5 Tam Tahıllı, %100 Ekşi Mayalı ancak lezzeti ekşi olmayan ekmek



@Soberman Üstadımızın ricası ile 5 Tam Tahıllı Ekşi Olmayan Ekmek denememi tekrarlayarak bu defa her adımı mümkün olduğunca fotoğraflayarak detaylı olarak anlatmaya çalışacağım.


Formül:


- 200 gr Beyaz Un (BİM - EFSANE Özel Amaçlı Un 550 Randıman - Tekrar satınalır mıyım, şüpheliyim?)

- 125 gr Tam Buğday Unu (Değirmende çekim)

-  75 gr Tam Yulaf Unu

-  25 gr Tam Çavdar Unu

-  50 gr Patates Unu

-  25 gr İri taneli, değirmen çekimi Buğday / Mısır Unu  (Ben Buğday Kullandım)

-  10 gr Tuz


-  260 gr Su  (EFSANE unun su tutma kapasitesi zayıf olduğundan 260 gr su tam oldu normalde 275 gr su kullanıyorum)


- 1 Ölçü Kabı Ekşi Maya (240 ml)


Yapılacak sisteme göre Mixer/EYM veya elde yoğurma malzemeler karıştırılmaya başlanır. Ben Mixer de yoğurmayı tercih ettim. Sebebi ise hamur nisbeten sulu kıvamda olduğu için zorlanmak istemedim...


- Tüm unlar tartılarak ve elenerek mixer kabına alınır. Üzerine sadece su eklenerek otoliz için kabaca karıştırılarak ve üzeri örtülerek öylece bırakılır...


- Tercihen 20-30 dk. sonra üzerine ekşi maya ilave edilir. 


   . Şimdi burada akıllara gelebilcek bir soruyu ben siz sormadan cevaplayayım. Ekşi Mayayı dolaptan alıp hemen kullacak mıyız? Dolaptan çıkarıp besleyip mayanın en aktif olduğu zamanda (4-5 saat sonra) mı hamura katacağız???


   . Ben 2 sistemi de denedim. Dolaptan doğrudan alıp yaptığım zaman daha başarılı olduğunu ve lezzetinin de aromasal olarak daha fazla olduğunu farkettim. Ekşilik aromasında ise dışarıda 4-5 saat mayanın gücünün zirveye ulaştığı ön beslemeli yöntemde daha olumsuz sonuç aldım...


   . Ekşi ekmek istemiyorsanız, havalar ısındığı için doğrudan dolaptan alıp kullanmanızı tavsiye ederim...


- Hamur kabaca, kanca takılarak veya elle veya kuvvetli bir kaşıkla topak oluşturup  toparlanana kadar yoğurulur. Bu süre değişiklik gösterebilir. 1-2 dk. yeterlidir. Eğer zamanınız müsait ise bu hali ile hamuru öylece 10 dk. kadar bırakınız. Özerini de kap bonesi veya uygun bir hava aldırmaz malzeme ile kapatınız.


- Sürenin sonunda tuzu da ilave ederek hamur düşük devirde yoğurulmaya başlanır. Gluten oluşumu sağlanana kadar kontrol yapılarak yoğurulmaya devam edilir. Hızı yükseltmeyin. En düşük devir veya onun bir üstündeki deviri geçmeyin...


- Hazır olan hamuru içi çok çok az yağla yağlanmış uygun bir kaseye ilk kabarması için alırız...



- Şimdi burada yine önümüze değişik versiyonlar çıkacak. Hamuru dışarıda mı mayalandıralım? Yoksa buzdolabında uzun ve yavaş mayalanmaya mı tabi tutalım?...


   . Ben yine her 2 metodu da denedim... 


   . Dışarıda doğrudan 4-5 saatte hamur 2 katı büyüklüğe ulaşana kadar beklebilir. Oda sıcaklığı 30 dereceyi geçmiyorsa hiçbir sorun olmaz. Dikkat edilmesi gereken tek şey; 2 katından daha fazla kabarmasına müsaade etmeyin. Daha fazla büyürse istenilmeyen olumsuz neticelerle ve en başta da ekşiliğin artması sorunu anında başlar...


   . Buzdolabında ise, oda ısısı çok fazla ise 24 saat bekletilebilir. Daha fazla beklerse ekşilik artma olasılığı vardır. Dikkat edilmesi gereken yine 2 katına ulaştığı noktada buzdolabından çıkartmamız ve diğer adımlara geçmemizdir...


   . Katlamaları da ihmal etmeden her 45 dk. bir en az 2 tane katlama yapmanız olumlu sonuçlar verecektir...  Buzdolabına kaldırılacaksa da katlamalar tamamlandıktan sonra kaldırılmasında fayda var...


   . Ben bu denemeyi buzdolabında bekleterek yaptım... 



Buzdolabından çıkarılmış ve 2 katına ulaşmış hamurumuz...



- Unlanmış tezgaha hamur kaseden bir spatula yardımı boşaltılır.






- Uygun bir kalıba aktarılarak 2. kabarması için beklenir. Ben normalde kendi imalatım olan bannetonu kullanıyorum. Kabın içini iyice unlayın ki yapışmasın. Bu defa oda ısısında bekleteceğiz. Yine 2 katını geçmemesine azami dikkat ediyoruz...



- Üzerini bir bezle örterek kabarmasını bekliyoruz....



Kabarmasını tamamlayan hamur üzeri uygun biçimde çizilerek, en az 20 dk.kadar önce 230 derecedeki fırında ön ısıtmaya tabi tutulan tencereye aktarılır. Ben "+" şeklini tercih ediyorum...  Hamur çok yumuşak olduğu için çizmek çok zor olacaktır. Mümkün olan en az darbe ile çizimi gerçekleştirmek lazım. Tencereye aktarırken de hamuru yıpratmamak ve bir yöne yığılma yapmamasına azami dikkat etmek lazım..



Tencereye aktarılan hamur 230 derecede pişirilmeye devam edilir... ilk 20 dk. kesinlikle karışılmaz. Daha sonra ısı 200 dereceye düşürülerek 30 dk. daha pişirilir. Buraya kadar tencereyi açmaya hiç lüzum yok. Bundan sonra tencenin kapağı açılarak kontrol edilir. Yeterli kızarma sağlanmışsa fırından çıkarılır. Aksi halde kapak açık vaziyette kontrollü bir şekilde pişirilmeye devam edilir...




İstenilen derecede kızartılmış ekmek fırından çıkartılır...





Tencereden ızgara üzerine alınır ve iyice soğuması için beklenir...



Yandan görünüm...




Yakın plan kabuk detay...





Kesit ve doku...






Dilim döndüğünce, açık yüreklilikle tüm detayları ayrıntılı olarak anlatmaya çalıştım. Faydalı olacağını ümit ediyorum....


Afiyetler olsun...



Get Adobe Flash player