Yumurta ve yumurtal覺 mamullerin Ekmek yap覺m覺 羹zerindeki etkileri:


Yumurta alt覺 ayr覺 b繹l羹mden meydana gelmektedir. Bunlar s覺ras覺yla; 襤nce Beyaz, Kal覺n Beyaz, sar覺, hava kabarc覺覺 ve bac覺kt覺r. Ayn覺 zamanda yumurtan覺n b羹y羹k b繹l羹m羹n羹 su olutururken, protein, yalar ve em羹lsiferler ile az miktarda eker ve k羹l de mevcuttur.


 

Yumurtan覺n Kesiti (Professional Cooking, Wayne Gisslen)

Yumurtan覺n bileenleri




Yumurtan覺n b繹l羹mleri:


Yumurta Beyaz覺: Dier ad覺 Albumendir. ok az miktarda mineral k羹l羹 ve glukozun yan覺nda tamamen protein ve sudan meydana gelmektedir. Sar覺s覺 ile kar覺lat覺r覺ld覺覺nda 癟ok az lezzet veya renk verici 繹zellii vard覺r. 襤nce ve kal覺n beyaz diye ikiye ayr覺lmaktad覺r. Yumurta beyaz覺 pH 8 derecesi ile tabii alkalin olan bir ka癟 yiyecekten biridir. Bu 繹zellii ile her ne kadar bakteri oluumunu engellese de yinede de piirilerek t羹ketilmesi uygundur.


Yumurta Sar覺s覺: Protein, yalar ve em羹lsiferlerin yan覺nda az miktarda mineral k羹lleri ve sar覺 rengi veren karotenoidlerden meydana gelir. Yumurta sar覺s覺nda en iyi bilinen em羹lsifer lesitin'dir. yumurta sar覺s覺n覺n proteinleri yumurta beyaz覺n覺n proteinlerinden  farkl覺d覺r (lipoprotein). Sar覺n覺n 癟evresini saran zar hem koruma hem de bakterilerin hareketini engelleme bak覺m覺ndan 繹nemlidir. Tavuun beslenme rejimi hem sar覺 rengi, hem de lezzeti etkiler. Bu da 癟iftlik ve k繹y yumurtas覺 aras覺ndaki renk ve lezzet fark覺n覺 a癟覺klar.


Yumurta Kabuu: Yumurtan覺n a覺rl覺覺n覺n %11i kabuktur. Kabuk, her ne kadar sert olarak  g繹r羹nse de g繹zenekli bir yap覺ya sahiptir. Bu da nem ve karbondioksit gibi gazlar覺n yumurtadan ka癟abilmesine imkan tan覺r. Delikli yap覺n覺n baka bir neticesi de 繹zellikle Salmonella'ya kar覺 kabuklar覺n iyice y覺kanmas覺 ve gerekirse dezenfekte edilerek saklanmas覺 gerekliliidir. Kabuk rengi tavuun cinsine bal覺 olarak beyaz veya kahverengi olabilir. Kabuk rengi lezzeti etkilememektedir.


Hava Kabarc覺覺: Kabuk ve yumurta beyaz覺 aras覺nda koruyucu bir membran i癟inde bulunmaktad覺r. Taze yumurtada s覺k覺m覺 ve hacim olarak k羹癟羹k iken, bayat yumurtada rutubet kayb覺 sonucunda k羹癟羹len i癟 yap覺, hava kabarc覺覺n覺n b羹y羹mesine neden olur. Bu da taze yumurtalar覺n batarken bayat yumurtalar覺n neden su y羹z羹ne 癟覺kt覺覺n覺 anlat覺r.


Bac覺k: Yumurta sar覺s覺n覺 ortada tutmaya yarayan d羹r羹l羹 beyaz renkli kordondur. Yumurta beyaz覺n覺n bir par癟as覺 olduundan yenilebilirdir.


Marketlerde sat覺lmakta olan yumurtalar 6 grupta deerlendirilir;

1- Klavuz : 42 - 48 gr a覺rl覺覺ndaki yumurtalard覺r.

2- Pili癟  : 48 - 53 gr a覺rl覺覺ndaki yumurtalard覺r.

3- Yarka  : 53 - 58 gr a覺rl覺覺ndaki yumurtalard覺r.

Klavuz, pili癟 ve yarka yumurtalar覺 24. hafta evresine kadar olan tavuklardan elde edilir.

4- Yeni Ana  : 58 - 62 gr a覺rl覺覺ndaki yumurtalard覺r.

5- Eski Ana  : 62 - 67 gr a覺rl覺覺ndaki yumurtalard覺r.

Yeni ana ve eski ana yumurtalar覺 24. hafta ve 34. hafta aras覺 evrede tavuklardan elde eilir.

6- Duble  : 67 gr ve 羹st羹 a覺rl覺覺ndaki yumurtalard覺r.

Duble yumurta 34.hafta ve daha ileri evresinde olan tavuklardan elde edilir.


Bir Yumurta; %8 Vitamin B12, %6 Vitamin A, %10 Protein, %4 Vitamin B6, %6 Vitamin D, %3 Vitamin E, %6 Folik Asit, %2 Tiyomin, %8 Fosfor, %15 Riboflavin, %4 inko, %4 Demir i癟ermektedir.





Ekmek Yap覺m覺nda Yumurtan覺n Temel Fonksiyonlar覺:

 

Yap覺n覺n oluumu:

Unlu mam羹ller i癟in yumurtan覺n beyaz ve sar覺s覺nda mevcut proteinler 繹nemli yap覺 g羹癟lendiricilerdir. Mesela keklerin yap覺 oluumunda yu enmurta az un kadar 繹nemlidir. H覺zl覺 ekmekler, kurabiyeler, muffinler ve bir 癟ok mayal覺 ekmeklerde yap覺ya destek salamaktad覺rlar.

Yumurta ayn覺 ekilde b羹nyesinde 繹nemli miktarda hem g羹癟lendirici (proteinler) ve hem de gevrekletirici (yalar ve em羹lsiferler) bar覺nd覺ran tek hamur katk覺s覺d覺r.  Gevreklik veren 繹zellik yumurtan覺n sar覺s覺nda depolanm覺t覺r. Yumurta sar覺s覺, her ne kadar yumurta beyaz覺 ve t羹m yumurtaya nazaran daha zay覺f yap覺 g羹癟lendiricisi de olsa, s覺n覺fland覺rmada gevreklik verici katk覺lar s覺n覺f覺na girmemektedirler.


Havaland覺rma:

K繹p羹kl羹 yap覺ya imkan tan覺malar覺 nedeniyle iyi havaland覺rma salayan nadir yiyeceklerdendir. K繹p羹kler, i癟inde bar覺nd覺rm覺 olduklar覺 hava kabarc覺klar覺 nedeniyle mayalanma s羹recine olumlu katk覺da bulunurlar. Yumurta beyaz覺 癟覺rp覺lmaya sar覺s覺ndan daha uygundur ve sekiz kat覺na kadar hacim kazanabilir, bu da depolad覺覺 hava kabarc覺覺 konusunda fikir verebilmektedir. Ancak bu kadar hacim kazanm覺 yap覺da protein balar覺 zay覺flayaca覺ndan f覺r覺nda pime esnas覺nda 癟繹kme meydana gelebilecei unutulmamal覺d覺r.


Em羹lsifer 繹zellii:

Em羹lsiyon, birbiri i癟inde 癟繹z羹nmeyen (da覺lmayan) iki s覺v覺n覺n 羹癟羹nc羹 bir bileik (em羹lsifier) arac覺l覺覺yla bir arada tutulmas覺d覺r. Yumurta sar覺lar覺 da ya ve suyu bir arada tutabilen etkili em羹lsiferlerdendir. Bunu salayan da yap覺s覺ndaki lipoprotein ve lesitinlerdir.


Lezzet ve Renk Salama:

Ya bak覺m覺ndan zengin yumurta sar覺s覺 lezzet verdii gibi ayn覺 zamanda zengin olduu sar覺 renkli karotenoidler bak覺m覺ndan kendine has rengi de vermektedir. Ayr覺ca kabuun karamel rengini ald覺ran Maillard reaksiyonunda etkili olan protein ve glukoza da sahip olmas覺 bir baka olumlu destektir.


Besin deerini art覺rma:

Yumurtan覺n beyaz ve sar覺s覺nda y羹ksek besin deerlerine sahip proteinler bulunmaktad覺r. Ayr覺ca vitamin ve mineral de bar覺nd覺rmaktad覺r. Sar覺 rengi veren karotenoidler ise sal覺k i癟in 癟ok 繹nemli antioksidanlardand覺r. Bu karotenoidlerden biri olan lutein'in, 50li yalardan sonra ortaya 癟覺kan g繹r羹 kay覺plar覺n覺 engellemeye yard覺mc覺 olduu bilinmektedir. Ancak bar覺nd覺rm覺 olduu y羹ksek ya ve kolestrol nedeniyle t羹ketiminin belirli s覺n覺rlar i癟inde olmas覺 istenilmektedir.


T羹m bu ana fonksiyonlar覺n覺n yan覺nda ilave etkileri:


Bayatlamay覺 Geciktirme:

Ekmein bayatlamas覺nda; niastan覺n yeniden kristalizasyonunun ve nem kayb覺n覺n bal覺ca neden olduu (retrogradasyon), yumurtadaki yalar覺n, em羹lsiferlerin ve proteinlerin ise bu s羹reci geciktirdii bilinmektedir.


Pimi Mam羹llerin Kabuk Parlakl覺覺na katk覺:

Yumurta, hamurun y羹zeyine s羹r羹ld羹羹nde pime sonras覺nda yumurta proteinleri sayesinde parlak bir film oluur. Yumurta s羹t ile suland覺r覺l覺rsa daha koyu bir renk elde edilir.


Y羹zeyde yap覺kan tabaka salar:

Pimi mam羹llerin 羹zerinde yap覺kan bir y羹zey oluturarak tohumlar覺n, baharatlar覺n, ezmelerin ve eker gibi kristal yap覺daki katk覺lar覺n d羹meden yap覺mas覺n覺 salar.

 

S覺v覺 oran覺n覺 art覺rma:

Yumurtan覺n %75i s覺v覺 olduu i癟in 繹nemli miktarda s覺v覺 da 羹r羹ne ilave edilmi olmaktad覺r. Bu nedenle tarife yumurta ilave edildiinde o miktarda s覺v覺 dierlerinden d羹羹lmelidir. 襤lgin癟 olan, s覺v覺 ilave edilmi olmas覺na ramen yumurtan覺n yap覺 g羹癟lendirici olmas覺 sebebiyle yap覺n覺n daha g羹癟l羹 ve kuru hale gelmesidir.


Hamurun yumuakl覺覺n覺 art覺rma:

Yumurta, hamur yorulmas覺 esnas覺nda oluan gluten yap覺s覺na kar覺 koymakta, gluten proteinleri dier gluten proteinleri ile ba olutururken yumurtan覺n yalar覺, em羹lsiferleri ve proteinleri bu yap覺y覺 zorlayarak hamurun sertlemesini ve kat覺lamas覺n覺 engelleyerek yumuaklat覺rmaktad覺r.


zellikle Salmonelladan ka癟覺nmak i癟in yumurtan覺n kullan覺m覺 konusunda:

Kabuunda k覺r覺k olan ya da k繹t羹 koku yayan yumurtalar覺 imha ediniz.

Normal artlarda yumurtan覺n 羹retim aamas覺nda y覺kanmas覺 ve sterilize edilmesi gerektiinden kullan覺mdan 繹nce y覺kanmas覺na gerek olmamal覺d覺r, ancak 羹lkemizde maalesef yumurta iyi y覺kanmal覺, yumurtayla temastan sonra da eller iyice y覺kanmal覺d覺r.

Yumurta kabuu k覺r覺ld覺ktan sonra 癟ok h覺zl覺 bir ekilde bakteri istilas覺na maruz kalaca覺ndan kullanma aamas覺nda kabuu k覺r覺lmal覺, hemen kullan覺lmal覺d覺r.

襤癟ine yumurta kabuu veya benzeri k覺r覺nt覺lar覺n d繹k羹lmemesi i癟in yumurta direk malzemelerin 羹zerine k覺r覺lmamal覺, ayr覺 bir kapta bu ilem yap覺larak daha sonra malzemelere kat覺lmal覺d覺r.

Yumurtan覺n k覺r覺lmas覺 veya sar覺s覺ndan ayr覺lmas覺 esnas覺nda yumurta i癟inin kabuk d覺覺 ile temes etmesine izin verilmemelidir.

Yumurta ile her temastan sonra eller iyice y覺kanmal覺d覺r.

Yumurtan覺n kaynat覺larak piirilebilmesi i癟in 60 derecenin 羹zerinde suda en az 3.5 dk tutulmal覺d覺r.


Kaynak: "How Baking Works", Paula Figoni, Yumurta 羹reticileri (muhtelif)