Annarosa'nın Ciabatta'sı


Un, su, tuz ve mayadan müteşekkil, sık sık yapılmasada arada bir farklı bir tad almak için uygulanabilecek bir tarif. Tarif "King Arthur Flour"un özel tarifidir. Tüm Ciabattalar gibi oldukça cıvık kıvamda olan hamuru biraz özen istiyor.

Tariften 250'şer gram 3 adet Ciabatta çıkmakta.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılan Ciabattalar pişerken.


Malzemeler:


Ön Maya için:


168gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Gediz Un Tip 650 Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

168 gr. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/8 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


Asıl Hamur için:


393 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Gediz Un Tip 650 Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

252 gr. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu.

1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı aynı sıra aynen takip edilir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba un konulur ve üzerine İnstant Maya serpiştirilerek tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice karıştırılır. Un ve maya karışımının üzerine oda sıcaklığında olan su gezdirilerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yere konur.


12-18 saat sonra asıl hamur hazırlanır. Bunun için tuz hariç tüm kuru malzeme mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır.  Arkasından bu karışımın üzerine ön maya eklenir ve içinde tuz eritilmiş su yavaş yavaş dökülür. 10 dakika boyunca mikserde yoğrulur.


EYM’nda ise öncelikle suyun tamamı, tuz, arkasından ön maya ile en üste de un ve İnstant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Uyarı: EYM için de yoğurma kazanına malzemeler konulmadan önce ayrı bir kapta un ve maya tel ya da silikon el çırpıcısı ile çırpılması hamurun homojen olması ve fermentasyonun hızında etkili olacağı bilinmelidir.


Elde ise en az 15 dakika boyunca yoğrulmalıdır.


Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında 30’ar dakikalık aralar ile 2 defa “EZMEDEN” zarf usulü katlama yapılarak toplam 90 dk. boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir.


Daha sonra silikon mat ya da çalışılacak yüzeye alınarak 10 dk. boyunca üzeri naylon örtülü (naylon hamura değmemeli) olarak dinlendirilir.


10 dk. sonra hamur kesme bıçağı ile 3'e ayrılır, yavaşça gerdirilerek yaklaşık 20 cm*5 cm boyutlarına getirilir. Son kabarmasını yapacağı süzgeç yardımıyla bolca unlanmış amerikan bezi üzerine yatırılarak 1 saat boyunca son kabarmayı tamamlaması beklenir.  


15 dk. sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


60 dakikalık (45+15=60 dakika boyunca hamur ikinci kabarmasını gerçekleştirdi) süre sonunda hamur dikkatlice kalıptan unlanmış kürek üzerine alınır, sıcak durumda olan (230 santigrat derece) fırına buhar desteği sağladıktan sonra taşın üzerine konulur. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bolca su püskürtülür.


Uyarı: Ciabatta'ların hamuru çok cıvık ve nazik olduğundan ikinci kabarma için altlarına yağlı kağıt serilerek üzerinde bekletilmeleri ve sıcak ekmek taşına bu şekilde alınması pratik bir çözüm olarak geliştirilmiştir.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Afiyet Olsun.


Annarosa'nın ciabattaları genel görünüş.



Yakından görünüş.



Kesit.



Yemek yanında nefis gidiyor.




Sonuç: Bu ekmekler bana yaprak sarması duygusu yaşatıyor. Olması uzun bir süreç ancak bir anda zevkle tüketilir  :)