Tava Ekmeği

Süre: 45 dk. + yaklaşık 3 saat.

Zorluk Derecesi: Kolay Seviye.

Ekmek Kalitesi: Günlük yapılabilecek, özellikle tost ekmeği olarak tavsiye edilir.

Gerekli Malzemeler: Temel tartı ve ölçü kapları, tel ya da silikon çırpıcı, silikon fırça, tahta spatula, Kabartma kabı, yağlamak için zeytinyağı, streç film ya da uygun naylon, hamur bıçağı, Hamur altına serilecek uygun bez, un elemeye yarayacak süzgeç, Fırın eldiveni, su püskürtücü, büyük boy yapışmaz ekmek tavası.

Ön bilgi: Hemen her tür tarif, ufak tefek değişiklikler ile ekmek tavasında pişebilir hale getirilebilir. Unutulmaması gereken çok cıvık hamurlar şekillendirilemez ve kalıbın üzerinde yayılırlar. Hamurun kalıp üzerinde şeklini muhafaza edebilmesi için "kulak memesi" kıvamında olması gerekmektedir. Burada detaylı anlatım yapılacağından aynı yol izlenerek bir çok tarif rahatlıkla uygulanabilir.

Örnek uygulama olarak günlük  yenilebilecek, aynı zamanda  lezzeti artırıcı ekşi maya benzeri bir ön maya (starter) kullanımını da sağlayacak un, su, tuz ve maya’dan müteşekkil günlük ekmek tarifi detaylı olarak anlatılacaktır.

	Uyarı: Ön Maya kullanılmadan doğrudan tarif uygulanmak istenirse yapılacak şey çok basittir. Ön Mayada kullanılan malzemeler aynen Asıl Hamura ilave edilir ve işlemlere asıl hamurundan başlanır. Dolayısı ile hem ön maya hem de ön mayanın ekşitilme süresi atlanmış olur.

Günlük Tava Ekmeği Tarifi (2 küçük ya da 1 büyük ekmek):

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP/Büyük Kaşık; 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp/Küçük Kaşık; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

Ön Maya için:

Un: 125 gr veya 1 Ölçü Kabı (Ekmek Unu veya Genel Amaçlı Un Kulanılabilir)

Su: 240 ml veya 1 Ölçü Kabı (Ilık Damacana suyu)

Maya: ¼ Küçük Kaşık İnstant Maya (Ekmek Yapma Makinelerinde kullanılan Maya) veya Aktif Kuru Maya.

Ön Maya (starter): Bir gün önceden hazırlanarak, asıl hamurun  içine katılan ve ekmeğe değişik aromalar veren ekşi maya benzeri ekşitilmiş maya.

Öncelikle un, içinde karıştırılıp kabarmaya bırakılabileceği uygun (cam, seramik veya çelik vb. gibi)  bir kaba konulur.

Hemen arkasından şayet;

İnstant Maya kullanılacak ise unun üzerine instant maya doğrudan serpiştirilerek silikon (ya da tel) çırpıcı ile çırpılmak suretiyle homojen dağılım sağlanır, arkasından suyun tamamı yavaş yavaş gezdirilerek karışıma dökülür.

Aktif Kuru Maya kullanılacak ise ılık haldeki suyun üzerine verilen ölçüde aktif kuru maya dökülerek spatula yardımıyla suya karıştırılır ve aktif hale gelmesi sağlanır. 5 dk. kadar beklendikten sonra maya-su karışımı unun üzerine yavaş yavaş gezdirilerek dökülür.

Uyarı: Mayanın iyi karışmaması durumunda su kabının altına toplanır ve orada kalabilir.

Kapta bulunan un, maya ve su karışımı tahta spatula ile kuru karışım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır.

Üzeri streç film ya da bone ile örtülerek hava alması engellenen kap, mutfakta 20-25 Santigrat Dereceli bir yerde bir gece boyunca (8-12 saat) bekletilerek gluten ağının oluşumu (autolizing/ekşitme) sağlanır.

Asıl Hamur için:

1. Un: 3 tam 3/5  Ölçü Kabı ya da 450 gr. (Ekmek Unu veya Genel Amaçlı Un)

2. Su: 1 Ölçü Kabı + 1 Büyük Kaşık ya da 255 ml (Ilık Damacana suyu)

3. Maya: 1 Küçük Kaşık İnstant Maya (Ekmek Makineleri için kullanılan maya)

4. Tuz : 1.5 Küçük Kaşık

5. Ön Mayanın tamamı.

Ekmek Yapma Makinesi (en az 1 Kg. kapasitesi olmalıdır) veya Hamur mikserinde yoğurmak için:

Öncelikle unun 2 Ölçü Kabı (250 gr.) konularak üzerine Maya serpilir. Silikon çırpıcı ile çırpılarak (dikkat: tel çırpıcı EYM'nin kazanına zarar verebilir) mayanın homojen dağılımı sağlanır. Daha sonra üzerine bir gün önceden hazırlanmış ve ekşitilmiş olan Ön Maya dökülür. Hemen arkasından suyun 1 Ölçü Kabı karışımın üzerine gezdirilerek boşaltılır.

Bu haliyle Ekmek Yapma Makinesinde Hamur programında, Mikserde ise hamur kademesinde 2 dakika yoğrulur. Böylelikle Ön Mayanın, Un ve Maya ile karışımı sağlanır.

Arkasından unun kalan kısmı ve tuz üzerlerine ilave edilir, yoğurmaya devam edilerek kıvam kontrolu yapılır.

Uyarı: Maya sert ve kuru ise Büyük Kaşıkla su, çok cıvık ise yine Büyük Kaşıkla un ilave edilir.

Kalan 1 Büyük Kaşık (1 TBSP/ 15 ml) su da tuzun ardından azar azar dökülür.

Ekmek Yapma Makinesinde program bitene kadar çalıştırılır. Mikserde ise aralarda kısa sürelerle hızı artırarak yapılan 10 dakikalık yoğurma süresi yeterlidir.

	Uyarı: Cıvık olmayan bir hamur kıvamı elde edilecek şekilde 1 Yemekkaşığı (1 TSP/Tablespoon) ölçüleri ile un veya su ilave edilebilir.

Elle Karmak ve Yoğurmak için:

Yukarıdaki sıra aynen takip edilir. Ön Maya ve Suyun ilavesi esnasında havuz oluşturarak yavaş yavaş yedirilmelidir. Tuz ne kadar geç ilave edilirse o denli yoğurma kolaylaşır. 90’ar derecelik açılırla döndürmek ve katlayarak bastırmak suretiyle yoğurma en az 15 dakika boyunca gerçekleştirilir.

Yoğurmanın sonunda elastiki, çekince kopmayan, homojen dağılımlı, parmakla bastırılınca hafif tepki veren ve açılan çukuru esneyerek kapatabilen bir hamur ortaya çıkmalıdır.

Kabarma kabının içine az miktar zeytinyağı dökülür ve el ya da silikon fırça yardımıyla  yayılır. Zeytin yağının fazlası mutlaka alınmalıdır.

Yoğurulmuş olan hamur üstü pürüzsüz yarım küre halinde, kat yerleri alta gelecek şekilde yağlanmış kabın içine konulur ve kabın üzeri hava almasını önleyecek şekilde streç film ya da bone ile kaplanır.

25 Santigrat Derece civarında bir yerde mayalanmaya alınır.

Hamur, iki defa olmak üzere; 40 dakikada bir, süzgeç yardımıyla hafifçe un elenmiş matın ya da çalışılabilecek bir alanın üzerine kabarma kabından yavaşça alınır. Silikon spatula ile hamurun kaydırılmasına yardımcı olunur.

Matın üzerine inen hamur, önce dört bir yana gerdirilir, arkasından el ayası ve parmaklar yardımıyla iyice bastırılarak ezilir ve gazı çıkarılır. Bu esnada hamur pide şeklinde yayılır.

Pide şeklinde yayılmış hamurun sol tarafından (bizim sağ tarafımız) başlanarak zarf şeklinde katlama gerçekleştirilir. Bunun için öncelikle hamurun sol tarafından unlanmış parmaklarla tutulur, hafifçe kaldırılıp sola doğru çekilir ve hamurun ortasına katlanarak bırakılır. Daha sonra aynı işlem sağ taraf için yapılır. Sağ taraf hafifçe tutularak kaldırılır, sağ tarafa doğru biraz çekilerek ortaya doğru katlanarak bırakılır. Bu esnada hamur silindirimsi bir hal alır. Daha sonra yukarıdan tutulur, hafifçe kaldırılır, ileri doğru çekilerek gerdirilir ve ortaya katlanarak bırakılır. Son olarak aşağıdan tutulur, hafifçe kaldrılır, kendimize doğru çekilerek gerdirilir ve katlanarak son üst katın üzerine bırakılır.

Bu haliyle hamur kavranır, kat yerleri aşağıya gelecek şekilde çevrilir üst tarafı pürüzsüz yarım küre haline getirilerek aynı şekilde Kabartma kabına konulup, üzeri streç film ya da bone ile kaplanır, 25 Santigrat Derece ortamda yeni bir 40 dakika daha beklenir.

Bu şekilde 2 defa katlama yapılarak 120 dakika boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir.

Daha sonra iyice kabarmış olan hamur süzgeç ile hafif unlandırılmış mat üzerine alınır.

Üzerine yapışmayacak şekilde streç film, naylon ya da nemli bir bez koyularak 10 dakika boyunca dinlendirmeye alınır.

Uyarı: Hamurun üzerine yapışmasından endişe ediliyorsa süzgeç yardımı ile hafif hafif un sepelenir. Un fazla kaçarsa hamur kuru bir hal alır, dikkat etmek gerekir.

10 dakika sonunda streç film, naylon veya bez kaldırılır. Bu esnada streç film ya da naylonun yapışmamış olmasına dikkat etmelidir.

Dinlenmiş ve genleşmiş olan hamur, yapılacak olan ekmeğin boyutlarına uygun olarak hamur kesme bıçağı ile en az sayıda darbe ile hırpalamadan bölünür. Burada gerekirse tartı kullanılarak kesilen hamurlar tartılır ve eşit oranlarda ekmek yapılması sağlanır.

Kesilmiş hamur dilimleri sırasıyla şekillendirilir. Bunun için her bir dilim ayrı ayrı  sırayla işlenir. Hamur dilimi, dilim kesiğinin olduğu kısım yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve el ayası ve parmaklar yardımıyla bastırılarak gazı çıkarılır ve yassılaştırılır.

Tava ekmeğinde hamura şekil vermek taş ekmeğine nazaran daha kolaydır. Burada önemli olan kesilmiş olan bezenin somun haline getirme esnasında boyunun ekmek tavası kadar olmasıdır. Boyu ekmek tavasını geçer ya da kısa kalırsa, tavanın içinde eşit hacim kazanamaz.

Daha sonra alt taraftan rulo halinde yukarı doğru kıvrılmaya başlanır. Her bir rulo şeklindeki kıvırmada hamurun katlanmış sırtı ile yerde yatan kısmı parmak uçları ile birleştirilerek biribirine yapıştırılır. Rulo halinde sarma işlemi sonuna kadar sürdürülür. Her bir sarmada aynı işlem tekrarlanır. Bu arada hamurun kenarları da dikkatle birleştirilmelidir. Sonuçta ekmek tavası boyunda, silindir şeklinde ve içinden biribiri ile sıkıca birleşmiş bir rulo ortaya çıkar. Hamur bu haliyle mat ya da yüzey üzerinde hafif hafif yuvarlanarak şekillendirilir. Hamur rulosunun en son yapılan ve parmak uçları ile birleştirilen ek kısmı ALT TARAFA gelecek şekilde hafifçe yağlanmış ekmek tavasına yerleştirilir.

Uyarı: Hamur, son hali verildiğinde pürüzsüz ve gergin bir yüzeye sahip olmalıdır.

Kalıpların içleri hafifçe yağlanarak hazırlanır.

Hamurun son kabarmaya yatırılacağı ve içinde pişme işlemi gerçekleşecek ekmek kalıpları bu esnada ayarlanır. Tarif 2 adet küçük ya da 1 adet büyük ekmek için olsa da her ikisinin de gösterilmesi amacı ile 1 adet küçük, 1 adet de büyük ekmek tavası hafifçe yağlanarak hazırlandı.

Hazırlanmış olan somun şeklindeki hamurlar itina ile kavranarak uygun kalıpların içine ek yerleri aşağıya gelecek şekilde konur, az miktarda un üzerine serpiştirilir ve hamurun genleşmesini bastırarak engellemeyecek şekilde bir bez örtülerek son kabarmaya bırakılır.

Son kabarma ortam sıcaklığına ve hamurun nev’ine göre 45 dakika ile 1 saat arasında sürebilir. Burada da, hamurun kabı doldurması ve ortasının da bir kaç cm yükselmesi yeterlidir. Kenarlarından taşma yaparsa pişme esnasında kabın kenarlarından taşar.

Hamurlar tavalarında, son kabarmasına devam ederken, fırının yeterli sıcaklığa ulaşması için (fırınına göre) 15 dakika - yarım saat önceden fırın açılır, içine, alttan ikinci rafa ızgarası yerleştirilir ve sıcaklık 220 Santigrat Dereceye ayarlanır.

UYARI: Bundan sonraki aşamalarda sıcak fırın  ile çalışılacağından çok dikkatli olunmalı, özellikle fırın kapağının ilk açılması esnasında yüzünüzün ve cildinizin yanmaması için azami gayret gösterilmelidir.

Hamurlar fırına verilmeden hemen önce Fırın kapağı dikkatle aralanır, ilk sıcak havanın yüze temas etmesinden sakınılarak açılır. Öncelikle su püskürteci yardımıyla YAN DUVARLARA GELECEK ŞEKİLDE sağlı sollu 7-8'er defa su püskürtülerek yeterli nem sağlanır.

Daha sonra ekmek tavaları alınarak sıcak durumda olan fırındaki ızgaranın üzerine uzunlamasına yerleştirilir. Fırın kapağının açılışı esnasında dikkatle aralayarak, dışarıya akan sıcak havadan korunmak gerektiği unutulmamalıdır.

Uyarı: Karamelize kabuk ve kabarmış doku için pişirme esnasında yapılması gereken buhar desteği vermektir. Aksi takdirde artisan (el emeği) ekmek denilen türde ekmekler pişirilemez. Hamur fırına verilmeden hemen önce bir su püskürteci yardımıyla içeriye kenarlara gelecek şekilde 7-8'er defa su püskürtülür. Bu buhar ortamında kalıplar ızgaraya yerleştirilir. İlk 5-10 dakika içinde birkaç kez aynı işlem tekrarlanabilir. Bir başka yöntem de, alt tarafa konulan kabın içine başlangıçta su konulmaması, Kalıpların ızgaraya konulmasından hemen önce bir miktar sıcak suyun bu kabın içine dökülerek o anda bolca buhar çıkışının sağlanmasıdır. Ancak, fırının altına kona kabın ısıyı soğuyarak ekmeğin altının pişmesine mani plabileceği unutulmamalıdır. Bu buhar desteği olmadığı sürece kabarmış ve karamel kabuklu ekmek pişirmek oldukça zordur. Bu nedenle bir çok ev ekmeği yapımı esnasında hamur fırına vermeden önce üzeri su ile ıslatılmaktadır. Dikkat edilecek bir başka husus ta, içeri su püskürtülürken fırının cidarlarının hedef alınması, ekmeğin üzerinin doğrudan ıslatılmaması gerektiğidir. İyi pişen kabuğun ekmeğin içindeki nemi bırakmayacağını unutmamak gerekir.

Uyarı: Kabuk fazla pişer ve kahverengileşir, ancak henüz ekmek pişmemiş ise bu durumda üzerini pişirme kağıdı ile sarıp pişirmeye devam etmek gerekir.

İlk 10 dakika boyunca 220 Santigrat Derecede ve buhar desteği ile pişme işlemi devam ettikten sonra ısı 200 Santigrat Dereceye düşürülerek (fırına ve hamurun oluştuğu unun karışımına göre) 45-60 dakika arasında pişirmeye devam edilir. Ekmek kalıp içinde piştiği için altına vurarak kontrol mümkün olmadığından, ekmeğin genel durumunu, ya kabuğun karamelleşerek tavadan ayrılmasından ya da üstüne batırılan kürdana hamur bulaşmamasından anlayabilirsiniz.

Uyarı: Hamur, ekmek kalıbı içinde fırına verildikten 20-25 dakika sonra homojen pişme sağlamak amacıyla kalıplar fırın içinde yön değiştirilir.

Pişen ekmeklerin içinde bulunduğu kalıplar, fırından fırın eldivenleri yardımıyla tutarak teker teker alınır, ters çevrilerek  içinden ekmekler kolayca çıkarılır. Bu esnada ekmeklerin iyi pişmediği anlaşılırsa kalıplarına konularak vakit geçirmeden yeniden fırına verilebilir.

Uyarı: Ekmeğin fırından alındıktan sonra dinlenme aşamasında size seslendiğini ve birşeyler anlatmaya çalıştığını rahatlıkla duyabilirsiniz.

Çıkarılan ekmek altı hava alacak şekilde ızgara üzerine yerleştirilir, üzeri yine hava transferine uygun pamuklu bir bez ile örtülerek dinlendilir. Soğuduktan sonra oda sıcaklığında bez ya da kağıt içinde saklanır.

Uyarı: Kabuk özelliklerinink aybolmaması ve hava almasının önlenmemesi için naylona sarılmamalı veya naylon bir saklama kabına konulmamalıdır.

Afiyet olsun.