KENDİ EKMEĞİMİZE AİT TARİFİ

NASIL HAZIRLAYIP UYGULAYABİLİRİZ?



Fotoğrafta yer alan Turgay Usta'nın kendi ekmeği gibi, biz de kendi tarifimizi yazıp, istediğimiz ekmeği yapalım. Ama nasıl?


Hamur konusunda temel bilgileri biliyor ve ekmek yapımında da tecrübeniz mevcut ise, sıra mutlaka kendi ekmeğinize ait tarifi hazırlamaya ve pişirmeye gelmiş demektir. Bunun için gerekli işlem basamakları kısa ve öz olarak aşağıda anlatılmıştır:


1- Un seçiminizi doğru yapın:


Doğru ekmek için öncelikle doğru hamur seçilmelidir. Bu da ancak arzu edilen hamuru hazırlayabilecek malzeme seçimi ile mümkün olabilecektir. Hamurun temel malzemesi de un olduğundan un seçimi çok büyük önem arz etmektedir.


Genel amaçlı un, ekmeklik un veya yüksek glütenli un: Ununuzdaki protein miktarı ne kadar çok ise o kadar uzun süreli yoğurmak zorundasınız. Uzun süreli yoğurma da her zaman için aşırı oksidasyon ve karotenoid pigmentlerinin kaybolması riski demektir. Yüksek protein aynı zamanda hamurun çok daha elastiki olmasına neden olur ki, bu durum bazı ekmeklerde istenilmemektedir. Çok düşük protein oranı ise düşük hacme sebep olacağından tercih edilmemektedir.


Tam buğday, çavdar, tahıl karışımları ve diğer tahıl unları: Her ne kadar bazı ekmekler sadece beyaz undan yapılmakta ise de (örneğin günlük beyaz ekmek) siz evinizde arzu ettiğiniz undan ve karışımdan yapmakta özgürsünüz. Tek bilmeniz gereken kepekli ya da tam tahıl unları yapısı itibariyle (tam buğday unu kepekten, diğer tahıllar da glüten oluşturamadığı için) hacim olarak beyaz ekmeğe nazaran daha az hacimlidirler. Bazen kepek yerine doğal fiber konularak hem lifli hem de hacimli ekmekler yapılabilmektedir.



2. Su alma oranına (hydrasyon) karar verin:


Ekmeğinizin hacim ve dokusuna bağlı olarak ne kadar su kullanacağınızı hesaplayınız. Su alma oranı yüksek ciabatta gibi ekmekler iri delikli dokuya sahip olurken, pidemsi bir görünüm arz ederler. Su alma oranı daha düşük standart uygulamalarda ise şekil rahat verilebilirken bu defa da doku daha az gözenekli ve biraz daha sıkı olur. Sizin için kolay şekillendirme ve son görünüm önemli ise her halükarda su alma oranı daha düşük hamur karışımı tercih etmelisiniz.


Suyun toplam un miktarına oranları (Su harici diğer sıvılar bu oranlara dahil edilmemiştir) yapılacak ekmeğin türüne göre %60 - %80 arasında değişecek şekilde hesaplanmalıdır. Suyun toplam un miktarına oranının en düşük olduğu Pullman Ekmeğinde %60, Köy ekmeğinde %68, Focaccia’da %72, Ciabatta’da %80, Bagetler’de ise %68-70 oranında su kullanılmaktadır.


İri delikleri ile sıvı oranı yüksek ekmekler tost yapımı için uygun değildirler. Sıvı oranı daha düşük ekmekler biraz daha yoğun, daha küçük ve homojen delikli ekmeklerin yapımını sağlarken damak tadı olarak da alıştığımız lezzeti de sağlarlar. Düşük sıvı oranlı ekmeklerde nem oranının az olması dolayısı ile raf ömrü azalacağından muhafazada dikkatli olunmalı, soğuduktan sonra iyice sarılmalıdır.


İdeal sıvı oranı olarak baget ekmekleri kabul edilebilir. Bagetlerde dokuda irimsi boşluklar olduğu gibi, çiğnemeye gelen bir yapısı da vardır. Hamur sert olmasa da, en azından ciabatta gibi ekmeklere nazaran çok daha kolay şekillendirilebilmektedir. Bunun sonucunda da iyi şekillenmiş ve hacim kazanmış ekmekler ortaya çıkmaktadır.



3. Tuz miktarı ne kadar olmalıdır?


Tuzun seçiminde iki önemli kriter vardır. Bunlardan ilki tabii ki lezzet ikincisi de tuzun fermantasyon hızı üzerinde yaptığı etkidir. Ekmek yapımında tuz oranına bakıldığında genel olarak oranın %2 civarlarında olduğu görülür. Elde yapılan, uzun süreli mayalanması gerçekleştirilen, biraz daha kişiye özel ekmeklerde bu oran %1.7-1.8’e düşebilir. Daha yüksek orandaki tuzun, uzun süreli yavaş mayalanmanın etkilerini sınırlayabileceği unutulmamalıdır. Tuzun, tamamen damak tadı ile ilgili olarak %2.2 oranında alındığı standart tarifler de mevcuttur. Ülkemizde ise Gıda Maddeleri Tüzüğü sanayi üretiminde  ekmeğe en fazla %1,5 oranında tuz katılmasına izin vermektedir.



Her ne olursa olsun tuzun tadının  doğrudan ağzınıza baskın olarak geldiği oranlardan kaçınılmasını, tuzun ekmek içinde aromaların gelişmesine yardımcı olması önerilir, engellemesi değil.



4. Ne kadar ve hangi tür maya kullanacağız?


Şayet yavaş mayalandırmanın getirmiş olduğu faydaların farkındaysanız ve kontrollü mayalandırma gerçekleştirecekseniz tarif içindeki maya oranını farklı; lezzet ve yapıdan ödün verip kısa zamanda mayalandırmayı düşünüyorsanız bu durumda farklı kullanmak zorundasınız. Kullanılacak maya miktarı için mayanın türü de önemlidir. Öncelikle hangi tür mayanın kullanılacağına karar verilmelidir. Kullanabileceğiniz sanayi tipi mayalar; yaş maya, aktif kuru maya ve instant maya ile sınırlıdır. Her bir maya kullanımının kendine özgü avantaj ve dezavantajları mevcuttur. Bu nedenle tek bir maya önerilmesi mümkün değildir. Burada son zamanlarda yaygınlık gösteren instant mayanın 25 derecelik standart ortamda sade hamur üzerindeki oran ve ortalama mayalama süresi ele alındığında;


İnstant Maya Oranı                Ortalama Mayalandırma Süresi

%0.3                                3-4 saat

%0.4-0.5                        1.5-2 saat

%0.7                                1 saat

%1                                30-45 dk



İnstant maya yerine aynı etkiyi verebilecek yaş mayanın hesaplanması için yapılması gereken maya oranının 0.4 sabitine bölünmesidir. Örnek olarak uzun süreli mayalanma yaptırmak istiyorsak (3-4 saat mayalandırma süresi) bu durumda yaş maya oranı 0.3/0.4 = 0.75 yani %0.75 olarak alınması gerekmektedir.



Aktif kuru maya için de aynı şekilde İnstant Maya oranını 1.25 kat sayısı ile çarpmak gerekmektedir. Örnek olarak uzun süreli mayalanma yaptırmak istiyorsak (3-4 saat mayalandırma süresi) bu durumda aktif kuru maya oranı 0.3 * 1.25 = 0.375 yani %0.4 (yuvarlatıldı) olarak alınması gerekmektedir.



Özellikle maya konusunda verilen değerlerin ortalama değerler olduğu, yüksekliğe, hava durumuna, ortam sıcaklığına, malzeme sıcaklığına, hamur içindeki enzimlerin aktivasyon hızına vb şartlara göre değişiklikler gösterebileceği akıldan çıkarılmamalıdır.



5. Yağ ve kullanımı:  


Hamurunuzun daha yumuşacık ve gevrek olmasını istiyorsanız, katı ya da sıvı yağ ilavesi ile bunu başarabilirsiniz. Yağın hamur ve ekmek üzerindeki etkisini tam olarak anlayabilmek için bir uçta sade köy ekmeğini, diğer uçta da Brioche’yi göz önünde bulundurursanız, yağın derece ve etkisini çok daha rahat değerlendirebilirsiniz. Ne kadar fazla yağ ilave edilirse o kadar yumuşak ve gevrek bir hamur olacağı düşünülse de,  fazla yağın glüten yapısını zayıflatacağı ve daha hassas hale getireceği unutulmamalıdır. Yağın gluten yapısı üzerinde yapacağı zayıflatmanın en aza indirgenmesi için önerilebilecek bir yöntem, yağ ilavesinin yoğurmanın sonlarına doğru yapılmasıdır. Bu sayede yağ olmadan gluten yapısı sağlam bir şekilde inşa edilmiş ve yağın olumsuz etkisi de en aza indirgenmiş olur. Diğer malzemeler ile beraber katılabilecek ve glüten yapısı üzerinde zayıflatıcı etkisi olmayacak miktarın ne kadar olduğu konusuna gelince, toplamı hamurda kullanılan un ağırlığının %10’unu geçmeyen her türlü yağ diğer malzemeler ile birlikte başlangıçta ilave edilerek hep beraber yoğrulabilir.



6. Şeker ve kullanımı:


Şeker de aynen yağ gibi dokuyu yumuşatıp gevrekleştirir, ancak şeker miktarını fazlalaştırırsanız hamurunuz gevşemeye ve dayanıksızlaşmaya başlar. Toplam şeker miktarı, kullanılan unun %12’si ya da daha az ise bu durumda şekeri başlangıçta diğer malzemeler ile birlikte kullanabilirsiniz, ancak toplam şekerin, un ağırlığının %12 oranını aştığı durumlarda hamura şeker ilavesi, şeker 2 ya da 3’e bölünerek uygun aralıklarla yapılmalıdır. Örneğin şekerin 1/3’lük kısmı başlangıçta, geri kalan 1/3’lük kısım yoğurmanın 2/3’lük kısmında ve son kalan 1/3 oranındaki şeker de yoğurmanın son kalan son 1/3’lük diliminde karıştırılması uygun bir yöntemdir. Bu sayede şekerin olumlu katkıları ile glüten ağı desteklenir, fazla şeker ilavesi esnasında da zaten glüten ağı oluşmuş olduğu için hamur üzerinde şekerin olası olumsuz etkileri en az seviyelere düşecektir.



%12 oranının tespitinde şekerin hamur üzerindeki mayalanma hızı ve mayalanma aktivasyonuna olan etkisi kıstas olarak alınmaktadır. %12’lik şeker oranına kadar şekerin mayanın mayalandırma üzerinde olumlu ve hızlandırıcı katkıları mevcut iken, %12’lik oran aşıldıktan sonra şeker kristallerinin higroskopik (hygroscopic) yapısı, hamur içindeki maya hücrelerinin su ile temasını engeller ve mayalandırmayı dikkate değer bir miktarda yavaşlatır. Bu nedenle, içinde %12 oranından fazla şeker barındıran tariflerde şekerin bu etkisine karşılık maya oranı da olması gerekenden biraz daha fazla tutulmaktadır.



7. “Tarif”le yetinmeyin, “Formül” çıkarın:


Klasik tarifler yerine, malzemelerin tarif içindeki ağırlıklarını ve oranlarını da veren, küçük ya da büyük miktarlarda uygulamaları mümkün kılan formüller vermeye gayret edin. Örneğin;



Sade ekmek tarifi:


Malzeme        Ağırlık (gr)

Ekmeklik Un        1377

Su                1060

Tuz                28

İnstant Maya        10

Toplam:        2775        



Sade ekmek formülü:


Malzeme        Ağırlık (gr)        Oran

Ekmeklik Un        1377                %100

Su                1060                %77

Tuz                28                %2

İnstant Maya        10                %0.7

Toplam:        2775

                               


Tarif gayet güzel hazırlanmış ve ölçüler açık ve net olarak verilmiştir. Ancak bu tarif ile sadece verilen büyüklükte ekmekler yapabilirsiniz. Oysaki formül verilirse, arzu ettiğiniz büyüklüğe göre (bu formülle) ekmek yapma şansınız vardır. Bu nedenle tarif yerine formül vermek, uygulamada gerçek bir esneklik sağlamaktadır.




8. Yoğurma: Nasıl ve ne kadar?


Yoğurmanın, kullanılan malzemelerin homojen karışmasını ve bu arada ortama tat ve lezzeti belirleyici enzimlerin salınmasını sağlayan, doku ve görünüşü belirleyici en önemli etkenlerden olduğunu belirterek başlayalım.



Üç çeşit yoğurma metodu olduğu bilinmektedir. Bunlar kısa yoğurma (Short mix), pekiştirmeli yoğurma (intensive mix) ve gelişmiş (improved mix) yoğurma metodlarıdır. Bu metodlara kısaca değinilirse; kısa yoğurma metodunda malzemeler en düşük hızda 10-15 dk yoğrulur ve ilk kabarma 3-4 saat sürmektedir. Ekmek lezzetli de olsa, bekleme süresi uzun ve hamur arzu edilen elastik/plastik yapıda olmamaktadır. Pekiştirmeli yoğurmada ise ilk birkaç dk düşük hızda, sonra da en az 8 dk olmak üzere yüksek hızda yoğrulduğunda ilk mayalanma süresi çok düşer, hamur elastik/plastik özellik kazanır ancak bu defa da karotenoid pigmentleri zarar gördüğü için ekmek lezzetsiz olmaktadır. Gelişmiş yoğurma tekniğinde her ikisinin ortası bulunarak öncelikle yavaş hızda 4-5 dk, orta hızda da 3-5 dk yoğrularak, hamurun ilk kabarması 1-1.5 saat içinde tamamlanması sağlanmakta ve lezzet kaybı da olmamaktadır.

Peki, evimizde bu metodu nasıl uygulayacağız? Özellikle sade ekmeklerde aroma un ve mayadan geldiği için yoğurma tekniği çok önem kazanır. Bu durumda yoğurma mikser yardımıyla yapılacak ise; un ve suyun önceden karıştırılarak 20 dk kadar beklemesi ve ekşitmenin sağlanması, arkasından malzeme ilavesi ile 8-10 dk arası yavaş yoğurma yeterli olacaktır. Bir başka yöntem de10-12 dklık yavaş hızda yoğurma esnasında tuzun en son kalan birkaç dk içinde ilave edilmesi durumu söz konusudur.



Gerek makine yardımıyla, gerekse de elde yoğurma esnasında yeterli yoğurmanın anlaşılması için bazı yöntemler mevcuttur. Bunlardan biri glüten penceresi olup, yoğrulan hamurdan alınan hamurun iki elin parmakları yardımıyla zar gibi açılmaya çalışılmasıdır. Hamur parçalanmadan ve yırtılmadan açılabiliyorsa yeterli glüten ağı oluşmuş demektir. Bir başka yöntem de yuvarlak hale getirilen hamur topanına parmak basılınca size zorluk çıkarması ve arkasından bu boşluğu yeniden doldurması da bir başka göstergedir.



Hamuru az yoğurup taze tutmak kadar gereksiz yere aşırı yoğurup yaşlandırmanın da mahzurlu olduğu bilinmelidir.




9. Mayalandırma Süresi ne kadar olmalıdır, ön mayaya ihtiyacım var mıdır?


Mayalandırmanın gerçekleşmesi için mayaya; hamurun tamamını şişirmesi ve hafif bir doku oluşumu için zaman tanınmak zorundadır. Mayanın oran olarak fazlaca kullanıldığı durumlarda (%1 oranı ya da daha fazla) mayalandırma işlemi 30-60 dk arasında gerçekleşmiş olsa bile, kısa süren mayalandırma bakterilerin yeterli organik gaz salmalarını engelleyeceğinden hamur dayanıklılık ve tadını yeterince veremeyecektir.



Uygun miktarda sanayi tipi maya veya yaş maya kullanılması durumunda da her halükarda mayalandırma takip edilmeli ve en yüksek gaz gelişiminin olduğu evre yakalanmalıdır. Bu süre de maya miktarına, ortam sıcaklığına, hamur iç sıcaklığına, malzeme miktarına bağlı olarak değişiklik gösterse de, hamurun ortalama iki katı hacme çıkma süresi olarak 1-2 saat arasında değişebilmektedir.



Poolish, sponge, biga, eski hamur veya yaş maya ilavesi hamurun ilk kabarma süresini daha kısa sürede tamamlayabilmesine rağmen yeterli enzim sağlanmasına imkân tanımaktadır. Her ne kadar ön mayaların veya ekşi mayanın hazırlanması ve kullanılması zor olsa da, hamur ve neticede ortaya çıkacak ekmek üzerindeki lezzet ve görünüm farkı dikkate alındığında kullanımı tercih edilebilmektedir. Kısacası; İlk kabarma süresini azaltmak istiyorsanız, lezzetten taviz vermek istemiyorsanız, kimyasal hamur kabartıcılar kullanmak istemiyorsanız ön maya kullanmak zorundasınız.



10. Hamurlarınızı ne kadar süre ile kabartacaksınız?


Hamurun maksimum kabarma noktasının tespiti ve tam bu esnada hamurun kesilip şekillendirilmesi sürecin en önemli basamaklarındandır. Sanayi tipi maya kullanılması durumunda kabarma süresi ortalama 90 dk civarında sürmektedir. Kabarma süresi 60 dk ya da daha az sürüyorsa bu durumda ortam sıcaklığınız 25 derecenin üzerinde demektir. Tabii yapılacak olan unlu mamüle göre bekleme süreleri de değişmektedir. Mesela küçük ekmekçikler için bu süre 30-60 dk arasındadır.



Bekleme süresini uzun tutmak için çeşitli yöntemler vardır. El emeği lezzetli ekmek yapmak isteyenler mayalamayı geciktirmek için en azından bir geceliğine ilk kabarması için hamuru buz dolabına koyarlar. Soğuk ortamda mayanın faaliyeti yavaşlar ve mayalandırma süresi 12-18 saat arasında değişebilir ki, buna da “retardation” denmektedir.



Mayanın faaliyetini yavaşlatarak uzun süreli mayalandırma gerçekleştirilmiş hamurda biriken CO2 gaz üretiminin kontrolü ve yüksek oranlı enzimlerin hamura şekil verilip ikinci kabarmasında muhafazası başka bir engel olarak karşımıza çıkar.



Bazı el emeği ekmeklerde de bu sıkıntıdan kurtulmak amacıyla farklı bir yöntem önerilmektedir. Öncelikle kısa tutulan bir ilk mayalandırma (30 – 45 dk arası) arkasından hamurun şekillendirildikten sonra ikinci kabartmasının yavaşlatılmış yaptırılması durumu söz konusudur ki, şekil verilmiş hamur kurumasını engelleyecek şekilde buz dolabında 12-18 saat arasında bekletilir. Bu yöntemde de hamurun ikinci kabartılması yavaşlatılmış “retarding” olur.



İkinci kabartmanın yavaşlatılmış olduğu yöntemde dikkat edilmesi gereken hususlardan biri, fırına verilmeden önce hamur sıcaklığının oda sıcaklığına indirilmesi esnasında geç kalındığında hamurun yaşlanması veya erken davranıldığında da soğuk hamurun fırına verilmesi sebebiyle fırında olması gereken fırın kabarmasının sınırlandırılması tehlikeleri mevcuttur, bu konularda özenli olunmalıdır.  



11. Ekmeğin büyüklük ve şeklini nasıl seçeceksiniz;


Hamura uygun olarak seçilecek ekmek büyüklüğü, şekil ve üzerinin çizilmesi isteğe bağlı olduğu gibi, yapılacak ekmeğin kendine has şeklinin olması durumunda işiniz daha da kolaylaşacaktır.



Topan, yuvarlak ekmekler 200-2.000 gr civarlarında yapılabilirken, somun şekli ekmekler ortalama 400-1.000 gr tercih edilebilirler. Baget türü ekmekler ince ve uzun tercih edileceklerinden 350-500 gr civarında (gerçek bagetler 350 gr) yapılması uygundur. Daha küçük ekmekçikler (60-100 gr) yapılacak ise bu durumda yapmak istediğiniz sayıya uygun olarak bir terazi yardımıyla hamurun bölünmesi ortaya çıkan ekmekçiklerin homojenliği ve göze hitabı açısından önemlidir.



Topan ekmekler tekli, çapraz, dama ya da baklava dilimleri şeklinde çizilebildileri gibi bunların kombinasyonları da olabilir. Somun türü ekmekler de boydan tek çizgi veya verevine 3-5 çizgi şeklinde çizilebilirler. Bagetlerin çizilme şekilleri de verevine 5 çizgi ile belirlidir. Bunların yanında enine çok çizgi gibi farklı kombinasyonlarda malzemesine uygun olarak yapılabilir.



Hamur ikinci kabarmasını kalıba yatırılmadan pişirme kağıdı gibi bir ortamda yaptı ise ve üstünde un yok ise sıcak fırına verilmeden üzeri ıslatılabilir. Şayet üzerinde un var ise ve ıslatılırsa bu defa ıslanıp fırınlanan un karamelize olup kötü bir görüntü ve tad verecektir.



Taş üzerine hamur verilmeden önce fırın mutlaka 20-25 dk öncesinde çalıştırılmış olmalıdır. Yapılacak ekmeğe göre 180 dereceden 250 dereceye kadar ısı tercih edilebilir. Bagetler için 230-250 derece arası ısı seçmek gerekir. Diğer ekmekler genel olarak 220 derecede 5-10 dk pişirilip, kabuk oluşmaya başladıktan sonra 200 dereceye düşürülebilir. Ya da 180-200 derecede uzun süreli pişirilebilir.



Fırınlamanın genel mantığı hacimli ve büyük ekmeklerin daha düşük ısıda daha uzun süre, daha küçük hacimli ekmeklerin ise daha yüksek ısıda ve daha kısa süreli pişirilmeleri esastır.




Ekmeğin daha fazla hacim kazanması ve kabuk karamelizasyonu için gerekli nemin sağlanması amacıyla hamur sıcak fırına verilmeden ve verildiği ilk 5 dk içinde ekmeğin üzerine gelmemek şartıyla sprey yardımıyla su püskürtülmesi gerekir. İlk püskürtmede 8-10 defa, aralarda ise 5-6 defa yeterli olacaktır. Su püskürtülmesi esnasında fırın iç ısısının düşürülmemesine dikkat edilmelidir.




Kabaca pişme süreleri ekmeğin büyüklüğüne, şekline, malzemesine, fırın sıcaklığına, fırın kapağının açılıp kapanmasına bağlı olarak 20 dk ile 90 dk arasında değişebilir. Sert kabuklu ekmeklerde ekmek içi ısı 90-95 dereceye ulaştığında ekmek pişmiş demektir. İnce kabuklu tost ekmeklerinde ise iç sıcaklık 85-87 derecelere ulaşınca ekmeğin piştiği anlaşılır.



Pişme kontrolü biraz tecrübeye dayalıdır. Kabuğun karamelizasyonundan anlaşılacağı gibi, altına bakmakla, dışarı alıp altına vurmakla veya üzerine kürdan batırıp hamur bulaşıp bulaşmama kontrolü ile yapılabilir.  



12. Ekmeğin muhafazası:


Fırından çıkarılan ekmek alttan da hava alabilecek şekilde pamuklu beze sarılarak dinlendirilmelidir. Çok kalın kabuklu ve iyi pişmiş ekmeklerin üzeri bu esnada nemlendirilebilir, tercihe bağlıdır. Fırından çıkar çıkmaz halen pişirme sürecinin devam ettiği unutulmamalıdır. Yaklaşık 2 saat içinde ekmek oluşumunu tamamlar ve bayatlama sürecine geçer. Ekmek hemen tüketilecek ise pamuklu bez veya kağıt poşette, hemen tüketilmeyecek ise 2 saatin sonunda dilimlenerek hava aldırmaz şekilde ambalajlanıp derin dondurucuya kaldırılması uygundur.





Kaynak: Daniel T. DiMuzio, “breadbaking, an artisan’s perspective”