Tahıl Karışımları Nasıl ve Hangi Ölçülerde Hazırlanır?



Elde (ya da EYM'de) ekmek yapmanın en büyük avantajı arzu edilen malzemeden canınızın çektiği ekmeğin yapılabilmesidir. Malzeme denilincede doğrudan Tam buğday, kepekli, çavdarlı, yulaflı, köy ekmeği, üç ya da yedi tahıllı gibi karışımlar gelmektedir.


Bu tür karışımları Söke'den, Sinangil'den ya da Bizim Un'dan hazır bulabilmekteyiz. Hazır karışımlar nefis sonuçlar vermesine rağmen hem kısmen pahalı, hem de içlerinde topaklanmayı önleyici (kalsiyum karbonat), enzim (fungal alfa amilaz), antioksidan (askorbik asit), koruyucu (kalsiyum propiyonat), guargum gibi katkılar olduğu ifade edilmektedir.


Kendimiz doğrudan bu unları kullanarak özellikle EYM'de ekmek yaptığımızda maalesef piyasada hazır karışımlar ile ilgisi olmayan tuğlamsı ve lezzetsiz ekmekler ortaya çıkmaktadır.


Karışım Oranları İçin Güzel Bir Kaynak



Hazır karışım konusu daha ziyade EYM’de yapılacak ekmekler için geçerlidir. El Emeği ekmek yapımında çok daha farklı un ve karışımlar başarıyla lezzetli ekmekler haline getirilse de, bu durum programları ve yetenekleri kısıtlı EYM için geçerli değildir.


Daha önce de değinildiği gibi mayalanma ve kabarma özelliğine sahip tek tahıl Buğdaydır. Buğday harici çavdar, yulaf, mısır vb. tahıl unları maalesef gluten yapısı oluşturamadıklarından hacimli, dolgun, karıncabaşı dokulu ekmekler yapamazlar. Bu durumda hem mayalanarak kabarmanın sağlanabilmesi, hem de lezzetin fazla değişerek yabancılık çekilmemesi için mutlaka buğday unu ile karıştırılarak kullanılmak zorundadır. Bunun için buğday ununun fazla konulduğu karışımlara Hafif Karışımlar, az konulduğu karışımlara da Ağır karışımlar denilerek iki ayrı grup oluşturulmuştur.


Hafif Karışımlar:


Hafif karışımlardan amaç, daha iyi kabaran ve ağızda lezzeti daha yumuşak hissedilen karışımlardır. Başlangıçta bu karışımların denenmesi önerilir. Hafif karışımlara alışıldıktan sonra diğerlerine geçilebilir.


Örnek Tarif:


320 ml su (yazın soğuk, kışın sıcak. Kışın ayrıca kazanın sıcak su ile çalkalanması önerilir).

1 Büyük Ölçek Şeker ya da bal.

1 Küçük Ölçek Tuz.

1 Büyük Ölçek Zeytin Yağı.

1 Büyük Ölçek LİMON SUYU (Önemli).

3 Ölçü Kabı (375 gr) Genel Amaçlı ya da Ekmeklik Un.

2/3 Ölçü Kabı (90 gr) Tam Buğday Unu veya Kepekli Un.

1/3  Ölçü Kabı (30 gr) Diğer Tahıl Unları (Çavdar, Yulaf, Mısır vb ya da karışımları).

1.5-2 Küçük Ölçek İnstant Maya veya 25 gr Yaş Maya (Yaş maya kullanılacak ise dikkat edilmeli).


Arzu edilen baharatlar, aromatik bitkiler, kurutulmuş taneler ya da çekirdek içleri (Toplamı yarım bardağı geçmeyecek, sinyal sesinden sonra konulacak ve buna göre önceden sıvı ilavesi yapılacak).


Malzemeler sırasına uygun olarak konulur. Şayet içine sonradan müsli ya da benzeri kurutulmuş tane veya çekirdek içi ilave edilecek ise hamurun biraz daha yumuşak olması sağlanır. Aksi takdirde sonradan hamur katı ve sert olacaktır.


Yaş Maya kullanımında ise;


Öncelikle sıcak su ve şeker (ya da bal) kazana konulur. Arkasından yaş maya atılıp silikon spatula ile karıştırılır (bu esnada kazana zarar vermemeye dikkat edilir). 10 dk sonra maya aktif hale geçip köpürme başlayınca aynı şekil ve sıra ile geri kalan malzemeler boşaltılır. Önlem olarak tuz en son unların üzerine serpilebilir.


Unların elenmesi kabarmaya yardımcı olma bakımından önem arz eder. Unlar elendikten sonra dışarıda silikon karıştırıcı ile karıştırılarak homojen dağılım sağlandıktan sonra kazana konulması hamur oluşumuna yardımcı olacaktır.


Limon suyu mayaya yardımcı olacağından mutlaka kullanılmalıdır.


Ekmeğin rengi daha esmer isteniyorsa tercihan 1 küçük ölçek kakao ilave edilebilir.


Not: Beyaz unun bir kısmı yüksek glutenli veya malt unu kullanılabilir. Bu tamamen tercihe bağlıdır.



Ağır Karışımlar:


Ağır karışımlardan amaç, daha bol lifli ve beyaz unu çok daha az olan karışımlardır. EYM’de beyaz un oranı azaldıkça kabarma azalacağından lezzet yoğunlaşıp bıktırıcı olabilir. Ayrıca çavdar ya da yulaf unu fazlalaştığında genel lezzet üzerinde etkili olmaktadır. Bu lezzet ya da aromayı sevmeyenler olabilir. Dikkatli olunmalıdır.


Örnek Tarif:


340 ml su (yazın soğuk, kışın sıcak. Kışın ayrıca kazanın sıcak su ile çalkalanması önerilir).

1 Büyük Ölçek Şeker ya da bal.

1 Küçük Ölçek Tuz.

1 Büyük Ölçek Zeytin Yağı.

1.5 Büyük Ölçek LİMON SUYU (Önemli).

2 Ölçü Kabı (250 gr) Genel Amaçlı ya da Ekmeklik Un.

1.5 Ölçü Kabı (190 gr) Tam Buğday Unu veya Kepekli Un.

1/2  Ölçü Kabı (60 gr) Diğer Tahıl Unları (Çavdar, Yulaf, Mısır vb ya da karışımları).

2 Küçük Ölçek İnstant Maya veya 25 gr Yaş Maya (Yaş maya kullanılacak ise dikkat edilmeli).


Arzu edilen baharatlar, aromatik bitkiler, kurutulmuş taneler ya da çekirdek içleri (Toplamı yarım bardağı geçmeyecek, sinyal sesinden sonra konulacak ve buna göre önceden sıvı ilavesi yapılacak).


Malzemeler sırasına uygun olarak konulur. Şayet içine sonradan müsli ya da benzeri kurutulmuş tane veya çekirdek içi ilave edilecek ise hamurun biraz daha yumuşak olması sağlanır. Aksi takdirde sonradan hamur katı ve sert olacaktır.


Yaş Maya kullanımında ise;


Öncelikle sıcak su ve şeker (ya da bal) kazana konulur. Arkasından yaş maya atılıp silikon spatula ile karıştırılır (bu esnada kazana zarar vermemeye dikkat edilir). 10 dk sonra maya aktif hale geçip köpürme başlayınca aynı şekil ve sıra ile geri kalan malzemeler boşaltılır. Önlem olarak tuz en son unların üzerine serpilebilir.


Unların elenmesi kabarmaya yardımcı olma bakımından önem arz eder. Unlar elendikten sonra dışarıda silikon karıştırıcı ile karıştırılarak homojen dağılım sağlandıktan sonra kazana konulması hamur oluşumuna yardımcı olacaktır.


Limon suyu mayaya yardımcı olacağından mutlaka kullanılmalıdır.


Ekmeğin rengi daha esmer isteniyorsa tercihan 1 küçük ölçek kakao ilave edilebilir.


Not: Beyaz unun bir kısmı yüksek glutenli veya malt unu kullanılabilir. Bu tamamen tercihe bağlıdır.