Lifli Kısa Baston Ekmekler, tadı damağımıza uygun, her türlü yemeğin yanında ve aynı zamanda kahvaltıda yenebilecek lezzetli ekmeklerdendir. Tarif, Daniel Leader'in "Local Breads" isimli kitabından uyarlanmıştır.



Tariften 4 adet orta boy Baston Ekmek çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Baston Ekmekler


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)



Malzemeler:


Ön Maya İçin:


350 gr Ekmeklik + Genel Amaçlı Un (elenmiş/Olin + Ankara Un).

350 ml Su.

5 gr Yaş Maya (EvMaya).


Asıl Hamur İçin:


450 gr Ekmeklik + Genel Amaçlı Un (elenmiş/Olin + Ankara Un).

150 ml Ilık Su.

50 gr zeytinyağı.

30 gr Üzüm Pekmezi.

15 gr Deniz Tuzu/Tuz.

20 gr Yaş Maya (EvMaya).


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Öncelikle bir gece önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için unlar, su ve yaş maya uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 8 - 24 saat boyunca beklemeye alınır.


Ön maya hazır olunca Asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de ön maya mikser kabına alınır. Üzerine diğer unların tamamı, yağ, pekmez, tuz ve yaş maya ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur, 12 dk boyunca mikserde orta hızda yoğrulur. Hamur, yumuşak kulak memesi kıvamında olmalıdır.


EYM’de ise öncelikle hazırlanmış olan ön maya, tuz, pekmez, yağ, unlar ve yaş maya konularak  hamur programında yoğurma işlemi bitinceye kadar çalıştırılır. Yoğrulması biten hamur kabarmaya bırakılmadan dışarı alınır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Daha  sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Hamur hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılır.


Her 60 dkda bir hamur, tezgah üzerine alınarak taş ekmeği tekniğinde gösterildiği üzere zarf usulü katlanarak pürüzsüz yüzeyi üste gelecek şekilde yeniden kabartma kabına konulur. 120 dk boyunca bu işlem 2 defa yapılmış olur ve üçüncüde hamur tezgah üzerine bırakılır.


Çok hafif unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınan hamur, 4  eşit bezeye bölünür, zarf usulü katlanmış halde 10 dk boyunca dinlendirilir. Bezeler ezilmeden katlanarak 30 cm uzunluğunda uçları küt baston ekmek haline getirilir ve  ek yeri alta gelecek şekilde pişirme kağıdı üzerine özenle konulur. Üzerlerine kepek ya da tam buğday unu elenir. Pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.


İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafında ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.


Yaklaşık 45 dk-1 saat sonra iki katına kabarmış olan hamurlar, fırına verilmeden önce kağıdıyla birlikte küreğe alınırlar. Kürek üzerinde sağdan ve soldan 3 parmak ara ile ıslak kürdan ya da çuvaldız yardımıyla şişlenerek havası alınır.


Hamurlar fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Küreğe alınmış olan hamurlar kağıdıyla birlikte fırın taşına  itinayla bırakılır. 220 santigrat derece 25-35 dk boyunca pişirilir.  Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeklerin üzeri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Genel görünüm.




Afiyet Olsun.