Bu kısımları okumadan doğrudan sonucu görmek istiyorsanız, doğrudan SONUÇ bölümüne atlayınız.


Her uygulanmasında aynı lezzetin alındığı tarif başarılı bir tariftir. Mamulün başarılı olması tarifin rahat anlaşılır ve uygulanır hale getirilmesi ile mümkündür.  Bunun için de tarifte kullanılan tüm malzemeler ve ölçü birimleri bilinir, yaygın, standart ve anlaşılır olmalıdır. En azından dünyanın neresinde ve kim olursa olsun,  uygulamak istediğinde aynı miktar ve malzemeyi kullanabilmelidir. Bunun en basit yöntemi de sıvılar için hacim ölçüleri, katılar için de ağırlık ölçüleri tercih edilmelidir. Her ne kadar çözüm basit görünse de, tek bir ölçü sistemi ya da standart bir ölçü sistemi olmadığı için bu konuda karışıklık yaşanmaktadır. Bir diğer sıkıntı da, ayrımda netliğin olmamasıdır.


Bardaklar. Hangisi ölçü olarak alınacak?

Örnek olarak bir çok tarifte geçen 1 Bardak Un ifadesi, herkesin tercih ettiği bardak farklı olabileceğinden, bardağın hacim ve dolduruluş şekli olarak bir standardı bulunmadığından, 100 gr-220 gr arası tüm ağırlıkları ifade etmekte, yani ölçü birimi olarak net bir değer belirtmemektedir. Aynı şekilde; Çay Bardağı, Fincan, Çorba Kaşığı, Yemek Kaşığı, Tatlı Kaşığı, Çay Kaşığı gibi günümüzde yaygın kullanılan ölçü birimleri ya farklı tanımlanmakta, ya da hemen her tarifte yalnızca tarafi yazanın bilebildiği bir büyüklük olarak kalmaktadır.



Standart Ölçü kapları ve kaşıklar.

Tüm malzemelerin hacimle ölçülmesi her ne kadar çok pratik görünse de özellikle sıvı harici malzemelerin ölçülmesi esnasında hatalar olabilmektedir. Şayet kuru malzeme sıkışık durumda ise hacime göre çok daha fazla malzeme kullanılabilmektedir. Bundan kaçınmak için tariflerin sağlıklı uygulanması amacıyla kuru malzemeler tartı ile ölçülmektedir.



Sayısal Tartı


Sıvıların hacim ile, kuruların da tartı ile ölçüldüğü bir sistem uygulanır kabul edilmiştir. Su,  süt, yumurta hepsi de genel olarak hacimle ölçülürler. Çünkü bunların ağırlıkları ile hacimleri hemen hemen denktir.  Oysa bal, pekmez, yağ gibi sıvıların yoğunlukları sudan farklı olduğu için hacimle ölçülmelerinde sıkıntılar yaşanabilmektedir.


Hacim Ölçülerinin Kullanımı:


Sıvıların ölçümünde hacim ölçüleri kullanılmaktadır. Sıvılardan kasıt; su, süt, sıvı yağlar, meyve suları gibi akışkan özelliğe haiz maddelerdir. Hacim ölçüleri deyince Litre, desilitre, santilitre ve mililitre akla gelmektedir. Bunların yanında yaygın olarak kullanılan Amerikan sistemine ait geleneksel hacim ölçüleri ise; gallon, quart, pint, cup (bardak), fluid ounce, tablespoon (yemekkaşığı) ve teaspoon (çaykaşığı) dur.


Hacim ölçülerinin kullanımı esnasında arzu edilen büyüklükte ölçü kabına düz bir zemin üzerinde bulunmak şartıyla sıvı ihtiyaç olan seviyeye kadar doldurularak ölçüm yapılır.


Ağırlık Ölçülerinin Kullanımı:


Katı malzemelerin ölçümünde ağırlık ölçüleri kullanılmaktadır. Katılar deyince, sıvı olmayan malzemeler, yani; şeker, un, tuz, taneli malzemeler anlaşılmaktadır. Ağırlık ölçüm birimleri olarak metrik sistemde kilogram, gram; Amerikan sisteminde ise pounds ve ounces kullanılmaktadır.


Ağırlık ölçümü için kullanılabilecek ölçü aleti tabii ki tartıdır. Bu nedenle ağırlık ölçümleri doğrudan tartı ile yapılmaktadır. Özellikle ekmek yapımında kullanılan malzemelerin miktarları yemek yapımında kullanılanlara nazaran çok daha hassastır. Fırınlama ya da pişme esnasında malzeme ilavesi imkanı bulunmamaktadır. Bu nedenle en baştan doğru miktarlar konulmak durumundadır.


Baharatlar gibi taneli malzemeler her ne kadar çok küçük tanelere de sahip olsalar katı malzemeler grubuna girmektedir ve tartı ile ölçülmesi gerekmektedir. Ancak pratikte çok az miktarlarda kullanıldığından ve tartı ile ölçümde sıkıntı yaşanabileceğinden sıvıların ölçümünde kullanılan hacim ölçü aletleri ile (kaşıklar; tablespoon, teaspoon) ya da bunların as katları ile ölçümler yapılmaktadır.


Sayarak Ölçme:


Bazı malzemeler de tekil olmaları dolayısı ile doğrudan sayılarak kullanılmaktadırlar. Örnek olarak yumurta, meyva gibi malzemeler bunun için örnektir. Şayet tekil malzemeler kullanım esnasında miktar olarak önem arz edecekler ise bu durumda hacim veya ağırlık olarak belirtilebilirler.


Amerikan (İmperial) Ölçüm Sistemi:


Amerika’da 1975 yılı Metrik Uyum yasası’na rağmen Amerikalılar Amerikan sistemini kullanmaya ve metrik sisteme dönüşüme karşı gelmeye devam etmektedirler.


Avrupa’da ise tariflerde hacim ölçülerinden ziyade ağırlık ölçüleri kullanılmakta, Amerika’da olduğu gibi küçük ölçümlerde ise çorba kaşığı veya çay kaşığı gibi ölçüler de kullanılmaktadır.


Amerikan kökenli tarif kitaplarının uygulanmasında fiyatları pek de yüksek olmayan Cup ve spoon serilerinden satın almak yeterlidir. Bu da sistemin süregelmesini sağlamaktadır.


İngiliz Kraliyet Ölçüleri:


Metrik ve Amerikan sisteminin yanında İngilizlerin kendi ülkelerinde ve sömürgelerinde kullandıkları ölçüler daha farklıdır. İngiliz yemekkaşığı, Amerikan yemekkaşığından daha büyük olup, 3 Amerikan Yemekkaşığı, 2 İngiliz Yemekkaşığına eşittir.


İngiliz ölçü sisteminde ağırlık ölçümleri pounds, ounces, fluid ounces veya pints ile yapılır, Amerikan sistemindeki Cup veya Spoon kullanılmamaktadır.


Uluslar arası Ölçü Sistemi: Metrik Sistem:


Metrik sistem uluslar arası tanınmış olçü sistemidir ve onun katları şeklinde kullanılan 10 tabanlı sistemdir.


Metrik sistemde kullanılan hacim ölçüleri Litre ve mililitre olup, Amerika haricinde dünya genelinde yaygın olarak kullanılmaktadır.


Bu nedenle Metrik Sistemi uygulamayan ülkelerde kullanılan hacim kaplarında bile Amerikan standardı ile Metrik sistem işaretleri aynı anda bulunmaktadır.


Metrik Sistem ile Amerikan Ölçü Sistemi arasında karşılıklı dönüşümler:


Amerikan Ölçü Sisteminden Metrik Sistemlere dönüşüm esnasında iki ayrı yöntem kullanılır. Bunlar sırasıyla:


1.        Tıpkı dönüşümler: Bu dönüşümde bire bir kat sayı ile çarpımı yapılır. Bir ounce 28.3 gr alınmak zorundadır.


2.        Yuvarlatılmış dönüşümler: Bire bir katsayıların kullanılmasından ziyade alt veya üst tam değerlere yuvarlayarak yapılan dönüşümdür. Bir ounce 25 veya 30 gr olarak alınabilir.


Peki, hangi dönüşüm, nerede kullanılacaktır? Yemek veya çorba gibi malzemelerin ufak tefek oynamalarında sonucun çok fazla etkilenmediği durumlarda Yuvarlatılmış dönüşümler, ekmek gibi içine konabilecek malzemenin artması veya azalmasında önem kesbeden mamullerde ise Tıpkı Dönüşümlerin tercih edilmesi gerekir.








Sonuç:


Küreselleşen Dünyamızda farklı tatlar arayan insanoğlu İnternet gibi bir kaynak sayesinde hayal bile edemeyeceği imkanlara sahip olabilmekte ve gerçekten ilginç tarifler yakalayabilmektedir. Ancak; standart olmayan tarifler dönüşümün nasıl yapılacağını bilemeyen veya bulamayanlar için imkansız hale gelmektedir. Oysa her iki sistem arasında basit çarpma ya da bölme işlemleri ile malzeme miktarlarını dönüştürmek mümkündür.  


Ülkemizde yayımlanan tariflerde ise maalesef standart ölçü birimleri üzerinde bir anlaşma sağlanamadığından aynı ölçü birimleri altında farklı hacimler kullanılmakta, bu da uygulayanlar açısından sıkıntı meydana getirmektedir. Örnek olarak 1 Bardak olarak verilen ölçüde 200 mL ila 250 mL arasında değişen hacimler kullanılabilmektedir.


Ekmek Yapma Makineleri ve Artisan Ekmek konusunda dünyaya yayılan Amerikan kökenli kaynaklar sebebiyle Amerikalıların kullanmış oldukları özellikle Cup (Bardak) ve Tablespoon/Teaspoon (Yemekkaşığı/Tatlıkaşığı) gibi ölçekler de yaygınlaşmaya başlamıştır. Ekmek yapımında kullanılan malzemeler bakımından bu ölçekler oldukça pratik olmaktadır.

Tariflerde, kuru malzemeler için ağırlık, sıvılar için de hacim ölçüleri kullanılması esastır. Ancak, tartı olmadığı durumlarda ve ayrıca pratiklik sağlanabilmesi için belirli bir ölçüm sistemi üzerinde mutabık kalana kadar (ölçüm tekniğini bilmek şartıyla) Cup (Bardak) ve Tablespoon/Teaspoon (Yemekkaşığı/Tatlıkaşığı) gibi ölçeklerin kullanılması mümkündür. Ölçeklendirmede kullanılan adlar konusu da mutabakat sağlanması açısından başka sıkıntılar ortaya çıkarmaktadır. Bu nedenle;


Su Bardağı/Çay Bardağı/Bardak/Kap yerine: Ölçü Kabı (240 mL),


Yemek Kaşığı/Çorba Kaşığı/Büyük Kaşık yerine: Büyük Ölçü Kaşığı (15 mL),


Tatlı Kaşığı/Çay Kaşığı/Kahve Kaşığı yerine: Küçük Ölçü Kaşığı (5 mL)


Kullanılacaktır.




__________________________________________________________________________

Kaynaklar:
“Culinary Calculations”, Terri Jones, 2007
“Food for fifty” , Mary Molt, 2001
“The Recipe Writer’s Handbook”, Barbara Gibbs Ostmann ve Jane L. Baker, 2001