EKŞİMİK TÜRLERİ


Değişik tür ön-mayalar (Ekşimik) için geleneksel manada bir çok terim mevcut olup, maalesef bu konuda herhangi bir standart mevcut değildir. Artisan ekmeğin yayılımı arttıkça bu konuda bir standart geliştirilmesi kaçınılmaz olacaktır.


En çok kullanılan ekşimik türleri kısaca;


Poolish


Ekşimiğin bu tipinin Polonya kökenli olduğu kabul edilir ve “Polish” kelimesinden geldiği kabul edilir. Basitçe aynı ağırlıkta un ve suyun az miktarda ticari maya ile karışımından elde edilir. Diğer bir deyişle Poolish formülü %100 Un, %100 Su ve arzu edilen mayalama süresine uygun tespit edilen ticari mayadan meydana gelmektedir. Maksimum aroma eldesi için çok az miktarda katılan ticari maya ile soğuk ortamda ve uzun süreli mayalanma tercih edilmelidir.



Poolish, kabarcıklar halinde hacim olarak yükselir, en üst seviyeye çıktıktan sonra geriye doğru çökmeye başlar. Yavaş mayalanma, poolish’in en üst seviyesini uzun süre sürdürebilmesini sağlar. Bu süreçten sonra Poolish içinde asit oranı artmaya, dolayısıyla da aroma kalitesi düşmeye başlar. Hızlı mayalanma istenirse daha fazla ticari maya kullanmak gerekir ancak bu defa da Poolish’in en üst seviye durumu çok daha kısa süreceğinden süreç dikkatle takip edilmelidir.


Biga


Biga, ekşimiğin İtalyan terminolojisindeki adıdır. Genel olarak daha yoğun ve kısmen katı yapılı ekşimikler kast edilir. Katı yapılı hamurlarda mayalanma cıvık olanlara nazaran daha yavaş geliştiğinden Biga’larda genel olarak daha fazla maya kullanılmaktadır. Poolish ile kıyaslandığında aynı sür içinde mayalanmayı tamamlaması için iki kat fazla maya kullanılmalıdır. Tipik Biga formülü  %100 un, %50 ya da %60 su, %1 - %1.5 oranında Yaş Maya’dan meydana gelmektedir.



Levain


Ekşimiğin genel Fransız terimidir. Biga gibi sıkı yapılı olmasına rağmen bazen de Poolish gibi cıvık şekilde de karşımıza çıkmaktadır. Levain mana olarak Ekşimik manasında kullanılırken, Pain Au Levain ise ekşi mayalı ekmeği ifade eder.



Eski Hamur (Scrap dough)


Eski hamur, ekmek yapılan hamurdan bir parçanın daha sonra kullanılmak üzere saklanmasıdır. Bazen “pâte fermentée” ifadesi de eski hamuru ifade etmektedir. Saklanmakta olan Eski Hamur, buzdolabı gibi soğuk ortamda saklanarak aşırı mayalanmaya ya da eskimiş hamur olmamasına dikkat edilmektedir.


Eski hamur, diğer ekşimiklerden yapılış tarzı ile farklılık göstermektedir. Eski hamur tüm bileşenleri kapsadığı için, içinde tuz da barındırmaktadır. Tuz, tabii olarak mayalanma süresini de uzatmaktadır. Tuz dengesini sağlayabilmek amacıyla Eski Hamur, diğer ekşimiklere nazaran daha fazla maya barındırmaktadır.

Poolish ve Biga türü ekşimikler doğrudan tüm ekmeğin mayalanmasında kullanılırken, Eski hamur, yapılacak olan ekmeğin ya da ekmeklerin tüm mayası için yeterli olamamaktadır. Eski Hamurun katıldığı yoğurma esnasında bir miktar ilave maya katılması gerekmektedir.


EKŞİ MAYA ve EKŞİ MAYA ANASI


Konunun daha net ifadesi için öncelikle ekşi mayalı hamur,  ekşi maya ve ekşi maya anası arasındaki farkın ifadesi gerekir. Ekşi mayalı hamur, ekşi maya anası ile mayalanan hamurun aldığı isimdir. Ekşi Maya ise, bünyesinde doğal maya ve bakteriler barındıran, bu organizmaların mayalama aktivasyonu sonucunda da asiditesi önemli miktarda artmış, diğer hamurları mayalama yeteneği olan genel olarak cıvık ya da sulu halde bulunan hamurdur. Ekşi Maya Anası da, ekşi mayanın beslenmesi yoluyla iyice aktif hale getirilmesi sonucunda Ekşi Mayadan ayrılarak, mayaladığı hamuru ekşi mayalı hamur haline getiren genelde köpük halindeki mayadır. Ekşi maya aynı zamanda tabii maya olarak ta adlandırılmaktadır. Ekmek yapımından bir gün önce ekşi maya genel olarak bekltildiği buz dolabından çıkarılarak normal oda sıcaklığına gelmesi için 2-3 saat bekletilir. Normal oda sıcaklığına gelerek yenidn aktivasyon kazanan ekşi maya içine ihtiyaç duyulan ekşi maya anası ağırlığına göre eşit oranlarda su ve un katılarak iyice karıştırılır. Bu karışım esnasında metal kullanılmamamaya dikkat edilir.  Ortam sıcaklığına uygun olarak Ekşi Maya, ilave edilen unu doğal maya hücreleri yardımıyla mayalar, köpürtür ve Ekşi Maya Anası meydana gelir. İhtiyaç duyulan miktar kadarı Ekşi Mayanın üzerinden köpük olarak sıyrılır, Ekşi Maya Anası olarak Ekşi Mayalı Hamur haline getirilecek hamur mayalanır. Geride kalan Ekşi Maya, daha sonra tekrar kullanılmak üzere buzdolabına kaldırılır. Buzdolabında bulunan Ekşi Maya en az üç günde bir beslenmelidir. Beslenme süresi uzatılırsa, Ekşi Mayanın asitlik derecesi artar ve mayaladığı hamura ekşi bir tat verir. Ekşi Maya kurutulup elde ufalanarak derin dondurucuda uzun süreli saklanabilir.


Ekşi mayayı oluşturan doğal mayalar bulundukları yere göre farklılıklar göstermektedir. Dolayısıyla ticari mayalar her yerde aynı olmasına rağmen, ekşi mayanın içinde bulunan doğal mayalar ise farklı farklıdır. Doğal mayalar, ticari mayalara nazaran çok daha aktiftir. Ticari mayalarla mayalanan hamurlar aşırı ekşidiklinde ticari mayalar özelliklerini yitirebilir ve hamurun tadını bozabilirler. Oysa doğal mayalar ticari mayalara nazaran çok daha toleranslı olabildiklerinden, aynı miktar ekşimede hayatiyetlerini sürdürebilirler.


Ekşi mayalarda doğal mayanın yanında bol miktarda bakteri de bulunmaktadır. Bu bakterilerin en önemlileri Lactobacilli grubudur. Mayada olduğu gibi, bu bakteriler de bazı şekerleri mayalayarak karbondioksit gazı çıkmasına sebep olurlar. Aynı zamanda laktik asit ve asedik asit açığa çıkarırlar. Bu asitlerin oranına uygun olarak Ekşi Mayaya ekşimsi tadı vermektedirler. Ekşi mayanın içinde bulunan ve kendine özgü olarak değerlendirilebilecek maya ve bakteri çeşit  kombinasyonu nedeniyle her bir Ekşi Maya tekildir ve benzersizdir.