Alman Tost Ekmeği

(Toastbrot)


Doyurucu ve besleyici tost yapmanın yanında özellikle et yemeklerinin yanında enfes giden bu pratik Alman Tost Ekmeğinin tarifi, Kristiane Müller-Urban'ın "Brot&Brötchen"' isimli eserinden uyarlanmıştır.


Tariften bir adet 1500 gr büyük boy ya da 1000 gr + 500 gr iki boy nefis tost ekmeği çıkmaktadır.



İnce dilimlenmeye gelebilen Nefis Alman Tost Ekmeği.




Malzemeler:


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Kaşık; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Kaşık; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


750 gr (yakl. 6 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un  (Ankara Un Çift Leylek).

250 gr (yakl. 2 Ölçü Kabı) Tam Buğday Unu  (Kalecik).

700 ml ılık Tam Yağlı Pastörize Süt.

40 gr Tereyağ.

1 Küçük Kaşık Şeker.

3 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

42 gr (1 küpçük) Yaş Maya (Pak maya).


Üzerine Sürmek İçin:

1 Adet Yumurta Sarısı (çırpılmış).

1 Büyük Kaşık Ilık Su.



Teknik: Tava Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Tava Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Öncelikle yaş mayanın aktivasyonunun sağlanması için yaş maya küçük parçalara kırıklanarak 250 ml ılık süt ve tarifte yazılı şekerle birlikte karıştırılarak 10 dk boyunca bekletilir. Üzeri köpüklenmeye ve kabarmaya başlayınca aktifleşmiş demektir ve kullanıma hazırdır.


Unlar, tuz ve Tereyağ mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş aktif hale gelmiş yaş maya ve sütün kalanı ilave edilir. Hamur, 10 dakika boyunca mikserde yoğrulur, uygun kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınarak üzeri duş bonesi ile örtülür.


EYM’nda ise öncelikle süt, aktif hale gelmiş yaş maya karışımı, tereyağ en üste de unlar ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Ortaya çıkacak hamuun hacmi düşünülerek uygun kapasitede cihaz kullanmak gerektiğini lütfen unutmayınız.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Tava Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabartma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde hacmi iki kat olana kadar beklenir. Bu süre malzeme ve oda sıcaklığına bağlı olarak 45 -90 dk arasında değişmektedir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


İlk kabarmasını tamamlamış ve iki katına ulaşmış olan hamur, Tava Ekmeği tekniğinde anlatılan tekniğe uygun olarak unlanmış silikon mat ya da çalışma tezgahı üzerine alınır. Daha sonra hamurun 2/3'ü ve 1/3'ü olmak üzere 2 parçaya ayrılır. Her bir parça öncelikle tava boyunda olacak şekilde dikdörtgen şekilde dikkatlice açılır. Hamur, kenarlardan itibaren içe doğru zarf usulü dikkatlice katlanır ve katlanmış olan hamur ters çevrilerek pürüzsüz kısmı üste gelecek şekilde içi hafifçe yağlanmış uygun ekmek tavasına yerleştirilir, diğer hamur parçası için de aynısı yapılarak uygun ekmek tavasına yerleştirilir ve üstleri amerikan bezi/pamuklu bez ile kapatılarak ikinci kabarmasına bırakılır.


İkinci kabarmada hamurun 2 katına ulaşmaları 45-90 dakikayı bulmaktadır. Bu arada kabarmanın bitmesine 20-25 dk. kala fırın 190 santigrat dereceye ayarlanarak ısıtılır, ızgara rafı en kata yerleştirilir.



İkinci kabarmasını tamamlamış hamurlar üzeri çizilmiş ve karışım sürülmüş durumda fırına verilmek üzere görülmekteler.


Fırın yeterince ısındıktan sonra ekmek tavaları fırına sürülmeden kabarmış olan hamurlar jilet ya da keskin bıçak yardımıyla boyuna 1 cm kadar derinlikte çizilir ve üzerlerine silikonlu fırça yardımıyla yumurta sarısı+su karışımı dikkatlice sürülür. Karışım yanlara kaçarsa hamuru tavaya yapıştıracağından bundan kaçınılmalıdır. Tavalar fırına verilmeden hemen önce fırının kapağı açılıp su püskürteci ile 15-20 kez fırın kenarlarına su püskürtülerek yeterli nem sağlanır. Tavalar, en alt rafa yerleştirilmiş ızgara üzerine ortaya gelecek şekilde yerleştirilir. 45-55 dk boyunca da 190 santigrat derecede pişirilir.


Küçük boydaki Tavada bulunan ekmeğin daha önce pişeceği dikkate alınarak ekmek tavaları fırından dikkatlice çıkarıldıktan sonra, ters çevrilerek ekmek dışarı alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Tok bir ses duyuluyor ise pişmiş demektir. Aksi takdirde tekrar tavasına konularak kısa bir süre için yeniden fırına verilir.


Dışarı alınan ekmekler tavalarından çıkarılarak ızgara üzerinde pamuklu beze sarılı halde soğutulur.



Tost Ekmeği fırından henüz çıkmış durumda.



Tavasından çıkarılmış Ekmek.



Yandan görünüş.




Yakından görünüş.



İnce kabuk ve dolgun doku (Farenizi fotoğrafın üzerine getiriniz).



Afiyet Olsun.