New-York Usulü Pizza

Neapolitan Pizza uygulamasının özellikle çocuklar tarafından beğenilmesi üzerine Bayram dönüşü Pazar akşamı yeniden Pizza yapılması gündeme geldi. Bu defa da, biraz daha farklı ancak değişik bir lezzete sahip New-York Usulü pizza denendi. Bu uygulama da oldukça beğenildi. Hatta  bazen fotoğrafları çekmek için önlerinden çekmek zorunda kalınıldı. Tarif, Diane Morgan ve Tony Gemignani'nin "Pizza" isimli kitabından uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 200'şer gramlık 6 adet 25 cm.lik pizza çıkmaktadır.

Malzemeler:

Pizza Hamuru için:

6 Cup Genel Amaçlı Un (Hatab un kullanıldı).

2 Cup + 1 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık) Ilık Su.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Şeker.

2 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık) Sızma Zeytin Yağı.

1 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).

Pizza Üstü İçin:

Harç:

2 adet ince doğranmış Domates.

2 adet ince doğranmış Soğan.

1 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık) Biber Salçası.

400 gr. Koyun Kıyması.

1/3 Cup Su.

Az miktarda Baharat (kekik, nane, fesleğen, karabiber, isot).

Ayrıca:

150 gr. Kaşar Peyniri.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Pizza Yapımı için temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Pizza hamuru için un, tuz, şeker, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş yağ ve ılık su dökülür. Hamur,6-8 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulur. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, mikserden çıkarılarak el ile bir kaç dakika daha yoğrularak havalandırılması sağlanır. Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır ve üzeri duş bonesi ile kapatılır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde yaklaşık 120 dk. beklenir ve hamur 2 kat olana kadar kabarması sağlanır.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

İki katı hacime ulaşan hamur, hafifçe unlanmış çalışma tezgahı ya da mat üzerine alınıp tartı yardımı ile ölçülerek hamur kesme bıçağı ile 6 eşit parçaya ayrılır. Her bir parça taş ekmeği tekniğinde anlatıldığı gibi yuvarlak küçük somun haline getirilir ve altta kalan ek yeri sıkıca bastırılarak birleştirilir. Avuç içinde yuvarlanarak, yuvarlak şekil verilen hamurlar buzdolabı saklama torbalarına konulur, havaları alınarak ağızları bağlanır.

Buz dolabı poşetine yerleştirilmiş hamurlar, yavaş kabarmanın gerçekleştirilebilmesi için 6 saatlik bekleme zamanı için buzdolabına yerleştirilirler. İhtiyaca binaen 2 gün kadar buzdolabında bekletilebilmektedirler.

Pizza yapımından 45 dk. önce hamurlar dışarı alınarak ortam sıcaklığına ulşmaları sağlanır.

Çalışma tezgahı ya da mat üzerine bolca un serpilerek buzdolabı poşetinden çıkarılan hamurun pürüzsüz yüzü üste gelecek şekilde unlanmış yüzeye yatırılır. Parmak uçları kullanılarak öncelikle yuvarlak pidemsi şekil verilir. Daha sonra hamurun kenarlarının kesinlikle ezilmesine meydan vermeden hamur her iki yöne doğru eşit kuvvetle asılarak açılması sağlanır. Bu işlem hızlı bir şekilde ve hamuru döndürerek yapılır. Daha sonra hamur ele alınarak yavaşça bir elden diğerine çarpma yoluyla homojenlik sağlanır. Bu esnada pizzanın kenarlarını oluşturacak hamur kenarlarının ezilmesi önlenmelidir. Hamur 25 cm. çaplı hale gelince üzerine malzeme yerleştirmeye başlanır.

Uyarı: Malzemenin yerleştirileceği yüzey, hamurun ilk anda üste getirilen pürüzsüz yüzeyi olmalıdır.

Torbasından çıkarılarak Pizza haline getirilmeye hazır hamur.

İşlenmiş ve yuvarlak şekil verilmiş pizza hamuru üst malzemenin serilmesi için un elenmiş fırın küreği ya da benzeri bir malzemenin üzerine konulur.

Pizza üst kısmına öncelikle harç homojen bir şekilde sürülür. Bu esnada kenarlardan 1-1.5 cm.  mesafeye harç bulaşmaması sağlanır. Arkasından da arzu edilirse üzerine  rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirilerek fırına vermeye hazırlanır.

Uyarı: Her ne kadar fırın küreği üzerine un serpiştirilerek yapışma engellenmişte olsa, malzeme yerleştirme esnasında hamur, alttaki küreğe yapışmaktadır. Bu durumda fırına verme esnasında hamur şeklini kaybetmekte malzemeler de etrafa saçılarak başarısızlıkla sonuçlanabilmektedir. Malzemeleri yerleştirirken ve yerleştirdikte sonra küreği hafifçe sallayarak hamurun yapışmamış ve kayabilir durumda olduğu kontrol edilmelidir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının alttan ikinci rafına yerleştirilen ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın 230 Santigrat Dereceye ulaştıktan sonra pizza hamuru fırın küreği ile dikkatlice sıcak taşın üzerine kaydırılır. Kaydırma esnasında küreğin ileri geri hareketi ile hamurun kaymasına yardımcı olunmalıdır. Pizza hamurunun pişmesi 230 derece santigrat altında 8-10 dakika sürmektedir. Ancak, fırına göre fırın ısıları değişebildiğinden göz ile izlenerek istenilen pişme seviyesinin gözlenmesi gerekmektedir.

Malzemeler pişip, Pizza hamurunun yan tarafları altın rengini almaya ve karamelizasyon başlayınca pişmiş demektir ve dışarıya alınarak hemen servis yapılır.

Afiyet Olsun.