Zeytinli Tambuğday Ekmeği


Hem tambuğday karışımı ve hem de zeytinli bu ekmeğin kendine has lezzeti oldukça tutulmasına neden olmakta. Tarif, Richart Bertinet Ustanın "Crust" kitabından uyarlanmıştır.


Tariften yaklaşık 750'şer gramlık 3 adet taş ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Zeytinli Tambuğday Ekmeği.



Malzemeler:


Ön Maya için:


500 gr. Ekmeklik Un (Hatap marka ekmeklik un kullanıldı).

250 gr. Su.

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).


Asıl Hamur için:


750 gr. Tambuğday Unu (Ankara Un Tek Leylek kullanıldı).

600 gr. Su.

Ön Mayanın tamamı.

150 gr. çekirdeği ayıklanmış Siyah Zeytin.

1 Yemekkaşığı (Tablepoon/TBSP/Büyük kaşık)) Deniz Tuzu/Tuz.

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Türk Kahvesi (Tabii ki Mehmet Efendi).

2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya (Yuva İnstant Maya kullanıldı).


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak serin bir ortamda 8-14 saat arasında ekşimeye bırakılır.


Ekşimiş Ön Maya kullanıma hazır.


Asıl hamur için un, tuz, kahve, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine küçük parçalar halinde Ön Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş su dökülür. Hamur,8-10 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve kıvamı kontrol edilerek kulak memesi kıvamını tutturulur. Bu aşamada zeytin ilavesi yapılarak 2-3 dk. daha yoğrularak zeytinlerin de karışması sağlanır. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır ve üzeri duş bonesi ile kapatılır.


Uyarı: Hamur miktarı fazla olduğundan mikserde karıştırırken dikkatli olunmalıdır.


EYM’nda ise öncelikle su, ön maya, tuz ile en üste de un, kahve ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Sinyal sesinden sonra zeytinler atılarak hamura karışması sağlanır.


Uyarı: Hamur miktarı fazla olduğundan EYM'de yoğururken dikkatli olunmalıdır.


Elde ise tuz hariç tüm malzemeler karıştırma kabında tahta spatula ile iyice karıştırıldıktan sonra çalışma tezgahında "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. boyunca yoğrulmalıdır. Yoğurmanın son 5 dk.sında zeytinler karıştırılır.


Zeytin, hamura sonlara doğru ilave edilmelidir.


Solda hamura zeytin ilave edilmiş, sağda ise yoğurma tamamlanmış hamur.


Tava Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde bir saat süre boyunca bekletilir, daha sonra hamur ezilerek zarf usulü katlama yöntemiyle katlanır, aynı kabarma kabına konulur. Üzeri tekrar duş bonesi ile kapatılarak yeniden 1 saat boyunca 2 kat olana kadar kabarması beklenir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Solda kabarma kabına konulan hamur, sağda ise 2 saat sonunda 2 katı hacime ulaşmış hamur.


İki katı hacime ulaşan hamur, hafifçe unlanmış çalışma tezgahı ya da mat üzerine alınarak tartı yardımı ile ölçülerek hamur kesme bıçağı ile 3 eşit parçaya ayrılır.


Hamur kesme bıçağı ile 3 eşit parçaya bölünmüş hamurlar.




Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle hamurlara topan ekmek şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, süzgeç yardımıyla bolca unlanmış amerikan bezine veya doğrudan yağlı kağıt üzerine alınır. Unlanmış amerikan bezine hamurun pürüzsüz yönü alta gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Üzeri pamuklu bir bez ile örtülerek veya naylon bir torbaya sokularak, 1-1.5 saat boyunca 2 kat olana kadar beklenir.


Solda topan ekmek şekli verilmiş hamur, sağda kabarma için torbada beklemekte.


Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Amerikan bezinde kabarmasını tamamlamış hamurlar fırına verilmek üzere kürek üzerine alınır. Bu esnada unlu ve hamurun eksiz olan kısımları üst tarafa gelmelidir. Yağlı kağıt üzerinde bekletilen ya da küreğe alınan hamurlar kuralına uygun şekilde çizilir.


Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-16 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Kürek üzeride veya Yağlı kağıt üzerinde bulunan hamurlar,  kağıt ile beraber kızgın taşın üzerine kaydırılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 35-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 - 15 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yön değiştirilerek homojen pişme sağlanır.


Altından tok ses gelince pişmişler demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Solda kabuk yapısı, sağda ise zeytinli doku görülmekte.


Afiyet Olsun.