Akkız'ın Üretimi:


Akkız'ın üretim süreci, Richard Bertinet Ustanın "Crust" isimli kitabından uyarlanmıştır. Yumurta beyazı, İspirli bir ekşi mayalı ekmek ustamızın önerisidir. Diğer önerilerini de uyguladıkça yazmaya çalışacağım.


1. Aşama:


Gerekli Malzemeler:


50 gr. (1/3 Cup) Tam buğday unu.

150 gr. (1 tam 1/5 Cup) Ekmeklik buğday unu (650 randıman).

20 gr. (1 TBSP/Yemekkaşığı) Süzme Bal.

1 adet yumurta beyazı (iri).

150 ml. ılık damacana suyu.


Yukarıda sayılan tüm malzemeler uygun büyüklükte (en az 3 lt.) iyi kalite kapaklı plastik veya cam bir kaba konularak tahta spatula ile iyice karıştırılır. Homojen bir hamur elde edilmelidir. Üzeri hava geçirmeyecek bir şekilde kilitli kapağı ya da bir kaç kat saç bonesi ile kapatılmalıdır.


30 derece santigrat ortamda 36 ila 48 saat arası bekletilir. Bu esnada hava değişiminden ve sarsıntıdan korumak gerekmektedir. Bu süre sonunda cıvıklaşmış hamurun yüzeyinde ekşimeler ve delikler görülmeye başlayacaktır. Bundan da fermantasyonun başladığı anlaşılmaktadır.


2. Aşama:


Gerekli Malzemeler:


Yukarıda hazırlanan karışım.

30 gr. (1/5 Cup) Tam buğday unu.

280 gr. (2 tam 1/4 Cup) Ekmeklik buğday unu (650 randıman).

150 ml. ılık damacana suyu.


Bir önceki aşamada hazırlanan karışımın üzerine diğer malzemeler boşaltılır ve aynı şekilde tahta spatula ile iyice karıştırılır. Daha önce olduğu gibi üzeri hava geçirmeyecek bir şekilde kilitli kapağı ya da bir kaç kat saç bonesi ile kapatılır.


Aynı şekilde ortam ısısının 24 santigrat dereceden aşağı düşmesine izin vermeksizin 24 saat boyunca beklenir. Ekşime sürmekte ve fermantasyon alametleri devam etmektedir.


Bir sonraki aşamaya geçmek için ikinci aşamada hazırlanan karışımın 200 gramına (yaklaşık 1/4'üne) ihtiyaç duyulacaktır. Bu nedenle karışımın 3/4'ü ayrılarak daha sonra kullanılmak üzere derin dondurucuya yerleştirilir, 1/4'lük kısmı ile üretime devam edilir.


Derin dondurucuya ayrılan kısım, üretmiş olduğumuz ekşi mayada sıkıntı yaşanır veya ileride ölürse, ara kademeden başlamak için kullanılır. Saklanmak istenmezse elde veya EYM’de yapılan ekmeklerde unların arasına 200’er gramlık parçalar halinde kullanılır.


Derin dondurucu uzun süreler beklerken, buz dolabında beslenmezse 1 haftadan sonra lezzeti ekşir, geri dönüşü yoktur. Buna göre değerlendirilmelidir.


3. Aşama:


Gerekli Malzemeler:


200 gr. Karışım (Önceki karışımın 1/4'ü)

400 gr.  (3 tam 1/5 Cup) Ekmeklik buğday unu (650 randıman).

200 ml. ılık damacana suyu.


Ekşi maya yapımı için ayrılmış 200 gr. karışım üzerine yukarıdaki malzemeler ilave edilerek daha katı bir hamur elde edilir. Aynı şekilde kabın veya kavanozun üzeri hava geçirmeyecek bir şekilde kilitli kapağı ya da bir kaç kat saç bonesi ile kapatılır. Ortamın 24 santigrat dereceden daha aşağı düşmemesine özen göstererek 12 saat boyunca beklenir. Bu aşamanın sonunda iri kabarcıklar iyice ortaya çıkmakta ve kabarma bariz olarak görülmektedir.



4. Aşama:


Son aşamada Ekşi Mayanız artık hazır durumdadır. Bu nedenle karışımınızda mayalanma bariz görülmekte ve kabarma açıkça yaşanmaktadır.


Bu durumda ya hemen kullanabilirsiniz, ya da bir sonraki kullanıma kadar fermantasyonunu yavaşlatmak suretiyle bekletebilirsiniz.


Her ne kadar ekşi mayanın ideal saklanma sıcaklığı 8-10 derece arasında olsa da, bu imkana sahip olmayanlar için Buz dolabının en sıcak yerinde (mesela sebzelik) bekletmek, Fermantasyonu 3-4 gün boyunca yavaşlatmak için iyi bir yöntemdir. Bu süre sonucunda Maya kullanılmış olsa da, olmasa da mutlaka anlatıldığı şekilde beslenmelidir. Karışımın ekşi bir tad alması isteniyorsa (ben istemiyorum) beslenmeden önce 4-5 gün daha bekletilebilir.


Buz dolabından çıkarılmış olan karışımın üzeri baloncuklu ve rengi grimsi olmalıdır. Şayet spatula ile yüzeyine bastırırsanız altında iri kabarcıkları görebilirsiniz. Asitli ve alkolik ortamın oluşturduğu keskin ekşi kokuyu ve lezzeti alabilirsiniz.


Buz dolabından çıkardıktan en az 3 saat sonra ekşi mayanızı kullanabilirsiniz.


Son olarak yaklaşık 800 gr.olan ekşi mayanızın yarısını (400 gr.) ekmek yapımında kullandıktan sonra ihtiyacınıza göre (adet alınan miktar kadardır) ekmeklik un ve su ilave edilir, tahta spatula ile iyice karıştırılır, 1-2 saat dışarıda bırakıldıktan sonra buz dolabına tekrar kaldırılır. Mayanın ekşimesi istenmiyorsa 3-4 günde bir aynı şekilde beslenmelidir. Unutulmamalıdır ki, ekşiyen mayanın eski haline döndürülmesi veya ölen ekşi mayanın canlandırılması mümkün değildir.


Son olarak, standart tariflerde görmeye alıştığımız 1.5-2 saat arası mayalanma, 45 dk.- 1 saat arası son kabarma gibi sürelerin ekşi mayada çok geçerli olmadığını göreceksiniz. Ürettiğiniz ekşi mayanın kapasitesine, keyfine ve ortam sıcaklığına göre MAYANIN GELMESİ değişecektir. Bir kaç saat boyunca hiç bir hareket olmamışken, bir anda inanılmaz derece mayalanma olabilecektir. Bu nedenle sürekli gözlemlemek gerekmektedir.


Her ne olursa olsun, doğal mayanın nefis kokusu ve karamelize kabuk ile karınca başı kabarmış doku her şeye değer.



Akkız, aktif halde.



Akkız mayalamaya hazır.



Solda hamur yerleştirilmiş ve işaretlenmiş, sağda ise mayası gelmiş ve kabarmış hamur.