EKMEK YAPMA MAKİNESİNDE (EYM) Ekmek Yapımı: Adım Adım Uygulama





Süre: Programına uygun olarak yaklaşık 3-4 saat arası.


Zorluk Derecesi: Çok Kolay.


Ekmek Kalitesi: Dış şekilleri biribirini andırır, ancak lezzetleri farklı ekmekler.


Gerekli Malzemeler: Temel tartı ve ölçü kapları, iyi bir Ekmek Yapma Makinesi.



Sonuç; Ön mayalı ekmeğin EYM'de yapılmış, kıtır kabuklu ve çiğnemeye gelen dokulu hali.


Ön bilgi: Hemen her tür tarif, ufak tefek değişiklikler ile EYMde de pişirilebilir. Önemli olan hamurun makinaya uygun kıvama getirilmesi ve uygun program seçiminin yapılabilmesidir. EYM, programlanabildiği, kendi yoğurduğu, kabarttığı ve pişirdiği, hatta bir saatlik süre içinde sıcak tutabildiği için kullanımı gayet pratik ve temizlik sağlayan bir yardımcıdır.



Örnek uygulama olarak günlük  yenilebilecek, aynı zamanda  lezzeti artırıcı ekşi maya benzeri bir ön maya (starter) kullanımını da sağlayacak un, su, tuz ve maya’dan müteşekkil günlük ekmek tarifi detaylı olarak anlatılacaktır.



 

Uyarı: Ön Maya kullanılmadan doğrudan tarif uygulanmak istenirse yapılacak şey çok basittir. Ön Mayada kullanılan malzemeler aynen Asıl Hamura ilave edilir ve işlemlere asıl hamurundan başlanır. Dolayısı ile hem ön maya hem de ön mayanın ekşitilme süresi atlanmış olur.



Günlük EYM Ekmeği Tarifi (1 Adet):



( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Kaşık; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Kaşık; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Ön Maya için:


Un: 125 gr veya 1 Ölçü Kabı (Ekmek Unu veya Genel Amaçlı Un Kulanılabilir)

Su: 240 ml veya 1 Ölçü Kabı (Ilık Damacana suyu)

Maya: ¼ Küçük Kaşık İnstant Maya (Ekmek Yapma Makinelerinde kullanılan Maya) veya Aktif Kuru Maya.



Ön maya için gerekli malzemeler.



Ön Maya (starter): Bir gün önceden hazırlanarak, asıl hamurun  içine katılan ve ekmeğe değişik aromalar veren ekşi maya benzeri ekşitilmiş maya.


Öncelikle un, içinde karıştırılıp kabarmaya bırakılabileceği uygun (cam, seramik veya çelik vb. gibi)  bir kaba konulur.


Hemen arkasından şayet;


İnstant Maya kullanılacak ise unun üzerine instant maya doğrudan serpiştirilerek silikon (ya da tel) çırpıcı ile çırpılmak suretiyle homojen dağılım sağlanır, arkasından suyun tamamı yavaş yavaş gezdirilerek karışıma dökülür.



İnstant maya una serpiştirilir, karıştırılır, su ilave edilir.


 

Aktif Kuru Maya kullanılacak ise ılık haldeki suyun üzerine verilen ölçüde aktif kuru maya dökülerek spatula yardımıyla suya karıştırılır ve aktif hale gelmesi sağlanır. 5 dk. kadar beklenerek maya-su karışımı unun üzerine yavaş yavaş gezdirilerek dökülür.



Aktif kuru maya önce suda aktif hale getirilir, sonra unun üzerine dökülür.



Uyarı: Mayanın iyi karışmaması durumunda su kabının altına toplanır ve orada kalabilir.


Kapta bulunan un, maya ve su karışımı tahta spatula ile kuru karışım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır.



Oldukça cıvık bir karışım elde edilir ve üzeri streç film ya da bone ile kapatılır.



Üzeri streç film ya da bone ile örtülerek hava alması engellenen kap, mutfakta 20-25 Santigrat Dereceli bir yerde bir gece boyunca (8-12 saat) bekletilerek gluten ağının oluşumu (autolizing/ekşitme) sağlanır.



Bekleme sonrası Ön Maya ekşimiş halde görülmektedir.




Asıl Hamur için:


1. Un: 3 tam 1/4  Ölçü Kabı ya da 400 gr. (Ekmek Unu veya Genel Amaçlı Un)


2. Su: 1/2 Ölçü Kabı + 2.5 Büyük Kaşık ya da 160 ml (Ilık Damacana suyu)


3. Maya: 1 Küçük Kaşık İnstant Maya (Ekmek Makineleri için kullanılan maya)


4. Tuz : 1.5 Küçük Kaşık


5. Ön Mayanın tamamı.


Uyarı: Bu tarif, 1 Kg. ekmek yapma kapasitesine sahip EYM içindir. 600/700 gr. olanlar için un 1 tam 1/2 Ölçü Kabı, Maya 1 Küçük Kaşık, Tuz 1 Küçük Kaşık, 2.5 Büyük Kaşık su ve Ön mayanın tamamı karıştırılmalı, hamurun durumuna göre su ya da un ilave edilmelidir.




 

Uyarı: Normal olarak EYM tariflerinde Ön Maya kullanımı yerine tüm temel malzemelerin 1 defada konulduğu tarifler revaçtadır. Bu deneme daha kapsamlı olup, adım adım incelendiği ve uygulandığında diğer tarifler de rahatlıkla adapte edilebilir. Ön mayalı tarif kullanımının amacı bir yerde ekmeklerin yapım malzemelerinin aynı olması sebebiyle tekniklere göre lezzetlerin kıyaslanması amaçlanmaktadır.


Arzu edilirse bu uygulamada da tüm malzemeler (Ön Maya ve Asıl Hamur) sırasına uygun konularak bir defada pişirme sağlanabilir.




EYM'de malzeme ilavesi, kullanılan maya dikkate alınarak belirli bir standart takip eder. EYM'de kullanılan İnstant Maya (Yuvam, Dr.  Oetker, Kenton vs. marka olup, 10'ar, 11'er gramlık küçük paketçiklerde, 3'lü ya da 4'lü torbalar halinde satılmaktadır) diğer maya türlerine göre su absorbesi çok yüksek olduğundan doğrudan su ile temas ettirilmez, aktivasyonu çok hızlı olur. Aynı şekilde maya, tuz ve şeker ile de zarar görmemesi için doğrudan temas etmemelidir. Bu durumda uygun sıralama:


Öncelikle rahat karışım için sıvılar:

Su, süt, sirke vb.

Arkasından Maya ile doğrudan temas etmemesi gereken malzemeler:

Beyaz şeker, esmer şeker, pekmez, bal, reçel vb.

Tuz, deniz tuzu vb.

Ekmeğe kabuk ve doku olarak özellik kazandıran malzemeler:

Sıvı yağ, tereyağ, yumurta, krema, labne peyniri, süt tozu, hindistan cevizi,kakao vb.

Bu malzemelerin üzeri un ile kaplanarak maya muhafaza edilir.

Un: Beyaz Un, Tam buğday unu, kepekli un, diğer tahıl unları.

Un ve karışımları konusu çok farklı bir konu olup, ayrıca detaylı olarak ele alınmak zorundadır. EYM için değişik unlar kullanılacak ise, ayrı bir kaba konulup maya da ilave edilerek çırpılması, daha sonra EYM ekmek kazanına aktarılması homojenliği sağlayacaktır.

İnstant maya ise unun üstüne serpiştirilir.


Özellikle EYM programı daha ileri bir saat için yapılacaksa, unun çökerek mayanın suya karışmaması sağlanmalıdır.


Yaş maya veya Aktif Kuru maya kullanımında ise; önceden EYM ekmek kazanına konulacak suyun içine (su ılık olmalı, çok sıcak ya da çok soğuk olmamalı) konulup karıştırılmalıdır, hatta aktivasyonun hızlanması için az miktarda şeker de ilave edilmelidir.



Spatula yardımı ile 1 Ölçü Kabı Un ölçümü.



1 Büyük Kaşık ve 1 Küçük Kaşık ölçüleri.



Un için değişik Ölçü Kabı ölçüleri.




Uyarı: Ekmek kazanına malzemelerin konulmasından önce yoğurma bıçağının haznede takılı ve yerine sıkı geçirilmiş olduğundan emin olunuz.




Uygun sıralamaya göre su, tuz, ön maya ilavesi.



Uygun ölçeklerle un ilavesi ve maya için yer açılması.



İnstant maya ilavesi ve kazanın EYM'ye yerleştirilmesi



Ekmek kazanına gerekli malzemeler sırasına uygun olarak yerleştirildikten sonra kazan, yuvasına yerleştirilir. Kimi makinelerde bu işlem doğrudan bastırarak, kimilerinde sağa ya da sola döndürerek, kimilerinde de belirli bir yöne kaydırarak yapılmaktadır.




EYM Kumanda Paneli.




EYM Kumanda Paneli:


EYM'nın kumanda panelleri genel olarak biribirlerine benzerler.  Genel olarak:
Select: Ekmek/kek pişirme, hamur/reçel yapma ve fırınlama programlarının seçimi.
Loaf: Ekmek büyüklüğü seçimi. 600/700/750 gr. 900/1000 gr. gibi.
Timer: Zamanlayıcı. Malzemeler konulduktan sonra 13 saat sonrasına kadar programlamayı sağlayarak sabahları ekmek kokusu ile uyanmayı sağlayan seçenek.
Crust: Kabuk rengi seçimi. Açık, orta, koyu renk seçimi.
Start/Stop: EYM'nın işlemlerine başlatan tuş. Programları iptal etmek için bu tuşa uzun süreli basılır.
Şekilde görülen kumanda panelinde sırasıyla Select tuşuna basılarak 1 numaralı program, Loaf ile 750 gr. ekmek seçeneği, Crust ile orta renk (Medium) seçilmiş ve start/stop ile işlemler başlatılmıştır.
Loaf ve Crust seçenekleri genel olarak pişirme süreleri üzerinde etkilidirler.



Daha detaylı bilgi için Ekmek Sanatı Kılavuzlarına baş vurunuz.



Bir başka EYM Kumanda Paneli.




Yukarıdaki EYM için:


Menu=Select, Kg=Loaf, Ekmek resimli tuş=Crust, Timer=Timer, Start/stop aynı şeklinde karşılık gelmektedir.


Benzer seçeneklerde pişme süresinin aynı olduğu rahatça görülmektedir.



EYM Program seçimi



EYM Kumanda Panelinden 1 nolu Beyaz Ekmek Standart programı, 1 Kg. büyüklük, Koyu renk kabuk ayarlanarak EYM çalıştırılır.




Karıştırma ve Yoğurma başlamış durumda.



EYM Kumanda Paneli üzerinde Knead (yoğurma) ışığı yanarak karıştırma ve yoğurma modunun başladığını bildirmektedir.



Hamur, 2. Büyük Kaşık suyun da ilavesi sonrası istenilen kıvama gelmekte.



Hamur kıvamını bulmuş durumda ve kabarmaya hazır.



EYM, başlangıçta kısa bir süre için darbeli hareketler şeklinde içine konulmuş olan malzemeleri karıştırır, daha sonra yoğurma işlemine geçer. Karıştırma bitip, yoğurma işlemine geçince tarifte belirtilen 2.5 Büyük Kaşık su ilavesi yapılır ve kıvam kontrol edilir. "Kulak memesi" denen kıvam yakalanınca müdahaleye son verilir. Bu aşamada tariflerde belirtilen ölçülere rağmen kuru ya da cıvık hamur oluşursa, kuru hamurlar için 1 Büyük Kaşık/Küçük Kaşık su, Cıvık hamurlar için de 1 Büyük Kaşık/Küçük Kaşık Un ilavesi yapılarak kıvam tutturulur. Netice olarak kendini salmayan ancak kuru da olmayan hamur en idealdir.


Uyarı: EYM, yoğurma işleminin bitmesine son 5 dk. kala makinenin türüne göre sinyal verir. Bu sinyalin verildiği anda Ekmeğe katılacak olan zeytin, ceviz, keten tohumu, kurutulmuş domates, haşhaş vb. malzemeler ilave edilir. Dikkat edilecek husus ilave edilecek malzeme çok kuru ise 20-25 dk. önceden ıslatılmalı ve sinyal sonrası ekmek kazanına ilave edilmeden önce iyice süzülmelidir. Aksi takdirde hamur kuruyabilir ya da cıvıklaşabilir.


Uyarı: Ekmek yoğurma işlemi arzu edilirse birden fazla yapılabilir.

Uyarı: Hamur kabarma aşamasına geçtiği andan itibaren kapağı kesinlikle açılmamalıdır. Aksi takdirde hamur çökerek ekmeğin basık olmasına sebebiyet verir.



Hamur kabarma aşamasında.



Hamur kabarma aşamasında iken 2 defa arada makinanın çalıştığı ve kabarmış olan hamuru indirdiği görülür. Bu işlem bilinen klasik kabarmış hamurun yumruklanarak ya da avuç ayası ile ezilerek gazının çıkartılması işlemidir. İkinci yumruklama sonrasında kabarma işlemi bitip pişirmeye geçerken tekrar sinyal sesi duyulur.



Uyarı: Bazı EYM'nda kabarma işlemi bitmeden verilen sinyal sesi esnasında ilgili tuşuna basarak kabarma süresi 10'ar dakikalık periyotlar halinde uzatılabilir.



Pişirme aşaması devam etmekte.



Pişirme, kabuk rengi ve programa bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Ortalama 1 saat içinde ekmeğin pişmesi tamamlanır. Bu aşamada da kapak kesinlikle açılmamalıdır. Ancak, yanlışlıkla uzun süre girildiği durumlarda ekmeğin piştiği tespit edilirse kavrulmasına müsaade edilmeksizin program bitmeden, gerekli önlemleri almak şartıyla ekmek, EYM'den çıkarılabilir.



Ekmeğin EYM'den çıkarılması aşamaları.



EYM'de genel olarak ekmeğin pişmesi programının bitişine 5 dk kala sinyal verilerek arzu edilirse pişme süresi 10'ar dakikalık dilimler kalinde uzatılabilir.


Pişme işleminin tamamlanmasını müteakiben EYM işlemin bittiğini bildiren sinyaller verir. Bu aşamadan sonra yapılacaklar:


Ekmeğin biraz demlenerek kendisini toplaması için 10-15 dakika EYM içinde çalışır halde bekletilir.


Uyarı:Bu süre 1 saati geçerse ekmek kazanı içinde terleme meydana gelir ve ekmeğin tabanı ve etekleri yumuşar, kabuk çıtırlığını kaybeder. Bu konuda dikkatli olunmalıdır, izin verilmemelidir.


Daha sonra EYM'nin elektriğini kontrol eden düğmeden EYM kapatılarak cereyanı kesilir. Daha sonra fiş pirizden çıkarılarak EYM tamamen elektrik hattından ayrılır.


Uyarı:EYM bazı parçaları ekmek pişirme sonrası çok sıcak olacaklarından çok dikkatli olmak gerekmektedir.




Ekmek Kazanının dışarı alınması.



EYM'nın üst kapağı dikkatli bir şekilde kaldırılır. Daha sonra bir eldiven ya da bez yardımıyla ekmek kazanının sapı tutulur, kazan EYM içine oturtulduğunun tersi işlemle dışarı çıkarılır.



Ekmek kazanı içinden ekmeğin çıkarılması.



EYM ekmek kazanları teflon kaplı olduklarından içinden ekmeğin çıkarılması için eldiven ya da bez yardımıyla ters tutularak (kazanın altı özellikle çok sıcaktır) yukarıdan aşağıya periyodik olarak sallanır. Ekmeğin yere düşmemesi için de bu esnada boşta olan el yardımıyla tutulması gerekir.



Uyarı: Ekmek kazanının  tutacak sapının ekmeğin çıkışını engellememesi için yan yatırılması gerekmektiği unutulmamalıdır.




Pişen ekmeğin içinde kalan yoğurma bıçağının çıkarılması.



Çıtır kabuklu ve çiğnemeye uygun dokulu ekmeklerde, tambuğday karışımı gibi özlü ekmeklerde yoğurma bıçağı genelde ekmeğin altında kalır ve çıkarılmazsa, ekmek bıçağı ile kesilirken çizilebilir. Bu nedenle ekmek sıcak durumda iken EYM yanında verilen özel aparat yardımı ile çıkarılır.



Uyarı: Ekmek yoğurma bıçağı sıcak olduğu için elinizin yanmaması konusunda dikkatli olunmalıdır.




Ekmek, kabuk, yırtılma izi ve tepe kümbeti.


Standart beyaz ekmek yapıldığı ve içine şeker ya da şekerli maddeler ilave edilmediği için ekmeğin kabuk rengi açık olacaktır. Ancak, kabuk kalitesi ve çiğneme özelliğinin çok yüksek olduğu, gerçek ekmek lezzetini verdiği bilinmelidir.



Kabuk ve doku yapısı.



EYM ekmeği, makinadan çıkarıldıktan sonra özellikle altından hava almasını sağlayacak bir nihale üzerinde 30-60 dk. arasında bekletildikten sonra dilimlenmelidir. Erken dilimlenirse hamurlaşmadan ötürü sarkmalar, geç kaldığı takdirde de kırıntılanma meydana gelmektedir. Nihale ya da ızgara üzerinde bekletilmediği takdirde terleme yapması kaçınılmazdır.



Pamuklu bez altında saklanması.



EYM ekmeği nihale üzerinde Pamuklu beze sarılı halde saklanmalıdır.


Afiyet olsun.