Fransız Çavdar Ekmeği

(Pain De Seigle)



Çavdar ekmeklerini sürekli topan ya da tavada görmeye alışmışızdır. Bu uygulamada hem bol çavdarlı, hem de baget şeklinde nefis ekmekleri yapmak mümkün. Bol lifli ve kendine has lezzetli Fransız Çavdar Ekmeği tarifi Eric Treuille ve Ursula Ferrigno'nun "Ultimate Bread" isimli eserinden uygulanmıştır.


Tariften 2 adet orta boy Fransız Çavdar Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun Fransız Çavdar Ekmekleri yapılırken.


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Malzemeler:


Ön Maya İçin:


1 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un (Sinangil).

2/3 Ölçü Kabı ılık Su.

2 Küçük Kaşık İnstant Maya (Yuva).


Asıl Hamur İçin:


1/2 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un (Sinangil).

3 Ölçü Kabı Çavdar Unu (Doğalsan).

200 ml Ilık Su.

2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.



Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Öncelikle iki saat önceden Ön Mayanın hazırlanması sağlanır. Bunun için Genel Amaçlı un, su ve İnstant Maya uygun bir kapta tahta kaşıkla karıştırılır, bulamaç haline getirilir ve üzeri duş bonesi ile kapatılarak oda sıcaklığında 2 saat boyunca beklemeye alınır.


Ön maya hazır.


Ön maya hazır olunca Asıl hamurun yapımına geçilir. Bunun için de ön maya mikser kabına alınır. Üzerine Genel amaçlı un ve çavdar ununun tamamı ve tuz ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur, 10 dk boyunca mikserde yoğrulur. Hamur, kulak memesi kıvamında olmalıdır.


EYM’de yoğurmak için; öncelikle su, tuz, ön maya ve arkasından unlar konularak hamur yoğurma programında bitinceye kadar çalıştırılır, hamur kabarmaya geçmeden dışarı alınır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.



Daha  sonra elde topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ön mayanın durumuna uygun olarak bu süre 60-120 dk civarında değişmektedir.


İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. 10 dk dinlendirilir.


Hamur, terazi yardımıyla 2 eşit parçaya bölünür, 5 dk daha dinlendirilir ve 35-40 cm kadar uzunlukta baget şekli verilir. Şekillendirilmiş olan hamurların üzerine un serpilerek verevine mümkün olduğunca usulüne uygun çizilir. Son şekli verilen ve çizilen hamurlar pişirme kağıdı üzerine ek yerleri aşağıya gelecek şekilde yerleştirilir ve üzeri pamuklu bez ile örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır.




İkinci kabarmasını tamamlamış hamur


İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 200 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın önceden ısıtılmış olur.


Yaklaşık 45-90 dk sonunda iki katına ulaşmış olan hamur fırına verilmeye hazır hale gelir.


Çapraz çizilmiş hamurlar, ikinci kabarmaya hazır.



İkinci kabarmasını da tamamlamış hamurlar fırına verilmeye hazır.



Verevine çizikler görülmektedir.



Hamurlar fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamurlar, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 200 santigrat derecede 40-45 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeklerin altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Hamur detay.



Genel görünüş.



Kabuk yapısı




Afiyet Olsun.