Siyah Zeytinli Ekmek
Zeytinli ekmekler içinde en fazla beğenilen bu uygulama, Maggie Glezer tarafından yazılmış "Artisan Baking"den uyarlanmıştır.
Tariften yaklaşık 450'şer gramlık 2 adet taş ekmeği çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Siyah Zeytinli Ekmekler.
Malzemeler:
Ön Maya için:
115 gr. (3/4 Cup) Ekmeklik Un (Hatap marka ekmeklik un kullanıldı).
115 gr. (1/2 Cup) Su.
1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).
Asıl Hamur için:
250 gr. (1 tam 2/3 Cup) Ekmeklik Un (Hatap Ekmeklik un kullanıldı).
250 gr. (1 tam 2/3 Cup) Genel Amaçlı Un (Hatap Genel Amaçlı un kullanıldı).
50 gr. (1/2 Cup) Tambuğday Unu (Ankara Un Tek Leylek kullanıldı).
Ön Mayanın tamamı.
320 ml. Su.
150 gr. çekirdeği ayıklanmış Siyah Zeytin.
1 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık)) Deniz Tuzu/Tuz.
1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).
Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak serin bir ortamda 8-14 saat arasında ekşimeye bırakılır.
Ekşimiş Ön Maya kullanıma hazır.
Asıl hamur için unlar, tuz, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine Ön Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,6-8 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulur. Bu aşamada zeytin ilavesi yapılarak 2-3 dk. daha yoğrularak zeytinlerin de karışması sağlanır. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır ve üzeri duş bonesi ile kapatılır.
Solda malzemeler konulmuş, sağda ise mikserde karıştırma sürüyor.
EYM’nda ise öncelikle su, ön maya, tuz ile en üste de unlar ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Sinyal sesinden sonra zeytinler atılarak hamura karışması sağlanır.
Elde ise tuz ve zeytinler hariç tüm malzemeler karıştırma kabında tahta spatula ile iyice karıştırıldıktan sonra çalışma tezgahında "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. boyunca yoğrulmalıdır. Yoğurmanın son 5 dk.sında zeytinler karıştırılır.
Zeytin, hamura sonlara doğru ilave edilmelidir.
Solda hamura zeytin ilave edilmemiş halde, sağda ise yoğrulması tamamlanmış hamur.
Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde önce 20 dk. süre boyunca bekletilir, daha sonra hamur ezilerek zarf usulü katlama yöntemiyle katlanır, aynı kabarma kabına konulur. Üzeri tekrar duş bonesi ile kapatılarak aynı işlem 40 dk. ve 1 saat aralıklarla tekrarlanarak hamur 2 kat olana kadar kabarması beklenir.
Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.
Solda kabarma kabına konulan hamur, sağda ise 2 saat sonunda 2 katı hacime ulaşmış hamur.
İki katı hacime ulaşan hamur, hafifçe unlanmış çalışma tezgahı ya da mat üzerine alınıp tartı yardımı ile ölçülerek hamur kesme bıçağı ile 2 eşit parçaya ayrılır.
Hamur kesme bıçağı ile 2 eşit parçaya bölünmüş hamurlar.
Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle hamurlara somun ekmek şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı yağlı kağıt üzerine alınır. Yağlı kağıt üzerine alınma esnasınsa somun şekli verilmiş hamurun ek yerleri alta gelmelidir. Üzeri pamuklu bir bez ile örtülerek veya naylon bir torbaya sokularak, 1.5-2 saat boyunca 2 kat olana kadar beklenir.
Solda somun ekmek şekli verilmiş hamur, sağda kabarma için torbada beklemekte.
Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.
Solda kabarmasını tamamlamış hamur, sağda ise keskin bir bıçak yardımıyla çizilmiş hali.
Yağlı kağıt üzerinde kabarmasını tamamlamış ve çizilmiş hamurların üzerine bir miktar su püskürtülerek ıslatılır.
Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-16 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem sağlanır. Yağlı kağıt üzerinde bulunan hamurlar, kağıt ile beraber kızgın taşın üzerine kaydırılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 25-30 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 - 15 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yön değiştirilerek homojen pişme sağlanır.
Altından tok ses gelince pişmişler demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.
Solda kabuk yapısı, sağda ise zeytinli doku görülmekte.
Afiyet Olsun.
| 
