Ankara Un

Tek Leylek Özel Amaçlı Tam Buğday Unu



Ankara Un'dan özel olarak hazırlanmış tam buğday unu



Ankara Un fabrikası bu konu ile ilgilenen hemen herkesin bir şekilde adını duyduğu bir işletme şüphesiz. Uzun zaman Ankara Un'un değişik ürünlerini kullanmış, sonra farklı marka unlara yönelmiştim.


Geçenlerde Ankara Un'dan bir yetkili yeni bir ürün üzerinde çalıştıklarını, buğday olarak kafkas buğdayı kullandıklarını, standart unların aksine değirmende çok yavaş öğütüldüğünü, katkı malzemesi kullanılmadığını, ruşeym hariç buğdayın geri kalanının aynen muhafaza edildiğini ve numune göndererek inceletmek istediklerini bildirdi. Ben de memnuniyetle kabul ettim.


Halen kendilerinden merakla beklediğim bir ürün var, umarım en kısa sürede onu da çıkarırlar, ben de hevesle test ederim.


Tam buğday türü unların içinde bulunan kepeğin çiğ kalarak barsaklarda tahribata yol açmaması ve sağlıklı sindirilebilmesi için maalesef uzun süreli mayalama gerekmekte olduğu bu günlerde gözden kaçırılıyor maalesef. Bu nedenle bu özel un ile uzun süreli mayalanmayı sağlayan yoğrulmayan ekmek yapmaya karar verdim.


Kullanılan Malzemeler:


600 gr tam buğday unu (Ankara Un tek leylek özel imalat, elenmiş).

500 gr ılık su.

3/4 BK tuz.

1/4 KK instant maya.


Yapılış:


Uygulama aynen yoğrulmayan ekmek tekniği ile gerçekleştirildi.



Katlama öncesi hamur, tam buğday ununun özelliklerini aynen göstermekte.


Hamur katlanmak üzere tezgahta dinlenmekte.


Hamur kalıplarda ikinci kabarmaya yatırılmış durumda


İkinci kabarmasını tamamlamış ve fırına verilmeye hazır hamurlar.


Ekmekler fırından dışarı alınmış durumda.


Kabuk detay


Kesit


Kesit detay.



Yorum:


Gerçek tam buğday unu ile çalışanlar hamuru işlemenin ne kadar zor olduğunu bilirler. Yapı kepek tarafından bozulduğu için elastikiyet olmaz ve katlama ve şekil verme işlemleri sıkıntılıdır. Kabarma yeterince olmadığı için ekmek de biraz tıkız kalmaktadır.


Ankara Un'un özel hazırladığı tam buğday ununun işlenmesi esnasında katlama yaparken yırtılmadığını ve elastikiyetini (beyaz un kadar olması mümkün değil) bir miktar muhafaza ettiği hemen fark ediliyor. Dolayısıyla ilk ve ikinci kabarması başarılı.


İlk kabarma sonrası tezgaha alınırken etrafa yayılan ekşimiş hamur kokusu da değirmen unlarından alışık olduğumuz bir durum.


Su ilavesi esnasında beyaz unlara nazaran biraz daha fazla su almış olması gayet doğal olup, bu duruma yine değirmen unlarından alışığız.


Peki, değirmen unlarından başka ne farkı var?


Ankara Un tam buğday unu kesit


Değirmen unu kesit


Değirmen unu daha esmer ve hem sert hemde tıkız dokulu, Ankara Un'un tam buğday unu ise daha açık renk ve doku olarak daha kabarık ve yumuşak. Lezzet olarak aradaki farkı anlamak için benim gibi uzun süreli değirmen unu kullanıyor olmanız gerekiyor. Dikkatimi çeken bir başka konu ise, dilimleme esnasında ekmeğin kalın kesitlerinde Ankara Un'un tam buğday unundan yapılan ekmekte kırıntılanma daha fazla olmakta, kesme işlemi esnasında dikkatli olunmazsa kabukta yırtılmalar oluşabilmektedir. Değirmen unu ruşeym dolayısıyla yağlı yapıda olduğundan bu durum fazla görülememektedir.


Tam buğday unu arayan ve doğrudan değirmenden alma şansı olmayan Ekmek Dostlarına rahatlıkla tavsiye edebilirim. EYM'de tam buğday ekmeği yapmak isteyenler de yarı yarıya kadar beyaz unla karıştırıp kullanabilirler.


Get Adobe Flash player