Ekmein yk羹s羹



 
Memleketimde k繹y羹m羹zdeki evimize giderken dikkatimi 癟eken, eimizin dostumuzun da ekmeklerinden memnuniyetle bahsettii Kiraz Ekmek F覺r覺n覺na eki mayal覺 ekmek de s繹z konusu olunca merak覺ma dayanamay覺p urad覺m ve g羹ler y羹zl羹 ve samimi 癟al覺anlar覺ndan gece i ba覺nda elik etmek ve bilgi almak 羹zere anlat覺m.


Ziyaretim esnas覺nda yan覺mda fotoraf makinemi getirmemi olmama 羹z羹ld羹m, gece 覺覺ks覺z ortamda mobil telefonum ile elimden geldiince fotoraf almaya 癟al覺t覺m. Bir dahaki ziyaretimde hem gelimeleri g繹rmek hem de fotoraflar覺 deitirmek niyetiyle ellerinden gelen t羹m yard覺m覺 esirgemeyen f覺r覺n sahibi ve 癟al覺anlar覺na bir kez daha teekk羹r ediyorum.



Kiraz Ekmek F覺r覺n覺, sabah erken saatlerde...


B羹y羹k ehirde tan覺nan ve bilinen bir Ekmek Fabrikas覺nda uzun s羹reler usta ba覺l覺k yapm覺 olan Ahmet Kahraman'a, 繹zellikle eki maya ekmek konusunda merak覺n覺 ve gayretini takdir ettiim kardei Osman Kahraman'a, oullar覺na destek vermeye gayret eden baba 襤smail Kahraman'a ve her zamanki gibi destekleriyle ailenin erkeklerini ayakta tutan g繹r羹nmez kahramanlar olan k覺z kardelerine sab覺rla sorular覺ma cevap verdikleri, yiyecek ve i癟eceklerini benimle paylat覺klar覺, youn ilerinin aras覺nda ayaklar覺na dolamama ramen g繹sterdikleri sab覺rlar i癟in teekk羹r ediyorum.

Tamamen doal ortamda, kendi yal覺nl覺k ve sadeliinde, st羹dyo ortam覺 oluturmadan yap覺lan 癟ekimler i癟in hata ve kusurlar覺m varsa affola...





Eki Maya: Hamurun Haz覺rlanmas覺 ve Yourma


K羹癟羹k yerlerde f覺r覺n a癟mak ve iletmek zor ve risklidir. 羹nk羹 imalat覺n覺z s覺n覺rl覺d覺r, m羹teriniz ise k覺s覺tl覺d覺r. Ayakta durabilmek ve kazanabilmek i癟in 繹ncelikle k覺s覺tl覺 m羹teriyi cezbetmeniz arkas覺ndan da d覺ar覺ya a癟覺larak b羹y羹k ehirlerin ekmek pastas覺ndan pay alman覺z gerekir. Bu da hem iyi ekmek 癟覺karmak, hem de lojistik olarak tutarl覺 ve g羹venli ekilde ekmekleri uzak mesafelere ulat覺rmak demektir. Dolay覺s覺 ile hayat覺n覺z tam bir yar覺a d繹n羹羹r.


F覺r覺n dizayn覺n覺 merak etmitim ancak 繹rendiim kadar覺yla Kahraman ailesi haz覺r f覺r覺n覺 kiralam覺lar. Bu nedenle yaln覺zca temel ilgileri verip ge癟meye gayret edeceim.


F覺r覺n alt覺nda k羹lhan覺 olan, 3.40*3.80 ebatlar覺nda ta f覺r覺n olarak imal edilmi. Ekmek boyutlar覺na g繹re farkl覺 say覺larda ekmek alabiliyor. Daha detayl覺 bilgilere rekabet ortam覺 dolay覺s覺 ile girmek istemiyorum, arzu eden Ahmet Bey'den bilgi alabilir.


Eki Maya i癟in akam saat 09:00 itibar覺 ile 50 kg unla besleme yap覺l覺yor ve bu mayan覺n yakla覺k %75 ya da %80'i sabah 05:00 s覺ralar覺nda kullan覺l覺yor. Geri kalan k覺s覺m da bir sonraki hamurda kullan覺lmak 羹zere ayr覺l覺yor.


Ahmet Ustam覺z b羹y羹k bir evkle Eki Mayal覺 ekmeklerle ilgili bilgiler veriyor.


Eki Mayal覺 Ekmek Yap覺m覺:


Eki mayal覺 olarak topan ya da somun ekmek 羹retimi yap覺lmaktad覺r. Eki mayal覺 hamur gerek malzeme se癟iminde gerek yorulmas覺nda ve gerekse de sonras覺nda 繹zel bir 繹zen istemektedir.


Osman Usta, periyodik olarak eki mayan覺n haz覺rlanmas覺, 羹retilmesi ve daha sonrada hamurun yap覺lmas覺n覺 bizzat salamaktad覺r.



Eki Maya Teknesi. Eki Mayan覺n %75 civar覺 kullan覺l覺yor.


Her akam kendine has kazanda saat 21:00'de 羹retilerek art覺r覺lan eki maya, sabaha kar覺  eki mayal覺 ekmek 癟覺kar覺lacak ekilde d羹zenlemesi yap覺lmaktad覺r. Sabaha kar覺 f覺r覺ndan 癟覺kar覺lacak eki mayal覺 ekmekler i癟in sabah erken saatlerde hamur kazan覺na 繹ncelikle tam buday unu ve su konulur, yourma kolu yava devirde 癟al覺t覺r覺l覺r, arkas覺ndan 癟ok az miktarda da ya maya (mayalanma s羹resinin kontrol alt覺na al覺nabilmesi i癟in) ve tuz ilave edilerek ekmeklik un kat覺l覺r, Ustan覺n kafas覺nda yaz覺l覺 tarife uygun miktarda souk su boalt覺l覺r. Bu s覺rada yourma kolu dier hamurlara nazaran daha k覺sa s羹re 癟al覺t覺r覺larak dinlendirmeye b覺rak覺l覺r.


Tam buday unu kazana boalt覺l覺r.


Tuz ve maya ilavesi yap覺l覺r.


Osman Usta Eki Mayay覺 kat覺yor.


Sert k覺rm覺z覺 buday ekmeklik un ilavesi ile k覺sa s羹reli yourma yap覺l覺r.


Arzu edilen renk ve lezzetin yakalanmas覺 amac覺yla farkl覺 marka ve rand覺man unlar kullan覺lmaktad覺r. Eki maya ekmeklerde genel olarak iyi kalite 650 rand覺man ekmeklik un tercih edilmektedir.


Eki Mayal覺 hamurun yorulmas覺 ve dinlenmesi. Gluten penceresi kontrol羹.


Eki mayal覺 hamurun yap覺m覺nda takip edilen malzeme ilave s覺ras覺 ve yourma s羹releri dier sanayi tipi maya kullan覺lan hamurlardan farkl覺l覺k g繹stermektdir. rnein, dier hamurlar en az 40 dk yorulurken, eki mayal覺 hamurun 15-20 dk yorulmas覺 yeterli olmaktad覺r.


Eki Maya hamuru ilenmeye haz覺r durumda.


Eki Maya hamur bezeleri kesiliyor.


Eki Maya hamur bezeleri ekillendiriliyor.


Eki Maya hamurun tamam覺 ilendi.


Eki Maya bezeler ilk mayaland覺rmada.


Eki Maya bezelere kendine has ekil verilerek son pasaya al覺nm覺 durumda.


Ya Mayal覺 Ekmek Yap覺m覺:


襤癟inde eki maya yerine dorudan ya maya kullan覺lan hamur, 羹retimin b羹y羹k 癟ounluunu meydana getiren pamuk gibi, puf ekmeklerin yap覺lmas覺n覺 salamaktad覺r. Hemen t羹ketilecek ve sulu yemekler ile yenilecek ise bu t羹r ekmekler tercih edilmektedir.


Ya mayal覺 hamur da son zamanlardaki talepler dorultusunda iki ayr覺 癟eide d繹nm羹t羹r. Bir k覺s覺m hamur bilinen beyaz undan yap覺l覺rken, son zamanlarda halk覺n tercihi burada da sert k覺rm覺z覺 buday unundan ya覺lan ekmeklere kaym覺t覺r. Dolay覺s覺 ile yerel yazarlar i癟in bildiimiz puf beyaz ekmek 癟覺kar覺l覺rken, 繹zellikle b羹y羹k ehir ve 繹zenli m羹teriler i癟in "sar覺 ekmek" 癟覺kar覺lmaktad覺r.


Sar覺 ekmek de iki ayr覺 formda haz覺rlanmakta olup; birincisi somun ekmek eklinde, 羹癟 癟izikli ve susaml覺, dieri de topan ekmek formunda olmaktad覺r.


nde kepekli ekmekler, arkada ise beyaz ekmekler i癟in hamur haz覺rlanmaktad覺r.


Beyaz ekmek hamuru ta f覺r覺na verilirken.


Ahmet Usta iin inceliklerini anlatmay覺 da ihmal etmiyor. Dersimiz hamurun 癟izilmesi ve f覺r覺na m羹mk羹n olduunca az unlu verilmesi.


Sabah覺n erken saatlerinde beyaz ekmekler f覺r覺dan 癟覺km覺, da覺t覺ma haz覺rlanacak.


Usta ve f覺r覺n fark覺.



Topan sar覺 ekmekler f覺r覺na veriliyor.


Topan sar覺 ikili ekmekler, s覺cak s覺cak.


Nefis g繹r羹n羹yorlar.



Ayn覺 ekmeklerin d繹rtl羹leri f覺r覺nlan覺yor.


Topan sar覺 ekmekler f覺r覺ndan 癟覺kar覺l覺p da覺t覺ma haz覺rlan覺yor.




ok tercih edilen sar覺 somunlar 癟izildikten sonra nemlendiriliyor ve susamlan覺yor.



Sar覺 somunlar, ger癟ekten nefisler.


Eki Maya hamurlar 繹zenle 癟iziliyor.


Ahmet Usta eki maya ekmeklerin son kontrol羹n羹 yap覺yor.


Gayet nefis g繹r羹n羹yorlar.


Eki Mayal覺 ekmekler de s覺ralan覺p sat覺 i癟in g繹nderilecek.


Eki Maya ekmein dokusu.



Hamur Yap覺m覺nda Kulan覺lan Kimyasallar:


Bulunduum s羹re i癟erisinde hamurlar覺n haz覺rlanma aamalar覺nda dier baz覺 f覺r覺nlarda g繹rd羹羹m malt ya da katk覺 benzeri bir kar覺覺m覺n hamura ilave edildiine ahit olmad覺m. Bu nedenle Kiraz Ekmek F覺r覺n覺 癟al覺anlar覺n覺 ayr覺ca tebrik ediyorum.


Ahmet Ustan覺n daha 繹nceden ustaba覺l覺k yapm覺 olduu yerlerden oluan birikimi ile autolyse benzeri bir uygulama ile daha az s羹reli yourma ve bekletme ile lezzetli ekmekler yapt覺覺 ancak bu ekmeklerin geleneksel ikin ekmeklere g繹re g繹r羹nt羹 olarak zay覺f kalmas覺 sebebi ile tutulmad覺覺n覺 羹z羹lerek anlatt覺.


Dier Ekmekler


Genel olarak yukar覺daki ekmeklere ilaveten kepekli ekmekler yap覺lmakta, beyaz undan yap覺lm覺 hamura sonradan kepek ilave edilerek puf puf kepekli ekmek yapmak yerine deirmenlerden temin edilen unlarla kepekli ekmek yapma yoluna gidildii ifade edilmitir.


Kepekli ekmek yan覺nda az say覺da tava ekmei ve benzeri ekmekler de yap覺lmaktad覺r.


Kepekli ekmek bezeleri.


zel istek tava ekmei yap覺m覺.


Buyrun balina ekmei


Sabah erkenden taliplileri s覺raya giriyorlar.


Puf b繹rekler dondurulmu hamur olarak geliyor, odun ateini g繹r羹nce aynen b繹yle oluyor.


Ortam:


Kiraz Ekmek F覺r覺n覺 sahibi ve 癟al覺anlar覺 k羹癟羹k bir yerde 癟al覺man覺n getirdii s覺k覺nt覺n覺n fark覺nda olarak ortam覺n temiz tutulmas覺 i癟in gerekli 繹nlemleri alm覺 ve m羹mk羹n olduunca uygulamaktad覺rlar. Depolama ve Sa癟覺l覺 un konusunda bilhassa titizlik g繹stermektedirler.


Hijyen Eitim Belgesi



T羹m g羹c羹yle evlatlar覺na desteini veren 襤smail Bey.



G繹zden Ge癟irme:


襤 younluu dolay覺s覺 ile kar覺l覺kl覺 deerlendirme yapamam覺 olmam覺z dolay覺s覺 ile daha sonra ilerin azald覺覺 bir 繹leden sonra saatinde bir araya gelerek ekmeklere ve de 繹zellikle eki maya ekmeine ilikin kar覺l覺kl覺 bir tak覺m bilgi al覺 veriimiz oldu.


Bir sonraki sene geliimde ne gibi deiiklikler olaca覺n覺 dorusu ben de merak etmekteyim ama g羹zel gelimeler olaca覺 kanaatinde olduumu bilhassa belirtmeliyim.