Komo Ekmeği

(Pane di Como)


Komo Gölü civarında ortaya çıkarak, oradan Dünyaya yayılan Komo ekmeği, kendine has lezzeti ile her zaman beğeni kazanmıştır. Yumuşak hamur yapısı ile biraz tecrübe isteyen bu nefis ekmeğin tarifi, Daniel Leader'in "Local Breads" adlı eserinden uyarlanmıştır.


Tariften yaklaşık 650 gr.lık 2 adet orta boy somun ekmek çıkmaktadır.


Nefis Komo Ekmekleri.



Malzemeler:


( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)



Ekşi Maya İçin:


410 gr. Ekşi Maya (Aktif hale getirilmiş).


Ekşi Maya Mevcut Değil ise Ön Maya için:


210 gr. (1 tam 3/5 Cup + 1 TBSP Söke Geleneksel Buğday Unu).

200 ml. (1/4 Cup) Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya.



Asıl Hamur için:


100 gr. (4/5 Cup Söke Özel Amaçlı Buğday Unu).

100 gr. (4/5 Cup Söke Geleneksel Buğday Unu).

300 gr. (2 tam 2/5 Cup Söke Tam Buğday Unu).

Ekşi maya veya Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.

290 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1 tam 1/2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Yuva İnstant Maya.


Uyarı: Kullanılan Ekşi mayanın kıvamı dolayısı ile su ayarı yeniden yapıldı. Ekşi maya kullanılmadığı durumda su veya un ilavesi gerekebilir.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Ekşi maya, bir gün öncesinden aktif hale getirilerek kullanıma hazırlanır. Ekşi maya mevcut değil ise, bir gün öncesi gece ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak bir gece boyunca (en az 6 saat) beklemesi yeterlidir.


Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unların tamamı, ekşi/ön maya, İnstant Maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken önce tuz, arkasından yavaş yavaş su dökülür. Hamur, 12 dk. boyunca karıştırılır. Daha  sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik, akıcı bir  kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır.


EYM’nda ise öncelikle su, Ekşi maya ile en üste de unlar ve ayrı köşelere de İnstant Maya ve tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak, hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.



Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, en az 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında değişmektedir.



Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Tartıdan faydalanılarak 2 eşit parçaya ayrılır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle somun şekil verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, kürek üzerine serilmiş yağlı kağıt üzerine ek yerleri aşağıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre  de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir.


Zorluk derecesini artırmak amacıyla hem derin, hem fazla çizik atılmıştır.


Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Pişirme işleminden 30-35 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.


Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Hamur, fırına verilmeden önce, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilir, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 18-20 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 10 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.


Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.



Komo Ekmeği, derin ve sayıca fazla olan çizgilerin nasıl dolduğuna dikkat.



Kabuk Detay.





Kabuk Detay



Doku Detay.





Afiyet Olsun.