Sıvılar

EYM’nda kullanılan sıvılar genel olarak su (klorsuz), süt, ayran, yoğurt, krema, yumuşak peynirler, yumuşak meyveler, yumurta, sıvı yağlar, tereyağ gibi akışkan konumda olan malzemelerden oluşur. Sıvılar mayayı aktive eder, unun gluten ağının oluşumuna yardımcı olur. Hamur yeterince sulu değil ise gluten gelişemez, kuru, yoğun ve şişmemiş bir ekmek ortaya çıkar. Çok fazla sıvı olduğu takdirde de hamur cıvıklaşır, gluten ağı fazlalaştığı için incelir ve hamur da neticede çöker.

Sıvı katkı malzemeleri ekmeğin lezzeti, yapısı, dokusu ve tazeliği üzerinde etkilidir.