Şeker

Maya, undaki nişastayı şekere dönüştürerek sindirir ve ortama karbondioksit salar. Mayaya yardımcı olmak üzere Cup başına 1-2 Tatlışaşığı (Tsp) Şeker (Beyaz veya Kahverengi, pekmez, bal, meyve şurupları vb.) ilave edilebilir. Hazır şeker Maya üzerinde olumlu etki yapar, ancak bu miktarın aşılması ve Cup başına 1-2 Yemekkaşığını (TBSP) aşması durumunda bu defa döngüyü tersine çevirir ve Mayanın fermantasyonu yavaşlayarak etkisizleşir.

Şeker yerine bal, pekmez ya da meyve şurupları tercih edilecek ise konulan miktar kadarı toplam sıvı hacminden düşülerek hamurun cıvık olması önlenmelidir. İlk yoğurma periyodunda (hacmin şişerek hamurun kazandan taşmaması şartıyla) yeterli un ilavesi ile hamur kıvamının ayarlanabileceği unutulmamalıdır. Diğer taraftan özellikle balın şekere oranla tatlandırıcı özelliğinin fazla olduğu, pekmezin ekmek kabuğunun rengi üzerinde daha etkin olduğu da unutulmamalıdır.

Uyarı: Şeker yerine tatlandırıcı/kimyasal tatlandırıcı kullanılmasının maya üzerinde olumlu etkisi olmadığı gibi, ekmeğin lezzeti üzerinde de ön görülemeyecek lezzet değişiklikleri ortaya çıkarabileceği unutulmamalı ve mümkün olduğunca kaçınılmalıdır.