Yaş Maya ve Kullanımı



Maya, doğada her yerde bulunabilen, birçok çeşidi olan, tek hücreli bir mikroorganizmadır. Hamur mayası bu mikroorganizmanın Saccharomyces cerevisiae isimli bir alt grubudur.


Maya yüzde 50 oranında protein, B grubu vitaminler, demir, krom, magnezyum, fosfor, çinko ve selenyum gibi mineraller içermektedir.


Maya, hamurda mevcut yaşayan tek organizmadır. Yaşayan organizma olması dolayısıyla da ısıya karşı hassastır.


1 derece Santigratta aktif olmamıştır ve depolama sıcaklığıdır.

15-20 derece santigratta faaliyet hızı düşüktür.

20-32 derece santigrat arasında faaliyetlerini en verimki şekilde sürdürdüğü sıcaklıktır ve ekmek hamurları için fermantasyon ve kabarma için bu sıcaklık aralığı önerilir/tercih edilir.

38 derece santigratın üstünde faaliyet yeniden düşer.

60 derece sntigrat ve üstü sıcaklıklarda ise maya ölür.


Mayalar piyasada genel olarak  3 farklı şekilde satılmaktadır:


1.        Yaş Maya: Küp maya olarak da bilinir. Rutubetli ve çabuk bozulabilir şekildedir. 42 gr.lık küpler halinde satılmaktadır. Daha ziyade tecrübeli kullanıcılar tarafından tercih edilir. Buzdolabı ömrü en fazla 1-2 haftadır.


2.        Aktif Kuru Maya: Mayanın iri zerrecikler halinde kuru olarak paketlenmiş halidir. Kullanmadan önce kullanılacak miktarın en az 4 katı kadar ılık su içinde aktif hale getirilmesi gerekmektedir. 100’er gramlık büyük poşetler içinde satılmaktadır. Buz dolabı ömrü, kapalı saklama kabında 1 aydır.


3.        İnstant Maya: Ekmek Yapma Makinesinde kullanılmaktadır. Kullanılmadan önce su ile aktive edilmesi gerekmediğinden daha pratik kullanımı mevcuttur. Aktif mayalara nazaran su emilimi çok daha hızlıdır ve daha fazla gaz bırakmaktadır. Son zamanlarda aktif kuru mayalara nazaran kullanımı daha yaygınlaşmaktadır. 7 /10 veya 11 gr. lık paketler halinde bulunmaktadır.


Tariflerde verilen yaş mayayı, aktif maya olarak kullanmak için kullanılan miktarı 0.5 İle çarpmak yeterlidir. Yani 40 gr. yaş maya yerine 40*0.5 = 20 gr. aktif kuru maya yeterlidir.


Yaş maya yerine instant maya kullanmak için de çarpım oranı 0.35 seçilmelidir. Tarifte 40 gr. yaş maya geçiyorsa, yerine 40*0.35=14 gr. İnstant maya kullanmak yeterli olacaktır.


Yaş mayanın aktivasyon ısısının diğer Aktif ve İnstant mayaya nazaran daha düşük olması ve içinde daha fazla mikroorganizma barındırması nedeniyle tercih edilmektedir.


Ekmek ve hamur işleri yapımında yaş maya önceden aktif hale getirilebildiği gibi doğrudan parmaklar yardımıyla ufak parçalara ayrılarak (kırıklanarak) una karıştırılarak da kullanılabilir.


En çok tercih edilen yöntem olan aktivasyon için gerekli malzemeler;


Yeterli miktarda su veya süt,

Aktivasyonu hızlandırmaya yetecek kadar şeker ve

Yaş maya'dır.


Tarifte kullanılan su veya süt'ün 1/2 Ölçü kabı kadar miktar, 1/2 küçük kaşık şeker ve 500 gr un için 16-20 gr arasında yaş maya uygun şekilde karıştırılır. Suyun veya sütün ılık olması süreci hızlandırır. Ancak, çok sıcak su ya da süt kullanıldığından mayaların öleceği unutulmamalıdır.


Aşağıda yapılacak işlemler fotoğraflarla açıklanmıştır:


Su, şeker ve yaş maya.



Süt, şeker ve yaş maya.



Ilık suyun içine şeker karıştırılmış, arkasından da parçalanmış yaş maya katılarak süreç başlatılmış.



Ilık sütün içine şeker karıştırılmış, arkasından da parçalanmış yaş maya katılarak süreç başlatılmış. Yüzeyde aktifleşen maya görülmekte.



Su üzerinde maya köpürmeye başlamış, bu hale gelmişse kullanılmaya hazır demektir.



Süt üzerinde maya köpürmeye başlamış, bu hale gelmişse kullanılmaya hazır demektir.



Süt üzerinde maya kabarmaya devam etmekte. Biraz daha beklenirse ağzından taşacaktır.



Yaş mayanın aktivasyon süresi malzemelerin yanında sıvının ısı derecesine ve ortam ısısına bağlıdır. Sıcak bir ortam ve sıvıda bu süre 7-10 dk arasında değişirken sıvı ya da ortam ısısının düşük olması süreci çok uzatabilmektedir.