Kaliforniya Usulü Pizza


Tüm dünyada rağbet gören Pizza tariflerinden bir diğeri olan Kaliforniya Pizza, en az diğer tarifler kadar beğenilerek yenildi. Yumuşak ve ince hamuru ile dikkat çeken bu tarifte, Diane Morgan ve Tony Gemignani'nin "Pizza" isimli kitabından uyarlanmıştır.


Tariften yaklaşık 200'şer gramlık 5 adet 25 cm.lik pizza çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Kaliforniya Usulü Pizza.



Malzemeler:


Pizza Hamuru için:


5 tam 1/2 Cup Genel Amaçlı Un (Ankara Çift Leylek un kullanıldı).

1 tam 7/8 Cup Ilık Su.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Şeker.

2 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık) Sızma Zeytin Yağı.

1 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).


Pizza Üstü İçin:


Harç:

Hızal Sucuk (Dana)

Hızal Salam (Dana)

Dil Peyniri (Rendelenmiş, Yerel)

Domates sosu (Yazdan kalma, kavrulmuş)

Siyah Zeytin (Çekirdeği ayıklanmış, yerel)

Az miktarda Baharat (kekik, nane, fesleğen, karabiber, kırmızı biber).


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Pizza Yapımı için temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Pizza hamuru için un, yağ, şeker mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş ılık su dökülür. Hamur,2 dakika boyunca mikserde yoğrulur. 20 dk. boyunca beklenerek unun suyu emmesi ve gluten ağının yapılanması sağlanır. Bu aşamadan sonra mikser çalıştırılır, önce tuz, arkasından İnstant maya serpiştirilerek 10 dk. boyunca yoğrulur. Kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulur. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, mikserden çıkarılıp el ile bir kaç dakika daha yoğrularak havalandırılması sağlanır. Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır ve üzeri duş bonesi ile kapatılır.


Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde yaklaşık 1-1.5 saat beklenir ve hamur 2 kat olana kadar kabarması sağlanır.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


İki katı hacime ulaşan hamur, hafifçe unlanmış çalışma tezgahı ya da mat üzerine alınıp tartı yardımı ile ölçülerek hamur kesme bıçağı ile 5 eşit parçaya ayrılır. Her bir parça taş ekmeği tekniğinde anlatıldığı gibi yuvarlak küçük somun haline getirilir ve altta kalan ek yeri sıkıca bastırılarak birleştirilir. Avuç içinde yuvarlanarak, yuvarlak şekil verilen hamurlar buzdolabında  yavaş fermantasyon için uygun bir kaba konularak ağzı sıkıca kapatılır ya da saklama torbalarına konulur, havaları alınarak ağızları bağlanır.



Uygun kaba konulmuş ya da buz dolabı poşetine yerleştirilmiş hamurlar, yavaş kabarmanın gerçekleştirilebilmesi için 6 saatlik bekleme zamanı için buzdolabına yerleştirilirler. İhtiyaca binaen 2 gün kadar buzdolabında bekletilebilmektedirler.



Pizza yapımından 30-45 dk. önce hamurlar dışarı alınarak ortam sıcaklığına ulaşmaları sağlanır.



Pizza yapımı için hazır hale gelmiş hamurlar.


Çalışma tezgahı ya da mat üzerine bolca un serpilerek buzdolabı poşetinden çıkarılan hamurun pürüzsüz yüzü üste gelecek şekilde unlanmış yüzeye yatırılır. Parmak uçları kullanılarak öncelikle yuvarlak pidemsi şekil verilir. Daha sonra hamurun kenarlarının kesinlikle ezilmesine meydan vermeden hamur her iki yöne doğru eşit kuvvetle asılarak açılması sağlanır. Bu işlem hızlı bir şekilde ve hamuru döndürerek yapılır. Daha sonra hamur ele alınarak yavaşça bir elden diğerine çarpma yoluyla homojenlik sağlanır. Bu esnada pizzanın kenarlarını oluşturacak hamur kenarlarının ezilmesi önlenmelidir. Hamur 25 cm. çaplı hale gelince üzerine malzeme yerleştirmeye başlanır.


Not: Bu işlem ustalık istediği için tecrübe kazanıncaya kadar hamurun merdane yardımı ile de açılması mümkündür. Ancak bu durumda pizzanın kenarlarındaki orijinal kabarıklık meydana gelmemektedir.


Uyarı: Malzemenin yerleştirileceği yüzey, hamurun ilk anda üste getirilen pürüzsüz yüzeyi olmalıdır.


İşlenmiş ve yuvarlak şekil verilmiş pizza hamuru üst malzemenin serilmesi için pişirm kağıdı yerleştirilmiş fırın küreği ya da benzeri bir malzemenin üzerine konulur.


Pizza üst kısmına öncelikle harç homojen bir şekilde sürülür. Bu esnada kenarlardan 1 cm.  mesafeye harç bulaşmaması sağlanır. Arkasından da salam, sucuk üzerine  rendelenmiş dil peyniri ve zeytin serpiştirilerek fırına vermeye hazırlanır.


Uyarı: Her ne kadar fırın küreği üzerine un serpiştirilerek yapışma engellenmişte olsa, malzeme yerleştirme esnasında hamur, alttaki küreğe yapışmaktadır. Bu durumda fırına verme esnasında hamur şeklini kaybetmekte malzemeler de etrafa saçılarak başarısızlıkla sonuçlanabilmektedir. Yeterli tecrübe kazanılana kadar pişirme kağıdı kullanılması tercih edilmelidir.


Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının alttan ikinci rafına yerleştirilen ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Fırın 230 Santigrat Dereceye ulaştıktan sonra pizza hamuru fırın küreği ile dikkatlice sıcak taşın üzerine kaydırılır. Kaydırma esnasında küreğin ileri geri hareketi ile hamurun kaymasına yardımcı olunmalıdır. Pizza hamurunun pişmesi 230 derece santigrat altında 8-10 dakika sürmektedir. Ancak, fırına göre fırın ısıları değişebildiğinden göz ile izlenerek istenilen pişme seviyesinin gözlenmesi gerekmektedir.


Malzemeler pişip, Pizza hamurunun yan tarafları altın rengini almaya ve karamelizasyon başlayınca pişmiş demektir ve dışarıya alınarak hemen servis yapılır.


Pizzanın ince ve gevrek hamuru çok beğenildi.


Afiyet Olsun.