Ekmek Yapmak bir San'at m覺d覺r ?


Ekmek, her ne kadar ekilde farkl覺l覺klar g繹sterse de k繹keni 癟ok eski zamanlara kadar uzanan temel besin maddemizdir. Ekmek yap覺m覺, bu nedenle en eski ve k繹kl羹 sanatlardan biri olarak kabul edilir. Eski M覺s覺r tap覺naklar覺nda tarihleri 癟ok eskilere dayanan hamur ve ekmekler bulunmutur. Ayr覺ca British Museumun M覺s覺r B繹l羹m羹nde 5.000 y覺l 繹ncesine ait ve g羹n羹m羹zdeki ekmeklerin yap覺m覺 ve piirilmesini tasvir eden grav羹rler bulunmaktad覺r. M覺s覺rl覺lar覺n 50 癟eit kek yapabildii, mayas覺z veya bira k繹p羹羹 ve eki maya  ile mayal覺 ekmekler piirdikleri bilinmektedir. 襤lk ekmeklerin yap覺m ekli olarak hen羹z ehliletirilmemi baz覺 tah覺llar覺n par癟alanarak su ile kar覺t覺r覺lmas覺 ve bu bulamaca kabaca somun ekli verilerek s覺cak talarda veya 羹zerine k繹zler 繹rt羹lerek piirildii tahmin edilmektedir. M覺s覺rl覺lar覺n tar覺mla urat覺覺 s覺ralarda Anadolu'da da  ekmek yap覺m覺 bilinmekteydi. Fermantasyonun 羹癟 bin y覺l 繹nce kefine kadar halen bu g羹n t羹ketilene benzer lava benzeri yass覺 ekmekler yap覺lagelmekteydi. Ekmein kabarmas覺n覺 salayan fermantasyon, Akdenize s覺n覺r覺 olan 羹lkelerden t羹m d羹nyaya yay覺lm覺t覺r.



 Niye Buday ?


Buday bitkisinin yenilebilir tanelerini bar覺nd覺ran baak, saman覺n en 羹st羹nde olur ve ortalama 40 tanecii bar覺nd覺r覺r (ekil 1). Tek bir buday tanecii ortalama 20.000 un zerrecii ihtiva etmektedir.


ekil 1. Buday baa覺 ve 羹zerindeki tanecikler


Buday genel olarak sert ve yumuak, k覺rm覺z覺 ve beyaz, k覺l覺k ve yazl覺k diye ana gruplara ayr覺lmaktad覺r. Sertlik ve yumuakl覺k tanecik i癟indeki gluten miktar覺yla ilgilidir. Daha az ya覺 alan yerlerde daha y羹ksek oranl覺 gluten (d羹羹k oranl覺 niasta) ve sert buday, daha fazla ya覺 alan yerlerde daha d羹羹k oranl覺 gluten (y羹ksek oranl覺 niasta) ve yumuak buday ortaya 癟覺kar. Sert ya da yumuak olmas覺 daha ziyade biri dierine g繹re kullan覺m ama癟l覺 olarak deerlendirilebilir. Sert buday unu, sahip olduu y羹ksek protein sayesinde daha iyi 癟ineme 繹zellii/elastikiyet/ekillendirme imkan覺 salar, ekmek i癟in uygundur. Yumuak buday unu ise d羹羹k oranl覺 proteini sayesinde gevreklik salad覺覺 i癟in kek ve kurabiye benzeri unlu mam羹llerin yap覺m覺na uygundur.


Buday tanesi  %70 oran覺nda y羹ksek karbonhidrat  (Niasta ve sel羹loz), %9-%13 oran覺nda protein (endospermde proteinin %80i bulunup, gluteni oluturan glutenin ve gliadin 癟ounluktad覺r), %11-%13 oran覺nda s覺v覺, k羹癟羹k miktarlarda da lipid, enzimler, fiber, mineral (k羹l i癟eriinde) ve vitamin (B-kompleks ve E vitamini) kar覺覺m覺ndan olumaktad覺r.


ekil 2. Buday taneciinin yap覺s覺


Buday tanesi kepek, rueym (germ, 繹z) ve endospermden meydana gelir (ekil 2).


Kepek, y羹ksek oranda fiber ve vitamin kayna覺d覺r. En d覺 y羹zeyde yer al覺p proteini sarar.


Rueym daha i癟teki, 癟imlenmeyi salayan k覺s覺md覺r. Y羹ksek oranda ya, protein ve B vitamini ihtiva eder.


Endosperm ise, 癟imlenme esnas覺nda embriyo taraf覺ndan kullan覺lan k覺s覺m olup, niasta ve proteinden meydana gelir. Endospermde mevcut (Buday i癟inde 30 civar覺nda protein bulunmaktad覺r) proteinden glutenin ve gliadin su ile ilem g繹rd羹羹nde gluten olarak bilinen elastik yap覺y覺 oluturur. Kat覺lan mayan覺n 癟覺karm覺 olduu gaz,  glutenin elastik ve homojen bir hal almas覺 ile muhafaza edilerek kabarma ve ime salan覺r.


Tah覺llar覺n i癟inde yaln覺zca buday bu 繹zellii ile mayalan覺p hamur haline gelebilmektedir.



Un, Oksidasyon ve Beyazlatma...


Beyaz un, 繹羹t羹lme esnas覺nda kepei ile rueymi ayr覺lm覺 olan endospermden meydana gelmektedir. 羹t羹lme aamas覺nda tah覺l覺n ortalama %75i un haline d繹n羹m羹, %25i ise kepek ve rueym halinde ayr覺lm覺 olur.


羹t羹lmeden sonra unun en y羹ksek performans覺n覺 almas覺 (oksidasyon) i癟in en az 羹癟 ila alt覺 hafta aras覺 bir s羹re serin bir ortamda dinlendirilmesi gerekmektedir.  Bu aamada oksidasyon i癟in genel olarak Askorbik Asit (Vitamin C) kullan覺l覺r, bekleme aamas覺n覺 h覺zland覺rmak i癟in kullan覺lan potasyum bromat tart覺覺lmaktad覺r. Klorin dioksit, klorin,  ozon ve aseton peroksit'te unun sar覺ms覺 olan rengini beyazlatmak yan覺nda oksidasyonu h覺zland覺rmak i癟in kullan覺lan katk覺 maddelerindendir. Benzoil peroksit gibi katk覺 maddeleri ise dorudan unu beyazlatmaya y繹nelik kullan覺lmaktad覺r. Kek yap覺m覺nda kullan覺lan unlar genel olarak klorin ile, sanayi tipi  geni 繹l癟ekli kullan覺mlarda ise beyazlatma potasyum bromat ile ger癟ekletirilmektedir. Bu t羹r unlar覺n mayalanma s羹resi daha k覺sald覺覺 i癟in seri 羹retimde tercih edilmektedir. Ev yap覺m覺 ekmeklerde uzun s羹reli mayalanma tercih edildiinden beyazlat覺lm覺 una gerek duyulmamaktad覺r.



Hangi Unu Tercih Etmeliyim ?


Genel Ama癟l覺 (Tip 550/baklava/b繹rek/kek) Unlar: Yaz ya da k覺 buday覺ndan beyazlat覺lm覺 ya da beyazlat覺lmam覺 olabilir, %9-%11 oran覺nda protein i癟erir. Gevrek bir ekmek dokusu salar.

Ekmeklik Un (Tip 650): Yaz ya da k覺 buday覺ndan, beyazlat覺lm覺 ya da beyazlat覺lmam覺 olabilir, %11-%13 oran覺nda protein i癟erir. Genel Ama癟l覺 Una nazaran daha tanecikli bir yap覺 i癟erir. Elastik, 癟inemeye uygun bir ekmek dokusu salar.

Tand覺rl覺k Un (Tip 850): Ural覺k un veya esmer un diye de bilinir. Protein oran覺 dier unlara nazaran daha d羹羹kt羹r. Tand覺r, lava, simit yap覺m覺nda ya da dier unlar ile kar覺t覺r覺larak kullan覺l覺r. Artisan Ekmek ya da kaliteli ev ekmei yap覺m覺nda kullan覺lmamaktad覺r.


Tambuday Unu: Beyazlat覺lmam覺t覺r, buday覺n kepek, rueym ve endosperminin tamam覺n覺 i癟erir. Kullan覺lan budaya g繹re %11-%13 aras覺nda protein oran覺na sahiptir. Raf 繹mr羹 daha k覺sad覺r.


Bilinenin aksine Genel Ama癟l覺 ve Ekmeklik Unlar (Beyaz Unlar) Thiamin, Riboflavin, Niacin ve Kalsiyum bak覺m覺ndan daha zengin iken, Tambuday Unlar覺 Sodyum, Demir, B6 Vitamini, Pantothetic Asid, Folacin, Fosfor, Manezyum, Bak覺r ve inko bak覺m覺ndan daha zengindir. Tambuday ununun as覺l fark覺, bar覺nd覺rm覺 olduu fiber sebebiyle vermi olduu doygunluk hissi ve sindirimin yava olmas覺 sebebiyle v羹cut ekerinin daha yava y羹kselmesini salamas覺d覺r.


Beyaz Unlar endospermden meydana gelirken, Tambuday Unlar覺 kepek ve rueymi de i癟erir. Rueym i癟inde bulunan yalar, bu unun 繹mr羹n羹 k覺salt覺r. Dolay覺s覺yla i癟inde rueym bar覺nd覺ran Tambuday unlar覺n覺n raf 繹m羹rleri 癟ok k覺sad覺r ve sat覺n al覺nd覺ktan sonra buzdolab覺nda saklanmas覺 gerekmektedir.


Tambuday ekmei, Kepekli ekmek gibi adlar alt覺nda sat覺n alm覺 olduumuz ekmekler genel olarak Beyaz un i癟ine belirli oranlarda Tambuday unu veya kepein kar覺mas覺, hatta biraz daha esmerletirmek i癟in de kakao benzeri kar覺覺mlar覺n konulmas覺 ile meydana gelmektedirler.


Buday unu ile kar覺覺k kullan覺lan 癟avdar, yulaf, soya, m覺s覺r gibi unlar, tek balar覺na mayalanarak hamur oluturamamaktad覺rlar. Buday ununun yorulma 繹zelliini kaybetmemesi i癟in de belirli oranlar覺n alt覺nda kar覺t覺r覺lmal覺d覺rlar.



Ekmek Yapmak i癟in Olmazsa Olmaz Bileenler Nelerdir?


Ekmek i癟in hamur yap覺m覺 esnas覺nda kullan覺lan temel bileenler kar覺覺m s覺ras覺na g繹re s覺ras覺yla

un,

su,

maya ve

tuzdan (not: maya ve tuzun birbiriyle dorudan temas覺na engel olunmal覺d覺r)

meydana gelmektedir.


Beyaz ekmek i癟in Genel Ama癟l覺 Un veya Ekmek Unu, Esmer ekmek i癟in de (genel olarak) 1/3 oran覺nda Tambuday unu kullan覺l覺r. Bu temel bileenlere ilaveten ihtiya癟 duyulan dier malzemeler de oran覺na uygun olarak ilave edilmektedir.


Genel olarak ekmekler bu 4 temel malzemeye dayanmakta ise de, oranlar覺, yourma y繹ntemleri ve dier katk覺lar sayesinde mevcut farkl覺l覺klar ortaya 癟覺kmaktad覺r.


rnek olarak ticari maya kullan覺m覺nda birka癟 saat i癟inde fermantasyon tamamlan覺rken, eki maya ve t羹revleri denilen (sourdough, starter, barm, leaven, desem ve  levain) mayalar kullan覺ld覺覺nda bu s羹re 8-12 saat aras覺nda deiebilmekte, bu da ekmein lezzetini ve raf 繹mr羹n羹 dorudan etkilemektedir.


Eki maya ve t羹revleri, asit 羹reten bakterilerden meydana gelmitir ve laktik asit ile asetik asit salg覺lar. Eki lezzeti veren de asetik asittir.



Hamur Ni癟in Yorulmal覺d覺r?


Ekmek hamuru, mayan覺n ortaya 癟覺kard覺覺 gazlar覺 yakalayarak ekilli, dolgun ve elastiki bir yap覺ya h覺zl覺 bir ekilde d繹n羹mek i癟in yorulmak zorundad覺r. Aksi takdirde kabarma ve 癟inenebilirlik m羹mk羹n olmayacakt覺r. Bu da, unun 覺slat覺lmas覺yla,  endospermin sahip olduu proteinlerden glutenin ve gliadinin su molek羹lleri ile 癟apraz balar kurmas覺 sonunda gluten 繹rg羹s羹 ortaya 癟覺kmas覺 ve esnek ve bi癟imlendirilebilir yap覺ya sahip bu 繹rg羹n羹n mayan覺n 癟覺karm覺 olduu gazlar覺 i癟ine hapsetmesi ile salan覺r. Yorulma artt覺k癟a glutenleme, dolay覺s覺yla esneklik artar.


Hamur uygun miktar yorulduunda kabar覺k ve diri bir hal al覺r. Test i癟in bir par癟a hamur parmaklar aras覺na al覺narak gerdirilir ve pencere ekli verilir. Bu esnada hamur, zar eklinde yar覺 saydam hale gelebiliyorsa gluten k覺vam覺nda demektir. Ancak bu esnada y覺rt覺l覺r ya da form verilemezse hen羹z gluten yay覺l覺m覺 yeterli k覺vamda deil demektir. Hamur, 90ar derecelik 癟evirmelerle ve bast覺r覺larak yorulmaya devam edilmelidir. Bir baka daha basit test ise yuvarlak ekil verilmi hamurun 羹zerine parmak ile bast覺rmak eklindedir. ayet parmak bas覺lmas覺 ile a癟覺lan 癟ukur aynen geri gelerek kapatabiliyorsa hamur yeterli k覺vama gelmi demektir.


Yourma, k覺sa s羹re i癟inde hamurun piirilebilir hale gelmesini salar. Bu s羹renin daha uzun olmas覺 istenildii durumda yourmaya ihtiya癟 duyulmamaktad覺r. Temel malzemelerin kar覺t覺r覺lmas覺ndan ve unun tamamen 覺slat覺lmas覺 saland覺ktan sonra ayn覺 s羹re癟 devreye girecek ancak s羹re uzayacakt覺r. Belirli aral覺klarla hamurun zarf usul羹 katlanmas覺 yoluyla gerdirilmesi ayn覺 etkiyi salayacakt覺r. Nitekim evlerde yap覺lan ve doyumsuz tada sahip ekmeklerde de genel olarak bu us羹l uygulanacakt覺r.



Hamura Kat覺lan Malzemelerin Ekmek zerindeki Etkileri Nelerdir ?


Tuzun etkisi: Maya fermantasyonunu k覺s覺tlar. Fermantasyonun k覺s覺tlanmamas覺 i癟in, aktif veya ya maya kullan覺lacaksa, maya 覺l覺k suya kar覺t覺r覺l覺r, tuz, un ile birlikte konulur. 襤nstant maya durumunda ise un suya kar覺t覺r覺l覺r, Maya un 羹zerine serpilir.


Tuz, mikser ile yourma esnas覺nda glutenin daha fazla elastikiyet kazanarak yourmay覺 zorlat覺rmamas覺 i癟in m羹mk羹n olduunca ge癟 kar覺t覺r覺lmal覺d覺r.


ekerin etkisi: eker, kar覺t覺r覺lm覺 olduu mam羹le 繹ncelikle lezzet katar. Bunun yan覺nda kabuk rengini kahverengiye d繹n羹t羹r羹r. Az miktarda bile olsa hamura kat覺lan s羹t ve s羹t tozu kabuk rengini art覺racakt覺r.  eker, kat覺 ya ile birlikte 癟覺rp覺l覺p kulllan覺l覺rsa hafif ve d羹zg羹n bir doku yap覺s覺 oluturacakt覺r. Dokuya gevreklik kazand覺r覺r, rutubeti  muhafaza eder ve hamurun daha iyi yay覺lmas覺n覺 salar. Az miktarda bile olsa hamura eker kar覺t覺r覺lmas覺 mayan覺n fermantasyonunu h覺zland覺r覺r. Maya bu durumda hamur i癟indeki niastadan 繹nce ekeri t羹ketir. ekerin gereinden fazla kat覺lmas覺 da fermantasyonu k覺s覺tlayaca覺ndan dikkat edilmelidir.


S羹t ve s羹t mam羹llerinin etkisi: hamura nem ilavesi yan覺nda lezzet katar, dokuyu etkiler ve daha uzun s羹re taze kalmas覺n覺 salar.


eker, s羹t, bal, pekmez gibi tatland覺r覺c覺lar覺n etkisi: Hamurun nemini muhafaza etmesini, ekmek kabuunun daha kahverengi ekilde (karamelizasyon) pimesini, dokunun daha gevrek olmas覺n覺, hamurun daha ak覺c覺 olmas覺n覺 ve fermantasyonu h覺zland覺r覺c覺 (癟ok fazla ekerin olumsuz etkileri olduu ifade edilmiti) 繹zellii mevcuttur.


Bu arada bal覺n, hemen hemen her tarifte eker yerine kullan覺labilecei, ancak ekere nazaran 1 tam 翹  kez daha tatl覺 olduunu g繹z 繹n羹nde bulundurmak gerekir. EYMnda ise, kabarma s羹resi standart olduu i癟in bal kar覺覺ml覺 hamur, ekerli kar覺覺ma g繹re daha h覺zl覺 fermantasyona urayaca覺ndan daha erken kabarm覺 olacakt覺r. Bunun engellenmesi i癟in ya s覺v覺 miktar覺 癟ok az azalt覺lmal覺 ya da tuz biraz art覺r覺lmal覺d覺r.


Hamur oluumunu salayan maddeler (Glutenin Oluumu): Un, Su

Emici madde: Un

Kaliteyi Dorudan Etkileyen Maddeler: Un, eker, Ya, S羹t/S羹t mam羹lleri

Ana yap覺y覺 oluturan madde: Un

ineme kalitesini art覺ran maddeler: Un, eker, Ya

Besin deerini etkileyen maddeler: Un, eker, Ya, S羹t/S羹t mam羹lleri

Tad覺/癟eniyi etkileyen maddeler: Un, Tuz, eker, S羹t/S羹t mam羹lleri, Maya

Fermantasyonu etkileyen mam羹ller: Tuz, eker, Ya, Maya

Gluteni etkileyen maddeler: Tuz, eker

Doku ve y羹zeyi etkileyen maddeler: Tuz, eker, Ya, S羹t/S羹t mam羹lleri, Su, Maya

Kabuk rengini etkileyen maddeler: eker, S羹t/S羹t mam羹lleri

Doku simetrisini etkileyen maddeler: eker

Hacim kazand覺ran madde: Maya

Gevreklik art覺r覺c覺 maddeler: eker, Ya

Ekmee dayanma s羹resi kazand覺ran maddeler: Ya, S羹t/S羹t mam羹lleri



Ekmek Yap覺m Aamalar覺: Fermantasyon / 襤lkKabarma


Fermantasyon, ilk kabarma manas覺na gelmektedir. Hamurun b繹l羹n羹p ekillenmeden 繹nceki tek par癟a halinde kabard覺覺 ve Mayan覺n etkisi ile h覺zl覺 gelien s羹re癟tir.


Normal artlarda hamur s覺cakl覺覺 en y羹ksek verim i癟in 24-25 Santigrat Derecede olmal覺d覺r.  n mayalama i癟in kullan覺lan suyun derecesi ise 12-15 Santigrat Derece civar覺nda olmas覺 uygundur. Yava mayalanma lezzetin artmas覺na, artan s覺cakl覺k dolay覺s覺yla h覺zl覺 mayalanma ise istenmeyen ekimsi tatlar覺n hamurda ortaya 癟覺kmas覺na yol a癟abilir. Evde yap覺lan ekmeklerde fermantasyonun yava olmas覺 i癟in 5 derece santigrat覺n hemen 羹st羹nde tutulan hamurda mayalanma yava yava ger癟ekleir ve ortaya 癟覺kan enzimlerden 繹t羹r羹 ekmek daha lezzetli, dokusu g羹zel olur ve daha fazla nem tutar. Bu derecenin altlar覺nda ise mayalanma duraca覺ndan dikkatli olmak laz覺md覺r.


Ayr覺ca uygun hidrasyon seviyesine sahip hamurlardan yap覺lan ekmekler daha g羹zel g繹r羹nen ve elastiki bir dokuya, daha uzun raf 繹mr羹ne sahip olurlar. Hamurdaki hidrasyon, konulan s覺v覺 bileenlerin, kat覺 bileenlere (un ve muadilleri) a覺rl覺覺 oran覺na g繹re hesaplan覺r. 襤deal hidrasyon %60-%80 oranlar覺 aras覺ndad覺r. Ancak hidrasyon oran覺 artt覺k癟a hamurun ilenmesinin zorlaaca覺n覺 belirtmekte fayda vard覺r.



Ekmek Yap覺m Aamalar覺: B繹lme ve Dinlendirme


Fermantasyon sonucu 2 kat覺na 癟覺km覺 olan hamur en az hasar verilecek ekilde ve en az say覺da darbe ile hamur b覺癟a覺 yard覺m覺yla eit par癟alara ayr覺l覺r. Bu esnada kesilen par癟alar覺n eit a覺rl覺kta olmas覺 i癟in tart覺 da kullan覺labilir. Par癟alara ayr覺lan hamurun yeni duruma al覺mas覺 amac覺yla 羹zeri strech film gibi hava ile temas覺 kesecek bir malzeme ile 繹rt羹lerek 10 dk. kadar dinlenmeye al覺n覺r. Dinlenme aamas覺ndan sonra ekil verme ve son kabarma aamas覺na ge癟ilir.



Ekmek Yap覺m Aamalar覺: ekillendirme ve Son Kabarma


ekil verme ileminde, yap覺lacak olan ekmee uygun olarak ya hamuru incitmeden ve katlama eklinde ekillendirme yap覺l覺r, ya da 繹zellikle el ayas覺 ile 繹zellikle bast覺r覺larak t羹m havas覺 boalt覺l覺r. Daha sonra ekmein ekline uygun olan ekillendirme ilemi yap覺l覺r. rnek olarak somun eklindeki klasik f覺r覺n ekmei ekli i癟in havas覺 boalt覺lm覺 ve yass覺lat覺r覺lm覺 hamur aa覺dan yukar覺ya ya da yukar覺dan aa覺ya doru hal覺 sarar gibi katlanmaya balan覺r. Her bir tur sarma esnas覺nda sar覺lm覺 olan hamur ile hen羹z sar覺lmam覺 olan k覺s覺m iki parmak aras覺nda bast覺r覺larak birletirilir ve b羹t羹nlemesi salan覺r. Birletire birletire sarma ilemi bittikten sonra u癟 k覺s覺mlar da ayn覺 ekilde birletirilerek p羹r羹zs羹z bir yap覺 elde edilir. Bu haliyle hafif hafif yuvarlayarak istenilen ekil verilir ve en son birletirilen k覺s覺m altta gelecek ekilde ya hafif癟e yalanm覺 uygun ekmek kal覺b覺na, ya da unlanarak yap覺mas覺 繹nlenmi beze konularak hava ile temas覺n覺 kesmek ve ayn覺 zamanda 羹st羹n羹n kurumas覺n覺 繹nlemek i癟in 羹zeri 繹rt羹lerek son kabarmas覺 beklenir.


襤lk kabarmaya g繹re daha k覺sa s羹ren bir s羹re癟 olmas覺na ramen belirli bir s羹resi yoktur. Tamamen ortam 覺s覺s覺na bal覺d覺r. Maya ortam 覺s覺s覺na duyarl覺 olduu i癟in ortam 覺s覺s覺ndaki k羹癟羹k deimeler bile s羹reyi iki kat覺na 癟覺karabilir. Bu s羹re癟 esnas覺nda ekmek dokusu ve yap覺s覺 ortaya 癟覺kar. Burada da yava mayalanma s羹reci sonucunda lezzeti, dokusu ve rutubeti y羹ksek ekmek ortaya 癟覺karken, h覺zl覺 mayalanma yaayan ekmekler aksine lezzet yoksunu olman覺n yan覺nda 癟abuk ufalanan ve k覺r覺nt覺 d繹ken bir dokuya sahip olurlar.


Yumuac覺k ve puf ekmek i癟in hamurun da iyice imesi gerekmektedir. Hamur ne kadar fazla gaz tutabilirse o denli aromal覺 ve hafif bir ekmek ortaya 癟覺kar. Genel olarak hamurun ierek dokunulduunda hafif癟e bir iz kald覺覺 zaman uygundur. 襤deal mayalanma s羹resi yine 22-25 Santigrat Derece aral覺覺nda olmal覺d覺r.  Genel olarak hamur 45 dk.- 1 saat aras覺nda, bir bu癟uk ya da 2 kat覺na ulat覺覺 anda hamura dokunulduunda gaz kabarc覺klar覺 hissedilebiliyorsa art覺k piirme zaman覺 gelmi demektir. Buradaki p羹f noktas覺 parmak dokunduunda art覺k iz b覺rakm覺yorsa maksimum gaz tutma kapasitesine erimi demektir ki, bu aamadan sonra f覺r覺na verilmezse 癟繹kme balar. Hamur ayet kal覺pta deil ise ya da kendini tutacak bir kapta muhafaza edilmemekteyse fazlaca yay覺lmas覺n覺 繹nlemek i癟in daha fazla imesine m羹saade edilmemelidir. Unutulmamal覺d覺rki, 繹zellikle ticari maya kullan覺m覺nda hamurun gereinden fazla bekletilmesi hamurun ekimesine, dolay覺s覺yla ekmein tad覺n覺n deimesine sebep olacakt覺r.


Ta 羹zerinde piecek hamurlar i癟in son kabarma esnas覺nda dorudan bez 羹zerinde bekletilebildii gibi, topan ya da somun t羹r羹 ekmekler i癟in banneton ya da brodform denen kal覺plar kullan覺larak daha g羹zel g繹r羹n羹l羹 ekmekler yap覺labilir. Baget t羹r羹 uzun ve ince ekmekler i癟in de farkl覺 kal覺plar kullan覺l覺r.



Ekmek Yap覺m Aamalar覺: Hamurun st羹 Neden izilir?


Hamurun 羹zerinin 癟izilmesi, haz覺r durumdaki hamur f覺r覺na verilmeden 羹zerinde rast gele gaz 癟覺k覺覺ndan kaynaklanan ekil bozukluklar覺 meydana gelmemesi i癟in nihai aamada yap覺lan sanatsal bir 癟al覺mad覺r. Jilet ya da keskin u癟lu b覺癟ak yard覺m覺yla y羹zeye 45 derecelik a癟覺yla bir k繹eden dierine 1 cm. kadar derinlikte kesiksiz 癟izgiler 癟izilir. Basit gibi g繹r羹nse de, ustal覺k isteyen ilem olduu unutulmamal覺d覺r. izme sonras覺nda 10 dk. kadar beklenerek 癟izgi, dolay覺s覺yla ekillenme oturmu olur.


F覺r覺na vermeden 繹nce bir sprey yard覺m覺yla tazyik uygulamadan hamurun su p羹sk羹rt羹lerek hafif癟e nemlendirilmesi kabuk oluumu ve kabarma konusunda ba vurulan bir y繹ntemdir. Ancak bunun yerine f覺r覺nda buhar ortam覺n覺n salanmas覺 daha uygundur.


Kal覺plardan f覺r覺nc覺 k羹rei yard覺m覺 ile hamurun ekli bozulmadan ve gaz覺 ka癟覺r覺lmadan al覺nan hamur, 繹nceden tarifine uygun 覺s覺t覺lm覺 f覺r覺n i癟inde bulunan ta覺n 羹zerine konulur. Hamur zaten kal覺p i癟inde ise, daha da kolay bir ekilde kal覺b覺yla birlikte f覺r覺nda uygun s覺raya konmu 覺zgaran覺n 羹zerine yerletirilerek piirme ilemi balat覺l覺r.



Ekmek Yap覺m Aamalar覺: Is覺 ve Buhar覺n Etkisi Nedir?


Ev yap覺m覺 ekmeklerin ve kabuk yap覺lar覺n覺n ekillenmesi i癟in y羹ksek 覺s覺da piirilmesi (230-250 Santigrat Derecede) gerekmektedir. Tarifine uygun olarak y羹ksek 覺s覺da 10 dk. kadar beklettikten sonra 180-200 Santigrat Dereceye indirilerek 30-40 dk. civar覺nda piirmeye devam edilir. Pime ilemi bittiinde ekmein i癟 s覺cakl覺覺 85-90 Santigrat Dereceye ulamal覺d覺r. Hamur f覺r覺na verilmeden hemen 繹nce ve piirmenin ilk 10 dakikas覺 i癟inde 4-5 kez f覺r覺n i癟ine spray yard覺m覺 ile su p羹sk羹rtmek ya da f覺r覺n覺n i癟ine alt k繹esine ince bir kapta su koyarak buhar oluturmak unutulmamas覺 gereken bir detayd覺r. Kab覺n b羹y羹k ya da souk olmas覺 durumunda piecek ekmei olumsuz etkileyecei unutulmamal覺d覺r. Sprey yard覺m覺yla s覺k覺lan su da, dorudan ekmek 羹zerine s覺k覺lmamal覺, yan y羹zeyler ve alt taraf tercih edilmelidir.


Is覺n覺n etkisi:


F覺r覺n yeterince s覺cak deilse Maillard reaksiyonu (karbonhidratlar ve proteinler aras覺nda kahverengileme reaksiyonu) ve karamelizasyon (ekerin kahverengilemesi) ger癟ekleemez ve ekmein kabuu yeterince k覺zarmaz, k覺zarman覺n lezzeti de olumaz.


Buhar覺n  etkisi:


F覺r覺n覺n en alt kat覺na veya tabana s覺cak su dolu bir kap koyman覺n yan覺nda hamur f覺r覺na verilmeden hemen 繹nce ve piirmenin ilk 10 dakikas覺 i癟inde f覺r覺na bir ka癟 kez buhar p羹sk羹rtmenin yararlar覺 hayli fazlad覺r.  Kabuk rutubetlendii i癟in y羹zeydeki niasta da kabarma ve jelleme fazla olur, kabuk kahverengi ve gevrek bir hal al覺r. Daha sonraki aamada buhar verilmemelidir.


Pime Testi:


Ekmein pimesini anlamak i癟in klasik y繹ntem, pime s羹resini takip etmenin yan覺nda, ekmei camdan g繹zleyerek emin olduktan sonra 癟覺kar覺p alt taraf覺na vurmakt覺r. Tok bir ses al覺nmas覺 ekmein pimi olduunu g繹stermektedir.



Ekmek Yap覺m Aamalar覺: Piirme Sonras覺 Ne Yap覺lmal覺?


Pien ekmek f覺r覺ndan 癟覺kar覺larak alt覺ndan da hava almas覺na imkan veren bir 覺zgara 羹zerine konulmak suretiyle buhar s覺k覺mas覺 ve buna bal覺 terleme ve yumuama engellenmelidir. Souyan ekmek oda s覺cakl覺覺nda a癟覺kta veya ka覺t torbalarda saklanmal覺d覺r. Katk覺l覺 ekmekler ise naylon torbalarda ve serin ortamda muhafaza edilmelidir.


Ekmek tamamen souduu anda kabuk ve doku bak覺m覺ndan en y羹ksek lezzet ve yap覺ya ulam覺t覺r. Daha sonra eki maya olup olmamas覺na ve un ile katk覺 malzemelerine bal覺 olarak rutubetini yava yava kaybederek kurumaya ve sertlemeye balar.



M羹kemmel Ekmein S覺rr覺...


Maalesef bilinen tek bir s覺r mevcut deildir. Ancak; m羹kemmel ekmein doru malzemenin, doru oranlarda, doru ortamlarda, doru teknikler yard覺m覺yla kullan覺lmas覺 sonucu ortaya 癟覺kt覺覺 bilinmektedir. Bu da biraz eskilerin el karar覺/g繹z karar覺 tariflerini and覺rsa da, kabul edlmesi gereken ger癟ektir.


M羹kemmel ekmek i癟in en az覺ndan;

Doru un,

Doru maya,

Doru teknik,

Hamurun istedii artlar ve

Uygun piirme ortam覺 ve buhar destei

olmazsa olmazd覺r.  


Un, ekmein temel maddesi olduundan dikkat edilmesi gereken temel bileendir. ineme kalitesi y羹ksek ekmek i癟in protein oran覺 %12-%14 aras覺nda olan sert unlar, gevreklik isteyen pizza t羹r羹 ya da artisan ekmek i癟in ise daha uzun mayalanma s羹resi isteyen %10 civar覺nda protein oran覺na sahip daha yumuak unlar tercih edilmelidir.


lkemizde maalesef kendi yetitirdiimiz ve iyi kalite olan unlar yerine daha ucuz olan ithal budaydan imal edilen veya kar覺覺mlar覺 olan katk覺 maddeli unlar daha yayg覺n bulunmaktad覺r. Bu nedenle marka iyi se癟ilmeli veya s羹rekli bilinen bir yerden denenerek al覺nmal覺d覺r.


Beyazlat覺lmam覺 ve beklenerek oksidasyonu salanm覺 unlar, kimyasal katk覺lar ile bu s羹reci ge癟itirilenlere tercih edilmelidir.


Mayan覺n yaayan bir organizma olduu unutulmamal覺, doru Maya,  doru ekilde kullan覺lmal覺d覺r. Ticari mayalar覺n yan覺nda ya maya veya t羹revleri mutlaka tercih edilmelidir.


Is覺 s羹rekli vurguland覺覺 gibi anahtar etkendir. Hamuru meydana getiren bileenler ve ortam uygun 覺s覺da olmal覺d覺r. H覺zl覺 mayalanmadan ka癟覺n覺lmal覺, ortam s覺cakl覺覺n覺n y羹ksek olmas覺ndan dolay覺 bu durum m羹mk羹n deil ise en az覺ndan bir gece maya buzdolab覺nda bekletilerek mayalanma s羹resi uzat覺lmal覺d覺r.  Uzun s羹ren mayalanma kabuk, doku ve dayan覺m konusunda dorudan etkilidir. Hamur kalitesini art覺ran katk覺 maddeleri kullan覺m覺 m羹mk羹nse de, gerek olup olmad覺klar覺 kiiye bal覺d覺r.


Karamelize kabuk ve iyi kabarm覺 bir ekmek i癟in piirme esnas覺nda yap覺lmas覺 gereken buhar destei salamakt覺r. Aksi takdirde artisan ekmek denilen t羹rde ekmekler piirilemez. Bunun i癟in 繹ncelikle f覺r覺n覺n en alt k繹esine g繹zden 癟覺kar覺labilir ince tabanl覺 bir metal kap konularak i癟ine s覺cak su konulur. Hamurun f覺r覺na verildii anda bu suyun kayn覺yor olmas覺na dikkat edilmelidir. Hamur f覺r覺na verilmeden hemen 繹nce bir su p羹sk羹rteci yard覺m覺yla i癟eriye bol miktarda zerrecikler halinde su p羹sk羹rt羹l羹r. Bu buhar ortam覺nda Hamur taa aktar覺l覺r. 襤lk 5-10 dakika i癟inde birka癟 kez ayn覺 ilem tekrarlan覺r. Bir baka y繹ntem de, alt tarafa konulan kab覺n i癟ine balang覺癟ta su konulmamas覺, Hamurun taa aktar覺m覺ndan hemen 繹nce bir miktar s覺cak suyun bu kab覺n i癟ine d繹k羹lerek o anda bolca buhar 癟覺k覺覺n覺n salanmas覺d覺r. Bu buhar destei olmad覺覺 s羹rece kabarm覺 ve karamel kabuklu ekmek piirmek neredeyse m羹mk羹n deildir. Bu nedenle bir 癟ok ev ekmei yap覺m覺 esnas覺nda hamur f覺r覺na vermeden 繹nce 羹zeri su ile 覺slat覺lmaktad覺r. Dikkat edilecek bir baka hususta, i癟eri su p羹sk羹rt羹l羹rken f覺r覺n覺n cidarlar覺n覺n hedef al覺nmas覺, ekmein 羹zerinin dorudan 覺slat覺lmamas覺 gerektiidir. 襤yi pien kabuun ekmein i癟indeki nemi b覺rakmayaca覺n覺 unutmamak gerekir. Kabuk fazla pier ve kahverengileir, ancak hen羹z ekmek pimez ise bu durumda ekmein 羹zerini aluminyum folyo ile sar覺p piirmeye devam edilmelidir.



F覺r覺nc覺 l癟羹s羹


F覺r覺nc覺lar, kendi re癟etelerinde kulland覺klar覺 malzeme oranlar覺n覺 ifade etmek i癟in 癟ok basit, ancak o kadar da etkili bir yol izlemektedirler. F覺r覺nc覺 繹l癟羹s羹 denilen bu hesaplama y繹nteminde, kullan覺lan her bir malzemenin miktar覺, toplam un oran覺na g繹re y羹zde olarak belirtilir. Kullan覺lan her bir malzemenin toplam a覺rl覺覺, kullan覺lan unun toplam a覺rl覺覺na b繹l羹nerek 100 ile 癟arp覺l覺r. Form羹l ekli:


(Kullan覺lan malzemenin toplam a覺rl覺覺/toplam un a覺rl覺覺)* 100=% Malzeme


Dolay覺s覺yla un daima %100 kabul edilir. Birden fazla un 癟eidi kullan覺ld覺 ise toplamlar覺 %100 kabul edilir. Ayn覺 ekilde herhangi bir malzemenin a覺rl覺覺 kullan覺lan una eit ise o malzeme de %100 kabul edilir.



Gluten'in Kontrol Edilmesi


1.        Kullan覺lacak Unun se癟imi: Buday unlar覺, 癟eitlerine g繹re protein oranlar覺 farkl覺l覺klar g繹sterir ve sert yada yumuak buday unu diye adland覺r覺l覺r. Sert buday unlar覺 genel olarak daha y羹ksek protein oranlar覺na sahiptir. Bu y羹zden ekmek yap覺m覺nda proteini y羹ksek sert buday unu tercih edilirken, kek yap覺mlar覺nda protein oran覺 d羹羹k olan yumuak buday unlar覺 ercih edilir. Yaln覺zca buday unlar覺nda ekmek yap覺m覺 i癟in gerekli gluten yap覺s覺 ortaya 癟覺kt覺覺ndan, 癟avdar ya da benzeri tah覺l kullan覺m覺nda mutlaka protein oran覺 y羹ksek buday ile kar覺覺m haz覺rlanmal覺d覺r. Aksi takdirde sert, s覺k覺 ve hacimsiz ekmekler ortaya 癟覺kar.


2.        Ya kullanma: Ekmek yap覺m覺 esnas覺nda hamura kar覺t覺r覺lan yalar, par癟ac覺klar覺 yalayarak gluten yap覺s覺n覺n oluumunu k覺s覺tlarlar. Bu nedenle, kurabiye ya da keklere kat覺lan bol miktardaki ya, glutenin geliimini k覺s覺tlayarak yap覺n覺n gevrek ve a覺zda da覺lan bir hale d繹n羹mesini salar. zellikle k覺t覺r kabuk ve 癟inemlik ekmeklerde ya kullan覺lmamas覺n覺n alt覺nda yatan sebep budur.


3.        S覺v覺 Miktar覺: Gluteni oluturan proteinler gelimek ve yap覺lanmak i癟in 繹nemli miktarda s覺v覺ya ihtiya癟 duyarlar. Dolay覺s覺yla s覺v覺 miktar覺 yap覺n覺n 癟inemlik ya da gevrek olmas覺nda 繹nem arz eder. rnek olarak gevrek kabuk ve yap覺 i癟in kurabiye ya da benzeri hamur ilerine 癟ok az oranlarda s覺v覺 eklenir.


4.        Yourma s羹resi: Genel olarak, hamur ne kadar uzun s羹reli yorulursa gluten yap覺s覺 o denli geliir. Bu nedenle ekmek hamurlar覺, gluten yap覺s覺n覺n daha iyi gelimesi i癟in uzun s羹reli yorulurlar. Kurabiye, muffin gibi hamur ileri ise daha k覺sa s羹reli yorularak gevrek yap覺ya sahip olurlar. Burada dikkat edilecek husus, a覺r覺 yourman覺n gelien gluten yap覺s覺n覺 zay覺flatarak y覺k覺ma urataca覺n覺n bilinmesidir. Yani san覺ld覺覺 gibi, ne kadar uzun s羹reli yourma, o kadar salam gluten yap覺s覺 demek deildir.



Undaki Protein Miktar覺 ve Su Emilimi


Bir f覺r覺nc覺 i癟in kullanm覺 olduu unun en 繹nemli karakteristii, gelitirecei gluten miktar覺n覺 dorudan etkileyeceinden, protein miktar覺d覺r. Protein miktar覺 da 繹ncelikle buday cinsine ve yetime artlar覺na bal覺d覺r. Dier bir ifade ile y羹ksek proteinli unu elde etmek i癟in y羹ksek proteinli buday kullan覺lmak zorundad覺r.


襤kinci olarak, 繹羹tme s羹reci bir dereceye kadar unun protein miktar覺n覺 etkilemektedir. Buday tanesinin endosperm k覺sm覺n覺n d覺 taraflar覺, i癟 taraflar覺na nazaran protein olarak daha y羹ksektir. 羹tme esnas覺nda endospermin d覺 k覺s覺mlar覺n覺 da ileyebilen teknik, daha y羹ksek protein y羹zdesini salayacakt覺r. Yurt d覺覺nda bu t羹r 繹羹tme teknikleri yayg覺n olarak kullan覺lmas覺na ramen, 羹lkemizde hen羹z tan覺nmamaktad覺r. u anda baz覺 b羹y羹k un fabrikalar覺nda an覺lan sistem getirilmeye 癟al覺覺lmaktad覺r.


Profesyonel f覺r覺nc覺lar yapacaklar覺 mamule g繹re unun protein miktar覺na ve su emilimine ziyadesiyle dikkat etmektedirler. rnek olarak kek unlar覺 %7-8 civar覺nda protein miktar覺na sahipken, ekmek unlar覺 %12-13 civar覺nda protein miktarlar覺na sahiptir. %14l羹k orana sahip unlar ise y羹ksek glutenli unlar s覺n覺f覺na girmektedirler.


Su emilimi ise, unun ilk kar覺覺m ve yourma esnas覺nda i癟ine alm覺 olduu ve absorbe edebildii, dolay覺s覺yla hamurun c覺v覺kl覺k ya da sertliini tayin eden parametredir. Standart olarak unun a覺rl覺覺n覺n y羹zdesi olarak ifade edilir. rnein %60 ifadesi, 600 gr. su, 1000 gr. un ile kar覺t覺r覺ld覺覺nda standart k覺vam覺 meydana getireceini g繹sterir. Su emilim oran覺, unun protein miktar覺n覺n bir fonksiyonudur. Unun protein oran覺 ne kadar y羹ksek ise su emilim oran覺 da o denli y羹ksek olmaktad覺r. Bu y羹zden, tariflerin uygulanmas覺 esnas覺nda temel girdi olan unun farkl覺l覺k g繹stermesi durumunda tarif birebir uygulansa dahi, k覺vam覺n tutturulamamas覺 m羹mk羹nd羹r.



K羹l'羹n nemi


Unun se癟imi esnas覺nda iki 繹nemli fakt繹r g繹z 繹n羹nde bulundurulmal覺d覺r, bunlar; protein i癟erii ve k羹l miktar覺d覺r. K羹l miktar覺 unun mineral i癟eriinin g繹stergesidir. Unlar覺n, laboratuar ortamlarda belirli oranlarda yak覺lmas覺 sonucu 繹l癟羹mlerle ortaya 癟覺kmaktad覺r. Niasta ve protein komple yand覺覺nda karbondioksit gaz覺, su buhar覺 ve dier gazlar 癟覺kmas覺na ramen, mineraller yanmaz ve k羹l olarak geriye kal覺r. Genel olarak bir unda k羹l miktar覺 ne kadar y羹ksek olursa unun o kadar esmerletii kabul edilir. Bunun sebebi, buday覺n d覺 k覺s覺mlar覺na doru endospermin ve kepek tabakas覺n覺n i癟 k覺s覺mlara nazaran daha fazla mineral ihtiva etmesidir. Ayn覺 ekilde tam buday unlar覺 beyaz unlara nazaran daha y羹ksek k羹l oran覺na sahiptir. G羹n羹m羹zde daha beyaz sanayi tipi ekmek 羹retebilmek i癟in k羹l oran覺 daha d羹羹k unlar tercih edilmektedir. Evde yap覺lan ekmeklerde ya da 繹zel ama癟l覺 ekmeklerde ise tam tersine lezzetin art覺r覺lmas覺 ve besleyiciliin y羹ksek olmas覺 i癟in daha fazla k羹l i癟eriine sahip esmer unlar tercih edilmektedir. Unlar覺n k羹l oranlar覺na 繹rnek olarak beyaz kek unlar覺n %0.3 iken, tam buday unlar覺nda bu oran %1.5lara kadar 癟覺kabilmektedir.



Unlarda Yaland覺rma ve Aartma


Taze 繹羹t羹lm羹 un deirmenden 癟覺kar 癟覺kmaz ekmek yap覺m覺na uygun deildir. Gluten olduk癟a zay覺f ve esnekliine kavumam覺 olduu gibi, unun rengi de sar覺ms覺dr. Un uygun artlarda bir ka癟 ay s羹resince yaland覺r覺ld覺覺nda havadaki oksijen proteinleri olgunlat覺rarak g羹癟l羹 ve elastik hale getirirken, unun rengini de sar覺dan beyaza d繹nd羹r羹r.


Unun yaland覺r覺lmas覺; maliyetli ve m羹dahale edilmedii takdirde ansa bal覺 bir s羹re癟 iken, una az miktarda kat覺lan baz覺 kimyasallar sayesinde en iyi sonu癟lar 癟ok h覺zl覺ca al覺nabilmektedir. rnek olarak Brom羹r (Bromates)  ilavesi gluteni g羹癟lendirirken, beyazlatma konusunda ayn覺 etkiyi yapamamakta, 繹zellikle beyazl覺覺n 繹nem kazand覺覺 kek unlar覺nda kullan覺lan klorin (Chlorin) yaland覺rma etkisinin yan覺nda bembeyaz bir g繹r羹n羹m de kazand覺rmaktad覺r.



Unda Mevcut Enzimler


Beyaz unda az miktarda da olsa olduk癟a 繹nem arz eden ve diastaz (diastase) olarak adland覺r覺lan bir grup enzim mevcuttur. Un, su ile kar覺t覺r覺ld覺覺nda bu enzimler aynen niastada olduu gibi maya taraf覺ndan y覺k覺ma urat覺larak ekere d繹n羹t羹r羹l羹r. Un ayet diastaz enzimleri bak覺m覺ndan zay覺f ya da yetersiz ise 繹羹tme esnas覺nda ilave edilir.



Mayalar Hakk覺nda ...


Maya, unlu mam羹llerde mayalama ilemini ger癟ekletiren bileendir. Fermantasyon s羹reci de, ekerin maya taraf覺ndan sindirilerek karbondiokst gaz覺 ve alkole d繹n羹t羹r羹lmesi ilemidir. Bu s羹re癟te, mayan覺n, mayalanma ilemi boyunca gaz 羹retimi ve sal覺m覺n覺 salar. Ortaya 癟覺kan alkol, piirme esnas覺nda ve sonras覺nda tamamen yok olur.


Ekmek hamurunda mevcut fermente edilebilir ekerin ana kayna覺 iki 癟eittir:


1.        Hamura tarifine uygun olarak dorudan ilave edilebilir,

2.        Un i癟inde mevcut niastan覺n enzimler taraf覺ndan y覺k覺larak ekere d繹n羹t羹r羹lmesi ile elde edilebilir.


Maya, fermantasyon s羹recini enzimler 羹retme yoluyla ger癟ekletirebilen mikroskobik bir canl覺d覺r. Bu enzimlerden bir k覺sm覺 kompleks ekerleri (sucrose ve maltose) basit ekerlere d繹n羹t羹r羹rken, bir k覺sm覺 da basit ekerleri karbondioksit gaz覺 ve alkol haline d繹n羹t羹r羹r. Bu reaksiyon kimyasal olarak:


C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH

Basit eker  = Karbon Dioksit + Alkol eklindedir.


Maya, hamurda mencut yaayan tek organizmad覺r. Yaayan organizma olmas覺 dolay覺s覺yla da 覺s覺ya kar覺 hassast覺r.


1 derece Santigratta aktif olmam覺t覺r ve depolama s覺cakl覺覺d覺r.

15-20 derece santigratta faaliyet h覺z覺 d羹羹kt羹r.

20-32 derece santigrat aras覺nda faaliyetlerini en verimki ekilde s羹rd羹rd羹羹 s覺cakl覺kt覺r ve ekmek hamurlar覺 i癟in fermantasyon ve kabarma i癟in bu s覺cakl覺k aral覺覺 繹nerilir/tercih edilir.

38 derece santigrat覺n 羹st羹nde faaliyet yeniden d羹er.

60 derece sntigrat ve 羹st羹 s覺cakl覺klarda ise maya 繹l羹r.


Mayalar piyasada genel olarak  3 farkl覺 ekilde sat覺lmaktad覺r:


1.        Ya Maya: K羹p maya olarak da bilinir. Rutubetli ve 癟abuk bozulabilir ekildedir. 42 gr.l覺k k羹pler halinde sat覺lmaktad覺r. Daha ziyade tecr羹beli kullan覺c覺lar taraf覺ndan tercih edilir. Buzdolab覺 繹mr羹 en fazla 1-2 haftad覺r.


2.        Aktif Kuru Maya: Mayan覺n iri zerrecikler halinde kuru olarak paketlenmi halidir. Kullanmadan 繹nce kullan覺lacak miktar覺n en az 4 kat覺 kadar 覺l覺k su i癟inde aktif hale getirilmesi gerekmektedir. 100er graml覺k b羹y羹k poetler i癟inde sat覺lmaktad覺r. Buz dolab覺 繹mr羹, kapal覺 saklama kab覺nda 1 ayd覺r.


3.        襤nstant Maya: Ekmek Yapma Makinesinde kullan覺lmaktad覺r. Kullan覺lmadan 繹nce su ile aktive edilmesi gerekmediinden daha pratik kullan覺m覺 mevcuttur. Aktif mayalara nazaran su emilimi 癟ok daha h覺zl覺d覺r ve daha fazla gaz b覺rakmaktad覺r. Son zamanlarda aktif kuru mayalara nazaran kullan覺m覺 daha yayg覺nlamaktad覺r. 7 /10 veya 11 gr. l覺k paketler halinde bulunmaktad覺r.


Tariflerde verilen ya mayay覺, aktif maya olarak kullanmak i癟in kullan覺lan miktar覺 0. 襤le 癟arpmak yeterlidir. Yani 40 gr. ya maya yerine 40*0.5 = 20 gr. aktif kuru maya yeterlidir.


Ya maya yerine instant maya kullanmak i癟in de 癟arp覺m oran覺 0.35 se癟ilmelidir. Tarifte 40 gr. ya maya ge癟iyorsa, yerine 40*0.35=14 gr. 襤nstant maya kullanmak yeterli olacakt覺r.



Tuzun nemi..


Tuzun pime s羹recinde 癟ok 繹nemli rol羹 vard覺r. San覺ld覺覺 gibi yaln覺zca lezzet verici olmay覺p, bunun yan覺nda;


Tuz, gluten yap覺s覺n覺 s覺klat覺rarak daha elastiki bir hal almas覺n覺 salar. Dolay覺s覺yla ekmein dokusuna katk覺da bulunur.


Mayan覺n geliimini kontrol alt覺nda tutarak fermantasyonu d羹zenler.


T羹m bu nedenlerden dolay覺, tariflerde yaz覺l覺 tuz miktar覺na 繹zellikle dikkat etmek gerekmektedir. Tuz fazla konursa fermantasyon ve kabarma s覺n覺rlan覺r, yetersiz olur, az konulduu takdirde ise h覺zlan覺r, a覺r覺 fermantasyon ve kabarma meydana gelir, gluten yap覺s覺 zay覺flar. Mayan覺n a覺r覺 eker t羹ketmesi nedeniyle ekmein kabuk dokusu g羹zel gelimez.


Tuzun maya 羹zerindeki yak覺c覺 etkisi nedeniyle maya ile dorudan temas覺na izin verilmemelidir.



Bulama癟lama / Autolyse


Artisan ekmek yap覺m覺nda nihai hamurun yap覺lmas覺 esnas覺nda s覺radan hamurlarda uygulanmayan farkl覺 bir ad覺m uygulanmaktad覺r. Bu ad覺m Bulama癟lama/Autolyse olarak tan覺mlanmaktad覺r. Bu y繹ntemin uygulanmas覺nda genel y繹ntem, sadece su ve unun iyice kar覺t覺r覺larak bulama癟 haline getirilmesi ve bu ekilde belirli bir s羹re beklenmesinden ibarettir. Bu s羹re de ortalama 30 dk. civar覺ndad覺r.


Bulama癟lama esnas覺nda unun proteinleri ve niastalar覺 suyu tamamen emer. Hen羹z yourma ilemi balamam覺 olmas覺na ramen undaki enzimler, proteinler 羹zerinde etkili olmaya balarlar. Bu durum, hamur i癟indeki gluten oluumu ve yap覺s覺 羹zerinde olumlu etki yaratarak gerek yourma s羹resinin d羹mesini, gerekse de ekillendirme esnas覺nda kolayl覺k salamaktad覺r.  Ayr覺ca ekmein dokusu 羹zerinde de iyiletirme salad覺覺 bilinmektedir.


Bulama癟lama s羹resi sona erince oluan un ve su bulamac覺 羹zerine geri kalan malzemeler ilave edilir ve yourma ilemi tamamlan覺r.



Basit癟e Amerikan Sisteminden Metrik sisteme 癟evirme ipu癟lar覺:


1 kilogram 2 lb.den birazca fazlad覺r.

1 gr. yakla覺k 1/30 oz. Gelir.

翻 癟ayka覺覺 (tsp/teaspoon) unun a覺rl覺覺 1 gr.dan biraz azd覺r.

1 litre, 1 quarttan biraz daha fazlad覺r.

1 Desilitre, 翻 Cuptan biraz daha azd覺r.

1 Sentilitre,  yakla覺k 2 癟ayka覺覺 (tsp/teaspoon)d覺r.

1 metre, 3 ftten biraz daha fazlad覺r.

1 santimetre, yakla覺k 3/8 inchtir.

Suyun donma noktas覺 0 derece santigrat, 32 derece fahrenheittir.

Suyun kaynama noktas覺 100 derece santigrat, 212 Fahrenheittir.

1 santigrat derecelik art覺a kar覺l覺k, yakla覺k 2 derece Fahrenheit artar.