Mantovana



Çifte kabartılarak hafif doku ve ince kabuklu yapısı, lifli olması, zeytinyağı katılarak akdenizli yapılması bu İtalyan ekmeğini özellikle et yemeklerinin yanında eşsiz kılmaktadır. Tarif, Eric Treuille ve Ursula Ferrigno'nun "Ultimate Bread" isimli eserinden uygulanmıştır.


Not: Mantovana ekmeğinin özelliği olarak kabarma sürelerine mutlaka riayet edilmelidir. İlk kabarması iki kat, son kabarması ise özellikle kısa tutulan bu ekmekte kabarma süreleri aşıldığı takdirde pişme esnasında ekmek çökecektir.


Tariften 2 adet büyük boy Mantovana Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Mantovana Ekmekleri.


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Malzemeler:


510 ml Ilık Su.

3 tam 3/4 Ölçü Kabı Ekmeklik Un  (Olin Un).

2.5 Ölçü Kabı Kepekli Un  (Kalecik Un).

1/2 Ölçü Kabı Zeytin Yağı.

2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

1.5 Küçük Kaşık İnstant maya (Yuva).


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Mikser kabına sırasıyla unlar ve su konularak bulamaç haline getirilir ve 20 dk bekletilir.  Arkasından mikser düşük hızda çalıştırılırken sırasıyla tuz, maya ve zeytin yağı dökülerek yoğurmaya devam edilir. Hamur, 10 dk boyunca mikserde yoğrulur. Hamur, kulak memesi kıvamında olmalıdır.


EYM’nda ise öncelikle su, tuz, yağ arkasından unlar ve İnstant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Un miktarı fazla olduğu için EYM'nizin kapasitesini dikkate alınız.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Matovana'nın sızma zeytin yağı.


Daha  sonra elde 1 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ortama uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.


Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Silikon mat ya da çalışma tezgahı üzerine alınan hamur taş ekmeği tekniğinde anlatıldığı şekilde zarf usulü katlanarak yeniden hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak yeniden 2 kat olması  için beklenir. Ortama uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.


Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.



Çifte kabartılmış hamur



İlk kabarmasını tamamlamış, bölünmüş ve şekillendirilmiş hamurlar



20 dk süren ikinci kabarma süreci bitmiş, çizilmeye hazır hamurlar



Çizilme işlemi tamamlanmış, fırına verilmeye hazır hamurlar


İlk kabarmasını tamamlamış ve kabarcıklar dolmuş olan hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.


İkinci kabarmasına başlamadan 10 önce fırının en alttan bir üst rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 200 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın önceden ısıtılmış olur.


Tezgah üzerinde veya silikon matta topan hale getirilerek 10 dk kadar dinlendirilir. Terazi yardımıyla veya göz kararı 2 eşit parçaya bölünen hamur, 25-30 cm uzunluğunda somun haline getirilir. Bu esnada hamurun pürüzsüz yüzeyinin üstte kalmasına dikkat edilir. Ek yerleri aşağıya gelecek şekilde pişirme kağıdına konulur, üzerine pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır. Yaklaşık 20 dk kadar kabarmış olan hamur, fırına verilmeden önce boydan, 1.5 cm derinliğinde, ancak açılı şekilde çizilmelidir.


Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamurlar, fırın taşına pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 200 santigrat derecede 45-50 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeklerin üzeri yeterince karamelleştiğinde fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Izgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Mantovana Ekmeği üst görünüş.




Yandan görünümü.




Kabuk detay.



Afiyet Olsun.