Fougasse



Kendine özgü şekilleri ile bizdeki pideleri andıran fougasseler yumuşak ve lezzetli olmaları sebebiyle kahvaltıda ve hemen her yemeğin yanında iyi giden ekmeklerdendir. Değişik üst süslemeleri ile de farklı görüntü ve aromalar katılabilecek olan bu nefis ekmeklerin tarifi, Nick Malgieri'nin "The Modern Baker" isimli kitabından alınmıştır.


Tariften 2 adet orta boy Fougasse çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Fougasseler.


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Malzemeler:


450 ml Ilık Su.

5.5 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un  (Olin Un).

4 Büyük Kaşık Zeytin Yağı.

2.5 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

2 Küçük Kaşık İnstant maya (Yuva).


Üzerine sürmek için:


Zeytinyağı

Susam (arzuya bağlı)


* Yüksek Glutenli Un yerine baklavalık/Böreklik Un Kullanılabilir.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Mikser kabına sırasıyla un ve su konularak iyice karıştırılır ve 20 dk boyunca beklenir.


Daha sonra üzerine diğer malzemeler ilave edilerek 10 dk boyunca mikserde yoğrulur. Hamur, kulak memesi kıvamından biraz yumuşak olmalıdır.


EYM’nda ise öncelikle su, yağ, tuz arkasından un ve İnstant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Yoğurma işlemi bitince hamur dışarı alınır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Daha  sonra elde 1 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı yumuşak hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ortama uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasından değişmektedir.


 

Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.


Tezgah üzerinde veya silikon matta topan hale getirilerek 10 dk kadar dinlendirilir.


Daha sonra dinlenmiş olan hamur 2 eşit parçaya bölünür. Her bir parça 20 * 30 cm ebatlarında açılır ve pişirme kağıdına yerleştirilir. Pürüzsüz yüzeyin üst tarafta olmasına özen gösterilir.


Açılan her bir parça fotoğraflarda görüldüğü gibi ya da arzu edilen şekilde bıçak veya uygun bir kesme aparatıyla biçimlendirilir. Kesme esnasında kesiklerin yeniden birleşmemesi için unla sıvazlanır.


Hamurlara kendine özgü şekil verildikten sonra üzerleri pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır. Yaklaşık 45 dk-1 saat kadar sonra iki katına kabarmış olan hamurların üzerine zeytin yağ sürülür ve tercihan aromatik bitkiler, iri tuz veya susam serpilir. Sade istenirse yalnızca zeytinyağı sürmekle yetinilir.


Fougasseler şekillendirilmiş durumda, ikinci kabarmaya hazır.


İkinci kabarmasını tamamlamış fougasseler yağlanıp fırına verilmek üzere.



Üzerine zeytinyağ sürülmüş ve (istenirse) susam serpilmiş fougasseler fırına verilmek üzere.


İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk önce fırının orta rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın önceden ısıtılmış olur.


Hamurlar fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamurlar, fırın taşına pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 230 santigrat derecede 5 dk, 200 santigrat derecede ise 15 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde bir kaç kez su püskürtülür.


Ekmeğin üzeri yeterince karamelleştiğinde fırından alınır ve altına bakılarak kontrol edilir. Izgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Fougasseler üst görünüş.




Yakın Görünüm.




Susamlı Fougasse.




Sade Fougasse.




Afiyet Olsun.