Jeff Varasano'nun Mehur New York Pizzas覺n覺n Ekmei


Pizza hamurundan yap覺lan, Ta ve Yorulmayan ekmek teknii kar覺覺m覺 m羹kemmel bir ekmektir. Tarif, "Jeff Varasano'nun Mehur New York Pizzas覺"n覺n Ekmee uyarlanm覺 eklidir. G羹nl羹k olarak yap覺labilecek nefis bir ekmektir. Tarif, ayn覺 zamanda elde yourmak i癟in de uygundur.


Tariften yakla覺k 700 gr.l覺k bir ekmek 癟覺kmaktad覺r.


Ta ve Yorulmayan ekmek tekniine ve aa覺daki tarife uygun yap覺lm覺 Pizza Ekmekleri.


Malzemeler:


n Maya i癟in:


100 gr. Genel Ama癟l覺 Un veya Ekmeklik Un (S繹ke Genel Ama癟l覺 Buday Unu kullan覺ld覺).

100 gr. Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

1/4 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant maya.


As覺l Hamur i癟in:


410 gr. Genel Ama癟l覺 Un veya Ekmeklik Un (S繹ke Genel Ama癟l覺 Buday Unu kullan覺ld覺).

250 ml. Damacana veya ar覺t覺lm覺 su (R/O Su kullan覺ld覺).

3 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) Deniz Tuzu/Tuz.

1 Tatl覺ka覺覺 (Teaspoon/Tsp/K羹癟羹k ka覺k) 襤nstant maya.


Teknik: Ta ve Yorulmayan Ekmek teknikleri uygulanacakt覺r.


Yap覺l覺覺:


nce, temel tekniklerde Ta Ekmei yap覺m覺nda anlat覺ld覺覺 ayn覺 s覺ra aynen takip edilir. Buna g繹re:


Bir g羹n 繹ncesi gece n maya haz覺rlan覺r. n Mayada 繹nce uygun kaba un konulur ve 羹zerine 襤nstant Maya serpitirilerek tel ya da silikon el 癟覺rp覺c覺s覺 ile iyice kar覺t覺r覺l覺r. Un ve maya kar覺覺m覺n覺n 羹zerine serin su (8-10 Santigrat Derece) gezdirilerek tahta spatula ile kuru k覺s覺m kalmay覺ncaya kadar kar覺t覺r覺l覺r ve 羹zeri hava almamas覺 i癟in du bonesi ile kapat覺larak serin bir yere konur.


6-10 saat sonra as覺l hamur haz覺rlan覺r. Bunun i癟in un ve 襤nstant maya mikser kab覺na konularak tel ya da silikon el 癟覺rp覺c覺s覺 ile iyice homojen hale gelene kadar kar覺t覺r覺l覺r.  Arkas覺ndan bu kar覺覺m覺n 羹zerine 繹n maya eklenir ve mikser d羹羹k devirde 癟al覺t覺r覺l覺rken 羹zerine i癟inde tuz eritilmi su yava yava d繹k羹l羹r. 10 dakika boyunca mikserde yorulur.


EYMnda ise 繹ncelikle suyun tamam覺, tuz, arkas覺ndan 繹n maya ile en 羹ste de un ve 襤nstant maya konularak hamur program覺nda bitinceye kadar 癟al覺t覺r覺l覺r.


Uyar覺: EYM i癟in de yourma kazan覺na malzemeler konulmadan 繹nce ayr覺 bir kapta un ve mayan覺n tel ya da silikon el 癟覺rp覺c覺s覺 ile 癟覺rp覺lmas覺 hamurun homojen olmas覺 ve fermentasyonun h覺z覺nda etkili olaca覺 bilinmelidir.


Elde ise "Temel Teknikler/Hamur Yourma Teknii"ne uygun olarak en az 15 dakika boyunca yorulmal覺d覺r.


Ta Ekmek tekniinde olduu 羹zere Zeytinya覺yla dibi yalanm覺 kabarma kab覺nda 羹zeri du bonesi ile kapat覺lm覺 halde 30ar dakikal覺k aralar ile 2 defa EZEREK zarf usul羹 katlama yap覺lmak suretiyle toplam 90 dk. boyunca ilk kabarma ger癟ekletirilir.


Uyar覺: K覺覺n ya da ortam覺n souk olmas覺 durumunda toplam s羹re 120 dk. olacak ekilde ayarlanmal覺d覺r.


Daha sonra silikon mat ya da 癟al覺覺lacak y羹zeye al覺narak 10 dk. boyunca 羹zeri naylon 繹rt羹l羹 (naylon hamura dememeli) olarak dinlendirilir.


10 dk. sonra ta ekmei tekniinde g繹sterilen y繹ntemle somun veya topan ekmek ekli verilir. Son kabarmas覺n覺 yapaca覺, s羹zge癟 yard覺m覺yla bolca unlanm覺 kal覺plar覺na yat覺r覺larak 45-60 dakika boyunca son kabarmay覺 tamamlamas覺 beklenir.  


Bundan sonra Yorulmayan Ekmek Tekniine uygun olarak 45-60 dk. aras覺 son kabarma s羹resi hesaplanarak beklenirken son yar覺m saatte f覺r覺n 230 Santigrat dereceye getirilir ve i癟inde ekmein piecei kaplar, 覺s覺nmas覺 i癟in f覺r覺n覺n en alt raf覺na konulan 覺zgaraya yerletirilir.


Bekleme s羹resi dolunca s覺cak f覺r覺ndan 覺s覺nm覺 olan piirme kaplar覺 s覺ras覺yla dikkatle 癟覺kar覺l覺r, oca覺n 羹zerine yerletirilerek acele etmeden son kabarma kab覺ndaki hamur s覺cak kaplara dikkatle b覺rak覺l覺r. S覺cak kaplar覺n kapa覺 kapat覺larak tekrar f覺r覺na s羹r羹l羹r.


230 Santigrat derecede 20 dk., 200 Santigrat derecede 10 dk. kapakl覺 bir halde piirme devam eder. 30 dk.'n覺n sonunda kapak f覺r覺ndan dikkatlice al覺narak ekmek kapaks覺z kapta 20 dk.- 25 dk. aras覺 piirmeye devam edilir.


F覺r覺ndan 癟覺kar覺lan s覺cak kaplardan al覺nan ekmekler 覺zgara 羹zerinde pamuklu bir bez ile sar覺larak soutulur.


Afiyet olsun.



Ta ve Yorulmayan Ekmek tekniine uygun yap覺lan Pizza Ekmeklerinin kabuk ve doku resimleri: