Yerel Tah覺l Denemeleri

(al覺Basan, Kaif, OsmanEkini, Sar覺Buday)


EkmekSanati.info forumumuzdan Ekmek Dostumuz Say覺n @canarat Gelibolu'da tar覺mla uraan bir akademisyen olan Say覺n Bora Kanra Beyefendinin yerel tah覺l t羹rlerini bulup 羹rettiinden bahsedince ilgimi 癟ekti. Kendisinin Bora Bey'e forumdan bahsetmesi neticesinde Bora Bey'de sa olsun benimle forum 羹zerinden irtibat kurarak konuya a癟覺kl覺k getirdi.


Gelibolu'nun Ocakl覺 K繹y羹nde organik tar覺m yapt覺klar覺n覺, badem ve cevizin yan覺nda 30 d繹n羹ml羹k bir arazide Anadolu'nun geleneksel buday t羹rlerini gelitirmeye 癟al覺t覺klar覺n覺 bildirdi. u ana dek 羹zerlerinde 癟al覺t覺klar覺 4 t羹rden denemem amac覺yla numune g繹nderimini teklif etti, ben de memnuniyetle kabul ettim ve hemen arkas覺ndan numuneler kiloluk poetlerde ambalaj覺yla geldi. Bu arada budaylar覺n Bayrami癟te bir ta deirmende 繹羹t羹ld羹羹n羹 belirteyim.


Gelen Numuneler:

al覺basan (Tokat y繹resinden ekilen, 癟avdar 繹zellii a覺r basan bir buday. Tan覺mayanlar 癟avdar zannediyor.)

Kaif (Daha yayg覺n ekilen aurelik olarak da kullan覺lan bir buday t羹r羹)

Osmanekini (Bal覺kesir'in Dursunbey il癟esi civar覺nda yetiiyor. Nadir bulunan, durum t羹r羹 bir buday)

Sar覺 Buday (anakkale Bayrami癟 ve Dursunbey aras覺ndaki b繹lgede yetien yine durum t羹r羹 bir buday)


Yap覺lan Denemeler:


Niyetim, her bir numuneyi %25 ve %50 Hekimolu Un kar覺覺m覺yla yorulmayan ekmek uygulamas覺 ile denemek ve neticeleri k覺yaslamak idi. 襤lk iki uygulama sonras覺 yerel deirmen budaylar覺nda kar覺la覺lan bir durumla kar覺la覺nca standart ekmee geri d繹nd羹k, %20 ve %50 standart tarif uygulanmak zorunda kal覺nd覺. Bu uygulamada 500 gr Un/275-300 gr Su/1.5 kk 襤nstant Maya ve 1/2 BK tuz kullan覺ld覺. Hamurlar kap i癟inde piirildi.


ncelikle:


Gelen Unlar dorudan deirmen 癟覺k覺癟l覺 olduklar覺ndan i癟lerinde kaba kepek mevcuttu ve bunlar覺 elemek zorunda kald覺m. Kaba kepek oranlar覺;


al覺basan : %10

Kaif : %5

Osmanekini : %10

Sar覺 Buday : %5


oranlar覺nda idi.


Kaba kepein en y羹ksek olduu t羹r ise al覺basan buday覺.


Kaba kepei al覺nm覺 un.



S覺ras覺yla:


1. al覺Basan:


al覺basan Yorulmayan Ekmek Uygulamas覺. Kabuk ve hacim 癟ok g羹zel g繹r羹n羹yor.


al覺basan Kabuk detay. Karamelizasyon 癟ok g羹zel.


 Beklenmeyen durum. %20 kar覺覺mda bile doku 覺slak. Bu haliyle t羹ketilemez.


%50 kar覺覺mda durum daha vahim. B覺癟akta kalan hamur bula覺覺na ve ekmein alt覺ndaki younlamaya dikkat!


Yorulmayan tekniiyle yap覺lan al覺basan kar覺覺m覺nda hamurlama ve 覺slak doku.


Standart uygulamada al覺basan. Solda %50, sada %20 kar覺覺m. Hacime dikkat.


襤nce ve k覺t覺r kabuk detay.


al覺basan homojen ve kar覺ncaba覺 doku.


al覺basan doku detay.


Kaif Un denemesi, yorulmayan ekmek ve sonu癟 bir 繹ncekine g繹re daha iyi de olsa yine de olumsuz.



Kaif Un, yorulmayan ekmek dokusu. S覺v覺 miktar覺 azalt覺lmas覺na ramen hala nemli.


Kaif yorulmayan doku, yak覺n 癟ekimde 癟ok g羹zel g繹r羹n羹yor.


Kaif Un, standart uygulama. Solda %50, sada %20 kar覺覺m. Kabuk ve hacim 癟ok baar覺l覺.


Kaif Un, homojen kar覺ncaba覺 doku.


Kaif Un, doku detay.


Osmanekini, standart uygulama. Solda %50, sada %20 kar覺覺m. Hacim ve doku baar覺l覺.


Osmanekini Un, Kabuk detay. Karamelizasyon 癟ok g羹zel.


Osmanekini Un %20 uygulama, homojen kar覺ncaba覺 doku.


Osmanekini Un %20 uygulama, doku detay.


Osmanekini Un, %50 uygulama, homojen doku.


Osmanekini Un %50 uygulama, doku detay. Eki maya ekmek g繹r羹nt羹s羹ne dikkat.


Sar覺buday Un, standart uygulama. Solda %50, sada %20 kar覺覺m. Kabuk ve hacim baar覺l覺.


Sar覺buday Un, kabuk detay.


Sar覺buday Un, 繹nden g繹r羹n羹. Solda %50, sada %20 kar覺覺m. Gayet baar覺l覺.


Sar覺buday Un, homojen ve kar覺ncaba覺 doku.


Sar覺buday Un, doku detay.


Sar覺buday Un, %50 kar覺覺m. Doku detay.


Netice;


Y繹resel unlar 繹zellikle de ta deirmende 繹羹t羹lm羹 ise uygulama esnas覺nda farkl覺 tepkiler verebilmektedir. Bunun sebebi de buday覺n kendine has 繹zellikleridir. Y繹resel budaylar (yazl覺k ve k覺l覺k olmalar覺n覺 dikkate almadan) 繹zelliklerine g繹re, bisk羹vi, makarna, ekmek ya da bazlama yapmaya uygun olabilmektedir. Bu nedenle 繹ncelikle laboratuvar 癟al覺mas覺 ile tasnifi yap覺l覺p daha sonra ait olduu s覺n覺fta en g羹zel nas覺l deerlendirilebilecei konusunda 癟al覺覺lmal覺d覺r.


Nitekim ilk iki 繹rnek 繹zellikle tam buday unlar覺yla baar覺l覺 sonu癟lar al覺nan yorulmayan ekmek tarifi sonucunda k覺smi 癟i ve nemli bir dokuya neden olmulard覺r. Uzun s羹reli f覺r覺nlama denenmi olmas覺na ramen ortaya 癟覺kan nemli doku bu t羹r budaylar覺n yass覺 ekmekler ya da bisk羹viler i癟in daha uygun olabileceini d羹羹nd羹rmektedir.


Daha sonra standart uygulama ile yap覺lan deneylerde unlar覺n tamam覺 baar覺l覺 olmu ve gerek hacim, gerekse de doku olarak tatmin edici sonu癟lar al覺nm覺t覺r. Her birinin kendine has lezzeti %20 kar覺覺mlarda bile ortaya 癟覺km覺, %50 kar覺覺mda ise damak tad覺 al覺覺k olmayanlar覺n zorlanabilecei kadar bir aroma ve lezzet ortaya 癟覺km覺t覺r.


Ekmeklerin tamam覺n覺 ailecek t羹kettik. Say覺ca fazla olduu i癟in bir k覺sm覺n覺 da komular覺m覺za da覺t覺p onlar覺n fikirlerini de ald覺k. Ger癟i komular覺m覺z el yap覺m覺 ekmeklerin hepsini 癟ok beendiklerinden geri d繹n羹leri de benzeri ekilde oldu.


Ekmekleri hem %20, hem de %50 kar覺覺mlar da dahil olmak 羹zere 癟ok beendik. Genel kan覺, kahvalt覺da  bu ekmeklerin yan覺nda sadece peynir ya da zeytin bile olmas覺 zevkli bir kahvalt覺 i癟in yeterli olaca覺 idi. Ben daha ziyade k覺zart覺p tereya ve petek balla yemeyi tercih ettim.


Un s覺ralamas覺 konusunda her ne kadar k覺s覺tl覺 bir 癟al覺ma yapm覺 olsam da ahsi tercihim;

Kaif - Sar覺buday - Osmanekini ve al覺basan eklinde olacakt覺r.


Durum 繹zellii ta覺yan unlar覺n t羹ketilmesi esnas覺nda irmik kar覺覺m覺 varm覺 gibi durum lezzeti al覺nmaktad覺r. al覺basan ununun da farkl覺 bir lezzeti mevcuttur.


Unlar覺n hi癟 biri elenme sonras覺nda yourmaya zorluk 癟覺karmam覺, sadece al覺basan t羹r羹nde zarflama esnas覺nda y覺rt覺lmalar yaanm覺t覺r, ancak s覺k覺nt覺 癟覺karacak boyutlara varmam覺t覺r.


Unlar覺 temin eden Say覺n Boya Kanra'ya 癟ok teekk羹r eder, 癟al覺malar覺nda baar覺lar dilerim.


Kefettii yeni t羹rleri de memnuniyetle deneyeceimi belirtmek isterim.


___________________________________________________________________