Yumurta ve yumurtalı mamullerin Ekmek yapımı üzerindeki etkileri:


Yumurta altı ayrı bölümden meydana gelmektedir. Bunlar sırasıyla; İnce Beyaz, Kalın Beyaz, sarı, hava kabarcığı ve bağcık’tır. Aynı zamanda yumurtanın büyük bölümünü su oluştururken, protein, yağlar ve emülsiferler ile az miktarda şeker ve kül de mevcuttur.


 

Yumurtanın Kesiti (Professional Cooking, Wayne Gisslen)

Yumurtanın bileşenleri




Yumurtanın bölümleri:


Yumurta Beyazı: Diğer adı Albumen’dir. Çok az miktarda mineral külü ve glukozun yanında tamamen protein ve su’dan meydana gelmektedir. Sarısı ile karşılaştırıldığında çok az lezzet veya renk verici özelliği vardır. İnce ve kalın beyaz diye ikiye ayrılmaktadır. Yumurta beyazı pH 8 derecesi ile tabii alkalin olan bir kaç yiyecekten biridir. Bu özelliği ile her ne kadar bakteri oluşumunu engellese de yinede de pişirilerek tüketilmesi uygundur.


Yumurta Sarısı: Protein, yağlar ve emülsiferlerin yanında az miktarda mineral külleri ve sarı rengi veren karotenoidlerden meydana gelir. Yumurta sarısında en iyi bilinen emülsifer lesitin'dir. yumurta sarısının proteinleri yumurta beyazının proteinlerinden  farklıdır (lipoprotein). Sarının çevresini saran zar hem koruma hem de bakterilerin hareketini engelleme bakımından önemlidir. Tavuğun beslenme rejimi hem sarı rengi, hem de lezzeti etkiler. Bu da çiftlik ve köy yumurtası arasındaki renk ve lezzet farkını açıklar.


Yumurta Kabuğu: Yumurtanın ağırlığının %11’i kabuktur. Kabuk, her ne kadar sert olarak  görünse de gözenekli bir yapıya sahiptir. Bu da nem ve karbondioksit gibi gazların yumurtadan kaçabilmesine imkan tanır. Delikli yapının başka bir neticesi de özellikle Salmonella'ya karşı kabukların iyice yıkanması ve gerekirse dezenfekte edilerek saklanması gerekliliğidir. Kabuk rengi tavuğun cinsine bağlı olarak beyaz veya kahverengi olabilir. Kabuk rengi lezzeti etkilememektedir.


Hava Kabarcığı: Kabuk ve yumurta beyazı arasında koruyucu bir membran içinde bulunmaktadır. Taze yumurtada sıkışmış ve hacim olarak küçük iken, bayat yumurtada rutubet kaybı sonucunda küçülen iç yapı, hava kabarcığının büyümesine neden olur. Bu da taze yumurtaların batarken bayat yumurtaların neden su yüzüne çıktığını anlatır.


Bağcık: Yumurta sarısını ortada tutmaya yarayan dürülü beyaz renkli kordondur. Yumurta beyazının bir parçası olduğundan yenilebilirdir.


Marketlerde satılmakta olan yumurtalar 6 grupta değerlendirilir;

1- Klavuz : 42 - 48 gr ağırlığındaki yumurtalardır.

2- Piliç  : 48 - 53 gr ağırlığındaki yumurtalardır.

3- Yarka  : 53 - 58 gr ağırlığındaki yumurtalardır.

Klavuz, piliç ve yarka yumurtaları 24. hafta evresine kadar olan tavuklardan elde edilir.

4- Yeni Ana  : 58 - 62 gr ağırlığındaki yumurtalardır.

5- Eski Ana  : 62 - 67 gr ağırlığındaki yumurtalardır.

Yeni ana ve eski ana yumurtaları 24. hafta ve 34. hafta arası evrede tavuklardan elde eilir.

6- Duble  : 67 gr ve üstü ağırlığındaki yumurtalardır.

Duble yumurta 34.hafta ve daha ileri evresinde olan tavuklardan elde edilir.


Bir Yumurta; %8 Vitamin B12, %6 Vitamin A, %10 Protein, %4 Vitamin B6, %6 Vitamin D, %3 Vitamin E, %6 Folik Asit, %2 Tiyomin, %8 Fosfor, %15 Riboflavin, %4 Çinko, %4 Demir içermektedir.





Ekmek Yapımında Yumurtanın Temel Fonksiyonları:

 

Yapının oluşumu:

Unlu mamüller için yumurtanın beyaz ve sarısında mevcut proteinler önemli yapı güçlendiricilerdir. Mesela keklerin yapı oluşumunda yu enmurta az un kadar önemlidir. Hızlı ekmekler, kurabiyeler, muffinler ve bir çok mayalı ekmeklerde yapıya destek sağlamaktadırlar.

Yumurta aynı şekilde bünyesinde önemli miktarda hem güçlendirici (proteinler) ve hem de gevrekleştirici (yağlar ve emülsiferler) barındıran tek hamur katkısıdır.  Gevreklik veren özellik yumurtanın sarısında depolanmıştır. Yumurta sarısı, her ne kadar yumurta beyazı ve tüm yumurtaya nazaran daha zayıf yapı güçlendiricisi de olsa, sınıflandırmada gevreklik verici katkılar sınıfına girmemektedirler.


Havalandırma:

Köpüklü yapıya imkan tanımaları nedeniyle iyi havalandırma sağlayan nadir yiyeceklerdendir. Köpükler, içinde barındırmış oldukları hava kabarcıkları nedeniyle mayalanma sürecine olumlu katkıda bulunurlar. Yumurta beyazı çırpılmaya sarısından daha uygundur ve sekiz katına kadar hacim kazanabilir, bu da depoladığı hava kabarcığı konusunda fikir verebilmektedir. Ancak bu kadar hacim kazanmış yapıda protein bağları zayıflayacağından fırında pişme esnasında çökme meydana gelebileceği unutulmamalıdır.


Emülsifer özelliği:

Emülsiyon, birbiri içinde çözünmeyen (dağılmayan) iki sıvının üçüncü bir bileşik (emülsifier) aracılığıyla bir arada tutulmasıdır. Yumurta sarıları da yağ ve suyu bir arada tutabilen etkili emülsiferlerdendir. Bunu sağlayan da yapısındaki lipoprotein ve lesitinlerdir.


Lezzet ve Renk Sağlama:

Yağ bakımından zengin yumurta sarısı lezzet verdiği gibi aynı zamanda zengin olduğu sarı renkli karotenoidler bakımından kendine has rengi de vermektedir. Ayrıca kabuğun karamel rengini aldıran Maillard reaksiyonunda etkili olan protein ve glukoza da sahip olması bir başka olumlu destektir.


Besin değerini artırma:

Yumurtanın beyaz ve sarısında yüksek besin değerlerine sahip proteinler bulunmaktadır. Ayrıca vitamin ve mineral de barındırmaktadır. Sarı rengi veren karotenoidler ise sağlık için çok önemli antioksidanlardandır. Bu karotenoidlerden biri olan lutein'in, 50’li yaşlardan sonra ortaya çıkan görüş kayıplarını engellemeye yardımcı olduğu bilinmektedir. Ancak barındırmış olduğu yüksek yağ ve kolestrol nedeniyle tüketiminin belirli sınırlar içinde olması istenilmektedir.


Tüm bu ana fonksiyonlarının yanında ilave etkileri:


Bayatlamayı Geciktirme:

Ekmeğin bayatlamasında; nişastanın yeniden kristalizasyonunun ve nem kaybının başlıca neden olduğu (retrogradasyon), yumurtadaki yağların, emülsiferlerin ve proteinlerin ise bu süreci geciktirdiği bilinmektedir.


Pişmiş Mamüllerin Kabuk Parlaklığına katkı:

Yumurta, hamurun yüzeyine sürüldüğünde pişme sonrasında yumurta proteinleri sayesinde parlak bir film oluşur. Yumurta süt ile sulandırılırsa daha koyu bir renk elde edilir.


Yüzeyde yapışkan tabaka sağlar:

Pişmiş mamüllerin üzerinde yapışkan bir yüzey oluşturarak tohumların, baharatların, ezmelerin ve şeker gibi kristal yapıdaki katkıların düşmeden yapışmasını sağlar.

 

Sıvı oranını artırma:

Yumurtanın %75’i sıvı olduğu için önemli miktarda sıvı da ürüne ilave edilmiş olmaktadır. Bu nedenle tarife yumurta ilave edildiğinde o miktarda sıvı diğerlerinden düşülmelidir. İlginç olan, sıvı ilave edilmiş olmasına rağmen yumurtanın yapı güçlendirici olması sebebiyle yapının daha güçlü ve kuru hale gelmesidir.


Hamurun yumuşaklığını artırma:

Yumurta, hamur yoğrulması esnasında oluşan gluten yapısına karşı koymakta, gluten proteinleri diğer gluten proteinleri ile bağ oluştururken yumurtanın yağları, emülsiferleri ve proteinleri bu yapıyı zorlayarak hamurun sertleşmesini ve katılaşmasını engelleyerek yumuşaklaştırmaktadır.


Özellikle Salmonella’dan kaçınmak için yumurtanın kullanımı konusunda:

Kabuğunda kırık olan ya da kötü koku yayan yumurtaları imha ediniz.

Normal şartlarda yumurtanın üretim aşamasında yıkanması ve sterilize edilmesi gerektiğinden kullanımdan önce yıkanmasına gerek olmamalıdır, ancak ülkemizde maalesef yumurta iyi yıkanmalı, yumurtayla temastan sonra da eller iyice yıkanmalıdır.

Yumurta kabuğu kırıldıktan sonra çok hızlı bir şekilde bakteri istilasına maruz kalacağından kullanma aşamasında kabuğu kırılmalı, hemen kullanılmalıdır.

İçine yumurta kabuğu veya benzeri kırıntıların dökülmemesi için yumurta direk malzemelerin üzerine kırılmamalı, ayrı bir kapta bu işlem yapılarak daha sonra malzemelere katılmalıdır.

Yumurtanın kırılması veya sarısından ayrılması esnasında yumurta içinin kabuk dışı ile temes etmesine izin verilmemelidir.

Yumurta ile her temastan sonra eller iyice yıkanmalıdır.

Yumurtanın kaynatılarak pişirilebilmesi için 60 derecenin üzerinde suda en az 3.5 dk tutulmalıdır.


Kaynak: "How Baking Works", Paula Figoni, Yumurta üreticileri (muhtelif)