Birer porsiyonluk, yumuşacık, puf puf bu güzel lale benzeri ekmeklerin tarifi "King Arthur Flour"dan uyarlanmıştır.


Tariften 8 adet küçük boy ekmekçik çıkmaktadır.


Lale Ekmekler




( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)



Malzemeler:


Ön Maya için:


125 gr Genel Amaçlı Un .

125 ml Damacana veya arıtılmış su.

1/2 Küçük Kaşık Aktif Kuru Maya.



Asıl Hamur için:


400 gr Ekmeklik Un.

Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

250 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1.5 Küçük Kaşık Tuz.

2 Küçük Kaşık Aktif Kuru Maya.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.


Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için un, aktif kuru Maya, ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine yoğurma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur, 4 dk boyunca mikserde yoğrulur ve 15 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.


Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 12 dk daha yoğrulur. Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


EYM’de ise öncelikle su, aktif kuru maya, ön maya ile en üste de un ve tuz konularak hamur programında hamur yoğrulmaya başlar. Yoğrulma işlemi biter bitmez hamur dışarı alınır, topan şekil verilerek zeytinyağı ile yağlanmış kabartma kabına konularak üzeri duş bonesi ile kapatılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dklık yoğurmanın sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. daha yoğrulmalıdır.


Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.


Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Eşit 8 bezeye ayrılır ve topan şekil verilerek 10 dk boyunca dinlendirilir. Daha sonra bezelere topan şekli verilerek ek yerleri aşağıya gelecek şekilde fırın tepsisine serili pişirme kağıdının üzerine sırayla aralıklı olarak yerleştirilir ve üzerine hafifçe un elenir. Üzeri pamuklu bez veya amerikan bezi ile örtülür. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1-1.5 saat arasında sürmektedir.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Pişirme işleminden 20-25 dk önce fırın açılarak ısı 200 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Son kabarmasını tamamlamış ve şekillenmiş olan hamurlar, uzun ve temiz bir makas yardımıyla üzerlerinden derince çapraz kesilir ve lale şekli verilir. Bu esnada hamurların ezilmemesine ve sünmemesine dikkat edilmelidir. Fırının kapağı dikkatlice açılarak fırının yan duvarlarına gelecek şekilde toplam 20-25 kez su püskürtülür. Hemen ardından başak şekli verilmiş  olan hamurlar ısınmış fırında fırın tepsisiyle alttan ikinci rafa gelecek şekilde konulur. İlk 20 dk boyunca üzeri pişirme kağıdı örtülü olarak, daha sonra da 15-20 dk üzeri açık olarak pişirilir. İlk 10 dk boyunca 220 derece santigrat, daha sonra ısı 200 derece santigrata düşürülerek 25-35 dk daha pişirilir.


Fırın açılıp ekmekçiklerin altına bakarak pişme kontrolü yapılır. Pişmiş ekmekler çıkarılır ve ızgarada soğutulur.


Lale Ekmekler, genel görünüş.



Lale ekmek, yakın görünüm



Kabuk yapısı.


Afiyet Olsun.