Analı Kızlı Baharatlı Ekmek



Değişik görüntüsü ve çarpıcı aroması ile Analı-Kızlı Ekmek, her türlü yemeğin yanında, bilhassa et yemekleri ile yenebilecek, özellikle misafirlere sunulabilecek ekmeklerdendir. Tarif, "The Cook's Encyclopedia of Bread" isimli kitaptan uyarlanmıştır.



Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Analı-Kızlı Baharatlı Ekmek.


( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
 1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
 1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)


Malzemeler:


430 ml (1 Ölçü Kabı) sıcak Su.

750 gr (yakl. 6 Ölçü Kabı) Genel Amaçlı Un  (Söke Un).

2 Küçük Kaşık Tuz.

2 Küçük Kaşık İnstant maya.

1/2 Küçük Kaşık Karanfil (taze çekilmiş).

1/3 Küçük Kaşık Kakule (taze çekilmiş).

1/2 Küçük Kaşık Zencefil (taze çekilmiş).

1 Büyük Kaşık Biberiye.


Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.


Yapılışı:


Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:


Un, tuz, baharatlar, İnstant maya mikser kabına konularak silikon çırpıcı ile iyice karıştırılır ve havalandırılmış olur. Mikserde yoğrulurken yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur, 12 dk boyunca mikserde yoğrulur. Sonuçta hamur, kulak memesi kıvamında olmalıdır.


Karanfil.



Taze çekilmesi uygundur.


EYM’nda ise öncelikle su, tuz, üzerine un, en üstüne de baharatlar ve İnstant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.


Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.


Daha  sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi ile kapatılarak 2 kat olması  için beklenir. Ortam durumuna uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasından değişmektedir.


İlk kabarmasını tamamlamış olan hamur, kabarma kabından hafifçe unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır.


Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


Tezgah üzerinde veya silikon matta topan hale getirilerek 5 dk kadar dinlendirilir. Daha sonra hamur bıçağı ya da uygun bir bıçak kullanılarak 2 eşit parçaya bölünür. Parçalardan biri hamurun 1/4 büyüklüğünde, diğeri ise 3/4 büyüklüğünde olmalıdır. Her iki el ayası yardımıyla yuvarlanarak topan hale getirilir. Ek yerleri aşağıya getirilecek şekilde pişirme kağıdı üzerine hamurların büyümesi de dikkate alınarak yerleştirilir. Üstlerine dikkatlice pamuklu bez örtülerek ikinci kabarmaya bırakılır. Yaklaşık 45 dk-1 saat kadar iki kat olması beklenir.


Hamurların iki kat olması yeterlidir. Daha fazla kabararak aşırı kabarma olmasına KESİNLİKLE izin vermeyiniz. Büyük hamurun üzerini el ayası ile hafifçe düzleyerek su ile hafifçe ıslatınız. Küçük parçayı ise baş parmağınız yardımı ile ortasından deforme olmasına izin vermeden delerek ortasını açınız bu haliyle büyük hamurun üzerine koyarak iki kat yapınız. Keskin bir bıçak veya jilet yardımı ile her iki katın kenarlarını keserek şekil veriniz ve kabuk yüzeyini artırınız.



Küçük parçanın ortası açılarak büyük parça üzerine yerleştirilir.



Keskin bir bıçak veya jilet yardımıyla çizilmek süretiyle kabuk yüzeyi artırılır.



Uyarı: Üst katta ortası açılmış hamurun kabarma esnasında ortasının kapanmaması için pişirme kağıdından yardım alabilirsiniz. Ancak fırınlama esnasında çıkarmazsanız kağıdın bulunduğu kısmın pişmediğini görürsünüz.


İkinci kabarmanın bitmesinden 20-25 dk. önce fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 220 Santigrat Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılır.


Hamur fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli  nem sağlanır. Hazırlanmış olan iki katlı hamur, fırın taşına  pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. Bırakma esnasında diğer ekmeklerde olduğu gibi sarsarak kaydırdığınızda üstteki hamur kayarak şeklini bozar. Bu nedenle mümkün olduğunda hamurların şeklini bozmadan taş üzerine indiriniz. 220 santigrat derecede 10 dk, 200 santigrat derecede 30-35 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 15 dk içerisinde fırında ekmeğin yönü değiştirilmelidir.


Ekmeğin altına vurularak kontrol edilir. Yeterince pişince hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.



Genel Görünüş.



Yandan görünüş.



Kabuk Detay.



Afiyet Olsun.