HAMUR YAPIM TEKN襤KLER襤


BAS襤T TEKN襤K


En fazla tercih edilen ve uygulanan teknik olarak, t羹m malzemeler tek bir defada kar覺t覺r覺larak yorulmaktad覺r. Yorulan hamur da 1 saat ila 2.5 saat aras覺nda s羹ren bir mayalanma s羹recine b覺rak覺l覺r. Basit teknikte bu ilem, k覺sa s羹reli mayalanma olarak adland覺r覺lmaktad覺r.


H覺zl覺 mayalanan ekmeklerde ise 繹ncelikle kat覺lan maya miktar覺 fazla olmakta, yorulma ve sonras覺 y羹ksek s覺cakl覺kta (32 santigrat derecede) 癟ok k覺sa s羹reli mayalanmaya b覺rak覺lmakta, hemen arkas覺ndan tart覺l覺p kesilmekte ve ekillendirilmektedir. Kabartma s羹resi de k覺sa tutulmaktad覺r. Bu y繹nteme ancak ihtiya癟 durumunda ba vurmak gerekmektedir, 癟羹nk羹 sonu癟ta ortaya 癟覺kan ekmein dokusu ve lezzeti normal s羹rece nazaran zay覺ft覺r.


Uzun s羹reli mayalanmalarda ise mayalanma s羹resi 5-6 saate, bazan da daha uzun s羹relere 癟覺kmaktad覺r. Bazen gece boyunca 24 derece santigratta veya daha aa覺 s覺cakl覺klarda yava mayalanmaya b覺rak覺l覺r. Bu uygulaman覺n avantaj覺, uzun s羹reli ve yava mayalanmadan 繹t羹r羹 ortaya 癟覺kan aromalard覺r. En lezzetli olarak bilinen ve tan覺nan ekmekler, 繹zellikle artisan ekmeklerde bu y繹ntem kullan覺l覺r. En b羹y羹k dezavantaj覺 ise, zahmetli s羹re癟 ve uzun s羹ren mayalanman覺n kontrol alt覺na al覺nmas覺d覺r. ou zaman deien ortam artlar覺, mayalanman覺n, a覺r覺 mayalanmaya d繹n羹mesine sebep olmaktad覺r. S覺k s覺k a覺r覺 mayalanma olumas覺, bu y繹ntemin daha az kullan覺lmas覺na ve daha az tercih edilir olmas覺na sebep olmutur.


Basit teknik uygulayarak uzun s羹reli mayalanman覺n riskinden ka癟覺nmak, ancak oluturduu aromadan da faydalanmak amac覺yla gelitirilen y繹ntem, ekimik kullanma y繹ntemidir.


EK襤M襤K YNTEM襤


Ekimik y繹ntemi bilindii gibi iki temel aamadan oluur. ncelikle un, su ve bir miktar maya kar覺覺m覺 ile ekimik yap覺l覺r. Arkas覺ndan geri kalan malzemeler ve ekimik kar覺t覺r覺larak as覺l hamur yap覺l覺r. Hamur, her ne kadar normal mayalanma s羹reci uygulansa da, basit teknie g繹re 癟ok daha zengin aromal覺 bir hamur oluur.


Ekimik Y繹nteminin faydalar覺:


Daha k覺sa mayalanma s羹resi,

Haz覺rlama rahatl覺覺. Sadece ekimiin haz覺rlanmas覺 kontrol alt覺nda tutulmal覺d覺r.

Uzun s羹rede haz覺rlanan ekimiin sayesinde art覺r覺lm覺 aroma.

Zengin i癟erikli hamurlar i癟in daha g羹癟l羹 mayalanma imkan覺. Y羹ksek oranl覺 eker ve ya, mayan覺n aktivasyonunu k覺s覺tlad覺覺ndan, ekimik y繹nteminde mayalanma eker ve ya ilavesi 繹ncesinde ger癟eklemektedir.

Ekimik i癟in 癟ok daha az maya kullan覺ld覺覺ndan, maya kullan覺m覺n覺n getirmi olduu dezavantajlar azal覺r.


MAYALANMA SREC襤N襤N KONTROL


i hamur ya da eskimi hamur oluumunu engelleyecek sal覺kl覺 bir mayalanma s羹renin, s覺cakl覺覺n ve maya miktar覺n覺n dengelenmesi ile m羹mk羹nd羹r.


SRE


Mayalanma s羹releri yap覺lacak olan ekmein cinsine g繹re deiim g繹sterebilmektedir. Dier taraftan yumruklama s羹releri de asl覺nda tamamen tecr羹beye dayanmaktad覺r. Bu nedenle verilen mayalanma s羹releri hep takribi s羹relerdir.

Mayalanma s羹resinin kontrol羹 de ancak hamur s覺cakl覺覺 ve maya miktar覺 ile salanmaktad覺r.


SICAKLIK


襤deal olan, mayalanman覺n, yorulan ve yorulma ilemi tamamlanm覺 olan hamurun i癟 s覺cakl覺覺na eit ortamda mayalanmaya b覺rak覺lmas覺d覺r. Sanayi tipi 羹retimde s覺cakl覺k ve rutubeti kontrol alt覺nda tutulan mayalanma odac覺klar覺 kullan覺l覺rken, evlerde bu ilem tamamen beceriye kalm覺t覺r. Mutfak s覺cakl覺klar覺 ortalama olarak mayalanma s覺cakl覺klar覺na yak覺n olduundan bu ortamda mayalanma m羹mk羹nd羹r. Daha souk ortamlarda kalorifer kenar覺 ya da f覺r覺n i癟in konulan kaynar suyun salam覺 olduu ortam tercih edilen y繹ntemlerdendir.


Hamur, mayalanma i癟in i癟 s覺cakl覺k olarak 25 derece santigrat ile 27 derece santigrata ulam覺 olmal覺d覺r. Dolay覺s覺yla hamurun i癟 s覺cakl覺覺 genel olarak:


Ortam s覺cakl覺覺na,

Un s覺cakl覺覺na ve

Kullan覺lan suyun s覺cakl覺覺na bal覺d覺r.


Bunlar覺n i癟inde en kolay kontrol edilebilen suyun s覺cakl覺覺d覺r. Dolay覺s覺yla souk g羹nlerde daha s覺cak, s覺cak g羹nlerde ise daha souk su kullanarak bu 覺s覺y覺 yakalamak m羹mk羹nd羹r.


MAYA M襤KTARI


Dier artlar sabit kald覺覺nda, mayalanma s羹reci mayan覺n art覺r覺lmas覺 ya da azalt覺lmas覺 ile ayarlanabilmektedir. Esas olan, ihtiya癟 olan en az seviyede maya kullanmakt覺r. Gereinden fazla maya kullanmak, ho olmayan bir lezzetin ortaya 癟覺kmas覺na sebep olabilmektedir.


D襤ER FAKTRLER


Tarif i癟inde yer alan tuz miktar覺, sudaki mineraller, kabartmaya destek olacak  t羹m katk覺 malzemeleri mayalanmay覺 etkileyebilmektedir.


SOUK ORTAMDA MAYALAMA/KABARTMA


Yap覺lan ekmekte lezzeti art覺rman覺n bir baka yolu da, mayalama veya kabartma s羹recini buzdolab覺nda souk ortamda uzun s羹reli olarak ger癟ekletirmektir. Bekleme esnas覺nda hamurun nem kaybederek kurumamas覺 i癟in, buzdolab覺nda da olsa, 羹zeri hava ge癟irmeyecek ekilde 繹rt羹lmelidir. ekillendirme ya da piirme i癟in buzdolab覺ndan 癟覺kar覺lan hamur, oda s覺cakl覺覺na gelinceye dek, 45 dk. 1 saat boyunca bekletilmelidir.