Haşhaşlı Büyük Esmer  Ekmek


Lifli olması nedeniyle vücut şekerini geciktirmeli olarak yükselten Tambuğday ve yulaf karışımı, besleyiciliği ve lezzeti ile farklı bir yere sahiptir. Ayrıca ilave edilen haşhaş ezmasi farklı bir lezzet ve besleyicilik vermektedir. Bu ekmeğin diğer bir özelliği de tek büyük bir ekmek olarak yapılmasıdır ki, uzun süreli dayanabilmektedir.


Tariften yaklaşık 1750 gram 1 adet Haşhaşlı Büyük Esmer Ekmek çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Haşhaşlı Büyük Esmer Ekmek.


Malzemeler:


Ön Maya için:


3  tam 1/2 Cup (yakl. 450 gr.) Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Gediz Un Tip 650 Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

2 Cup (480 ml.) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Küp Yaş maya veya 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


Asıl Hamur için:


2 tam 1/2 Cup (yakl. 320 gr.) Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Gediz Un Tip 650 Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

3/4 Cup (yakl. 110 gr.) Tambuğday Unu (Doygun Un kullanıldı).

3/4 Cup (yakl. 110 gr.) Yulaf Unu (Migros markalı kullanıldı).

1/2 Cup (120 ml.) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 Cup (240 ml.) Tam yağlı Pastorize süt.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Zeytin Yağı.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Üzüm pekmezi.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1/4 Küp Yaş maya veya 1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.


İç Malzemesi için:


1/3 Cup (80 ml.)  Sızma Zeytin Yağı.

1 Cup Haşhaş Ezmesi.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıra aynen takip edilir. Buna göre:


Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba un konulur ve üzerine ezilmiş Yaş Maya veya İnstant Maya serpiştirilerek tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice karıştırılır. Un ve maya karışımının üzerine oda sıcaklığında olan su gezdirilerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için duş bonesi ile kapatılarak ılık bir yere konur.


12-18 saat sonra asıl hamur hazırlanır. Bunun için unlar, ezilmiş yaş maya veya İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır.  Arkasından bu karışımın üzerine zeytinyağı, pekmez, ön maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine içinde tuz eritilmiş su yavaş yavaş dökülür. 10 dakika boyunca mikserde yoğrulur.


EYM’nda ise öncelikle süt, zeytinyağı, pekmez, tuz, arkasından ön maya ile en üste de unlar ve ezilmiş yaş maya/İnstant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Uyarı: EYM için de yoğurma kazanına malzemeler konulmadan önce ayrı bir kapta unların ve mayanın tel ya da silikon el çırpıcısı ile çırpılmasının hamurun homojen olmasında ve fermentasyonun hızında etkili olacağı bilinmelidir.


Elde ise en az 15 dakika boyunca yoğrulmalıdır.


Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış büyükçe bir kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 40’ar dakikalık aralar ile 2 defa “EZEREK” zarf usulü katlama yapılmak suretiyle toplam 120 dk. boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir.


Daha sonra silikon mat ya da çalışılacak yüzeye alınarak 10 dk. boyunca üzeri naylon örtülü (naylon hamura değmemeli) olarak dinlendirilir.


10 dk. sonra hamur, taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle  havası aldırılmak suretiyle iyice ezilir ve yayılır. Zeytinyağı ile terbiye edilmiş Haşhaş ezmesi silikon spatula ile ince bir katman halinde iyice sürülür. Daha sonra kenarlardan haşhaş ezmesi ile birlikte ortaya doğru yavaş yavaş dürerek katlanır ve hamur kısımları parmak uçlarıyla iyice birleştirilerek top haline getirilir. Ek yeri de aynı şekilde ezilerek belirsizleştirilir. Son kabarmasını yapacağı, kalıbının içinde süzgeç yardımıyla bolca unlanmış amerikan bezi üzerine yatırılarak 45 dakika-1 saat boyunca son kabarmayı tamamlaması beklenir.  


15 dk.-30 dk. sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


45 dakika-1 saat süre sonunda fırına buhar desteği sağladıktan sonra hamur dikkatlice kalıptan doğrudan sıcak durumda olan (230 santigrat derece)  taşın üzerine konulur. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.


Uyarı: Hamur büyük olduğu için küreğe alıp sonra ekmek taşının üzerine koymak problem olabilmektedir. Bu nedenle seri bir şekilde  fırın kapağı açılır, eldivenler yardımıyla taş ızgarası ile birlikte önde doğru çekilir ve hamur dikkatlice üzerine yerleştirilerek fırın kapağı kapatılır.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.


Afiyet Olsun.



Taş Ekmeği tekniğine uygun yapılmış Haşhaşlı Beyaz Ekmeğin kabuk ve doku resimleri: