Un


Ekmein temel yap覺 malzemesidir ve Un kalitesi ekmei dorudan etkiler. Protein oran覺 y羹ksek, beyazlatma ilemi g繹rmemi, iyi dinlendirilmi ve oksidasyonunu tamamlam覺 un ekmek yap覺m覺 i癟in idealdir.


Sert budaydan 繹羹t羹len protein oran覺 y羹ksek olan unlar覺n gluten oran覺 da y羹ksek olduu i癟in suyla temas覺 sonras覺nda gluten 繹rg羹s羹 iyi geliir ve ortaya 癟覺kan esnek ve bi癟imlendirilebilir yap覺 Mayan覺n 癟覺karm覺 olduu karbondioksit gazlar覺n覺 b羹nyesinde hapsederek hacim kazan覺r.


Hangi un kullan覺laca覺 konusuna gelince Genel Ama癟l覺 Unlar (pastal覺k/b繹reklik/baklaval覺k) daha parlak g繹r羹nt羹ye sahip ve protein oran覺 biraz daha d羹羹kt羹r. Sert buday unlar覺 (ekmeklik un) ise protein oran覺 y羹ksek ancak daha taneli bir yap覺ya sahiptir. Hem genel ama癟l覺 unlar, hem de ekmeklik un EYM i癟in uygundur. Kek unlar覺 ise 癟ok daha d羹羹k protein oranlar覺 sebebiyle gevrek yap覺da olduundan tercih edilmez, hatta kendiliinden kabarma 繹zellii olanlar EYM i癟in uygun deildir. Ayr覺ca tand覺rl覺k diye ge癟en (Tip 850) unlar da EYM i癟in uygun deildir.


Beyaz un yerine Tambuday unu kullan覺ld覺覺nda hamur yeterince kabarmamakta ve daha d羹羹k hacimli ve youn bir ekmek ortaya 癟覺kmaktad覺r. ncelikle Kepekli un  ile Tambuday ununu birbirinden ay覺rmak gerekmektedir. G羹n羹m羹zde sat覺lan kepekli unlar genel olarak beyaz una kepek ilavesi ile oluturulmakta, tambuday unu ise endosperm, rueym ve kepein beraberce ilenmesinden ortaya 癟覺kmaktad覺r. Kepekli un veya tambuday unu i癟erisinde bulunan kepek, gluten a覺n覺n oluumu esnas覺nda set yap覺s覺 gerei 繹rg羹y羹 y覺rtan 繹zellii sahiptir. Dolay覺s覺yla gerekli esneklik olumad覺覺 i癟in mayadan 癟覺kan karbondioksit gazlar覺 gluten a覺 i癟inde kepek dokunun bulunduu noktalardan ka癟ar ve hamur hacimsiz olur. Bu nedenle Tambuday ekmei ya da benzeri tah覺l ekmeklerinin yap覺lmas覺 esnas覺nda 2 Cup Beyaz, 1 Cup Tambuday unu kar覺覺mlar覺n tercih edilmesi ve d覺ar覺dan ilave saf gluten katma yoluyla hacimli ve lezzetli ekmeklerin yap覺lmas覺 m羹mk羹nd羹r.


Uyar覺: 繹lyak hastal覺覺 olarak bilinen gluten allerjisi konusunda bilgili ve bilin癟li olunmal覺, konu mutlaka derinlemesine arat覺r覺lmal覺d覺r.


Toplumda genel kan覺 olarak Tambuday unu ya da Kepekli unun besin deerinin 癟ok y羹ksek olduu, Beyaz unun ise hemen hemen besin deerinin olmad覺覺 gibi bir inan覺 mevcuttur. Bu nedenle s羹rekli Esmer ekmek yemek sal覺kl覺 beslenmenin art覺 olarak verilmektedir. Bu kan覺 tamamen yanl覺t覺r. Esmer ekmek (Tambuday unundan yap覺lan ekmek) ya, sodyum, potasyum ve fosfor y繹n羹nden zengin iken, Beyaz ekmek (Genel ama癟l覺 ya da ekmeklik undan yap覺lan ekmek) baz覺 vitaminler bak覺m覺ndan daha zengindir. Demir ve karbonhidrat oranlar覺 ise hemen hemen eittir. zellikle Tambuday ununda bolca bulunan lifin kan ekerini daha yava art覺rd覺覺 i癟in vermi olduu tokluk hissi 繹nem kazanmaktad覺r.


EYMn覺n Tambuday unu (Whole wheat bread) programlar覺 繹nceden bekletme ve biraz daha fazla yourma 繹zelliklerine sahip olmas覺na ramen malzemelerin oda s覺cakl覺覺nda olmas覺 art覺yla Beyaz ekmek programlar覺 da Tambuday ekmei yapmak i癟in kullan覺labilir.