Adım Adım Uygulamalı El Emeği (Artisan) Ekmek yapımında Üç Tip ekmek uygulaması yapılacaktır:


Bunlar sırasıyla:



Kıtır Kabuklu Ekşi Mayalı Somun Ekmekleri



Yumuşak Kabuklu Ekşi Mayalı Köy Ekmeği


Kıtır Kabuklu Ekşi Mayalı Köy Ekmeği


Her üç uygulamada yer alan ekmeklerde Un, su, tuz, ekşi maya ve başlayanlar için süre bakımından yardımcı olması amacıyla İnstant Maya kullanılmıştır.


Ekşi Mayası olmayan Ekmek Dostları için ekşi maya olarak bire bir kullanılabilecek Ön Maya tarifi verilecektir.


Öncelikle bilinmesi gereken; evde ekmek yapmanın zor tarafı olmadığıdır. Sadece konuya yabancı olmaktan kaynaklanan ve bir kaç uygulama sonrası ortadan kalkacak bir "acemilik" söz konusudur ki, bu da doğaldır. Aşağıda anlatılan kısımlar dikkatle uygulandığında ve video görüntüleri incelendiğinde aynı ekmeklerin yapılmaması için bir sebep yoktur.


Eşinizi, çocuklarınızı ve sevdiklerinizi böylesi lezzetlerle tanıştırmak ve unutulmazları yeniden yaşamak için doğrusu bu ödenmesi gereken çok küçük bir bedeldir.


.....


Evde El Emeği Ekmek yapımı konusunda gerekli malzemeler; Ekmek Yapımı üçüncü basamakta detaylı olarak anlatılmaktadır. Bu malzemelerin tamamına ihtiyaç bulunmamaktadır. İhtiyaç olanların seçilip alınması yeterlidir. Bunun için de yazının devamını okuyup, videoları izlemek kafidir..


Ekmekler için gerekli malzemeler:


  1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

  1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.
  1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Ekşi Maya İçin:


250 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).


Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:


150 gr. (1 tam 1/5 Cup Ekmeklik/Genel Amaçlı Un).

100 ml. su (Kışın sıcak, yazın ise soğuk olmalı, klorlu olmamak şartıyla çesme suyu olabilir).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.



Asıl Hamur için:


400 gr. (3 tam 1/5 Cup Ekmeklik/Genel Amaçlı Un).

50 gr. (2/5 Cup Tam Buğday/Kepekli Un).

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

270 ml. su (Kışın sıcak, yazın ise soğuk olmalı, klorlu olmamak şartıyla çesme suyu olabilir).

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Tuz.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.


Not: Arzu edildiği takdirde Tam Buğday/Kepekli Un yerine aynı miktar Ekmeklik/Genel Amaçlı Un kullanılabilir.


Uyarı: Kullanılan malzemenin değişmesine bağlı olarak az miktarda su ve un ayarı gerekebilir.


Yapılışı:


Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır.


Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır.


Ön Maya için önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır.

Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6-8 saat) beklemesi yeterlidir.

Karışım, köpüklü, kabarcıklı bir hal alacak, ekşi bir koku yayacaktır.

Maya, en yüksek seviyesini bulduktan sonra kullanımda gecikince çökme olacaktır. Telaşa kapılmayın, kullanım esnasında tekrar kendisini toparlayacaktır.


Hamur yoğrulma aşamasına kadar her üç ekmek için de süreç aynıdır. Yoğurma bittikten sonra her üçü için de yapılan işlemler değişir. Sırasıyla görüntülü olarak gösterilmektedir.


Not: Görüntülerde özellikle ses kullanılmamıştır. Yapılan işlemlerin açıklaması ayrıca alt tarafta yazılmıştır. Ayrıca fazla yer kaplamaması için orijinalinden küçültülmüş olarak kaydedilmiştir.




Görüntülü Uygulama:


Not: Herhangi bir senaryo kullanılmadığından ve yürüyen süreçte an yapılan iş kayıt altına alındığından estetik ve şekil olarak bazı eksiklikler mevcuttur. Uygulamaları izlerken lütfen bu konuyu dikkate alalım.


1.

Malzemelerin hazırlanması, karıştırılması ve yoğrulmaya başlanması.

2.

Yoğrulmaya başlamadan önce yeterli kıvamda olmayan hamura su ilavesi ile yumuşatılması.

3

Kıvamına gelen hamura tuz ilavesi: Tuz geç ilave edilerek mayanın rahat hareket etmesi ve gluten oluşumunun hızlanması sağlanır.

4

Gluten Penceresi Testi: Yoğurma esnasında kıvam kontrolü için hamurdan koparılan bir parça gerdirilerek gluten oluşumu kontrolü yapılır. Gerdirilen parça yırtılmadan ince açılabiliyorsa hamur kıvama gelmiş demektir.

5.

Yoğurma Süreci: Hamur, gösterilen yöntemle 12-15 dk. arası yoğrulur. Kulak memesinden biraz daha yumuşak ve pürüzsüz bir hal alır. Parmağınız ile bastırınca geri gelebilmelidir.


Dikkat! Hamur yoğurma aşamasına kadar her üç tip ekmek için de yapılanlar aynıdır.


Bu aşamadan sonra yapmak istediğiniz ekmeğin bölümüne atlamalı veya sırayla incelemelisiniz.



6.

Somun Ekmek Hamurunun ilk kabarması için Hamur Kabartma kabına konulması: En az 7 lt.lik bir kap olmalı ve dip ve yan tarafları çok az sıvı yağ ile yağlanmalıdır. Hamurun ilk konulma anında eriştiği yer uygun kalemle işaretlenirse kabarma miktarı gözlenebilir.

7.

Somun Ekmek Hamurunun Tartılarak Kesilmesi: İlk kabarmasını gerçekleştiren hamur, tartılarak eşit miktarlarda kesilir ve 5-10 dk. dinlenmeye bırakılır.

8.

Somun Ekmek Hamurunun Şekillendirilmesi ve İkinci Kabarmaya Hazırlık:

9.

Somun Ekmek Hamurunun İkinci kabarma sonrası çizilmesi ve ıslatılması:

10.

Somun Ekmek Hamurlarının Fırına Verilmesi: Kürek ve pişirme kağıdı yardımıyla Somunlar, içine ekmek taşı konulmuş ve önceden ısıtılmış fırında Fırın Taşına Bırakılır.

11.

Fırının Isısının düşürülmesi: İlk 10 dk. sonrasında fırının ısısı 230 santigrat dereceden 200 santigrat dereceye düşürülür. Bu şekilde 20-25 dk. daha pişirilir.


Bu işlem Tüm Ekmeklerde mevcuttur.

12.

Yer ve Yön Değiştirme: Fırında pişmekte olan ekmekler homojen pişmeleri için yer ve yön değiştirilirler.


Bu işlem Tüm Ekmeklerde mevcuttur.

13.

Pişen Somun Ekmeklerin Kontrolu ve Çıkarılması:

14.

Çıkan Somun Ekmekler:

15.

Yumuşak Kabuklu Köy Ekmeği Hamurunun Kalıba Alınması ve İkinci Dinlendirme:

16.

Yumuşak Kabuklu Köy Ekmeği Hamurunun Kalıptan Küreğe Alınması ve Çizilmesi:

17.

Yumuşak Kabuklu Köy Ekmeği Hamurunun Fırına Verilmesi: Önceden 230 derece ısıtılmış fırında, ekmektaşı üzerinde 10 dk. 230 derece, 20-25 dk.da 200 derecede pişirilir.

18.

Yumuşak Kabuklu Köy Ekmeğinin Fırından Alınması:

19.

Yumuşak Kabuklu Köy Ekmeğinin Gösterilmesi

20.

Kıtır Kabuklu Köy Ekmeği Hamurunun Şekillendirilmesi ve ikinci Kabarmaya Alınması:

21.

Kıtır Kabuklu Köy Ekmeği Hamurunun Çizilmesi ve Üzerine Su Püskürtülmesi:

22.

Kıtır Kabuklu Köy Ekmeği Hamurunun Fırına Verilmesi: Önceden 230 derece ısıtılmış fırında, ekmektaşı üzerinde 10 dk. 230 derece, 20-25 dk.da 200 derecede pişirilir.

23.

Kıtır Kabuklu Köy Ekmeğinin Fırından Alınması:







Aynı Sürecin Detaylı Yazılmış Hali:


Ön Maya kullanıma hazır hale geldikten sonra asıl hamurun hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unların/unun tamamı ile İnstant Maya uygun geniş ve derin bir kaba konularak tel çırpıcı ile iyice karıştırılır. Üzerlerine ekşi/ön maya konularak yavaş yavaş karıştırılırken üzerine suyun 1 Cup'u (240 ml.) dökülür. Bulamaç haline gelen karışım yoğrulmak üzere tezgah üzerine alınır ve yoğrulmaya başlanır.


Hamurun kıvamına göre geriye kalan 30 ml. su ilave edilir. Kulak memesinden biraz daha yumuşak bir hamur elde edilmelidir.

Bu haliyle 3-4 dk. kadar yoğrulur.

Hamur yayılarak üzerine tuz serpilir, toparlanıp tekrar yoğrulmaya başlanır.

10-15 dk. boyunca mütemadiyen yoğrulur.

Arada Gluten Penceresi kontrolü yapılır. Kontrol sonunda istenilen kıvama geldiği görülünce top haline getirilir ve tezgahın üzerine bırakılır.

Hamurun kabarmasını yapacağı kap, çok az miktarda zeytinyağı (veya sıvıyağ/yağ fazla olursa hamurun özelliğini bozar) ile yağlanır.

Top haline getirilmiş hamurun pürüzsüz yüzeyi üste gelecek şekilde kabartma kabına konulur ve kabın ağzı duş bonesi ile kapatılır.

Kap, kabarma için cereyan olmayan, uygun bir yerde dinlenmeye alınır.

Hamurun hacim olarak 2 katına çıkması yeterlidir. Bunun için 1-1.5 saat arası bir süre (sıcak havalarda ve ortamda kısalır, soğukta ise bu süre uzar) yeterli olacaktır.

2 kat hacme ulaşan hamur, kabarma kabından hafif un elenmiş yüzeye yavaşça alınır.

Yapılacak olan ekmeğin durumuna göre:


Kıtır Kabuklu Ekşi Mayalı Somun Ekmekler için:


Unlu yüzeye alınan hamur tartı yardımıyla iki eşit parçaya ayrılır, parçalar top haline getirilir ve üzerlerine pamuklu bez sermek suretiyle dinlendirilir.

Bu esnada Hamurları fırına verecek kürek ve üzerine yağlı kağıt hazırlanır.

Dinlendirilen hamurlar, video'da görüldüğü gibi işlenerek somun şekli verilir.

Burada hem merdane hem de el ayası kullanılmıştır. Hangisinin uygulamada başarılı olduğu yorumunuza bırakılmıştır.

Somun şekli verilen hamurlar yağlı kağıdın üzerine ek yerleri alta gelecek şekilde serilir, büyük ve temiz naylon torbaya yerleştirilerek ikinci kabarmasını yapması beklenir.

Şekil verilmiş hamurların iki katına çıkması yeterlidir. Bunun için de yine 1-1.5 saat geçmesi gerekir. Soğuk havalarda bu süre uzayacağı gibi, sıcak havalarda da kısalacaktır.

Hamurların fırına verilmesinden 20-25 dk öncesinde ekmek taşı fırının en alt katına konularak fırın 230 santigrat dereceye ayarlanır.

İki katına çıkan hamurlar naylondan çıkarılır.

Keskin bir bıçak ya da jilet yardımıyla uygun şekilde çizilir. Yarıkların 1/2 cm i geçmemesine dikkat edilmelidir.

Bir su püskürteci yardımıyla hamurun üzerine hafifçe su püskürtülür.

Kürek ve yağlı kağıt yardımıyla hamurlar fırına verilmeden önce fırına su püskürteci ile 15-20 kere su püskürtülür.

Arkasından hamurlar nazikçe fırın taşı üzerine kaydırılır.

İlk 10 dk 230 santigrat derece, daha sonraki 20-25 dk ise 200 santigrat derecede pişirmeye devam edilir.

İlk 5 dk içinde 3-4 defa fırın kapağı açılarak 10-15 defa fırın duvarlarına gelecek şekilde içeri su püskürtülür.

15-20 dk sonra fırın kapağı dikkatlice açılarak ekmekler içeride yer ve yön değiştirilir.

Üst tarafı karamelize olan ekmekler, altına elle vurularak tok bir ses duyulunca pişmiş demektir.

Dikkatle dışarı alınarak ızgara üzerinde soğutulur, üzerine de pamuklu bez serilerek dinlendirilir.




Kıtır Kabuklu Ekşi Mayalı Köy Ekmeği için:


Hamurları fırına verecek kürek ve üzerine yağlı kağıt hazırlanır.

Unlu yüzeye alınan hamur, video'da görüldüğü gibi işlenerek topan şekli verilir.

Topan şekli verilen hamur ek yerleri alta gelecek şekilde yağlı kağıdın üzerine bırakılır. Pamuklu bir bez ile örtülerek ikinci kabarmasını yapması beklenir.

Şekil verilmiş hamurun iki katına çıkması yeterlidir. Bunun için de yine 1-1.5 saat süre gerekir. Soğuk havalarda bu süre uzayacağı gibi, sıcak havalarda da kısalacaktır.

Hamurun fırına verilmesinden 20-25 dk öncesinde ekmek taşı fırının en alt katına konularak fırın 230 santigrat dereceye ayarlanır.

İki katına çıkan hamurun üzerinden bez alınır.

Keskin bir bıçak ya da jilet yardımıyla uygun şekilde çizilir. Yarıkların 1/2 cm i geçmemesine dikkat edilmelidir.

Bir su püskürteci yardımıyla hamurun üzerine hafifçe su püskürtülür.

Kürek ve yağlı kağıt yardımıyla hamur fırına verilmeden önce fırına su püskürteci le 15-20 kere su püskürtülür.

Arkasından hamur nazikçe fırın taşı üzerine kaydırılır.

İlk 10 dk 230 santigrat derece, daha sonraki 20-25 dk ise 200 santigrat derecede pişirmeye devam edilir.

İlk 5 dk içinde 3-4 defa fırın kapağı açılarak 10-15 defa fırın duvarlarına gelecek şekilde içeri su püskürtülür.

15-20 dk sonra fırın kapağı dikkatlice açılarak ekmek içeride yer ve yön değiştirilir.

Üst tarafı karamelize olan ekmek, altına elle vurularak tok bir ses duyulunca pişmiş demektir.

Dikkatle dışarı alınarak ızgara üzerinde soğutulur, üzerine de pamuklu bez serilerek dinlendirilir.



Yumuşak Kabuklu Ekşi Mayalı Köy Ekmeği için:


Hamurun kabarmasını yapacağı kalıbın içine hafifçe un elenir.

Unlu çalışma tezgahına alınan hamur, video'da görüldüğü gibi işlenerek topan şekli verilir.

Topan şekli verilen hamur ek yerleri üste gelecek şekilde unlanmış kalıbın içine bırakılır. Temiz bir naylon torbaya sarılarak ikinci kabarmasını yapması beklenir.

Şekil verilmiş hamurun iki katına çıkması yeterlidir. Bunun için de yine 1-1.5 saat süre gerekir. Soğuk havalarda bu süre uzayacağı gibi, sıcak havalarda da kısalacaktır.

Hamurun fırına verilmesinden 20-25 dk öncesinde ekmek taşı fırının en alt katına konularak fırın 230 santigrat dereceye ayarlanır.

İki katına çıkan hamur kalıbı naylon torbadan çıkarılır.

Kürek üzerine serili yağlı kağıt üzerine kalıptan hamur alınır.

Keskin bir bıçak ya da jilet yardımıyla uygun şekilde çizilir. Yarıkların 1/2 cm i geçmemesine dikkat edilmelidir.

Kürek ve yağlı kağıt yardımıyla hamur fırına verilmeden önce fırına su püskürteci le 15-20 kere su püskürtülür.

Arkasından hamur nazikçe fırın taşı üzerine kaydırılır.

İlk 10 dk 230 santigrat derece, daha sonraki 20-25 dk ise 200 santigrat derecede pişirmeye devam edilir.

İlk 5 dk içinde 3-4 defa fırın kapağı açılarak 10-15 defa fırın duvarlarına gelecek şekilde içeri su püskürtülür.

15-20 dk sonra fırın kapağı dikkatlice açılarak ekmek içeride yer ve yön değiştirilir.

Üst tarafı unlu kalan ekmek, altına elle vurularak tok bir ses duyulunca pişmiş demektir.

Dikkatle dışarı alınarak ızgara üzerinde soğutulur, üzerine de pamuklu bez serilerek dinlendirilir.


Hem size, hem sevdiklerinize afiyet olsun.