Organik Ekmek


Söke unları Ekşi maya uygulamalarına organik ekmek ile devam edildi. Hamur, 2 ayrı şekilde şekillendirilerek tost ve yemeklik ekmek ortaya çıkarıldı. Günlük olarak yapılabilecek bu nefis ekmeklerin tarifi, Richart Bertinet Ustanın "Crust" kitabından uyarlanmıştır.


Tariften yaklaşık 675'er gram 2 adet orta boy Organik Ekmek çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nefis organik ekmek ve yapıldığı Söke Unları görülmekte.



Malzemeler:


( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Not: Bu uygulamada tamamen ekşi maya kullanılmış ve başka hiç bir maya kullanılmamıştır. Tarif, ekşi mayası olmayan ancak yine de uygulamak isteyenler için ön mayalı ve İnstant mayalı hale de uyarlanmıştır.


Ekşi Maya İçin:


400 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).


Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:


200 gr. (1 tam 2/3 Cup Söke Geleneksel Buğday Unu).

200 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.



Asıl Hamur için:


90 gr. (2/3 Cup Söke Tam Buğday Unu).

700 gr. (5 tam 1/2 Cup Un (Söke Geleneksel Buğday Unu).

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

400 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.



Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın kıvamına uygun olarak az miktarda su ve un ayarı gerekebilir.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 10 saat, 2 güne kadar buzdolabında bekleyebilir) beklemesi yeterlidir.


Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unların tamamı ve ekşi/ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dk. boyunca mikserde yoğrulur ve 15 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.


Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 12 dk. daha karıştırılır. Daha  sonra tezgah üzerine alınarak 1-2 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


EYM’nda ise öncelikle su, arkasından Ekşi maya ile en üste de unlar ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. boyunca yoğrulmalıdır.



Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 2-4 saat arasında değişmektedir.


Not: Ekşi maya kullanımında, mayanın gelmesi ortam sıcaklığına ve mayanın keyif durumuna göre farklılık gösterebilmektedir. Bu bakımdan dikkatle gözlenmelidir.


Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Kesme bıçağı ile 2'ye kesilerek tartılır ve eşit ağırlıklara bölünür. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, içine un elenmiş kalıplara ek yerleri yukarıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre  2-3 saat sürmektedir.


Not: Bu uygulama esnasında bölünen hamurlardan biri şekillendirlirken tost ekmeği kıvamı alması için tava ekmeğinde olduğu gibi merdane ile ezilerek içindeki hava kabarcıkları tamamen boşaltılmış, diğeri ise şekillendirilirken hava kabarcıklarına özen gösterilmiştir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce pişirme kağıdı serilmiş kürek üzerine alınır, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilerek fırın taşına  bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 20-25 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür. İlk 15 - 20 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yer değiştirilerek homojen pişme sağlanır.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Tost ekmeği fırında pişerken. Ekmeğin ne kadar şiştiğine dikkat ediniz lütfen.



Tost ekmeği, genel görünüş.



Kabuk Detay.



Yemeklik Ekmek Genel Görünüm.



Kabuk Detay



Tost Ekmeği Karınca Başı Delikli dokusu.



Yemeklik Ekmeğin homojen olmayan iri delikli dokusu.



Kabuk ve Doku detayı.



Doku Detayı.



Karınca başı doku detayı.























Afiyet Olsun.