Klasik İtalyan Ekmeği


Damak tadımıza uygun ekmeklerden biri de İtalyan Ekmeğidir. İçine katılan ilave malzemeler ile daha yumuşak ve kendine has bir lezzete sahip ekmeklerdendir. Tarif, elde yoğurmak için de uygundur.


Tariften yaklaşık 550'şer gram 3 adet İtalyan Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Klasik İtalyan Ekmekleri fırında pişerken.


Malzemeler:


Ön Maya için:


200 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

200 gr. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


Asıl Hamur için:


900 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

490 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Zeytin Yağı.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Pekmez.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı aynı sıra aynen takip edilir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba un konulur ve üzerine İnstant Maya serpiştirilerek tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice karıştırılır. Un ve maya karışımının üzerine serin su (8-10 Santigrat Derece) gezdirilerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yere konur.


10-12 saat sonra asıl hamur hazırlanır. Bunun için un ve İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır.  Arkasından bu karışımın üzerine zeytinyağı, pekmez, ön maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine içinde tuz eritilmiş su yavaş yavaş dökülür. 10 dakika boyunca mikserde yoğrulur.


EYM’nda ise öncelikle suyun tamamı, zeytinyağı, pekmez, tuz, arkasından ön maya ile en üste de un ve İnstant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Uyarı: EYM için de yoğurma kazanına malzemeler konulmadan önce ayrı bir kapta un ve mayanın tel ya da silikon el çırpıcısı ile çırpılması hamurun homojen olması ve fermentasyonun hızında etkili olacağı bilinmelidir.


Elde ise en az 15 dakika boyunca yoğrulmalıdır.


Yoğrulan Hamur, ilk kabarmaya hazır.


Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 40’ar dakikalık aralar ile 2 defa “EZEREK” zarf usulü katlama yapılmak suretiyle toplam 120 dk. boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir.


Daha sonra silikon mat ya da çalışılacak yüzeye alınarak 10 dk. boyunca üzeri naylon örtülü (naylon hamura değmemeli) olarak dinlendirilir.


10 dk. sonra hamur kesme bıçağı ile 3'e ayrılır, taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle somun şekli verilir. Son kabarmasını yapacağı, süzgeç yardımıyla bolca unlanmış kalıplarına yatırılarak 45 dakika boyunca son kabarmayı tamamlaması beklenir.  


15 dk. sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


45 dakikalık süre sonunda hamurlar dikkatlice kalıptan unlanmış kürek üzerine alınır, hızlıca tekniğine uygun olarak çizilir ve sıcak durumda olan (230 santigrat derece) fırına buhar desteği sağladıktan sonra taşın üzerine konulur. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 5 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Afiyet Olsun.



Taş Ekmeği tekniğine uygun yapılmış Klasik İtalyan Ekmeği kabuk ve doku resimleri: