Hamur Fırına Verilmeden Neden Çizilir:
İyi bir kabarma dönemi geçirmiş olan hamur, fırına verildiği andan mikroorganizmaların öldüğü iç sıcaklığa erişene kadar geçen sürede hacminin%20'sine kadar kabarmayı sürdürmektedir. Hacimdeki bu artışın kontrol altına alınmaması durumunda maya sönüm yırtıkları rast gele oluşacağından ekmeğin görüntüsü de istenilen şekilde oluşamayacaktır.
Hamurun kontrol altında büyümesi ve gaz çıkışının arzu edilen şekillerde olabilmesi, ancak hamurun bilinçli ve usulune uygun bir şekilde çizilmesi ile mümkündür.
Çizme İşlemi Ne zaman Gerçekleştirilir?
Hamurun çizilmesi, fırına verilmeden önce gerçekleşir. Hamur fırına verilmeden hemen önce çizilebildiği gibi, fırına verilmeden çizilip, hamurun şekillenmesi için 10-15 dk daha bekleyedikten sonra fırına verilmesi de mümkündür Pratikte uygulama çizilir çizilmez fırına verilmesi yönündedir.
Çizme İşleminde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Nelerdir?
Çizme süreci, hamurun en nazik olduğu, gluten ağının genişleyip en hassas noktada bulunduğu esnada gerçekleştiğinden hamura zarar vermemeye dikkat edilmelidir. Uygun olmayan kesici alet ile yapılan uygulama, tekniğin bilinmemesi, aşırı bastırma, gerdirme, derin çizik, fazla ya da eksik sayıda çizik hepsi de ekmeğin nihai şeklinin bozulmasına neden olacaktır.
Burada unutulmaması gereken bir başka önemli husus da, karılan ve yoğrulan hamurun ortaya çıkaracağı ekmeğe uygun çizim şeklinin seçilmesidir.
Baget türü ekmekler; 3-5-7-9 gib tekli sayıda verevine çizilirler. Çizim esnasında dikkat edilecek husus, hamurun genişliği beş birim kabul edilirse, sağ ve soldan birer birim boşluk bırakacak, üç birimlik çizgiler halinde çiziklerin atılmasıdır. Bir çizginin bittiği karşı köşeden diğer çizgi başlar. Çizgilerin arasında boşluk veya üst üste binme olmamasına dikkat edilmelidir.
Somun ekmekler; verevine 3 çizik atılabileceği gibi boydan da çizilebilirler. Özel amaçlı somun ekmekler sık sık paralel çizgler halinde çizilerek farklı görüntüde somun ekmekler ortaya çıkarılmaktadır.
Topan Ekmekler: Ekmeğin türüne göre farklılıklar arz edebilmektedir. En zengin çizim şekli topan ekmeklerde görülmektedir.
Ekmekçikler: Ekmekçiklerin çizilmesi büyük ekmeklere göre da zordur. Bu nedenle el ayası, parmaklar ya da oklava gibi malzemeler yardımıyla ortasından bastırılma şeklinde şekillendirilebilirler.
Çizme Tekniği Nasıl Uygulanır:
Aşırı mayalanmış hamurların çizilmesi esnasında çöktükleri ve yayıldıkları görülür. Mayalanmasını olgunlaştıramamış hamurlar da çizilmes sonrasında yeterince genleşemezler.
Beyaz ekmek harici unlar (tam buğday unu, özelliklede yulaf, çavdar, mısır unları gibi) çizilseler de istenilen genleşmeyi sağlayamazlar.
Çizme işlemi için jilet ya da keskin bıçaklar kullanılabilir. Çizme işleminden önce kesici aletlerin ıslatılmış olması kesimi kolaylaştırır. Çizim esnasında kesici uçta hamur birikmesi hamuru gerdirdiği için zarar verir ve dikkat edilmelidir.
İki tür temel çizme tekniği mevcuttur.
Bunlar açılı ve açısız çizim şekilleridir.
En çok kullanılan açılı çizim şeklinde; kesici alet çizilecek hamur yüzeyine 45 derece açı ile tutulur ve çizim bu şekilde gerçekleştirilir. Bu çizim tekniğinde hamurda açılma çizilen kısmın geniş açılı kısmında meydana gelir ve hamur bu yöne doğru patlar.
Açısız çizimde ise kesici alet çizilecek hamur yüzeyine dik açı ile tutulur ve çizim bu şekilde gerçekleştirilir. Bu çizim tekniğinde ise açılma her iki yöne doğru da olur.
Çizim, tek bir darbede yapılmalıdır.
Çizim esnasında derinlik standart olmalı ve yarım cmi aşmamalıdır.
Çizim esnasında yüzeyde gerdirme ve katlamalar oluşmamalıdır.
Çizimin ancak tecrübe ile ideale ulaşacağı unutulmamalıdır.
Çizmek için kullanılan kesiciler: Çıtalı Jilet, Ustura Kızaklı Jilet, Victorinox Bıçak, Sürbisa Bıçak.
Açılı çizme için tutuş şekli.
Dik Çizme için Tutuş Şekli.
Muhtelif Şekillerde Çizilmiş Ekmekçikler.
Kare Dik Çizim.
Pşmiş Hali.
Çapraz Çizim.
Pişmiş Hali.
Açılı Çizilmiş Hamur.
Pişmiş Hali.
Dikine Çizilmiş Hamur
Pişmiş Hali
Toplu Halde Bir Arada Görülmekte.
Çizme işlemi sonucunda ekmeğin üzerinde kontrolsüz yarıklar oluşmasının ya da çizilmiş olan kısımların doldurulamamasının nedenleri nelerdir?
Hamur çizme sürecine güzel bir örnek.
Başka bir uygulama
Başka bir olumlu sonuçlanmış uygulama.
Çizikler in doldurulamadığı bir örnek.
Fırına verme esnasında gerdirildiği için simetrisi bozulmuş olan ve istem dışı yarıkların oluştuğu örnek.
Bu örnekte herhangi bir çizme yapılmamış olduğu halde istem dışı yarıkların da oluşmadığı görülmektedir.
Kontrolsüz yarıkların oluşması sebebi:
Kontrolsüz yarıkların görülmesi, ekmeği yapanın kontrolü dışında kalan bir şeyler olduğunu ifade eder ve kaynakları çok çeşitli olabilir.
1. Malzeme seçim hatası: güçlü gluten ağını muhafaza edemeyecek unların kullanılması. Gluteni oluşturan proteinlerin yeterli oranda olmaması ekmeğin şeklinin arzu edilen biçimde gelişmemesine neden olabilir. Bu nedenle un seçimi çok önemlidir.
2. Sıvı oranı yüksek hamur kullanımı: Hamur iyi kabarsa bile neticede ne olacağı kestirilemez. Hamur çökebilir ya da oluşan gazlar zayıf yapıyı patlatabilirler.
3. Hamur kabarmasını destekleyecek malzemelerin yanlış kullanımı: Hamur hacmini arttıracak malzemeler fazla kullanıldığında oluşan fazla gazlar her halükarda hamurun şeklini bozacak ve pişme esnasında çatlaklara neden olur.
4. Yanlış yoğurma: Gluten ağını oluşturan yoğurmanın her yöne simetrik yapılması önemlidir. Bu nedenle döndüre döndüre yoğurma yapılmaktadır. Belirli bir yöne doğru yoğrulma yapıldığında hamurun genleşmesi de o yöne doğru olacağından yırtılma ya da simetir bozulması olacaktır.
5. Kabarma sürelerine riayet etmemek: İlk ve ikinci kabarma süreleri esnasında hamurun iki katından az veya fazla kabarması da yarıklar üzerinde etkilidir. Fazla kabarmış hamurlar pişme esnasında fırın kabarmasını yapamayacakları gibi, yeterince kabartılamamış olan hamurlar da, fırın kabarması esnasında çılgınca davranabilmektedirler. Bu nedenle kabarma esnasında aralıklarla zarf usulü katlamalar yaparak kabarmayı ve gaz çıkışını disipline etmek çok önemlidir.
6. Hamurun şekillendirilmesi: Hamurun şekillendirilmesi esnasında yapısının homojen olmasının sağlanması, ek yerlerinin iyi kapatılması, tarife uygun şekil verilmesi, ağırlığının iyi dengelenmesi, kabartmaya bırakma esnasında ek yerlerinin uygun ayarlanması sonucunda pişme esnasında üste gelmemesinin sağlanması.
7. Şekillenmiş hamurun özelliği: Şekil verilmiş olan hamur her halükarda simetrik ve gergin yüzeyli olmalıdır.
8. Hamurun çizilmesi: Tam bir ustalık ve tecrübe gerektiren süreçtir. Derin yarıklar hamuru yırtar ve istem dışı patlaklar oluşturur, hamurun yarığı doldurmasını zorlaştırır ve dahili gazların kaçmasına neden olur. Kenarlara doğru taşarsa yırtıkların uçları kontrolsüz hale gelebilir. Yüzeysel çizikler ise yetersiz gelir ve hamurun açılmasını karşılayacak hacmi sağlayamayacağından ilave zoraki çatlaklara meydan verir. Çiziğin simetrik yapılamaması, açısının ayarlanamaması, çizme esnasında hamurun gerdirilerek yüzeye zarar verilmesi, kabarma hacmini karşılayacak yüzey açamaması, son şekil verilmiş ekmeğe uygun çizgi deseni seçilememesi ekmeğin nihai şeklini fazlasıyla etkiler.
9. Hamurun pişirme taşına verilmesi: Dikkat ve özen isteyen çok önemli bir adımdır. Çok kısa sürede ve bir adım şeklinde olmalıdır. Hamurun sarsılarak ya da titreyerek taşın üzerine bırakılması, birden fazla hamlede taksit taksit bırakılması hamurun kendi içindeki bağlarını zorlayacak ya da koparacaktır. Büyük taş fırınlarda hem fırına verme daha kolaydır, hem de meydana gelen hatalar daha kolay tolere edilebilmektedir. Oysa evde fırına hamur verme dar hacim dolayısıyla daha zor olup, ayrıca meydana gelen hataların tolere edilmesi çok zordur.
10. Fırın sıcaklığı: Fırın sıcaklığının olması gerekenden az veya çok olması hamurun genleşmesi üzerinde etkilidir. Buna bağlı olarak sıcaktan ötürü hamur iç ve dış sıcaklığının değişimi, erken ya da geç kabuk oluşumu çizgi oluşumlarında çok önemlidir. Çok erken oluşan kabuk yeterince genleşmeye ve hacim kazanmaya izin vermediği gibi, kabuğun çok yavaş oluşumu da kıtır kabuğun oluşumunu engeller.
11.Fırındaki nem: Nem, bağıl sıcaklığı artırdığı gibi, dış kabuğun oluşumunu geciktirdiğinden hem hamurun daha fazla hacim kazanmasını sağlar hem de kıtır-çıtır kabuk oluşumunu sağlar. Nemin fazla olması bu defa da kabuk oluşumunu geciktirir, istenilmeyen yarık-çatlaklara neden olur. Hamur üzerine düşen damlacıklar ya da yapışan buhar daha sonra ekmek üzerinde beyaz beyaz noktacıklar şeklinde kendini gösterir.
Çizilmiş olan çiziklerin doldurulamamasının sebepleri:
1. Malzeme seçimi: Tam buğday unu ya da diğer tahılların ekmekleri tabii olarak hacim kazanamayacağından üzerleri çizildiği takdirde bu çizikler doldurulamayacaktır.
2. Sıvı oranı düşük – kuru hamurlar: Yeterli rutubete sahip olmayan maya, gerektiği kadar aktif olamayacak ve gluteni çıkarmış olduğu gazlar sayesinde yeterince hacimlendiremeyeceği için çizikler doldurulamayacaktır.
3. Hamurun kabarmasını engelleyecek malzeme kullanımı: Son kullanım tarihi yaklaşmış ya da geçmiş bayat malzemeler, tuzun fazla kullanımı, mayanın az gelmesi, malzemelerin soğuk olması, nihai halde ekmeğin hacim kazanmasına engel olacağından çizgilerin doldurulma şansı olmayacaktır.
4. Ortam ısısı: Aşırı soğuk ortamlarda hamur aktivasyonu azalacağından ekmeğin hacim kazanması zordur ve çizgiler doldurulamayacaktır.
5. Eksik yoğurma: olması gerekenden az yoğrulduğunda yeterli gluten ağı oluşamayacaktır ve neticede hamur hacim kazanamayacağı için çizgiler doldurulamayacaktır.
6. Fazla yoğurma: Aşırı yoğrulma sonucunda hamur yorulmuş olacaktır. Yorgun hamur aynı şekilde yeterince hacim kazanamayacak ve çizgilerini dolduramayacaktır.
7. Fazla kabarma süresi: Kabarma süresi olması gerekenden fazla tutulursa gluten yapısı nazikleşecek, yapının yıkılması daha kolay olacak ve fırın kabarması yeterince olamayacağından çizikler doldurulamayacaktır.
8. Hamurun şekillendirilmesi: Uygun şekil verilemeyen ve dış yüzeyi gergin hale getirilmemiş hamurun üzerine atılan çizgilerin de doldurulması sıkıntılı olacaktır.
9. Hamurun çizilmesi: Hacim kazanamayacak hamur bir de derin çizildiğinde bu yarıkların doldurulması mümkün olamayacaktır.
10. Fırında mevcut nem: Fırın içinde nem mevcut değilse üst yüzey erkenden sertleşeceğinden çizikler dolmayacaktır.
| 
