim kazanamayaca覺 i癟in 癟izgiler doldurulamayacakt覺r.


6.   Fazla yourma: A覺r覺 yorulma sonucunda hamur yorulmu olacakt覺r. Yorgun hamur ayn覺 ekilde yeterince hacim kazanamayacak ve 癟izgilerini dolduramayacakt覺r.

 

7.   Fazla kabarma s羹resi: Kabarma s羹resi olmas覺 gerekenden fazla tutulursa gluten yap覺s覺 nazikleecek, yap覺n覺n y覺k覺lmas覺 daha kolay olacak ve f覺r覺n kabarmas覺 yeterince olamayaca覺ndan 癟izikler doldurulamayacakt覺r.


8.   Hamurun ekillendirilmesi: Uygun ekil verilemeyen ve d覺 y羹zeyi gergin hale getirilmemi hamurun 羹zerine at覺lan 癟izgilerin de doldurulmas覺 s覺k覺nt覺l覺 olacakt覺r.


9.   Hamurun 癟izilmesi: Hacim kazanamayacak hamur bir de derin 癟izildiinde bu yar覺klar覺n doldurulmas覺 m羹mk羹n olamayacakt覺r.


10. F覺r覺nda mevcut nem: F覺r覺n i癟inde nem mevcut deilse 羹st y羹zey erkenden sertleeceinden 癟izikler dolmayacakt覺r.