Neapolitan Pizza

Uzun zamandır pizza yapımı konusunda hazırlıklar sürmekte idi. Evde çok çeşitli pizzalar yapmak mümkün olmakta, ancak özellikle el yapımı, şekillendirilmesi ve lezzeti ile gerçekten beğenilebilecek pizza yapmanın çok kolay olmadığı bilinmektedir. Sade hamuru ve yavaş kabarması sayesinde Neapolitan Pizza, hamurunun da lezzetle yenilebildiği, uygulandığında kesinlikle memnun edecek tariflerdendir. Tarif, Diane Morgan ve Tony Gemignani'nin "Pizza" isimli kitabından uyarlanmıştır.

Tariften yaklaşık 270'şer gramlık 5 adet 25 cm.lik pizza çıkmaktadır.

Malzemeler:

Pizza Hamuru için:

7 tam 1/4 Cup Genel Amaçlı Un (Tombullar un kullanıldı).

2 tam 1/2 Cup Ilık Su.

1 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).

Pizza Üstü İçin:

1 Cup Rendelenmiş Domates.

1 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık) Biber Salçası..

1 Kangal Sucuk.

250 gr. Sosis.

200 gr. Kaşar Peyniri.

1 adet Yumurta (büyük boy).

1 Cup ayıklanmış Siyah Zeytin.

Az miktarda Baharat (kekik, nane, fesleğen, karabiber, isot).

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Pizza Yapımı için temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Pizza hamuru için un, tuz, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş ılık su dökülür. Hamur,6-8 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulur. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, mikserden çıkarılarak el ile bir kaç dakika daha yoğrularak havalandırılması sağlanır. Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır ve üzeri duş bonesi ile kapatılır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde önce 60 dk. süre boyunca bekletilir, daha sonra hamur ezilerek zarf usulü katlama yöntemiyle katlanır, aynı kabarma kabına konulur. Üzeri tekrar duş bonesi ile kapatılarak 60 dk. daha beklenir ve hamur 2 kat olana kadar kabarması sağlanır.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

İki katı hacime ulaşan hamur, hafifçe unlanmış çalışma tezgahı ya da mat üzerine alınıp tartı yardımı ile ölçülerek hamur kesme bıçağı ile 5 eşit parçaya ayrılır. Her bir parça taş ekmeği tekniğinde anlatıldığı gibi yuvarlak somun haline getirilir ve altta kalan ek yeri sıkıca bastırılarak birleştirilir. Yuvarlak hal alan hamurlar buzdolabı saklama torbalarına konulur, havaları alınarak ağızları bağlanır.

Buz dolabı poşetine yerleştirilmiş hamurlar, yavaş kabarmanın gerçekleştirilebilmesi için 6-24 saatlik bekleme zamanı için buzdolabına yerleştirilirler.

Pizza yapımından 45 dk. önce hamurlar dışarı alınarak ortam sıcaklığına ulşmaları sağlanır.

Çalışma tezgahı ya da mat üzerine bolca un serpilerek buzdolabı poşetinden çıkarılan hamurun pürüzsüz yüzü alta gelecek şekilde unlanmış yüzeye yatırılır. Parmak uçları kullanılarak öncelikle yuvarlak pidemsi şekil verilir. Daha sonra hamurun kenarlarının kesinlikle ezilmesine meydan vermeden hamur her iki yöne doğru eşit kuvvetle asılarak açılması sağlanır. Bu işlem hızlı bir şekilde ve hamuru döndürerek yapılır. Daha sonra hamur ele alınarak yavaşça bir elden diğerine çarpma yoluyla homojenlik sağlanır. Bu esnada pizzanın kenarlarını oluşturacak hamur kenarlarının ezilmesi önlenmelidir. Hamur 25 cm. çaplı hale gelince üzerine malzeme yerleştirmeye başlanır.

Uyarı: Malzemenin yerleştirileceği yüzey, hamurun ilk anda alta getirilen pürüzsüz yüzeyi olmalıdır.

İşlenmiş ve yuvarlak şekil verilmiş pizza hamuru üst malzemenin serilmesi için un elenmiş fırın küreği ya da benzeri bir malzemenin üzerine konulur.

Pizza üst kısmının süslenmesi işin en zevkli kısmıdır. Öncelikle içine zeytinyağı ve biber salçası karıştırılmış domates püresi kenarlara değmemek şartıyla kaşık yardımıyla yavaşça sürülür. arkasından sucuk ve sosis dilimleri sıralanır. Üzerlerine siyah zeytin serpiştirilir. Arzu edilen miktarda ve çeşitte baharat dökülür. En üste rendelenmiş kaşar peyniri serilerek fırına vermeye hazırlanır.

Uyarı: Her ne kadar fırın küreği üzerine un serpiştirilerek yapışma engellenmişte olsa, malzeme yerleştirme esnasında hamur, alttaki küreğe yapışmaktadır. Bu durumda fırına verme esnasında hamur şeklini kaybetmekte malzemeler de etrafa saçılarak başarısızlıkla sonuçlanabilmektedir. Malzemeleri yerleştirirken ve yerleştirdikte sonra küreği hafifçe sallayarak hamurun yapışmamış ve kayabilir durumda olduğu kontrol edilmelidir.

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının alttan ikinci rafına yerleştrilen ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

Fırın 230 Santigrat Dereceye ulaştıktan sonra pizza hamuru fırın küreği ile dikkatlice sıcak taşın üzerine kaydırılır. Kaydırma esnasında küreğin ileri geri hareketi ile hamura yardımcı olunmalıdır. Pizza hamurunun pişmesi 230 derece santigrat altında 7-8 dakika sürmektedir. Ancak, fırına göre fırın ısıları değişebildiğinden göz ile izlenerek istenilen pişme seviyesinin gözlenmesi gerekmektedir.

Pizza hamurunun yan tarafları altın rengini almaya ve karamelizasyon başlayınca pişmiş demektir ve dışarıya alınarak hemen servis yapılır.

Afiyet Olsun.