Rustik Köy Ekmeği



Köy Ekmekleri Tam Buğday Unu karışımıyla damak tadımıza çok uygun ve sindirime faydalı lifli yapısıyla sürekli yapılabilecek lezzetli ekmeklerdendir. Tarif, Daniel T. DiMuzio'nun "bread baking An Artisan Perspective" isimli eserinden uygulanmıştır.


Tariften 1 adet büyük boy Köy Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Köy Ekmeği.


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Malzemeler:                                                          Fırıncı Ölçüsü İle:


540 gr elenmiş Ekmeklik Un (Tadı Bol Un).      (% 90)

60 gr Tam Buğday Unu (Sinangil Un)              (% 10)

408 gr ılık Su.                                                         (% 68)

12 gr Deniz Tuzu/Tuz.                                   (% 2)

4.2 gr İnstant maya (Yuva).                         (% 0.7)


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Kabartma kabına unlar, mayanın 1/3'ü ve su konularak tahta spatula ile homojen hale gelinceye kadar iyice karıştırılır. Üzeri duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yerde 3-5 saat arası bekletilir.


Daha sonra hazırlanan ön-maya mikser kabına alınır, tuz ve mayanın kalan kısmı ilave edilir. 10 dk boyunca yoğrulur. Ortaya kulak memesi kıvamından daha yumuşak bir hamur çıkmaktadır.


EYM’de ise öncelikle su, tuz, unlar ve üstüne de maya konularak  hamur programında yoğurma işlemi bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Daha  sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Kulak memesinden biraz daha yumuşak kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Hamurun durumuna uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.


 
Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Hamur, topan yapılarak 10 dk boyunca dinlendirilir. Daha sonra hamur, pürüzsüz yüzeyi alta gelecek şekilde konulur, gazı çıkarılarak kenarlardan göbeğe gelecek şekilde katlanır ve iki el yardımıyla topan hale getirilir. Hafif unlanmış kalıp üzerine pürüzsüz yüzeyi alta gelecek şekilde konur ve üzerine pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.


İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafında ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.


Yaklaşık 45 dk-1 saat sonra iki katına kabarmış olan hamur, pişirme kağıdı yardımıyla kalıptan küreğe alınır. Üzeri çapraz çizilerek fırına vermeye hazırlanır.


Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Küreğe alınmış olan hamur, pişirme kağıdı yardımıyla fırın taşına  itinayla bırakılır. 220 santigrat derece 10 dk, 200 santigrat derecede de 40-45 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeğin üzeri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Üstten görünüş.




Önden görünüş.




Yakından görünüm.



Afiyet Olsun.