Evde ekmek yapımı için hangi unu tercih etmeliyim?



En sık sorulan soruların başında piyasada bulunan unlardan hangisinin tercih edileceğidir. Bunun için özel bir uygulama yapılmış ve tüm tiplerin kullanıldığı bir tarif uygulanarak karşılaştırma yapılmıştır.


Değişik randıman unlardan yapılan uygulama ve unların kıyaslanması.


Temel bilgi olarak bir sınıflandırma yapmak gerekirse:


Genel Amaçlı (Tip 550/baklava/börek/kek) Unlar: Yaz ya da kış buğdayından beyazlatılmış ya da beyazlatılmamış olabilir, %9-%12.5 oranında protein içerir. Gevrek bir ekmek dokusu sağlar.

Ekmeklik Un (Tip 650): Yaz ya da kış buğdayından, beyazlatılmış ya da beyazlatılmamış olabilir, %11-%13 oranında protein içerir. Genel Amaçlı Una nazaran daha tanecikli bir yapı içerir. Elastik, çiğnemeye uygun bir ekmek dokusu sağlar.

Tandırlık Un (Tip 850): Uğralık un veya esmer un diye de bilinir. Protein oranı diğer unlara nazaran daha düşüktür. Tandır, lavaş, simit yapımında ya da diğer unlar ile karıştırılarak kullanılır.

Tambuğday Unu: Beyazlatılmamıştır, buğdayın kepek, ruşeym ve endosperminin tamamını içerir. Kullanılan buğdaya göre %11-%13 arasında protein oranına sahiptir. Raf ömrü çok kısadır.


Bilinenin aksine Genel Amaçlı ve Ekmeklik Unlar (Beyaz Unlar) Thiamin, Riboflavin, Niacin ve Kalsiyum bakımından daha zengin iken, Tambuğday Unları Sodyum, Demir, B6 Vitamini, Pantothetic Asid, Folacin, Fosfor, Mağnezyum, Bakır ve Çinko bakımından daha zengindir. Tambuğday ununun asıl farkı, barındırmış olduğu fiber sebebiyle vermiş olduğu doygunluk hissi ve sindirimin yavaş olması sebebiyle vücut şekerinin daha yavaş yükselmesini sağlamasıdır.


Örnek tarif olarak Günlük Fırın Ekmeği tarifi uygulanmıştır.


Un olarak sırasıyla;


Tam buğday Unu: Protein oranı min. %10.5, Kül oranı: %2,

850 randıman Un (tandırlık un): Protein oranı min. %11, Kül oranı: %0,85,

650 randıman Un (ekmeklik un): Protein oranı min. %11.5, Kül oranı: %0.65,

550 randıman Un (genel amaçlı un): Protein oranı min. %11.5, Kül oranı: %0,55,

550 randıman Un (baklavalık, böreklik un): Protein oranı min. %12.5, Kül oranı: %0,55


unları uygulamalarda sırasıyla kullanılmıştır. Unlar, ülkemizin tanınan ve köklü un fabrikalrından olan Ankara Un markalı olup, değerler de doğrudan ambalajlarının üzerinden alınmıştır.


Solda üstte 850 randıman, sağda 650 randıman, solda altta 550 randıman %11.5 protein, sağda altta ise 550 randıman %12.5 protein un görülmektedir.



Unlar görüntü olarak sarıdan beyaza doğru bir renk geçişine sahiptirler. 850 randıman en sarı ve pütürlü iken, 550 randıman baklavalık böreklik hem en beyaz hem de ele pudra gibi gelmektedir.


Yapılan uygulamada her bir un için aynı şartlar sağlanarak aynı tarif denenmiştir. Ortam sıcaklığı, yoğurma süre ve şartları, kullanılan malzemeler, sıcaklıkları, kabartmalar ve pişirmelerin denk şartlarda uygulanmasına çalışılmıştır. Bunun sonucunda ortaya çıkan sonuç:


Soldan itibaren; tam buğday unlu, 850 randıman, 650 randıman, 550 randıman genel amaçlı ve 550 randıman baklavalık-böreklik unlardan yapılan ekmekler yan yana görülmekte.


Aynı sıraya uygun olarak kabuk yapısı ve şekiller daha rahat görülmektedir. Hangi unun evde ekmek yapımına daha uygun olduğu anlaşılmaktadır.


Tam buğday unlu ekmek kesit ve dokusu.


850 randıman undan yapılan ekmeğin kesit ve dokusu.



650 randıman undan yapılan ekmeğin kesit ve dokusu.



550 randıman genel amaçlı undan yapılan ekmeğin kesit ve dokusu.



550 randıman baklavalık ve böreklik undan yapılan ekmeğin kesit ve dokusu.


Un seçiminde dikkate alınacak kriterler, ekmeğin şekli, kesiti, dokusu ve lezzetidir. Ekmek kolaylıkla şekil alabilmeli, kesit olarak kendini toparlayabilmeli ve daha homojen bir dokuya sahip olmalıdır. Tüm bunları aynı anda sağlayabilen un randımanı ise yukarıdaki fotoğraflardan rahatlıkla anlaşılmaktadır.