Ekmein yk羹s羹



 
Her sabah sofralar覺m覺z覺n ba konuu olan ve temel t羹ketim maddelerimizin ba覺nda gelen, ad覺 nimet ile eleen ekmein, ekmeimizin 繹yk羹s羹n羹 sizlerle k覺saca paylamak i癟in Arzu Ekmek Fabrikas覺n覺n 癟al覺anlar覺n覺n bir gecelik konuu oldum.




Bu 繹yk羹de birden fazla ekmek 癟eidinin yorulmas覺ndan kesilmesine, ekillendirilmesine, dinlendirilmesine, f覺r覺nlanmas覺na ve sat覺a haz覺rlanmas覺na kadar bilinmeyenleri, merak edilenleri hi癟 bir sans羹re tabi tutmaks覺z覺n ve t羹m samimiyetimizle kay覺t alt覺na alarak fotoraflamaya, filme almaya ve yazmaya gayret ettim.

B羹t羹n s羹re癟 boyunca hi癟 bir m羹dahalede bulunmaks覺z覺n (k覺yafet, ortam, malzeme vb.) ayr覺ca beni normalde tan覺mayan personelin sadece iyi niyetine ve yard覺mc覺 olmak istemesine dayan覺larak haz覺rlanan bu yaz覺da unun ekmek olmas覺 s羹recinde merak edilenlerin t羹m yal覺nl覺k ve sadeliiyle g繹zler 繹n羹ne serileceinden eminim.





襤lk Aama: Hamurun Haz覺rlanmas覺 ve Yourma


Bu f覺r覺n覺n se癟ilmesinin sebebi; ge癟en sene vitrinlerine bakarken ekmeklerinin dikkatimi 癟ekmesi, sat覺n ald覺覺m ekmein dokusunun sanayi tipi maya ile yap覺lamayaca覺n覺n anla覺lmas覺 羹zerine ustas覺 mer (Doan) Usta ile balant覺 kurulmas覺, muhabbet sonucunda eki maya kullan覺ld覺覺n覺n 繹renilmesi olmutur. G繹r羹ld羹羹 kadar覺 ile bir yanda belirli say覺da Eki Maya topan ya da somun ekmek, dier tarafta ise bol miktarda ya mayal覺 Beyaz Ekmek somunlar覺, papatya ekmekleri, tava ekmekleri, tost ekmekleri  羹retimi yap覺lmaktad覺r.


Eki Mayal覺 organik ekmekler raflara diziliyor. Peki nas覺l haz覺rlanmaktalar?


Eki Mayal覺 Hamur Yap覺m覺:


Eki mayal覺 olarak topan ya da somun ekmek 羹retimi yap覺lmaktad覺r. Eki mayal覺 hamur gerek malzeme se癟iminde gerek yorulmas覺nda ve gerekse de sonras覺nda 繹zel bir 繹zen istemektedir.


mer Usta, periyodik olarak eki mayan覺n haz覺rlanmas覺, 羹retilmesi ve daha sonrada hamurun yap覺lmas覺n覺 organize etmektedir.


mer Ustan覺n elinin alt覺nda s羹rekli belirli bir eki mayas覺 bulunmakta, her gece bu mayay覺 羹reterek art覺rmakta, koku ya da lezzetinde bir bozulma meydana geldiinde yeniden 羹retmektedir. Bu konuda yap覺lan sohbetler ve al覺nan bilgiler Eki Maya k覺sm覺nda uygulanarak verilecektir.


Eki Maya Teknesi. Eki Maya 羹癟e b繹l羹n羹yor.


Her akam kendine has kazanda 羹retilerek art覺r覺lan eki maya, 羹癟e b繹l羹nmekte, g羹n羹n belirli saatlerinde eki mayal覺 ekmek 癟覺kar覺lacak ekilde d羹zenlemesi yap覺lmaktad覺r. Sabaha kar覺 f覺r覺ndan 癟覺kar覺lacak ekmekler i癟in gece yar覺s覺ndan 繹nce hamur kazan覺na uygun miktarda eki maya konulmakta, yourma kolu yava devirde 癟al覺t覺r覺lmakta, arkas覺ndan 癟ok az miktarda da ya maya (mayalanma s羹resinin kontrol alt覺na al覺nabilmesi i癟in) ve tuz eki mayaya ilave edilerek, Ustan覺n kafas覺nda yaz覺l覺 tarife uygun miktarda souk su boalt覺l覺r. Bu s覺rada yourma kolu 癟al覺arak homojen bir kar覺覺m yakalan覺r, arkas覺ndan un ilavesi yap覺l覺r.


B繹l羹nen Eki Maya kazana konulmu durumda.


Arzu edilen renk ve lezzetin yakalanmas覺 amac覺yla farkl覺 marka ve rand覺man unlar kullan覺lmaktad覺r. Eki maya ekmeklerde genel olarak iyi kalite 650 rand覺man ekmeklik un tercih edilmektedir.


Eki Mayal覺 hamurun yorulmas覺 ve dinlenmesi.


Eki mayal覺 hamurun yap覺m覺nda takip edilen malzeme ilave s覺ras覺 ve yourma s羹releri dier sanayi tipi maya kullan覺lan hamurlardan farkl覺l覺k g繹stermektdir. rnein, dier hamurlar en az 40 dk yorulurken, eki mayal覺 hamurun 15-20 dk yorulmas覺 yeterli olmaktad覺r.

Bu arada eki mayal覺 hamur daha d羹羹k devirli, farkl覺 bir 癟elik kazanda haz覺rlanmaktad覺r.


Ya Mayal覺 Hamur Yap覺m覺:


襤癟inde eki maya yerine dorudan ya maya kullan覺lan hamur, 羹retimin b羹y羹k 癟ounluunu meydana getiren pamuk gibi, puf ekmeklerin yap覺lmas覺n覺 salamaktad覺r. Hemen t羹ketilecek ve sulu yemekler ile yenilecek ise bu t羹r ekmekler tercih edilmektedir.


Ya Mayal覺 hamur yap覺m覺nda eki mayal覺 hamura nazaran farkl覺 bir s覺ra izlenmektedir.

ncelikle un, arkas覺ndan da su konulmakta, uzun s羹reli yorularak ekitme salanmakta, arkas覺ndan da 繹nce ya maya, en son da tuz konularak yourma tamamlanmaktad覺r. Eki mayal覺 hamura nazaran daha yumuak bir k覺vam ve daha elastik bir k覺vam elde edilmektedir.


Ya Mayal覺 hamur daha elastik ve plastik bir k覺vamda g繹r羹lmektedir. Filmi indirmek i癟in resmin 羹zerine t覺klay覺n覺z.


Ya mayal覺 hamurda da 550, 650 ve 850 rand覺man un kar覺覺mlar覺 tercih edilmektedir.


Hamur Yap覺m覺nda Kulan覺lan Kimyasallar:


Ya Mayal覺 Hamura yakla覺k 100 kga 2-2.5 su barda覺 civar覺nda hamur k覺vam art覺r覺c覺 konulmakta. K覺vam art覺r覺c覺, hamurda un veya dier malzemelerin ufak tefek deiimlerinden meydana gelebilecek ve sonu癟ta dorudan ekmei etkileyebilecek bir tak覺m olumsuzluklar覺 gidermek i癟in kullan覺lmaktad覺r.


Sert ya da yumuak buday unlar覺nda farkl覺 katk覺lar kullan覺lmakta, katk覺lar b羹y羹k ka覺t torbalarda gelmektedir. Ankara 羹retim kaynakl覺 ve markal覺 bu katk覺lar覺n i癟inde gluten kuvvetlendirici, raf 繹mr羹n羹 uzat覺c覺 baz覺 maddeler mevcut. Soya unu bu kar覺覺mda mevcut. e 472 ve e 300 (askorbik asit) gibi katk覺lar etkiyi daha da art覺rmakta. Ambalaj覺nda tamamen doal olduu vurgulanm覺, ancak ev ekmekleri ile f覺r覺n ekmekleri aras覺ndaki en 繹nemli fark f覺r覺n hari癟- san覺r覺m bu katk覺 malzemesi olmaktad覺r.


avdar ve Kepek Ekmekleri:


avdar ekmei 羹retimi i癟in beyaz una malt unu, kepekli ekmek i癟in de yine beyaz una saf kepek kar覺t覺r覺larak hem hacimli, hem de kar覺覺ml覺 ekmekler 羹retilmektedir.


Kepek ekmek hamurlar覺 ekillendiriliyor. Filmi indirmek i癟in resmin 羹zerine t覺klay覺n覺z.




襤kinci Aama: Hamurun Kesilmesi ve ekillendirilmesi:


Hamurun kesilmesi ve ekillendirilmesinde esnas覺nda ilgin癟 olan, eki mayal覺 hamur ile ya mayal覺 hamurlara farkl覺 muameleler uygulanmas覺d覺r.


Eki mayal覺 hamur bir m羹ddet dinlendirildikten sonra el ile tartma ve kesme ilemine ge癟ilir.


Dinlenmi Eki Mayal覺 hamur b羹y羹k bir h羹nerle h覺zla kesilir, tart覺l覺r ve ekillendirilir.


retimi yap覺lan t羹m topan ya da somun eki mayal覺 ekmekler tek tek el ile 繹l癟羹lerek kesilir ve ekillendirilir. Olduk癟a uzun s羹ren ve yorucu bir s羹re癟 olmas覺na ramen 癟al覺an personelin tecr羹besi ve el becerisi ii elenceli ve k覺sa s羹reli hale getirmitir.


Sa 羹st k繹ede g繹r羹len kesilmi hamur, kendine 繹zg羹 bir ekilde 癟ifter 癟ifter yorularak 繹nde s覺ralanm覺 ekilde ekillendirilir ve kabarmaya al覺n覺r. Filmi indirmek i癟in resmin 羹zerine t覺klay覺n覺z.


Tekli, ikili veya 羹癟l羹 olarak tart覺lan eki mayal覺 ekmekler 繹ncelikle topan hale getirilmekte ve ekillendirilerek f覺r覺na verilmesi 繹ncesinde kabarmaya al覺nmaktad覺r. ekil verilmesi esnas覺nda el al覺kanl覺覺 ve simetrik 癟al覺ma nedeniyle 癟ifter 癟ifter ekillendirme yap覺lmakta, ekli k覺s覺m en d覺a getirilerek h覺zl覺 bir ekilde ek yeri son bir hareketle kapat覺larak, ek yeri aa覺ya gelecek ekilde s覺ralanmaktad覺r.


ekillendirilmi ve kabarmaya b覺rak覺lm覺 eki maya topan ekmek hamurlar覺.


Eki mayal覺 hamur, topan ve somun olmak 羹zere iki ayr覺 formda son ekilleri verilmektedir. Somun ekli verilecek hamurlar, topan halde bekletilen hamurlar覺n el ile s羹ratli bir ekilde elden ge癟irilmesi ile haz覺rlan覺r. Somun hale getirilen hamurlar, f覺r覺na verilmek 羹zere bekletilirler.


nde eki mayal覺 topan hamur, ustas覺 taraf覺ndan somun ekli verilerek sada g繹r羹len somun haline getiriliyor. Filmi indirmek i癟in resmin 羹zerine t覺klay覺n覺z.


Ya Mayal覺 hamur ise hamur kesme ve ekillendirme makinesinden ge癟irilerek topan veya somun eklinde al覺n覺r ve dorudan f覺r覺na verilmesi 繹ncesinde kabarmaya al覺n覺r.


Yorulmu ya mayal覺 hamurlar kesilip ekillendirilmek 羹zere 癟al覺ma tezgah覺 羹zerine al覺n覺r.


Kesme makinesi, tart覺y覺 hacim 羹zerinden yapt覺覺ndan hamuru komple ezmekte, dolay覺s覺yla tamamen s覺k覺m覺 hamuru hacmine g繹re kesmekte ve sonra ekillendirmektedir. Pratik bir makine olmas覺na ramen eki mayal覺 hamurun 繹zelliini yitirmesine sebep olduu s繹ylenmitir.



Ya Mayal覺 Hamur kesme makinesinden 癟覺karken g繹r羹l羹yor.


El ile ekillendirme esnas覺nda eki mayal覺 ekmek hamurunun kabarc覺kl覺 yap覺s覺 dikkat 癟ekmitir. Ayn覺 durum makineden ge癟en ve ekil verilmi hamurlarda g繹r羹lememitir.


Ya Maya Topan hamurlar elde somun haline getiriliyor. Filmi indirmek i癟in resmin 羹zerine t覺klay覺n覺z.



Ya Mayal覺 ekmek hamurlar覺 amerikan bezinde kabarmaya b覺rak覺lm覺lar.


Kepekli veya avdar ekmei, kepekli veya 癟avdara uygun yorulmu ve kesilmi topan hamurlar覺n el ile ekillendirilmesi sayesinde olmaktad覺r. Bu hamurlar daha sonra buhar odas覺na al覺nmaktad覺r. Son kabarmas覺n覺 burada tamamlamaktad覺r. Zaten ortam s覺cakl覺覺 40 santigrat derecenin 羹st羹nde olmas覺 sebebiyle dier hamurlar覺n buhar odas覺na al覺nmas覺na gerek kalmamaktad覺r.


Kepekli ve avdarl覺 ekmek hamurlar覺 buhar odas覺nda bekletilmekteler.


Papatya ekmei veya tava ekmekleri de el ile ekillendirilmekte ve yalanm覺 tavalara yerletirilmektedir. Eki mayal覺 hamurdan yap覺lan papatya ekmekleri i癟in hamur el yordam覺yla sekiz ayr覺 par癟aya b繹l羹n羹r, bir tanesi ortaya, dierleri de 癟evresini kuatacak ekilde tavas覺na yerletirilir.


Papatya ekmekler kabarmas覺n覺 s羹rd羹rmekte. Filmi indirmek i癟in resmin 羹zerine t覺klay覺n覺z.


Tava ekmeklerde ise; tavaya yerletirilmi iki ayr覺 somun hamurun kabarmas覺 beklenir. Ayn覺 ekilde sandvi癟 ekmekleri de yap覺lmaktad覺r.


Tava ekmekleri de tavalar覺nda kabarmay覺 beklerken.




癟羹nc羹 Aama: F覺r覺nlama, Paketleme ve Dinlendirme:


F覺r覺nlama, ayn覺 anda hem Kara F覺r覺nda, hem de Matador F覺r覺nda yap覺lmaktad覺r.


Kara F覺r覺n odun ateini kullan覺rken, doal gaz覺n gelmesinden sonra CNGli hale getirilmitir. Odun ateinde ekmeklerin kendi nemlerinde pitii, CNGde ise ikinci-羹癟羹nc羹 partiden sonra ekmeklerin ideale yaklat覺覺 ifade edilmitir. Matador f覺r覺nda ise hamurlar覺n f覺r覺na verildii anda youn bir buhar p羹sk羹rtmesi yap覺lmaktad覺r.


Son kabartmas覺n覺 tamamlam覺 olan hamurlar, s覺rayla Kara F覺r覺na ya da Matador F覺r覺na verilmektedir.


Kepekli ve avdar ekmek hamurlar覺 buhar odas覺nda f覺r覺na verilmek i癟in bekleniyor.


Eki Mayal覺 topan hamurlar kabarmas覺n覺 s羹rd羹rmekte.


Ya Mayal覺 somun ekmekler kabarmakta.





Matador F覺r覺n:


Kepekli ve avdar ekmeklerinin tamam覺, eki ve ya maya ekmeklerinin b羹y羹k 癟ounluu da Matador f覺r覺nda piirilmektedir.


Eki Mayal覺 hamurlar Matador f覺r覺na verilmeye haz覺r, raflar覺nda beklerken.


Matador F覺r覺na verilecek olan hamurlar kendilerine has kabartma raflar覺nda bekletilmektedir.


Eki Maya hamurlar Matador f覺r覺na verilmeye haz覺r.


F覺r覺na verilme zaman覺 gelmi olan hamurlar覺n bulunduu raf, kademesinden al覺nmakta ve Matador f覺r覺n覺n hemen 繹n羹nde desteklere b覺rak覺lmakta ve 癟izme ilemi ger癟ekletirilmektedir.



Matador f覺r覺na verilmeden hamurlar usul羹ne uygun 癟izilir. Filmi indirmek i癟in resmin 羹zerine t覺klay覺n覺z.


izme ilemi, bir 癟ubuun ucuna balanm覺 jilet par癟as覺 yard覺m覺yla yap覺lmaktad覺r. Tekli ekmek olacak hamurlara tek 癟izik, dierlerine ise iki 癟izik at覺lmaktad覺r. izik at覺lmas覺 esnas覺nda 45 derecelik a癟覺 g繹zetilmekte, dikine yap覺lan 癟izmelerde ekmekte yar覺lma olduu, dolay覺s覺yla tercih edilmedii ifade edilmektedir.


Hamurlar, iki kiilik bir 癟al覺ma ile her bir Matador f覺r覺n az覺na 4 adet raf gelecek ekilde boalt覺lmaktad覺r. 襤kili, 羹癟l羹k ve d繹rtl羹k ekmekler daha aa覺 katlara b覺rak覺lmakta, tekli ekmekler de 羹st tarafa yerletirilmektedir.


Raflar覺n taban覺n覺n d繹nmesi ile hamurlar hasars覺z f覺r覺na s羹r羹l羹r. Filmi indirmek i癟in resmin 羹zerine t覺klay覺n覺z.


Hamurlar覺n Matador f覺r覺na b覺rak覺lmas覺 esnas覺nda 繹ncelikle hamur raf覺 tamam覺 f覺r覺n i癟ine uygun yere konulmakta, daha sonra raf覺n 羹zerinde bulunan amerikan bezinin d繹nmesi ile hamurlar hasar g繹rmeden ve sars覺lmadan f覺r覺na b覺rak覺lmaktad覺r.


Kepekli ekmekler Matador f覺r覺nda pierken.


avdar ekmekleri Matador f覺r覺nda pierken.


Eki Mayal覺 topan ekmekler Matador f覺r覺nda pierken.


4 adet raf yan yana f覺r覺na boalt覺ld覺ktan sonra kapak kapat覺l覺r ve elle hareket eden bir manivela yard覺m覺yla i癟eriye buhar bas覺l覺r. Daha sonra piecek olan ekmee ve hamurun b羹y羹kl羹羹ne g繹re 30-45 dk aras覺nda f覺r覺nlama ilemi ger癟ekletirilir.


Matador f覺r覺ndan pien ekmekler f覺r覺nc覺 k羹rei yard覺m覺yla 癟覺kar覺l覺rken.


Piirilmesi tamamlanan ekmekler f覺r覺nc覺 k羹rei yard覺m覺yla s覺ras覺yla boalt覺l覺r ve dinlendirmeye al覺n覺r.


Matador f覺r覺ndan al覺nan pimi eki mayal覺 ekmekler.


Matador f覺r覺ndan al覺nan pimi Kepek ekmekleri.


Matador f覺r覺ndan al覺nan pimi avdar ekmekleri.


avdar Ekmei.



Kepek Ekmei.



Eki Mayal覺 Topan Ekmek.



Ekmekler kesilerek poetlenecek ise serin ve cereyan olmayan bir yerde soumaya b覺rak覺l覺r.



Kara F覺r覺n:


Ya ve Eki Maya hamurlar覺n bir k覺sm覺n覺n piirilmesi kara f覺r覺nda yap覺lmaktad覺r. Kara F覺r覺nda somun (癟al覺anlar bazen baston diyorlar) eklindeki ekmekler pimekte, topan ekmekler i癟in dier Matador f覺r覺n tercih edilmektedir.


Ya mayal覺 somun ekmekler Kara F覺r覺na girmeyi beklemekte.


Kara F覺r覺nda piirilen ekmekler ehrin baz覺 yerlerinde 繹zellikle tercih edilmekte ve sat覺lmaktad覺r. Kara F覺r覺n kapasite olarak s覺n覺rl覺 piirme yapabilmektedir.


Kara F覺r覺nda piirilecek olan hamurlar 繹ncelikle usta taraf覺ndan, alt覺na amerikan bezi serili kabartma raflar覺ndan maharet ve tecr羹be gerektiren bir hareketle k羹癟羹k bir k羹rek yard覺m覺yla bez 羹zerinden al覺narak f覺r覺nc覺 k羹reine konulur. Bez 羹zerinden alma esnas覺nda hamurun p羹r羹zs羹z y繹n羹 羹ste getirilir ve el ile tamayacak ekilde hafif癟e ekillendirilir.

F覺r覺nc覺 k羹rei 羹zerine s覺ras覺yla s覺ralanan somun eklindeki hamurlar, k羹rekte yer kalmay覺nca, kulak arkas覺ndan al覺nan ucuna jilet bal覺 癟ubuk yard覺m覺yla 癟izilir.


F覺r覺nc覺 k羹rei 羹zerine al覺nan hamurlar 癟izilmek 羹zere bekliyor.



Kara F覺r覺na verilecek hamurlar 癟izilmekte. Filmi indirmek i癟in resmin 羹zerine t覺klay覺n覺z.



izilen hamurlar Kara f覺r覺na verilmekte.


Ya Mayal覺 ekmek hamurlar覺 Kara f覺r覺nda pierken.


izme esnas覺nda ya mayal覺 hamurlara boydan tek bir 癟izik, eki mayal覺 hamurlara ise sal覺 ve sollu 癟izikler yard覺m覺yla baklava dilimi ekli verilir. Tekli 癟iziklerde a癟覺l覺 癟izik at覺l覺rken, baklava dilimi 癟iziklerde a癟覺 verilmez.


Kara f覺r覺ndan ya mayal覺 ekmekler 癟覺kar覺lmakta.


Ya mayal覺 hamur dorudan f覺r覺nc覺 k羹rei yard覺m覺yla Kara f覺r覺na verilirken, Eki Mayal覺 hamurun 羹zerine f覺r覺na verilmeden 繹nce su p羹sk羹rt羹lerek k覺t覺r kabuk yapmas覺 ve baklava dilimlerinin muntazamlamas覺 salan覺r.


30-45 dk aras覺nda pimesi tamamlanan ekmekler soldan saa (konulma s覺ras覺na uygun olarak) yine f覺r覺nc覺 k羹rei yard覺m覺yla d覺ar覺 al覺narak istiflenir.


Kara f覺r覺ndan 癟覺kar覺lan Eki Mayal覺 somun ekmeklerin kabuklar覺 覺slat覺lmakta.


Eki Mayal覺 ekmekler, dierlerinden farkl覺 olarak d覺ar覺 al覺nd覺ktan sonra 羹zerlerine yine su p羹sk羹rt羹lerek kabuklar覺n覺n sertlemesi 繹nlenir, yumuak bir kabuk salan覺r.


Pamuk gibi 癟覺t覺r 癟覺t覺r ya mayal覺 f覺r覺n ekmei.



Nefis Eki Mayal覺 organik Kara F覺r覺n somunlar覺 rafta yerini almakta.



Paketleme ve Sergileme:


Piirildii yerde sat覺lacak olan ekmekler raflara s覺rayla dizilir.


Eki Maya topan ekmekler raflara dizilmi, m羹terilerini beklemekte.


Kesilerek ambalajlanacak olan ekmeklerin soumas覺 i癟in serin bir yerde raflara yerletirilir.

Yeterince souduktan sonra kesme makinesi ile dilimlenerek ambalajlan覺r.


Hemen dilimlenecek Eki Mayal覺 Ekmekler h覺zl覺 soutmaya tabi tutulmakta.


Daha 繹nceden piirilerek soutulmu olan kepek ve 癟avdar ekmeklerinin kesilmesi ve ambalajlanmas覺 bir taraftan yap覺l覺r.


Raflar yava yava tanzim edilmekte.


Baka ubelerde sat覺lacak olan ekmekler ayr覺l覺r, istiflenir ve ara癟lara yerletirilerek g繹nderilir.


Gece yar覺s覺 balayan hareketlilik, sabah覺n ilk 覺覺klar覺na kadar devam eder.


Vitrinler 繹zenle gelen m羹terilere haz覺rlan覺yor.



Sabah uykusundan uyan覺p taze ekmek almaya gelen m羹teri, harcanan t羹m emeklerden, g繹sterilen t羹m 繹zen ve maharetlerden habersiz, raflara dizili haldeki ekmeklere bakar, al覺k覺n olduu ekmekten ihtiyac覺 kadar覺n覺 al覺r, s覺cac覺k ekmekleri kollar覺n覺 yakar ekilde evine koutururken gecelik macera da yorgun bir keyifle sonlan覺r.


Nice gecelik maceralara ve yorgun keyiflere...



 

Arzu Ekmek Fabrikas覺 personeline g繹stermi olduu yak覺nl覺k ve ilgi i癟in t羹m Ekmek Dostlar覺 ad覺na 癟ok teekk羹r ediyoruz.