Pane Casalingo

(İtalyan "Ev" Ekmekleri)



Hemen her gün yapılabilecek özellikle sıcak tüketildiğinde hem tadı hem görüntüsü ile iştah açan bu nefis somunların tarifi Eric Treuille ve Ursula Ferrigno'nun "Ultimate Bread" isimli eserinden uygulanmıştır.


Tariften 2 adet orta boy Ev Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Pane Casalingo.


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Malzemeler:


3 tam 3/4 Ölçü Kabı elenmiş Ekmeklik Un (Tadı Bol Un).

1 Ölçü Kabı + 2 Büyük Kaşık ılık Su.

1/4 Ölçü Kabı ılık Süt.

1 Büyük Kaşık Zeytin yağı.

2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

2 Küçük Kaşık İnstant maya (Yuva).


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Mikser kabına un, tuz ve maya konularak silikon çırpıcı ile homojen hale gelinceye kadar karıştırılır. Daha sonra yağ ve süt ilavesiyle yoğrulmaya başlanır, yavaş yavaş suyun tamamı eklenir. 5 dk boyunca yoğrulur ve 10 dk ara verilerek hamur dinlendirilir. 5 dk daha yoğrularak ortaya kulak memesi kıvamlı bir hamur çıkmaktadır.


EYM’de ise öncelikle su, süt, yağ, tuz, un ve üstüne maya konularak  hamur programında yoğurma bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Daha  sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Kulak memesi kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Hamurun durumuna uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.


Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Hamur, iki bezeye ayrılır ve topan yapılır.



Bezeler somun yapılmadan önce 10 dk dinlendirilir


İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Hamur, terazi yardımıyla tartılarak (ya da göz kararı) hamur bıçağı ile iki eşit parçaya ayrılır. Her bir beze öncelikle topan yapılarak 10 dk boyunca dinlendirilir. Bezeler, pürüzsüz yüzey dışarıya gelecek şekilde usulüne uygun olarak 30 - 35 cm uzunluğunda somun şekline getirilir, ek yerleri yukarıya getirilecek şekilde hafifçe unlanmış amerikan bezi üzerinde, üzerine pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.


İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafında ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 200 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.



Bezeler somun haline getirilmiş



Hamurlar kabarmış durumda



Hamur, küreğe alınmış ve çizilmiş durumda


Yaklaşık 45 dk-1 saat sonra kabarmış olan hamur, sıcak fırına verilmek üzere kabarmasını tamamladığı bez üzerinden küreğe alınır. Küreğe alınması esnasında hamurun pürüzsüz yüzeyi üste gelmelidir. Usulüne uygun olarak hamurun üzeri keskin bir bıçak ya da jilet yardımıyla verevine üç çizgi ile açılı şekilde derince çizilir.


Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Küreğe alınmış olan hamurlar, sırayla fırın taşına  itinayla bırakılır. 200 santigrat derece 45-50 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeklerin üzeri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Üstten görünüş.




Genel görünüş.




Nefis Kabuk görünümü.



Afiyet Olsun.