Un


Ekmeğin temel yapı malzemesidir ve Un kalitesi ekmeği doğrudan etkiler. Protein oranı yüksek, beyazlatma işlemi görmemiş, iyi dinlendirilmiş ve oksidasyonunu tamamlamış un ekmek yapımı için idealdir.


Sert buğdaydan öğütülen protein oranı yüksek olan unların gluten oranı da yüksek olduğu için suyla teması sonrasında gluten örgüsü iyi gelişir ve ortaya çıkan esnek ve biçimlendirilebilir yapı Mayanın çıkarmış olduğu karbondioksit gazlarını bünyesinde hapsederek hacim kazanır.


Hangi un kullanılacağı konusuna gelince Genel Amaçlı Unlar (pastalık/böreklik/baklavalık) daha parlak görüntüye sahip ve protein oranı biraz daha düşüktür. Sert buğday unları (ekmeklik un) ise protein oranı yüksek ancak daha taneli bir yapıya sahiptir. Hem genel amaçlı unlar, hem de ekmeklik un EYM için uygundur. Kek unları ise çok daha düşük protein oranları sebebiyle gevrek yapıda olduğundan tercih edilmez, hatta kendiliğinden kabarma özelliği olanlar EYM için uygun değildir. Ayrıca tandırlık diye geçen (Tip 850) unlar da EYM için uygun değildir.


Beyaz un yerine Tambuğday unu kullanıldığında hamur yeterince kabarmamakta ve daha düşük hacimli ve yoğun bir ekmek ortaya çıkmaktadır. Öncelikle Kepekli un  ile Tambuğday ununu birbirinden ayırmak gerekmektedir. Günümüzde satılan kepekli unlar genel olarak beyaz una kepek ilavesi ile oluşturulmakta, tambuğday unu ise endosperm, ruşeym ve kepeğin beraberce işlenmesinden ortaya çıkmaktadır. Kepekli un veya tambuğday unu içerisinde bulunan kepek, gluten ağının oluşumu esnasında set yapısı gereği örgüyü yırtan özelliği sahiptir. Dolayısıyla gerekli esneklik oluşmadığı için mayadan çıkan karbondioksit gazları gluten ağı içinde kepek dokunun bulunduğu noktalardan kaçar ve hamur hacimsiz olur. Bu nedenle Tambuğday ekmeği ya da benzeri tahıl ekmeklerinin yapılması esnasında 2 Cup Beyaz, 1 Cup Tambuğday unu karışımların tercih edilmesi ve dışarıdan ilave saf gluten katma yoluyla hacimli ve lezzetli ekmeklerin yapılması mümkündür.


Uyarı: Çölyak hastalığı olarak bilinen gluten allerjisi konusunda bilgili ve bilinçli olunmalı, konu mutlaka derinlemesine araştırılmalıdır.


Toplumda genel kanı olarak Tambuğday unu ya da Kepekli unun besin değerinin çok yüksek olduğu, Beyaz unun ise hemen hemen besin değerinin olmadığı gibi bir inanış mevcuttur. Bu nedenle sürekli Esmer ekmek yemek sağlıklı beslenmenin şartı olarak verilmektedir. Bu kanı tamamen yanlıştır. Esmer ekmek (Tambuğday unundan yapılan ekmek) yağ, sodyum, potasyum ve fosfor yönünden zengin iken, Beyaz ekmek (Genel amaçlı ya da ekmeklik undan yapılan ekmek) bazı vitaminler bakımından daha zengindir. Demir ve karbonhidrat oranları ise hemen hemen eşittir. Özellikle Tambuğday ununda bolca bulunan lifin kan şekerini daha yavaş artırdığı için vermiş olduğu tokluk hissi önem kazanmaktadır.


EYM’nın Tambuğday unu (Whole wheat bread) programları önceden bekletme ve biraz daha fazla yoğurma özelliklerine sahip olmasına rağmen malzemelerin oda sıcaklığında olması şartıyla Beyaz ekmek programları da Tambuğday ekmeği yapmak için kullanılabilir.