Ekmeğin Öyküsü



 
Her sabah sofralarımızın baş konuğu olan ve temel tüketim maddelerimizin başında gelen, adı “nimet” ile eşleşen ekmeğin, ekmeğimizin öyküsünü sizlerle kısaca paylaşmak için “Arzu Ekmek Fabrikası”nın çalışanlarının bir gecelik konuğu oldum.



Bu öyküde birden fazla ekmek çeşidinin yoğrulmasından kesilmesine, şekillendirilmesine, dinlendirilmesine, fırınlanmasına ve satışa hazırlanmasına kadar bilinmeyenleri, merak edilenleri hiç bir sansüre tabi tutmaksızın ve tüm samimiyetimizle kayıt altına alarak fotoğraflamaya, filme almaya ve yazmaya gayret ettim.

Bütün süreç boyunca hiç bir müdahalede bulunmaksızın (kıyafet, ortam, malzeme vb.) ayrıca beni normalde tanımayan personelin sadece iyi niyetine ve yardımcı olmak istemesine dayanılarak hazırlanan bu yazıda unun ekmek olması sürecinde merak edilenlerin tüm yalınlık ve sadeliğiyle gözler önüne serileceğinden eminim.




İlk Aşama: Hamurun Hazırlanması ve Yoğurma


Bu fırının seçilmesinin sebebi; geçen sene vitrinlerine bakarken ekmeklerinin dikkatimi çekmesi, satın aldığım ekmeğin dokusunun sanayi tipi maya ile yapılamayacağının anlaşılması üzerine ustası Ömer (Doğan) Usta ile bağlantı kurulması, muhabbet sonucunda ekşi maya kullanıldığının öğrenilmesi olmuştur. Görüldüğü kadarı ile bir yanda belirli sayıda Ekşi Maya topan ya da somun ekmek, diğer tarafta ise bol miktarda yaş mayalı Beyaz Ekmek somunları, papatya ekmekleri, tava ekmekleri, tost ekmekleri  üretimi yapılmaktadır.


Ekşi Mayalı organik ekmekler raflara diziliyor. Peki nasıl hazırlanmaktalar?

Ekşi Mayalı Hamur Yapımı:


Ekşi mayalı olarak topan ya da somun ekmek üretimi yapılmaktadır. Ekşi mayalı hamur gerek malzeme seçiminde gerek yoğrulmasında ve gerekse de sonrasında özel bir özen istemektedir.


Ömer Usta, periyodik olarak ekşi mayanın hazırlanması, üretilmesi ve daha sonrada hamurun yapılmasını organize etmektedir.


Ömer Ustanın elinin altında sürekli belirli bir ekşi mayası bulunmakta, her gece bu mayayı üreterek artırmakta, koku ya da lezzetinde bir bozulma meydana geldiğinde yeniden üretmektedir. Bu konuda yapılan sohbetler ve alınan bilgiler Ekşi Maya kısmında uygulanarak verilecektir.


Ekşi Maya Teknesi. Ekşi Maya üçe bölünüyor.

Her akşam kendine has kazanda üretilerek artırılan ekşi maya, üçe bölünmekte, günün belirli saatlerinde ekşi mayalı ekmek çıkarılacak şekilde düzenlemesi yapılmaktadır. Sabaha karşı fırından çıkarılacak ekmekler için gece yarısından önce hamur kazanına uygun miktarda ekşi maya konulmakta, yoğurma kolu yavaş devirde çalıştırılmakta, arkasından çok az miktarda da yaş maya (mayalanma süresinin kontrol altına alınabilmesi için) ve tuz ekşi mayaya ilave edilerek, Ustanın kafasında yazılı tarife uygun miktarda soğuk su boşaltılır. Bu sırada yoğurma kolu çalışarak homojen bir karışım yakalanır, arkasından un ilavesi yapılır.


Bölünen Ekşi Maya kazana konulmuş durumda.

Arzu edilen renk ve lezzetin yakalanması amacıyla farklı marka ve randıman unlar kullanılmaktadır. Ekşi maya ekmeklerde genel olarak iyi kalite 650 randıman ekmeklik un tercih edilmektedir.


Ekşi Mayalı hamurun yoğrulması ve dinlenmesi.

Ekşi mayalı hamurun yapımında takip edilen malzeme ilave sırası ve yoğurma süreleri diğer sanayi tipi maya kullanılan hamurlardan farklılık göstermektdir. Örneğin, diğer hamurlar en az 40 dk yoğrulurken, ekşi mayalı hamurun 15-20 dk yoğrulması yeterli olmaktadır.

Bu arada ekşi mayalı hamur daha düşük devirli, farklı bir çelik kazanda hazırlanmaktadır.


Yaş Mayalı Hamur Yapımı:


İçinde ekşi maya yerine doğrudan yaş maya kullanılan hamur, üretimin büyük çoğunluğunu meydana getiren “pamuk” gibi, puf ekmeklerin yapılmasını sağlamaktadır. Hemen tüketilecek ve sulu yemekler ile yenilecek ise bu tür ekmekler tercih edilmektedir.


Yaş Mayalı hamur yapımında ekşi mayalı hamura nazaran farklı bir sıra izlenmektedir.

Öncelikle un, arkasından da su konulmakta, uzun süreli yoğrularak ekşitme sağlanmakta, arkasından da önce yaş maya, en son da tuz konularak yoğurma tamamlanmaktadır. Ekşi mayalı hamura nazaran daha yumuşak bir kıvam ve daha elastik bir kıvam elde edilmektedir.


Yaş Mayalı hamur daha elastik ve plastik bir kıvamda görülmektedir. Filmi indirmek için resmin üzerine tıklayınız.

Yaş mayalı hamurda da 550, 650 ve 850 randıman un karışımları tercih edilmektedir.


Hamur Yapımında Kulanılan Kimyasallar:


Yaş Mayalı Hamura yaklaşık 100 kga 2-2.5 su bardağı civarında hamur kıvam artırıcı konulmakta. Kıvam artırıcı, hamurda un veya diğer malzemelerin ufak tefek değişimlerinden meydana gelebilecek ve sonuçta doğrudan ekmeği etkileyebilecek bir takım olumsuzlukları gidermek için kullanılmaktadır.


Sert ya da yumuşak buğday unlarında farklı katkılar kullanılmakta, katkılar büyük kağıt torbalarda gelmektedir. Ankara üretim kaynaklı ve markalı bu katkıların içinde gluten kuvvetlendirici, raf ömrünü uzatıcı bazı maddeler mevcut. Soya unu bu karışımda mevcut. e 472 ve e 300 (askorbik asit) gibi katkılar etkiyi daha da artırmakta. Ambalajında tamamen doğal olduğu vurgulanmış, ancak ev ekmekleri ile fırın ekmekleri arasındaki en önemli fark –fırın hariç- sanırım bu katkı malzemesi olmaktadır.


Çavdar ve Kepek Ekmekleri:


Çavdar ekmeği üretimi için beyaz una malt unu, kepekli ekmek için de yine beyaz una saf kepek karıştırılarak hem hacimli, hem de karışımlı ekmekler üretilmektedir.


Kepek ekmek hamurları şekillendiriliyor. Filmi indirmek için resmin üzerine tıklayınız.



İkinci Aşama: Hamurun Kesilmesi ve Şekillendirilmesi:


Hamurun kesilmesi ve şekillendirilmesinde esnasında ilginç olan, ekşi mayalı hamur ile yaş mayalı hamurlara farklı muameleler uygulanmasıdır.


Ekşi mayalı hamur bir müddet dinlendirildikten sonra el ile tartma ve kesme işlemine geçilir.


Dinlenmiş Ekşi Mayalı hamur büyük bir hünerle hızla kesilir, tartılır ve şekillendirilir.

Üretimi yapılan tüm topan ya da somun ekşi mayalı ekmekler tek tek el ile ölçülerek kesilir ve şekillendirilir. Oldukça uzun süren ve yorucu bir süreç olmasına rağmen çalışan personelin tecrübesi ve el becerisi işi eğlenceli ve kısa süreli hale getirmiştir.


Sağ üst köşede görülen kesilmiş hamur, kendine özgü bir şekilde çifter çifter yoğrularak önde sıralanmış şekilde şekillendirilir ve kabarmaya alınır. Filmi indirmek için resmin üzerine tıklayınız.

Tekli, ikili veya üçlü olarak tartılan ekşi mayalı ekmekler öncelikle topan hale getirilmekte ve şekillendirilerek fırına verilmesi öncesinde kabarmaya alınmaktadır. Şekil verilmesi esnasında el alışkanlığı ve simetrik çalışma nedeniyle çifter çifter şekillendirme yapılmakta, ekli kısım en dışa getirilerek hızlı bir şekilde ek yeri son bir hareketle kapatılarak, ek yeri aşağıya gelecek şekilde sıralanmaktadır.


Şekillendirilmiş ve kabarmaya bırakılmış ekşi maya topan ekmek hamurları.

Ekşi mayalı hamur, topan ve somun olmak üzere iki ayrı formda son şekilleri verilmektedir. Somun şekli verilecek hamurlar, topan halde bekletilen hamurların el ile süratli bir şekilde elden geçirilmesi ile hazırlanır. Somun hale getirilen hamurlar, fırına verilmek üzere bekletilirler.


Önde ekşi mayalı topan hamur, ustası tarafından somun şekli verilerek sağda görülen somun haline getiriliyor. Filmi indirmek için resmin üzerine tıklayınız.

Yaş Mayalı hamur ise hamur kesme ve şekillendirme makinesinden geçirilerek topan veya somun şeklinde alınır ve doğrudan fırına verilmesi öncesinde kabarmaya alınır.


Yoğrulmuş yaş mayalı hamurlar kesilip şekillendirilmek üzere çalışma tezgahı üzerine alınır.

Kesme makinesi, tartıyı hacim üzerinden yaptığından hamuru komple ezmekte, dolayısıyla tamamen sıkışmış hamuru hacmine göre kesmekte ve sonra şekillendirmektedir. Pratik bir makine olmasına rağmen ekşi mayalı hamurun özelliğini yitirmesine sebep olduğu söylenmiştir.



Yaş Mayalı Hamur kesme makinesinden çıkarken görülüyor.

El ile şekillendirme esnasında ekşi mayalı ekmek hamurunun kabarcıklı yapısı dikkat çekmiştir. Aynı durum makineden geçen ve şekil verilmiş hamurlarda görülememiştir.


Yaş Maya Topan hamurlar elde somun haline getiriliyor. Filmi indirmek için resmin üzerine tıklayınız.


Yaş Mayalı ekmek hamurları amerikan bezinde kabarmaya bırakılmışlar.

Kepekli veya Çavdar ekmeği, kepekli veya çavdara uygun yoğrulmuş ve kesilmiş topan hamurların el ile şekillendirilmesi sayesinde olmaktadır. Bu hamurlar daha sonra “buhar odası”na alınmaktadır. Son kabarmasını burada tamamlamaktadır. Zaten ortam sıcaklığı 40 santigrat derecenin üstünde olması sebebiyle diğer hamurların buhar odasına alınmasına gerek kalmamaktadır.


Kepekli ve Çavdarlı ekmek hamurları buhar odasında bekletilmekteler.

Papatya ekmeği veya tava ekmekleri de el ile şekillendirilmekte ve yağlanmış tavalara yerleştirilmektedir. Ekşi mayalı hamurdan yapılan papatya ekmekleri için hamur el yordamıyla sekiz ayrı parçaya bölünür, bir tanesi ortaya, diğerleri de çevresini kuşatacak şekilde tavasına yerleştirilir.


Papatya ekmekler kabarmasını sürdürmekte. Filmi indirmek için resmin üzerine tıklayınız.

Tava ekmeklerde ise; tavaya yerleştirilmiş iki ayrı somun hamurun kabarması beklenir. Aynı şekilde sandviç ekmekleri de yapılmaktadır.


Tava ekmekleri de tavalarında kabarmayı beklerken.



Üçüncü Aşama: Fırınlama, Paketleme ve Dinlendirme:


Fırınlama, aynı anda hem “Kara Fırın”da, hem de “Matador Fırın”da yapılmaktadır.


Kara Fırın odun ateşini kullanırken, doğal gazın gelmesinden sonra CNG’li hale getirilmiştir. Odun ateşinde ekmeklerin kendi nemlerinde piştiği, CNG’de ise ikinci-üçüncü partiden sonra ekmeklerin ideale yaklaştığı ifade edilmiştir. Matador fırında ise hamurların fırına verildiği anda yoğun bir buhar püskürtmesi yapılmaktadır.


Son kabartmasını tamamlamış olan hamurlar, sırayla Kara Fırına ya da Matador Fırına verilmektedir.


Kepekli ve Çavdar ekmek hamurları buhar odasında fırına verilmek için bekleniyor.

Ekşi Mayalı topan hamurlar kabarmasını sürdürmekte.

Yaş Mayalı somun ekmekler kabarmakta.




Matador Fırın:


Kepekli ve Çavdar ekmeklerinin tamamı, ekşi ve yaş maya ekmeklerinin büyük çoğunluğu da Matador fırında pişirilmektedir.


Ekşi Mayalı hamurlar Matador fırına verilmeye hazır, raflarında beklerken.

Matador Fırına verilecek olan hamurlar kendilerine has kabartma raflarında bekletilmektedir.


Ekşi Maya hamurlar Matador fırına verilmeye hazır.

Fırına verilme zamanı gelmiş olan hamurların bulunduğu raf, kademesinden alınmakta ve Matador fırının hemen önünde desteklere bırakılmakta ve çizme işlemi gerçekleştirilmektedir.



Matador fırına verilmeden hamurlar usulüne uygun çizilir. Filmi indirmek için resmin üzerine tıklayınız.

Çizme işlemi, bir çubuğun ucuna bağlanmış jilet parçası yardımıyla yapılmaktadır. Tekli ekmek olacak hamurlara tek çizik, diğerlerine ise iki çizik atılmaktadır. Çizik atılması esnasında 45 derecelik açı gözetilmekte, dikine yapılan çizmelerde ekmekte yarılma olduğu, dolayısıyla tercih edilmediği ifade edilmektedir.


Hamurlar, iki kişilik bir çalışma ile her bir Matador fırın ağzına 4 adet raf gelecek şekilde boşaltılmaktadır. İkili, üçlük ve dörtlük ekmekler daha aşağı katlara bırakılmakta, tekli ekmekler de üst tarafa yerleştirilmektedir.


Rafların tabanının dönmesi ile hamurlar hasarsız fırına sürülür. Filmi indirmek için resmin üzerine tıklayınız.

Hamurların Matador fırına bırakılması esnasında öncelikle hamur rafı tamamı fırın içine uygun yere konulmakta, daha sonra rafın üzerinde bulunan amerikan bezinin dönmesi ile hamurlar hasar görmeden ve sarsılmadan fırına bırakılmaktadır.


Kepekli ekmekler Matador fırında pişerken.

Çavdar ekmekleri Matador fırında pişerken.

Ekşi Mayalı topan ekmekler Matador fırında pişerken.

4 adet raf yan yana fırına boşaltıldıktan sonra kapak kapatılır ve elle hareket eden bir manivela yardımıyla içeriye buhar basılır. Daha sonra pişecek olan ekmeğe ve hamurun büyüklüğüne göre 30-45 dk arasında fırınlama işlemi gerçekleştirilir.


Matador fırından pişen ekmekler fırıncı küreği yardımıyla çıkarılırken.

Pişirilmesi tamamlanan ekmekler fırıncı küreği yardımıyla sırasıyla boşaltılır ve dinlendirmeye alınır.


Matador fırından alınan pişmiş ekşi mayalı ekmekler.

Matador fırından alınan pişmiş Kepek ekmekleri.

Matador fırından alınan pişmiş Çavdar ekmekleri.

Çavdar Ekmeği.


Kepek Ekmeği.


Ekşi Mayalı Topan Ekmek.


Ekmekler kesilerek poşetlenecek ise serin ve cereyan olmayan bir yerde soğumaya bırakılır.



Kara Fırın:


Yaş ve Ekşi Maya hamurların bir kısmının pişirilmesi kara fırında yapılmaktadır. Kara Fırında somun (çalışanlar bazen baston diyorlar) şeklindeki ekmekler pişmekte, topan ekmekler için diğer Matador fırın tercih edilmektedir.


Yaş mayalı somun ekmekler Kara Fırına girmeyi beklemekte.

Kara Fırında pişirilen ekmekler Şehrin bazı yerlerinde özellikle tercih edilmekte ve satılmaktadır. Kara Fırın kapasite olarak sınırlı pişirme yapabilmektedir.


Kara Fırında pişirilecek olan hamurlar öncelikle usta tarafından, altına amerikan bezi serili kabartma raflarından maharet ve tecrübe gerektiren bir hareketle küçük bir kürek yardımıyla bez üzerinden alınarak fırıncı küreğine konulur. Bez üzerinden alma esnasında hamurun pürüzsüz yönü üste getirilir ve el ile taşmayacak şekilde hafifçe şekillendirilir.

Fırıncı küreği üzerine sırasıyla sıralanan somun şeklindeki hamurlar, kürekte yer kalmayınca, kulak arkasından alınan ucuna jilet bağlı çubuk yardımıyla çizilir.


Fırıncı küreği üzerine alınan hamurlar çizilmek üzere bekliyor.


Kara Fırına verilecek hamurlar çizilmekte. Filmi indirmek için resmin üzerine tıklayınız.


Çizilen hamurlar Kara fırına verilmekte.

Yaş Mayalı ekmek hamurları Kara fırında pişerken.

Çizme esnasında yaş mayalı hamurlara boydan tek bir çizik, ekşi mayalı hamurlara ise sağlı ve sollu çizikler yardımıyla baklava dilimi şekli verilir. Tekli çiziklerde açılı çizik atılırken, baklava dilimi çiziklerde açı verilmez.


Kara fırından yaş mayalı ekmekler çıkarılmakta.

Yaş mayalı hamur doğrudan fırıncı küreği yardımıyla Kara fırına verilirken, Ekşi Mayalı hamurun üzerine fırına verilmeden önce su püskürtülerek kıtır kabuk yapması ve baklava dilimlerinin muntazamlaşması sağlanır.


30-45 dk arasında pişmesi tamamlanan ekmekler soldan sağa (konulma sırasına uygun olarak) yine fırıncı küreği yardımıyla dışarı alınarak istiflenir.


Kara fırından çıkarılan Ekşi Mayalı somun ekmeklerin kabukları ıslatılmakta.

Ekşi Mayalı ekmekler, diğerlerinden farklı olarak dışarı alındıktan sonra üzerlerine yine su püskürtülerek kabuklarının sertleşmesi önlenir, yumuşak bir kabuk sağlanır.


Pamuk gibi çıtır çıtır yaş mayalı fırın ekmeği.


Nefis Ekşi Mayalı organik Kara Fırın somunları rafta yerini almakta.


Paketleme ve Sergileme:


Pişirildiği yerde satılacak olan ekmekler raflara sırayla dizilir.


Ekşi Maya topan ekmekler raflara dizilmiş, müşterilerini beklemekte.

Kesilerek ambalajlanacak olan ekmeklerin soğuması için serin bir yerde raflara yerleştirilir.

Yeterince soğuduktan sonra kesme makinesi ile dilimlenerek ambalajlanır.


Hemen dilimlenecek Ekşi Mayalı Ekmekler hızlı soğutmaya tabi tutulmakta.

Daha önceden pişirilerek soğutulmuş olan kepek ve çavdar ekmeklerinin kesilmesi ve ambalajlanması bir taraftan yapılır.


Raflar yavaş yavaş tanzim edilmekte.

Başka şubelerde satılacak olan ekmekler ayrılır, istiflenir ve araçlara yerleştirilerek gönderilir.


Gece yarısı başlayan hareketlilik, sabahın ilk ışıklarına kadar devam eder.


Vitrinler özenle gelen müşterilere hazırlanıyor.


Sabah uykusundan uyanıp taze ekmek almaya gelen müşteri, harcanan tüm emeklerden, gösterilen tüm özen ve maharetlerden habersiz, raflara dizili haldeki ekmeklere bakar, alışkın olduğu ekmekten ihtiyacı kadarını alır, sıcacık ekmekleri kollarını yakar şekilde evine koşuştururken gecelik macera da yorgun bir keyifle sonlanır.


Nice gecelik maceralara ve yorgun keyiflere...



 

Arzu Ekmek Fabrikası personeline göstermiş olduğu yakınlık ve ilgi için tüm Ekmek Dostları adına çok teşekkür ediyoruz.