Günlük Fransız Ekmeği



Sık sık sorulan günlük olarak yapılabilecek ekmek tarifleri sorusuna en güzel cevaplardan biri, kıtır kabuklu ve lezzeti damağımıza uygun bu tariftir. Hemen her tür yemeğin yanında ve kahvaltıda yenebilecek katkısız bu ekmeğin tarifi "The Cook's Encyclopedia of Bread" isimli kitaptan alınmıştır.


Tariften yaklaşık 365'er grlık 3 adet Fransız Ekmeği çıkmaktadır.


Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Fransız Ekmeği.


Uyarı: Bazı fotoğrafların üzerine imleci sürüklerseniz, değiştiğini göreceksiniz. Fotoğrafın altına uyarı konulmamıştır.


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Malzemeler:


5 Ölçü Kabı Ekmeklik Un  (Ankara Un Çift Leylek).

1 Ölçü Kabı Genel Amaçlı Un  (Sinangil Un).

2 tam 1/4 Ölçü Kabı Su.

2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

1 tam 1/2 Büyük Kaşık Aktif Kuru maya (Yuva).


Maya aktifleştirmesinde kullanılmak üzere:

1 tutam toz şeker.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Hamurun hazırlanması için öncelikle suyun tamamı ve bir tutam toz şeker bir kaba konulur, üzerine de Aktif Kuru Maya dökülerek karıştırılır ve 5 dk kadar aktif olması beklenir. Maya aktif hale gelince karışımın üzerine unun yarısı ve tuz dökülür. Tahta kaşık ile bulamaç haline getirilir ev oda sıcaklığında 3 saat bekletilir.


Maya aktifleştirilmekte.



Un ve tuz karıştırılmakta, aynı zamanda havalandırılmakta.



Unun yarısı ile bulamaç yapılmış ve bekletilmekte.



Üç saat sonra ön maya tamamlanmış halde.


Mayalanmış olan karışım mikser kabına alınır. Mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş unun geri  kalanı ilave edilir. Hamur, 12 dakika boyunca mikserde yoğrulur. Hamur, kulak memesi kıvamından biraz daha yumuşak kıvamlı olmaktadır.


EYM’nda ise öncelikle su, şeker, aktif kuru maya arkasından un ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Daha  sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Yumuşak kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi  ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ön mayanın durumuna uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasından değişmektedir.



Yoğrulmuş ve kabarmaya hazır hamur.



Hamur biraz fazla kabarmış görünüyor.


İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından iyice unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.


Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Tartı kullanılarak 3 eşit parçaya ayrılan hamur, topan hale getirilerek 10 dk kadar dinlendirilir. Her bir hamur fırın genişliği dikkate alınarak baget şekline getirilir, ek yerleri aşağıya getirilecek şekilde pişirme kağıdı üzerinde üzerine pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır. Yaklaşık 45 dk-1 saat kadar sonra kabarmış olan hamurun üzeri verevine olarak keskin bir bıçak ya da jilet yardımıyla usulüne uygun beş çizgi ile çizilir.



Şekil verilmiş ve ikinci kabarmaya hazır hamurlar.



Kabarmasını tamamlamış ve çizilmeye hazır hamurlar.



Çizilmiş, fırına verilmeye hazır hamurlar.


İkinci kabarmanın bitmesinden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve  fırın önceden ısıtılmış olur.


Hamurlar fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan hamur, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 220 santigrat derece 10 dk ve 200 santigrat derecede de 15-20 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeklerin üzeri altın sarısı rengini alınca fazla kızarmasına meydan vermeden  fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Fransız ekmekleri genel görünüş.




Kabuk görünümü.




Doku görünümü.



Afiyet Olsun.