Yorulmayan Ekmek Yap覺m覺: Ad覺m Ad覺m Uygulama



S羹re: 45 dk. + yakla覺k 18 saat.


Zorluk Derecesi: Olduk癟a Zor.


Ekmek Kalitesi: Esiz.


Gerekli Malzemeler: Tart覺 ve 繹l癟羹 kaplar覺, tel ya da silikon 癟覺rp覺c覺, Kabartma kab覺, stre癟 film ya da uygun naylon, Hamur alt覺na serilecek uygun bez, un elemeye yarayacak s羹zge癟, F覺r覺n eldiveni, uygun derinlikte cam, d繹k羹m, g羹ve癟 ya da benzeri kapakl覺 kap.


Sonu癟; Tadan bilir.


2006 Y覺l覺 Kas覺m Ay覺nda The New York Timesda yay覺mlanan Jim Laheye ait No-Knead Bread hemen arkas覺ndan t羹m d羹nyada b羹y羹k rabet g繹rd羹. Tarif, netice itibariyle yorulmayan hamurdan inan覺lmaz derecede g羹zel ekmeklerin ortaya 癟覺kmas覺n覺 sal覺yordu. Her ne kadar basit g繹r羹nse de, deneyenlerin 癟ounluu baar覺l覺 olamad覺 ve bu m羹thi lezzet maalesef fazla yay覺lamad覺.


Yorulmayan Ekmekin malzeme listesi ve detayl覺 tarifi:


( 1 Cup/l癟羹 Kab覺: 240 ml. hacminde bardak 繹l癟羹s羹ne kar覺l覺kt覺r. Ekmeklik un olarak elenmi un kar覺l覺覺 yakla覺k 125 gr. d覺r.
 1 TBSP/B羹y羹k l癟羹 Ka覺覺; 15 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.
 1 tsp/K羹癟羹k l癟羹 Ka覺覺; 5 ml. 繹l癟羹ye kar覺l覺kt覺r.)



 

Uyar覺: Buradan yorulmayan ekmein yap覺m覺 ile ilgili olarak ad覺m ad覺m uygulamal覺 video g繹r羹nt羹lerine eriebilirsiniz.


Un: 550 gr veya 4 tam 2/5 l癟羹 Kab覺 (ok Ama癟l覺 Un  ya da Ekmeklik Un her ikisi de olabilir, ok Ama癟l覺 Un Kullan覺ld覺.) + 1 l癟羹 Kab覺 ilave un (ilemek i癟in).


Beyaz Un veya Tambuday Unu kar覺覺m覺 kullan覺labilir.


Su: 440 gr veya 1 tam 3/4 l癟羹 Kab覺 (Su 20-25 Santigrat Derecede olmal覺, dorudan musluk suyu olmamal覺, damacana suyu kullan覺ld覺)


440 gr=1 tam 3/4 l癟羹 Kab覺 Su


Maya: 翹 K羹癟羹k Ka覺k Aktif Kuru Maya.


Maya olarak ayn覺 miktar 襤nstant Maya da kullanabilirsiniz. Bu durumda dorudan una kar覺t覺rabilirsiniz, suda aktifletirmeye gerek kalmaz.


1/4 K羹癟羹k Ka覺k Maya


Tuz: 1 K羹癟羹k Ka覺k  (Deniz tuzunu iri halde al覺p 癟ektirilirse, daha hafif olur)


1 K羹癟羹k Ka覺k Tuz


Hamuru meydana getiren 4 temel bileen s覺ras覺yla un ve tuz uygun bir kap (Hamur, kabararak 3-4 kat覺na 癟覺kacakt覺r) i癟inde 癟覺rp覺c覺 ile kar覺t覺r覺l覺r.  Maya ilave edilmi su bu kar覺覺m覺n 羹zerine d繹k羹lerek iyice kar覺t覺r覺l覺r.


Kaba un konur ve 羹zerine tuz serpilir.



Un ve tuz 癟覺rp覺c覺 ile kar覺t覺r覺larak homojen da覺t覺l覺r.



Aktif Kuru Maya suya kar覺t覺r覺l覺r.



Aktif Kuru Maya, Spatula ile kar覺t覺r覺larak aktiflemesi h覺zlan覺r覺l覺r.



Aktif haldeki mayal覺 su, un+tuz kar覺覺m覺na d繹k羹l羹r.



Uyar覺: Kar覺t覺rma i癟in 繹ncelikle un konulur ve 羹zerine tuz serpitirilir. Silikon (ya da hangisi varsa) bir 癟覺rp覺c覺 ile un ve tuz kar覺t覺r覺l覺r. Arkas覺ndan Maya, suya kar覺t覺r覺larak aktif hale gelmesi salan覺r. Maya eritilmi su yava yava un-tuz  kar覺覺m覺na ilave edilir. Su ilavesinden sonra tahta bir ka覺k ile kuru kar覺覺m kalmay覺ncaya kadar yava yava kar覺t覺r覺l覺r.



Kar覺覺m tahta ka覺kla iyice kar覺t覺r覺l覺r.



Kab覺n kenarlar覺 silikon spatula ile s覺y覺r覺l覺r.



Uyar覺: ayet maya olarak Ekmek Yapma Makinelerinde kullan覺lan 襤nstant Maya (Dr. Oetker, Yuva, Kenton gibi) tercih edilirse tarifte yaz覺l覺 ayn覺 繹l癟羹de olmak art覺yla dorudan un ve tuz kar覺覺m覺n覺n 羹zerine serpilerek homojen hal almas覺 i癟in 癟覺rp覺c覺 ile tekrar kar覺t覺r覺l覺r. Su, bu kar覺覺m覺n 羹zerine d繹k羹lerek tahta ka覺kla kuru kar覺覺m kalmay覺ncaya kadar kar覺t覺r覺l覺r. Un, tuz ve mayan覺n kuru halde iyice kar覺t覺r覺lmas覺  su ilavesinden sonra mayan覺n aktivasyonu esnas覺nda daha iyi yay覺l覺m ve gluten 繹rg羹s羹 salar. Tambuday unu kullan覺lacaksa, 350 gr. Beyaz un, 200 gr. Tambuday unu kar覺覺m覺n覺n tart覺larak 550 gr. Un elde edilir. Tambuday ununun Beyaz Una nazaran fazla konulmas覺 balang覺癟ta hamurun 羹zerinde 癟al覺may覺 zorlat覺r覺r. Arzu edilirse Tambuday unu 50 gr. azalt覺larak yerine 癟avdar, yulaf gibi unlar da kar覺t覺r覺labilir.



Kap i癟inde kar覺t覺rma sonunda kuru kar覺覺m kalmay覺nca kab覺n 羹zeri stre癟 film ya da du bonesi ile kapat覺l覺r. Kap, 20-25 Santigrat Derecelik s覺cakl覺a sahip bir yere yerletirilir.



Kap, stre癟 film ya da bone ile kapat覺l覺r ve uygun bir yere 12-18 saat i癟in yerletirilir.



Uyar覺: Kap uygun ise stre癟 film yerine du bonesi ya da silikon kapak kullan覺larak pratiklik salanabilir.  Daha s覺cak ortamda maya daha h覺zl覺 aktif hale gelir, gluten oluumu da h覺zl覺 olur. Bu ekmein 繹zellii, yava gluten oluumu olaca覺ndan akam ge癟 saatte haz覺rlanan kar覺覺m覺n buzdolab覺na kald覺r覺lmas覺 ve ertesi sabah 20 Santigrat Derece bir yere yerletirilmesi 癟ok daha uygun olacakt覺r.


Hamur, mayan覺n da yard覺m覺yla glutenin artmas覺 i癟in yeterli zaman覺 bulduundan yourmaya gerek kalmaks覺z覺n b羹y羹yecek, kabaracak, g繹z g繹z olacak ve eki eki kokacakt覺r.



12-18 Saat sonra hamur mayalan覺r ve ekir.



Una, mayaya ve ortam s覺cakl覺覺na bal覺 olarak 12-18 saat aras覺nda bir s羹rede hamur k覺vam覺na gelmi olacakt覺r.


ncelikle 羹zerinde 癟al覺覺lacak bir y羹zey bulunmal覺d覺r. Mermer veya benzeri bir y羹zey de olabilir, silikon mat serilmi bir alan da olabilir. Hamur olduk癟a c覺v覺k olaca覺 i癟in 繹ncelikle bu alan iyice unlanmal覺d覺r.



al覺ma alan覺 s羹zge癟 yard覺m覺yla BOLCA unlan覺r.



Uyar覺: Alan覺n unlanmas覺 esnas覺nda el ile sa癟覺lan un homojen olmaz ve s覺k覺nt覺 癟覺karabilir. Bunun i癟in bir s羹zgecin i癟in un konularak yava yava eleme yoluyla d繹k羹lmesi homojen bir un katman覺 salar, bu da 羹zerinde 癟al覺may覺 kolaylat覺r覺r.



Hamur dikkatle spatula yard覺m覺yla unlanm覺 mat 羹zerine al覺n覺r.



Hamur, unlanan alan覺n 羹zerine kabartma kab覺ndan silikon spatula yard覺m覺yla al覺n覺r. Bu esnada m羹mk羹n olduunca sadece hamurun kaba yap覺an yerleri spatula taraf覺ndan kaz覺nmal覺, hamurla temas etmemeye 癟al覺覺lmal覺d覺r. Hamur unlu y羹zeye al覺nd覺ktan sonra 羹zerine yine s羹zge癟 yard覺m覺 ile az miktarda un elenir.




Hamurun 羹zeri 繹rt羹lerek dinlendirilir.



Uyar覺: Hamurun dinlenmesi esnas覺nda 羹zerinin stre癟 ya da benzeri bir naylon ile 繹rt羹lmesi gerekmektedir. Bu esnada b羹y羹yen hamur 覺slak olduu i癟in dorudan stre癟e yap覺覺r ve hamurun 繹nemli bir k覺sm覺 stre癟te kalabilir. Bu nedenle hamurun 羹zerine konacak olan naylonun m羹mk羹n olduunca hamurla temas覺n覺 kesmek gerekir. Naylon yerine hafif rutubetli ince bir bez de tercih edilebilir. Bezde de yap覺ma riski mevcuttur.


10 dk. kadar hamurun dinlenmesi beklenir. Bu arada hamurun son kabarmay覺 yapaca覺 kal覺p haz覺rlanmal覺d覺r. Dorudan bankoya serilen bir bezde de kabarabilir, ancak bu bezden pime kab覺na alma tecr羹be gerektireceinden, piirme kab覺na almadan ele yap覺t覺rma riski 癟ok b羹y羹kt羹r. O nedenle varsa son kabartma kab覺n覺n 羹zerine, yoksa da az 繹nce hamuru ald覺覺m覺z kap temizlenerek 羹zerine amerikan bezi benzeri havs覺z-t羹ys羹z bir bez serilir ve hamurun temas edecei yerler yap覺may覺 繹nlemek i癟in yine s羹zge癟 yard覺m覺yla ince bir un tabakas覺yla kaplan覺r.



Son Kabarma i癟in Kal覺b覺n haz覺rlanmas覺



Uyar覺: Yumuak hamur 繹ncelikle son kabartma kab覺 羹zerinde haz覺rlanm覺 olan beze konulacak, arkas覺ndan son kabarma ger癟ekleince piirme kab覺na aktar覺lacakt覺r. Hamur ilk konduu halden en az 2 kat b羹y羹y羹p iecei i癟in 繹zen g繹stermek gerekmektedir.


Dinlenen hamurun 繹zellikle kenarlar覺na biraz daha un serptikten sonra parmaklar覺m覺z覺 da unlay覺p katlama ilemine ge癟ilir. Bu ilem, hamurun i癟indeki gluteni gerginletirerek s羹reci h覺zland覺racakt覺r. Katlama ileminde hamur adeta bir zarf gibi d繹rde katlanacakt覺r. Unlu parmaklar yard覺m覺 ile yay覺lm覺 olan hamurun sol taraf覺 tutularak hafif癟e kald覺r覺l覺r ve aksi y繹ne birka癟 santim 癟ekerek uzat覺l覺r. Tutulmu ve uzat覺larak gerdirilmi olan k覺s覺m katlanarak hamurun ortas覺na b覺rak覺l覺r. Ayn覺 ilem sa taraf i癟in de ger癟ekletirilir. B繹ylelikle hamur sol ve sadan katlanarak silindirimsi bir hal al覺r. Yine unlu parmaklar ile hamurun yukar覺 taraf覺ndan tutulur, hafif癟e kald覺r覺l覺r ve ileri doru gerdirilerek kendimize doru katlan覺p, hamurun ortas覺na konulur. Bize bakan taraf i癟in de ayn覺s覺n覺 yap覺nca hamur katlanm覺 olur.



Hamurun zarf eklinde katlanmas覺



Katlanm覺 olan hamur yine unlanm覺 parmaklar ile kald覺r覺larak Kat yeri 羹ste bakacak ekilde son kabartma kab覺n覺n i癟indeki unlanm覺 bezin 羹zerine b覺rak覺l覺r.



Katlanm覺 hamur, ek yeri 羹ste bakacak ekilde yerletirilir.



Uyar覺: Yorulmayan ekmekte hamur i癟inde oluan boluk ve kabarc覺klar覺n m羹mk羹n olduunca hasar g繹rmemesi 繹nem arz etmektedir. Katlama ilemi biraz ustal覺k ve tecr羹be sonras覺nda 癟ok kolaylaacakt覺r. Balang覺癟ta hamurun ele ya da y羹zeye yap覺arak emeklerin boa gitmemesi i癟in unlamaya 繹nem vermek gerekir. Tabii a覺r覺 at覺lan unun da hamurun rutubetini alarak 繹zelliini kaybettireceini ak覺ldan 癟覺karmamal覺d覺r.



zeri 繹rt羹len hamur 覺l覺k bir yere kald覺r覺l覺r.



Son kabarma kab覺na al覺na hamurun 羹zeri yine yap覺may覺 繹nleyecek 繹nlemler al覺narak 繹rt羹l羹r. Son kabarma 覺s覺ya bal覺 olarak 1-1.5 saat aras覺nda ger癟ekleir. Daha fazla kal覺rsa hamur s羹ner ve alt覺ndaki beze yap覺arak bula覺r, 繹zelliini kaybeder.



Uyar覺: Bundan sonraki aamalarda s覺cak f覺r覺n ve piirme kaplar覺 kullan覺m覺 esnas覺nda 癟ok dikkatli olunmal覺d覺r!!!



Hamurun ikinci kabarmas覺n覺 ger癟ekletirmesi esnas覺nda f覺r覺na al覺nmadan 20-30 dk 繹nce f覺r覺n ve piirme kab覺 覺s覺t覺lmaya balanmal覺d覺r.



Uyar覺: Piirme kab覺 f覺r覺na konsa da, piirme kab覺 kapa覺 d覺ar覺da b覺rak覺larak en az覺ndan belirli bir tecr羹be kazan覺ncaya kadar 覺s覺dan m羹tevellit yaanacak problemler engellenmi olur.



F覺r覺n 230 Dereceye ayarlan覺r, kaplar yerletirilir.


F覺r覺n balang覺癟ta 230 Santigrat dereceye ayarlan覺r ve i癟inde en alt rafa yerletirilen piirme kab覺 da 覺s覺nmaya balar.


Uyar覺: Hamur s覺cak piirme kab覺na al覺nd覺ktan sonra s覺cak kap birka癟 kez 癟alkalanarak hamurun tam oturmas覺 salan覺r. 襤lk anda Hamurun ikinci kabarma s羹resi tecr羹be ile anla覺lamayaca覺ndan balang覺癟ta Beyaz un i癟in 1 saat -1 saat 15 dakika, Tambuday unu i癟in ise 1 saat 15 dakika- 1 saat 30 dakika aras覺nda al覺nabilir.


Uyar覺: Bu aamadan sonra s覺cak F覺r覺n kapa覺 a癟覺ld覺覺nda 癟覺kan s覺cak havadan sak覺nmal覺 ve s覺cak Piirme Kab覺 ile 癟al覺覺rken 癟ok dikkatli olunmal覺d覺r!


Hamurun durumuna g繹re kabarma tamamlan覺nca ve f覺r覺nda bulunan piirme kab覺 da bu arada yeterince 覺s覺n覺nca, piirme kab覺 f覺r覺ndan d覺ar覺ya eldivenler yard覺m覺yla al覺n覺r ve piirme kab覺 i癟ine hamurun aktar覺lmas覺 ger癟ekletirilir.




S覺cak kap dikkatlice d覺ar覺ya al覺n覺r ve haz覺rlan覺r.


Bu esnada yanmamak i癟in 癟ok dikkat edilmelidir. ncelikle s覺cak kap yanmaz bir y羹zeye (繹rnein oca覺n 羹zerine) oynamayacak ekilde dikkatle yerletirilir. Arkas覺nda acele etmeden Hamurun kabarm覺 olduu kap al覺n覺r, hamurun 羹zerindeki bez dikkatlice a癟覺l覺r. Hamurun alt覺nda bulunan bezin kenarlar覺ndan tutarak hamur s覺cak durumdaki piirme kab覺n覺n i癟ine kayd覺r覺l覺r. S覺cak kab覺n her iki yan覺ndan tutarak sallan覺r ve hamurun oturmas覺 salan覺r.



Hamur kaba aktar覺l覺r ve kab覺n kapa覺 kapat覺l覺r.



Hamur kabartma kab覺 b覺rak覺larak, piirme kab覺n覺n kapa覺 hava almayacak ekilde s覺cak kab覺n 羹zerine kapat覺l覺r ve piirme kab覺 kapa覺 kapat覺lm覺 halde yine dikkatlice tutularak f覺r覺na yerletirilir.



Kap, kapal覺 halde f覺r覺na konur, 20 dk. 230 Derecede piirilir.


F覺r覺n, ilk 20 dakika boyunca 230 Santigrat Derecede 癟al覺覺r, daha sonra 200 Santigrat Derecede 10 dakika daha 癟al覺t覺r覺l覺r.



10 Dakika daha 200 Dereceye indirilerek 癟al覺t覺r覺l覺r.



Uyar覺: Bu aamada F覺r覺n kapa覺 a癟覺ld覺覺nda 癟覺kan s覺cak havadan sak覺nmal覺 ve Ekmek Piirme Kab覺n覺n Kapa覺 癟ok s覺cak olaca覺ndan dikkatli olunmal覺d覺r!



Toplam 30 dk. sonra F覺r覺n kapa覺 a癟覺l覺r (Bu esnada s覺cak havan覺n 繹zellikle y羹z羹n羹ze zarar vermemesi konusunda 癟ok dikkatli olunmal覺d覺r) ve 癟ok dikkatli bir ekilde Piirme Kab覺n覺n kapa覺 癟覺kar覺larak d覺ar覺ya al覺n覺r. Kapak kald覺r覺ld覺ktan sonra muhteem ekmek y羹z羹n羹 g繹sterecektir.



Piirme kaplar覺n覺n kapaklar覺 al覺narak piirmeye devam edilir.



Uyar覺: D覺ar覺ya al覺nan  kapa覺n s覺cak olduu ve temas durumunda yak覺c覺 olaca覺 unutulmamal覺d覺r.


Kapa覺n 癟覺kar覺larak d覺ar覺ya al覺nmas覺ndan sonra 15-20 dk. boyunca ekmek pimeye devam etmelidir. Tambuday unu kar覺覺ml覺 ekmein pimesi ise Beyaz una g繹re 5 dk. daha uzun s羹rmektedir. Daha karamelli ve koyu renk kabuk istenirse biraz daha f覺r覺nda kalabilir.


Uyar覺: Demird繹k羹m tencereler en k覺sa s羹rede piirmekte, arkas覺ndan g羹ve癟 t羹r羹, en uzun s羹re piiren de cam kaplar olmaktad覺r. Dolay覺s覺yla kapak 癟覺kar覺ld覺ktan sonra piirme s羹resi i癟in bu durum g繹z 繹n羹nde bulundurulmal覺d覺r.



Ekmek, dikkatlice F覺r覺ndan al覺n覺r ve Piirme kab覺ndan ters 癟evrilerek 癟覺kar覺l覺r.


Ekmein pitiinden emin olununca F覺r覺n Eldivenleri ile f覺r覺n kapa覺 dikkatle a癟覺l覺r, 癟覺kan s覺cak havadan 繹zellikle sak覺nmak gerekir, dikkatli bir ekilde tutulan piirme kab覺 d覺ar覺 al覺narak ters 癟evirme suretiyle ekmek 癟覺kar覺l覺r.



M羹kemmel bir ekmek.



S覺cak ekmek terlememesi i癟in alt覺ndan hava alacak ekilde ayakl覺 bir nihalenin 羹zerine konulur. Bu aamada kesilirse hamurlama olur.



Kabuk ve Dokuya dikkat l羹tfen.



En az 15-20 dk. kadar bekleyerek dilimlenmelidir.



Tambuday unu kar覺覺m覺, kabuk ve doku.



Mutlaka 覺zgara 羹zerinde, 羹zeri hava almas覺n覺 salayacak bir bez ile oda s覺cakl覺覺nda dinlendirilmeli ve bekletilmelidir.




Izgara 羹zerinde bezle sar覺l覺 olarak bekleme s羹reci.




Afiyet Olsun.